我國(guó)老年助餐服務(wù)可持續(xù)運(yùn)營(yíng)模式研究

［摘"要］"文章以YY市為例，通過(guò)案例比較研究深入分析我國(guó)老年助餐服務(wù)運(yùn)行模式及可持續(xù)能力，為推動(dòng)該項(xiàng)民生工程的優(yōu)化提供參考建議。結(jié)論是當(dāng)前我國(guó)老年助餐服務(wù)形成了以需求為拉力，以政府扶持和供給側(cè)多元服務(wù)為推力，以軟硬件基礎(chǔ)設(shè)施配置為支撐，由社區(qū)及服務(wù)機(jī)構(gòu)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)供需聯(lián)結(jié)及服務(wù)遞送的基本運(yùn)行系統(tǒng)。我國(guó)老年助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式可以分為三大類(lèi)五子類(lèi)：一是政府主導(dǎo)型，如以社區(qū)為主導(dǎo)的自建食堂聯(lián)動(dòng)志愿者模式；二是社會(huì)主導(dǎo)型，包括中央廚房配送模式、老牌餐飲商家合作模式等；三是政府與社會(huì)平衡型，包括社區(qū)養(yǎng)老綜合服務(wù)中心兼顧模式、以社區(qū)為中心的五社聯(lián)動(dòng)模式等。老年助餐服務(wù)可持續(xù)能力體現(xiàn)在資源支持、組織能力，以及價(jià)值共創(chuàng)等方面的協(xié)同，政府與社會(huì)平衡型在資源支持和組織能力上具有較大優(yōu)勢(shì)，政府主導(dǎo)型具備更高社會(huì)價(jià)值，社會(huì)主導(dǎo)型則經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。充分發(fā)揮政府、市場(chǎng)、社區(qū)、非營(yíng)利組織、志愿者等多元主體的能動(dòng)性，以實(shí)現(xiàn)老年助餐服務(wù)的整體可持續(xù)運(yùn)行是基本趨勢(shì)。整體而言，我國(guó)老年助餐服務(wù)面臨政策扶持定位待完善、質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)待細(xì)化、服務(wù)專(zhuān)業(yè)化水平，以及運(yùn)營(yíng)可持續(xù)性待提升等挑戰(zhàn)，未來(lái)需要在明確重點(diǎn)扶持對(duì)象等政策定位、加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管、重視專(zhuān)業(yè)人才培育，以及提升可持續(xù)運(yùn)營(yíng)能力等方面系統(tǒng)優(yōu)化。

［關(guān)鍵詞］老年助餐服務(wù)；動(dòng)力系統(tǒng)；運(yùn)營(yíng)模式；可持續(xù)能力

［中圖分類(lèi)號(hào)］F49"［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A"［文章編號(hào)］"1673-0461（2025）05-0056-07

一、引言

黨的二十大報(bào)告提出要實(shí)施積極應(yīng)對(duì)人口老齡化國(guó)家戰(zhàn)略，發(fā)展養(yǎng)老事業(yè)和養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)，優(yōu)化孤寡老人服務(wù)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)全體老年人享有基本養(yǎng)老服務(wù)。老年助餐服務(wù)是建設(shè)我國(guó)高質(zhì)量基本養(yǎng)老服務(wù)體系的重要組成部分，國(guó)家對(duì)老年助餐服務(wù)非常重視，近年來(lái)先后出臺(tái)了關(guān)于大力發(fā)展老年助餐服務(wù)的文件，體現(xiàn)了對(duì)普惠性養(yǎng)老服務(wù)需求的重視。2023年，民政部等11部門(mén)聯(lián)合印發(fā)了《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)方案》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《行動(dòng)方案》），明確提出要擴(kuò)大和優(yōu)化老年助餐服務(wù)供給，提升服務(wù)質(zhì)量，確?？沙掷m(xù)發(fā)展；2024年1月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于發(fā)展銀發(fā)經(jīng)濟(jì)增進(jìn)老年人福祉的意見(jiàn)》（以下稱(chēng)《意見(jiàn)》），其中第一條就提出要開(kāi)展老年助餐服務(wù)。各地政府也將老年助餐納入基本服務(wù)清單。北京、上海等地較早開(kāi)展了助餐服務(wù)。早在2006"年，上海市開(kāi)始探索如何解決特困、獨(dú)居、高齡等行動(dòng)不便的特殊老人的飲食問(wèn)題。2015"年，北京市就將養(yǎng)老照料中心作為重點(diǎn)民生項(xiàng)目，其重要功能之一就是提供助餐服務(wù)。近年來(lái)，全國(guó)各地陸續(xù)推進(jìn)老年助餐服務(wù)的發(fā)展，增設(shè)老年食堂、社區(qū)食堂等，如江西贛州、湖北竹山、江蘇太倉(cāng)、廣東深圳等地從多元籌資推進(jìn)助餐服務(wù)主體可持續(xù)運(yùn)行及供餐服務(wù)質(zhì)量管理提升。助餐服務(wù)成為實(shí)現(xiàn)老有所養(yǎng)、老有所安的基本要件之一。

