以《中國歷代飲食文化典籍叢刊》的出版 推動中華優(yōu)秀飲食文化的“兩創(chuàng)”

摘 要：

中國飲食文化作為中華優(yōu)秀文化的代表，是中華文明的重要內(nèi)容與載體之一。整理、編輯出版《中國歷代飲食文化典籍叢刊》100冊，對于深化中華文明的五大突出特性的認(rèn)識，推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展（即“兩創(chuàng)”），對于支撐文化強(qiáng)國建設(shè)，均具有非常重要的意義。

關(guān)鍵詞：

《中國歷代飲食文化典籍叢刊》；飲食文化；“兩創(chuàng)”

一

中國飲食文化是中華文化和諧性、豐富性、包容性的重要內(nèi)容之一，亦是中華文明的五大突出特性的具體體現(xiàn)。在中華民族的悠久發(fā)展歷程中，伴隨著先民對物質(zhì)文化的探索，中國的飲食文化日趨成熟?！帮嬍场敝乱巡粌H限于簡單的日常生活的生理所需，而是蘊涵著日益豐富的社會屬性。就其所體現(xiàn)、表達(dá)和承載的具體內(nèi)容來看，中國飲食文化既包括個人之為人為事的追求和價值觀念，還涵蓋群體的社會交往、層級禮教、風(fēng)俗信仰和民族心理等豐富的社會文化內(nèi)容，已成為中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

從西漢司馬遷《史記·酈食其列傳》、東漢崔寔《四民月令》到北宋司馬光《言蓄積札子》，皆反復(fù)強(qiáng)調(diào)“國以民為本，民以食為天”。誠然，在以農(nóng)業(yè)治國的古代中國，飲食不僅是日常所需，更是禮儀、教化和社會之源。如作為周代青銅文明的禮器，其重要的起源之一就是食器。中國歷代飲食文化典籍浩如煙海、汗牛充棟，有食經(jīng)、茶書、酒書、醫(yī)書、農(nóng)書、史書、筆記、類書等類型之別。這些典籍文獻(xiàn)日益受到歷史學(xué)、社會學(xué)、民族學(xué)、人類學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等各學(xué)科研究的關(guān)注與運用，不僅體現(xiàn)了包括“川菜”等八大菜系文化在內(nèi)的中國飲食文化、飲食觀念、飲食習(xí)俗的發(fā)展變遷，還蘊含著中國傳統(tǒng)的社會關(guān)系、科學(xué)思想、生存智慧、人倫思想、人生哲學(xué)等豐富的文化內(nèi)涵，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的瑰寶。

二

先秦時期，商周的甲骨卜辭中就有對農(nóng)業(yè)谷物禽畜的占卜記錄；爾后的《詩經(jīng)》《儀禮》《禮記》等傳統(tǒng)經(jīng)典，更有大量關(guān)于飲食的記錄見于對狩獵、耕作、祭祀、宴飲等活動的制度、禮節(jié)及過程的描述中，甚至還有“八珍”肴饌的制法。諸子傳教也喜歡從日常飲食中講義，如老子曰 “治大國，若烹小鮮”，孔子曰 “足食，足兵，民信之矣”，莊子則言 “節(jié)飲食以養(yǎng)胃，多讀書以養(yǎng)膽”?！秴问洗呵铩け疚丁繁玖x是闡釋任用賢才，推行仁義之道，可得天下成天子，享用人間所有美味佳肴，指出：“道者止彼在己，己成而天子成，天子成則至味具?！蓖瑫r，文中保存了我國、也是世界上最古老的烹飪理論，提出了一份內(nèi)容很廣的食單，記述了商湯時期天下的美食。

秦漢時期，中華各民族間的飲食文化進(jìn)一步交流。尤其是西漢武帝時張騫“鑿空”西域，溝通“絲綢之路”，西域及域外的大量食材、烹飪方式，也隨著“絲綢之路”的文化傳播，開始了雙向交流。其中，僅植物就有西域的核桃、葡萄、石榴、蠶豆、苜蓿等十幾種傳入中原，豐富了中原的食物原料，推動了中外文化交匯。自秦漢至南北朝時期，中國出現(xiàn)的大量飲食文化的記載，多依存于典籍得以流傳。此時，開始有專門的烹飪文獻(xiàn)問世，如曹操《四時食制》、何曾《食疏》、崔浩《食經(jīng)》等，惜大多亡佚，未能流傳至今。