二、文獻(xiàn)綜述

現(xiàn)有研究主要從老年助餐服務(wù)現(xiàn)狀和模式、面臨挑戰(zhàn)、效率差異，及可持續(xù)建議等角度進(jìn)行了探討。綜合已有文獻(xiàn)，筆者認(rèn)為老年人助餐服務(wù)是指為年邁、行動(dòng)不便或生活無(wú)法自理的老年人提供餐飲服務(wù)的一種社會(huì)服務(wù)。這種服務(wù)通常由政府、企業(yè)、社會(huì)組織或慈善機(jī)構(gòu)提供，旨在幫助老年人解決飲食問(wèn)題，提高生活質(zhì)量，促進(jìn)老年人的身心健康。

在老年助餐服務(wù)現(xiàn)狀及挑戰(zhàn)方面，有學(xué)者通過(guò)對(duì)上海的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)存在供需不匹配、服務(wù)質(zhì)量不高、社會(huì)參與不積極等問(wèn)題［1］；居家養(yǎng)老送餐服務(wù)面臨的主要問(wèn)題包括管理標(biāo)準(zhǔn)空白、監(jiān)管機(jī)制不健全、服務(wù)機(jī)構(gòu)定位模糊、運(yùn)作思路不清、市場(chǎng)化難度較大等［2］。筆者從全國(guó)各地的報(bào)道信息中分析發(fā)現(xiàn)當(dāng)前老年助餐服務(wù)發(fā)展面臨的共性問(wèn)題有：運(yùn)營(yíng)成本高、政府補(bǔ)貼不足、服務(wù)水平和質(zhì)量不高、收支難以平衡、社會(huì)力量參與不積極等，這些問(wèn)題直接關(guān)系到老年助餐服務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。

相關(guān)學(xué)者從就餐方式和供給主體等差異方面總結(jié)我國(guó)養(yǎng)老助餐供給模式主要有以下3種：一是集中就餐，二是送餐入戶(hù)，三是鄰里互助。在此基礎(chǔ)上，不同城市又出現(xiàn)了“基地直供+中央廚房+社區(qū)分餐點(diǎn)+就餐/配餐/送餐”為一體的服務(wù)模式；以“老字號(hào)”餐飲企業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)和轄區(qū)內(nèi)單位食堂為依托，形成了老年餐專(zhuān)供網(wǎng)絡(luò)服務(wù)模式等助餐服務(wù)模式［3］。相關(guān)學(xué)者通過(guò)分析養(yǎng)老助餐服務(wù)效率在不同性質(zhì)運(yùn)營(yíng)主體、助餐模式和行政區(qū)域間的差異，得出以下結(jié)論：未來(lái)養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的提高在于提升助餐服務(wù)布點(diǎn)規(guī)模效率、重視提升品質(zhì)、鼓勵(lì)更多市場(chǎng)主體參與以提升可持續(xù)性［4］；另有學(xué)者提出在助餐服務(wù)主體、可聯(lián)動(dòng)資源、政社互動(dòng)機(jī)制維度等方面加強(qiáng)精細(xì)治理來(lái)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展［5］。

總體來(lái)看，目前學(xué)界針對(duì)老年助餐服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)及運(yùn)營(yíng)模式、可持續(xù)發(fā)展機(jī)制以及系統(tǒng)對(duì)策研究相對(duì)薄弱和欠缺。本研究將以湖南省YY市案例的深度調(diào)研為基礎(chǔ)，在對(duì)當(dāng)?shù)亻_(kāi)展老年助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)管理負(fù)責(zé)人、當(dāng)?shù)卣鞴懿块T(mén)負(fù)責(zé)人、社區(qū)負(fù)責(zé)人等相關(guān)方深度訪(fǎng)談基礎(chǔ)上，對(duì)我國(guó)城市老年助餐服務(wù)的運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行分類(lèi)比較分析，系統(tǒng)性地探討其可持續(xù)發(fā)展能力、面臨挑戰(zhàn)及優(yōu)化路徑。

三、我國(guó)老年助餐服務(wù)系統(tǒng)的基本要素及功能定位

美籍奧地利理論生物學(xué)家貝塔朗菲創(chuàng)立了系統(tǒng)論，把系統(tǒng)定義為由若干要素以一定結(jié)構(gòu)形式聯(lián)結(jié)構(gòu)成的具有某種功能的有機(jī)整體，各要素之間相互關(guān)聯(lián)，而系統(tǒng)的運(yùn)行效果是由各個(gè)子系統(tǒng)相互作用的效果決定的。通過(guò)分析系統(tǒng)間及系統(tǒng)內(nèi)部的關(guān)系，可使復(fù)雜的問(wèn)題層次化、簡(jiǎn)單化，從而達(dá)到解決問(wèn)題的目的。國(guó)內(nèi)有關(guān)學(xué)者結(jié)合系統(tǒng)論研究視角提出將我國(guó)社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)供需機(jī)制視為一個(gè)系統(tǒng)，構(gòu)建為服務(wù)需求側(cè)、服務(wù)供給側(cè)以及服務(wù)管理側(cè)的品字形結(jié)構(gòu)，受社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治三種價(jià)值的驅(qū)使形成發(fā)展動(dòng)力［6］。系統(tǒng)論也為我國(guó)各級(jí)政府部門(mén)推進(jìn)機(jī)構(gòu)、居家社區(qū)養(yǎng)老以及醫(yī)養(yǎng)結(jié)合養(yǎng)老服務(wù)體系整體發(fā)展提供了較為全面的理論視角。從常見(jiàn)的系統(tǒng)模型來(lái)看，我國(guó)老年助餐服務(wù)的運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)由市場(chǎng)需求拉力、服務(wù)供給及政府管理聯(lián)合推力、基礎(chǔ)設(shè)施支撐力，供需對(duì)接打通遞送渠道等多要素構(gòu)成（見(jiàn)圖1）。

圖1"我國(guó)老年助餐服務(wù)的動(dòng)力系統(tǒng)結(jié)構(gòu)

（一）需求側(cè)形成拉力

從需求側(cè)來(lái)看助餐對(duì)象一般包括老年人、殘疾人等身體不便人士，重點(diǎn)考慮老年人年齡、失能等級(jí)以及是否有家庭成員照護(hù)等情況。助餐服務(wù)購(gòu)買(mǎi)者可能來(lái)自不同主體，如家庭成員、政府部門(mén)及社區(qū)等。老年人在身體機(jī)能退化情況下，做飯能力及動(dòng)力不足，而家庭成員在無(wú)法直接照顧老人情況下對(duì)助餐服務(wù)呈現(xiàn)出較高需求，尤其是對(duì)于空巢、高齡、獨(dú)居、殘疾人及失能老人群體。2014年，全國(guó)老齡工作委員會(huì)辦公室開(kāi)展的《十城市萬(wàn)名老年人居家養(yǎng)老狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，有助餐需求的老人達(dá)到422%，其中獨(dú)居老人需求最高達(dá)到537%，高齡老人達(dá)到476%［7］；由中國(guó)人民大學(xué)老年學(xué)研究所設(shè)計(jì)實(shí)施的中國(guó)老年社會(huì)追蹤調(diào)查（China"Longitudinal"Aging"Social"Survey，CLASS）2020年數(shù)據(jù)顯示，11"398位老年人樣本中，有1"546位即136%的比例愿意購(gòu)買(mǎi)老年餐桌或送飯服務(wù)。根據(jù)第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)，YY市為典型的人口流出城市，留守老人、空巢老人比例較高，80歲以上高齡老人有57萬(wàn)人，全市失能、半失能老年人約11萬(wàn)人，對(duì)長(zhǎng)期照護(hù)服務(wù)包括助餐等生活照料服務(wù)需求較大。