隋唐時期，中華大地，飲茶之風(fēng)大盛，茶文化漸趨成熟，出現(xiàn)了以陸羽的《茶經(jīng)》為代表的茶書類著作。在漫長的發(fā)展歷程中，食物除果腹與滿足口舌之欲外，其療養(yǎng)功效亦得到相應(yīng)的重視和開發(fā)，此即所謂“食療”。這一理念在我國古代出現(xiàn)較早，至遲在隋唐五代時期，將醫(yī)學(xué)和烹飪技藝相結(jié)合的食療、養(yǎng)生著作，從醫(yī)藥學(xué)中獨立出來，成為專門的一類，如孟詵《食療本草》、“藥王”孫思邈《千金食治》，以及昝殷《食醫(yī)心鑒》等。其中，《食醫(yī)心鑒》約成書于唐代大中年間，是書在記述中風(fēng)、腳氣、消渴、淋病及部分婦科、兒科疾病的食治方藥的同時，選述每方病因、病機(jī)和癥狀，簡明實用。唐五代四川還有祖籍波斯、五世土生的李珣著有《海藥本草》等典籍，不僅代表著中西文明交流與互鑒視野之下的祖國傳統(tǒng)食療學(xué)發(fā)展的新階段，而且標(biāo)志著古老的食療具有了現(xiàn)代意義上的藥膳雛形。

宋元時期，伴隨著城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飲食業(yè)大興，兼之兩宋時期文化昌明、印刷術(shù)進(jìn)步，更多的典籍被保存下來，有關(guān)飲食的門類也更加齊全，食經(jīng)在文獻(xiàn)分類中已開始占據(jù)一席之地，并出現(xiàn)了一批輯錄某一農(nóng)產(chǎn)品的專門性農(nóng)書，如宋代陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》、朱肱《北山酒經(jīng)》、蔡襄《荔枝譜》、高似孫《蟹略》、韓彥直《橘錄》等；元代忽思慧《飲膳正要》、賈銘《飲食須知》、吳瑞《家傳日用本草》、李杲《食物本草》、魯明善《農(nóng)桑衣食撮要》、司農(nóng)司《農(nóng)桑輯要》等。其中，《荔枝譜》是中國古代第一部荔枝農(nóng)學(xué)專著；《橘錄》是中國最早的一部柑橘專著，也是世界上第一部完整的柑橘栽培學(xué)著作。

明清時期，南北之間、民族之間、中外之間的交流加強(qiáng)，飲食文化更加繁榮，并趨向復(fù)雜化、專門化、多樣化發(fā)展。我國傳統(tǒng)的八大菜系亦逐步形成，飲食文化典籍自然更加豐富，不僅有以救荒為目的、記錄野蔬入饌的《野菜譜》《野菜博錄》《茹草編》《救荒本草》，開野生食用植物研究先河，還出現(xiàn)了集大成式的飲食文獻(xiàn)如《調(diào)鼎集》，以及川菜名著《醒園錄》等。明代萬歷年間王臨亨有《粵劍篇》，記載傳入中國東南的“西餐”，清代亦出版有《造洋飯書》等。乾隆年間，第一本“川菜”論著《醒園錄》應(yīng)運而生，標(biāo)志著川菜文化發(fā)展進(jìn)入新階段。

此外，一些傳統(tǒng)家訓(xùn)，亦涉及到飲食文化。如清代著名理學(xué)家朱用純（又名柏廬）所著《朱子家訓(xùn)》，就是一部實用性極強(qiáng)的家庭道德啟蒙教材。全文524字，涵蓋了勤儉、飲食、房田等方面，被尊為“治家之經(jīng)”，成為清代至民國時期童蒙必讀課本之一。是書關(guān)于飲食的內(nèi)容，包括對食物的珍惜、節(jié)儉的生活態(tài)度以及對飲食的適度追求，還有所指出的“一粥一飯，當(dāng)思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”的飲食文化理念，至今仍然具有重要的教育意義。