（二）供給側(cè)形成推力

供給側(cè)主體一般包括社區(qū)、養(yǎng)老服務(wù)社會(huì)組織、餐飲企業(yè)等，以上主體不僅提供服務(wù)，還參與到相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)中。從多個(gè)城市的公開(kāi)政策來(lái)看，我國(guó)老年助餐服務(wù)模式逐步豐富，從傳統(tǒng)邁向多元、從單一化轉(zhuǎn)向多樣化，形成了社區(qū)食堂、機(jī)構(gòu)助餐、社會(huì)餐飲介入、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)送餐等模式。各類(lèi)老年助餐服務(wù)主體以老年人需求為導(dǎo)向，提供不同場(chǎng)域、不同種類(lèi)的助餐服務(wù)，逐步形成多層次、多元化服務(wù)形態(tài)。

（三）政府管理側(cè)形成聯(lián)合推力

老年助餐服務(wù)作為民生工程離不開(kāi)政府的支持。從全國(guó)來(lái)看，政府各類(lèi)補(bǔ)貼目前仍然是推動(dòng)老年助餐服務(wù)發(fā)展的重要推動(dòng)力之一。補(bǔ)貼類(lèi)型主要包括建設(shè)補(bǔ)貼、運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼和老人優(yōu)惠補(bǔ)貼。從供給端補(bǔ)貼來(lái)看，主要體現(xiàn)為建設(shè)補(bǔ)貼和運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼。建設(shè)補(bǔ)貼主要依據(jù)場(chǎng)所性質(zhì)、建筑面積、食堂配置進(jìn)行補(bǔ)貼；運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼則主要根據(jù)用餐人次或服務(wù)效果進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)性補(bǔ)貼。從需求端補(bǔ)貼來(lái)看，各地則根據(jù)財(cái)力狀況對(duì)特殊人群如低保、低收入、殘疾、高齡失能等進(jìn)行補(bǔ)貼，或以年齡為限實(shí)行完全無(wú)差異補(bǔ)貼。從政府具體管理部門(mén)來(lái)看，一般涉及主管養(yǎng)老的民政部門(mén)、質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)以及助餐場(chǎng)所歸屬的街道等。以YY市為例，該工作由市民政局聯(lián)合市委組織部，通過(guò)黨建引領(lǐng)鼓勵(lì)社區(qū)黨員積極帶頭動(dòng)員，由慈善總會(huì)等組織協(xié)同，各區(qū)（縣）民政局負(fù)責(zé)跟進(jìn)。政府管理側(cè)重發(fā)揮政策扶持、基礎(chǔ)設(shè)施支撐、服務(wù)監(jiān)管等功能。

（四）基礎(chǔ)設(shè)施為支撐

老年助餐服務(wù)需要基礎(chǔ)設(shè)施配套，硬件部分如老年食堂場(chǎng)地、制餐送餐設(shè)施設(shè)備；軟件主要包括信息平臺(tái)、服務(wù)團(tuán)隊(duì)以及服務(wù)專(zhuān)業(yè)化體系等。社區(qū)助餐一般由政府免費(fèi)提供基本的硬件設(shè)施，養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)則一般為自主投資或由政府以補(bǔ)貼的形式建設(shè)。

（五）供需對(duì)接及遞送構(gòu)成系統(tǒng)動(dòng)力

供需對(duì)接主要包括需求評(píng)估與服務(wù)遞送機(jī)制建設(shè)，所謂遞送一般是指誰(shuí)來(lái)提供福利和服務(wù)，誰(shuí)來(lái)管理。該環(huán)節(jié)一般由服務(wù)供給主體的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)完成，包括社區(qū)居委會(huì)負(fù)責(zé)老齡事務(wù)的干部、助老服務(wù)機(jī)構(gòu)的社會(huì)工作者、助餐工作人員，及志愿者等，實(shí)現(xiàn)供需對(duì)接、評(píng)估、動(dòng)員及政府補(bǔ)貼落實(shí)效果的有效監(jiān)管。