三

中國飲食文化雖然源遠(yuǎn)流長，但是在新中國成立之前，鮮見專門記載飲食文化、闡述烹飪理論的著作。飲食文化的記載、傳播大多依賴古籍文獻(xiàn)。因此，進(jìn)行分門別類的文獻(xiàn)整理，雖殊為不易，卻甚為必要。對中國飲食文化發(fā)展的歷史進(jìn)程的認(rèn)識越全面，對中華飲食文明發(fā)展的歷史規(guī)律的把握越深刻，今后進(jìn)行“兩創(chuàng)”的歷史智慧就越主動，達(dá)到的效果也就越突出。因此，主動掌握中國歷代飲食文化，重要性就更加凸顯。

新中國成立之后，雖有《齊民要術(shù)》等傳統(tǒng)典籍的整理標(biāo)點及出版，推動了學(xué)術(shù)研究，但是這些自發(fā)的典籍整理，都較為零星、沒有成體系。改革開放之后，才逐漸出現(xiàn)了系統(tǒng)化的整理、標(biāo)點本并出版。1982年開始，中國商業(yè)出版社陸續(xù)組織出版了“中國烹飪古籍叢刊”36種，主要采取兩種形式：其一，針對烹飪典籍，勾稽、選錄相關(guān)篇章，以《先秦烹飪史料選注》《陸游飲食詩選注》等形式，獨立成冊；其二，對于歷代烹飪類典籍，以全本或古籍“飲食部分”節(jié)本的形式出版，如宋人吳曾《能改齋漫錄》（飲食部分）、陶谷《清異錄》（飲食部分）、林洪《山家清供》，元人倪瓚《云林堂飲食制度集》、忽思慧《飲膳正要》、佚名《居家必用事類全集》（飲食類），明人高濂《飲饌服食箋》，清人李漁《閑情偶寄》（飲饌部）、朱彝尊《食憲鴻秘》、王士雄《隨息居飲食譜》、袁枚《隨園食單補(bǔ)證》、李化楠與李調(diào)元《醒園錄》、薛寶辰《素食說略》、黃云鵠《粥譜》、佚名《調(diào)鼎集》等?！爸袊腼児偶畢部保詷?biāo)點本出版，便于普通讀者閱讀。然而，由于時值改革開放之初，文獻(xiàn)典籍傳播手段不多、搜集不便，且限于“烹飪古籍叢刊”之名，是書收錄不廣，諸多屬于“飲食文化”的典籍，未能收錄。無論如何，就當(dāng)時的歷史條件而言，是書的問世無疑對中國傳統(tǒng)烹飪文化的整理、發(fā)掘和推廣發(fā)揮了積極的推動作用。到了2021年12月，四川旅游學(xué)院陳實教授、李想教授主編了《巴蜀飲食文獻(xiàn)叢刊》24冊，收錄了眾多“川菜”序列的典籍，包括了大量巴蜀方志文獻(xiàn)，這些文獻(xiàn)約占全叢書篇幅的2/3以上。

四

《中國歷代飲食文化典籍叢刊》計100冊，與上述兩個文獻(xiàn)整理叢刊的定位不同，旨在輯錄包括中國傳統(tǒng)烹飪文化典籍在內(nèi)之更為廣泛的中國歷代飲食文化經(jīng)典文獻(xiàn)。文本選擇強(qiáng)調(diào)全國、全本，以期讀者能對中國豐富的飲食文化有系統(tǒng)性的了解。

本叢刊依據(jù)典籍內(nèi)容之特質(zhì)，遵循了學(xué)術(shù)研究之脈絡(luò)，最終確定收錄中國傳統(tǒng)飲食文化典籍文獻(xiàn)近百種，分為綜合類、食譜類、茶類、酒類、譜錄類、食療養(yǎng)生類、農(nóng)書類、類書類、荒政類、鹽法志類等類型，并依作者及版本時代的先后排序。其中，綜合類系全面展現(xiàn)了飲食文化，發(fā)揮著統(tǒng)合作用；食譜類則記載了各大菜品的烹飪方法，直觀呈現(xiàn)了飲食文化；茶類、酒類如其名所述，分別聚焦茶、酒兩大類獨特飲品文化；譜錄類記載的是食材、器具，系飲食文化研究的根本素材之一；食療養(yǎng)生類關(guān)聯(lián)飲食文化與健康，是傳統(tǒng)養(yǎng)生理念的飲食領(lǐng)域?qū)嵺`；農(nóng)書類關(guān)乎食材來源，切合農(nóng)業(yè)立國的傳統(tǒng)，體現(xiàn)了飲食與農(nóng)業(yè)的緊密聯(lián)系；類書類則廣泛輯錄典籍之中散見的飲食文化記載，是飲食文化影響廣泛的見證之一，諸如《太平御覽》《古今圖書集成》《淵鑒類函》等類書中，均有大量篇幅專篇介紹飲食，該叢刊亦酌情予以輯錄，以反映古代飲食文化之風(fēng)貌；荒政類主要記錄災(zāi)荒之時的全社會飲食應(yīng)對，體現(xiàn)了飲食與社會民生的密切關(guān)系；鹽法志類圍繞食鹽這一關(guān)鍵飲食元素，體現(xiàn)了“鹽”在國計民生中的重要地位、與飲食文化的密切關(guān)系。這一分類方法，力求從飲食的制作、食品的品鑒、物質(zhì)基礎(chǔ)、文化融合、社會影響等多維度構(gòu)建體系，完整呈現(xiàn)中國飲食文化的豐富層次與深厚底蘊。

需要說明的是，先民們很早就認(rèn)識到食物不僅能提供營養(yǎng)，而且還能療疾祛病，如近代醫(yī)家張錫純《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》一書所言，食物“病人服之，不但療病，并可充饑”。但是，由于古代醫(yī)書繁多，亦非所有都專講食療，故只取食療專書幾部，以及與食療關(guān)系密切的代表性醫(yī)書數(shù)部；古代中國以農(nóng)立國，奉行“重農(nóng)主義”，歷代農(nóng)書甚多，多數(shù)與食材、制作相關(guān)，限于篇幅，叢刊亦只收錄了較為著名的幾部農(nóng)書。

中國歷史悠久綿長，飲食文化博大精深，飲食典籍燦若星辰。但是，我國當(dāng)代對飲食文化的研究較晚，并長期處于人文社會科學(xué)的邊緣地帶，古代飲食典籍亦十分零散，難以集中體現(xiàn)中國飲食文化的博大精深?！吨袊鴼v代飲食文化典籍叢刊》精心甄選、編撰出版，以100冊規(guī)模向?qū)W界、業(yè)界等集中展示了中國飲食文化的歷史發(fā)展和豐富內(nèi)涵，形象地證明了中國飲食文化具有極大研究價值。

整理、發(fā)掘中國傳統(tǒng)飲食文化，既便于學(xué)術(shù)研究的基礎(chǔ)性工作，利于探尋典籍所蘊含之烹飪大師的心聲，感受大師們傳承傳播優(yōu)秀飲食文化的情懷，也能領(lǐng)略中華飲食文化之獨特魅力，感知中華民族千百年來的飲食智慧。對于中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展，習(xí)近平總書記有很多論述，如2013年12月首次提出 “努力實現(xiàn)中華傳統(tǒng)美德的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展”。此后，習(xí)近平總書記多次重要講話，均重申了這一思想，并進(jìn)一步提出要“推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展”（即“兩創(chuàng)”）。新時代新征程上，出版《中國歷代飲食文化典籍叢刊》，意在賡續(xù)中華文脈，進(jìn)一步傳承弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)文化自信，提升中華文化影響力，激發(fā)全民族文化創(chuàng)新創(chuàng)造活力。

作者：四川省人民政府文史研究館特約研究員，四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地“川菜發(fā)展研究中心”研究員、成都市哲社重點研究基地“成都市文化經(jīng)濟(jì)研究中心”首席專家