總體來(lái)看，我國(guó)老年助餐服務(wù)基本形成了需求側(cè)、供給側(cè)及管理側(cè)緊密互動(dòng)的結(jié)構(gòu)，以老年人助餐需求為拉力，以政府扶持政策和供給側(cè)多元服務(wù)為推力，以軟硬件基礎(chǔ)設(shè)施配置為支撐，由社區(qū)及服務(wù)機(jī)構(gòu)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)供需聯(lián)結(jié)及服務(wù)遞送，為推進(jìn)老年助餐服務(wù)系統(tǒng)的有效運(yùn)行奠定了基礎(chǔ)。

四、老年助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式及可持續(xù)能力比較分析

老年助餐服務(wù)往往由于投資及運(yùn)營(yíng)主體、政府支持力度以及服務(wù)對(duì)象差異而形成不同的運(yùn)營(yíng)模式。結(jié)合YY市典型案例調(diào)研發(fā)現(xiàn)，老年助餐服務(wù)模式包括社區(qū)養(yǎng)老綜合服務(wù)中心兼顧模式、五社聯(lián)動(dòng)模式、中央廚房配送模式、社區(qū)自建聯(lián)動(dòng)志愿者服務(wù)模式，以及老牌餐飲商家合作模式五類(lèi)。下文將對(duì)多種形式的助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式特點(diǎn)及可持續(xù)能力展開(kāi)分析。

（一）五類(lèi)助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式及特點(diǎn)

1社區(qū)養(yǎng)老綜合服務(wù)中心兼顧模式

該模式以社區(qū)或區(qū)域內(nèi)現(xiàn)有養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為服務(wù)站點(diǎn)，共享養(yǎng)老機(jī)構(gòu)廚房、餐廳，設(shè)立社區(qū)助老食堂，既滿(mǎn)足機(jī)構(gòu)老人就餐需求，又滿(mǎn)足轄區(qū)內(nèi)老年人就餐需求，同時(shí)降低運(yùn)營(yíng)成本，確保老年助餐服務(wù)健康持續(xù)發(fā)展。此類(lèi)模式中助餐服務(wù)的對(duì)象既包括部分政府補(bǔ)貼對(duì)象，也包括市場(chǎng)化消費(fèi)對(duì)象。其特點(diǎn)是有專(zhuān)業(yè)和穩(wěn)定的機(jī)構(gòu)管理團(tuán)隊(duì)，綜合運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)較低，能較好兼顧政府和市場(chǎng)，具有較強(qiáng)的生命力。不足之處是場(chǎng)地規(guī)模有限，受人力限制較難兼顧上門(mén)送餐等服務(wù)。

A機(jī)構(gòu)：我們是分批次用餐的，院內(nèi)的老人有在樓上的，也有在樓下的，第一批次是長(zhǎng)者用餐，第二批次是對(duì)外助餐，第三批次是工作人員用餐。現(xiàn)在是對(duì)外開(kāi)放，每天中午晚上沒(méi)那么多用餐人員，晚上6點(diǎn)半左右就有一批學(xué)生就餐，我們?yōu)槿鐓^(qū)服務(wù)，為不同層次的人提供服務(wù)。食堂結(jié)合養(yǎng)老是有持續(xù)性的，因?yàn)槭紫鹊谝粋€(gè)它本身就是我原來(lái)的一個(gè)產(chǎn)品，廚師是原來(lái)的，綜合成本比較低。這個(gè)生命力對(duì)我們而言它就是增值的。（FT01某社區(qū)嵌入式機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人-20230522）

2以社區(qū)為中心的五社聯(lián)動(dòng)模式

該模式以社區(qū)黨建為引領(lǐng)，社區(qū)書(shū)記直接牽頭，以黨群服務(wù)中心作為活動(dòng)場(chǎng)地，實(shí)現(xiàn)社區(qū)主導(dǎo)、購(gòu)買(mǎi)社工機(jī)構(gòu)服務(wù)、動(dòng)員志愿者參與、發(fā)動(dòng)公益捐贈(zèng)資源，以及與餐飲企業(yè)合作的五社聯(lián)動(dòng)助餐模式。該模式的服務(wù)提供和管理主體是社區(qū)，服務(wù)對(duì)象以政府兜底的補(bǔ)貼對(duì)象和社區(qū)限定的服務(wù)對(duì)象為主，特點(diǎn)是帶動(dòng)多方力量參與，社會(huì)效益較高，不足之處是服務(wù)隊(duì)伍缺乏穩(wěn)定性和專(zhuān)業(yè)性。

B社區(qū)：社區(qū)的宗旨就是為老人服務(wù)，包括一老一小，所以如果能夠承接這些服務(wù)，是對(duì)我們社區(qū)老人的幫助，同時(shí)也能拉近我們和居民之間的關(guān)系。我們同時(shí)也向民政局、慈善總會(huì)申請(qǐng)了募捐活動(dòng)，準(zhǔn)備上騰訊公益籌款。（FT02某社區(qū)社工機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人-20230523）

3區(qū)域性配送中心暨中央廚房配送模式

該模式依托集中制餐送餐服務(wù)機(jī)構(gòu)主體，負(fù)責(zé)區(qū)域性整體配送，并配備流動(dòng)性制餐及送餐車(chē)以便更靈活地開(kāi)展服務(wù)。它輻射周邊社區(qū)數(shù)百人，兼顧老人口味與營(yíng)養(yǎng)，開(kāi)展堂食并兼顧特殊困難對(duì)象的上門(mén)配送。該模式的管理主體是助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)或企業(yè)，對(duì)象一般是周邊可享受補(bǔ)貼的老年居民及其他付費(fèi)長(zhǎng)者。優(yōu)勢(shì)是團(tuán)隊(duì)專(zhuān)業(yè)度較高，不足之處是運(yùn)營(yíng)成本高，尤其上門(mén)送餐，最大的挑戰(zhàn)是送餐人手緊缺、送餐時(shí)間長(zhǎng)影響飯菜口感等問(wèn)題；雖然為特殊困難對(duì)象會(huì)上門(mén)派送，但僅靠員工及志愿者的愛(ài)心支持，長(zhǎng)期來(lái)看恐會(huì)面臨較大挑戰(zhàn)。

C機(jī)構(gòu)：目前我們每天三四十個(gè)老人過(guò)來(lái)用餐。目前還是自己付費(fèi)，未來(lái)政府可能是補(bǔ)8塊，老人自己掏4塊，但我們還是收12塊，維持運(yùn)轉(zhuǎn)情況下可以專(zhuān)注產(chǎn)品。以集中制餐配餐機(jī)構(gòu)作為依托去開(kāi)展助餐服務(wù)項(xiàng)目，一是給到機(jī)構(gòu)一個(gè)增值分，二是本身實(shí)現(xiàn)成效最大化，企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本得以降低。志愿者也是有成本的，需要進(jìn)行培訓(xùn)，同樣需要可持續(xù)激勵(lì)機(jī)制。（FT03：某養(yǎng)老送餐機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人-20230522）

4社區(qū)自建聯(lián)動(dòng)志愿者模式

該模式由社區(qū)書(shū)記牽頭，動(dòng)員黨員及社區(qū)居民志愿者參與，以社區(qū)場(chǎng)地為基礎(chǔ)自建食堂并配備制餐設(shè)備，由志愿者輪流做飯并送餐。該模式中，管理主體是社區(qū)居委會(huì)，服務(wù)對(duì)象一般是社區(qū)限定的有一定困難的居民。優(yōu)勢(shì)是社區(qū)共融及公益氛圍較好；挑戰(zhàn)是服務(wù)團(tuán)隊(duì)往往由社區(qū)工作人員、聘請(qǐng)的兼職人員及志愿者等組成，此類(lèi)模式主要依賴(lài)政府補(bǔ)貼及志愿服務(wù)精神，專(zhuān)業(yè)性及穩(wěn)定性不足。

D社區(qū)愛(ài)心食堂：針對(duì)80歲以上老人、特困殘疾人免費(fèi)，并給到社區(qū)就餐困難的老人送餐上門(mén)。社區(qū)書(shū)記帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到相關(guān)部門(mén)“化緣”，號(hào)召居民捐贈(zèng)、做志愿者，并開(kāi)辟一片有機(jī)菜地。（FT04某社區(qū)居委會(huì)負(fù)責(zé)人-20230523）

5老牌餐飲商家合作模式

該模式主要是政府通過(guò)給經(jīng)營(yíng)品質(zhì)較有保障的便民餐館掛牌，為老人開(kāi)辟相對(duì)獨(dú)立的用餐區(qū)域并標(biāo)識(shí)“老年餐桌”等字樣，老人用餐可享受相關(guān)補(bǔ)貼優(yōu)惠以實(shí)現(xiàn)助餐效果。管理主體是餐飲企業(yè)，服務(wù)對(duì)象包括享受政府補(bǔ)貼的長(zhǎng)者和所有居民，優(yōu)勢(shì)是品牌服務(wù)質(zhì)量較好，額外成本低；不足之處是用餐高峰期服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)能力有限，影響老年人的消費(fèi)意愿及選擇。

（二）不同運(yùn)營(yíng)模式的可持續(xù)發(fā)展能力比較分析

根據(jù)助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)主體及政府支持力度的不同，我國(guó)老年助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式大體可以分為三大類(lèi)：一是政府主導(dǎo)型，如以社區(qū)為主導(dǎo)的自建食堂聯(lián)動(dòng)志愿者制餐配送模式；二是社會(huì)主導(dǎo)型，以社會(huì)組織或企業(yè)自主運(yùn)營(yíng)為主，包括中央廚房配送模式、老牌餐飲商家合作模式等；三是政府與社會(huì)平衡型，以政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)及多元籌資為主，包括社區(qū)養(yǎng)老綜合服務(wù)中心兼顧模式、以社區(qū)為中心的五社聯(lián)動(dòng)模式等。

社區(qū)互助養(yǎng)老服務(wù)的可持續(xù)發(fā)展是內(nèi)外環(huán)境的資源輸入、互助組織的穩(wěn)定運(yùn)行，以及合作生產(chǎn)的價(jià)值共創(chuàng)等多重因素協(xié)同驅(qū)動(dòng)的結(jié)果［8］。促進(jìn)設(shè)施、人、財(cái)、信息要素的有序流通，實(shí)現(xiàn)設(shè)施可持續(xù)、人員可持續(xù)、資金可持續(xù)和信息可持續(xù)是養(yǎng)老服務(wù)持續(xù)產(chǎn)出的關(guān)鍵條件［9］。筆者認(rèn)為老年助餐服務(wù)可持續(xù)發(fā)展能力體現(xiàn)在資源支持、組織能力以及價(jià)值共創(chuàng)等方面的整體協(xié)同。資源支持包括資金及場(chǎng)地設(shè)施等內(nèi)外環(huán)境的資源輸入，組織能力包括運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性與專(zhuān)業(yè)度，價(jià)值共創(chuàng)包括經(jīng)濟(jì)價(jià)值與社會(huì)價(jià)值的創(chuàng)造等。五類(lèi)助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式的可持續(xù)發(fā)展能力比較分析詳見(jiàn)表1。

從資源支持可持續(xù)性來(lái)看，基于資源的組合難度以及運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，政府主導(dǎo)型和社會(huì)主導(dǎo)型兩大類(lèi)模式完全依賴(lài)社區(qū)、公益資源以及市場(chǎng)的服務(wù)模式，在可持續(xù)性上相對(duì)均較低。前者需要較強(qiáng)的社區(qū)動(dòng)員能力、領(lǐng)導(dǎo)魅力以及志愿精神基礎(chǔ)；后者需要極強(qiáng)的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力來(lái)吸引消費(fèi)，不確定性較大。政府與社會(huì)平衡型如五社聯(lián)動(dòng)模式從服務(wù)對(duì)象及資源支持上都相對(duì)豐富，發(fā)揮了社區(qū)、社會(huì)組織、公益資源、志愿者，以及社工的多重力量作用，可替代性補(bǔ)償機(jī)制靈活，具有較強(qiáng)的內(nèi)生動(dòng)力和可持續(xù)性。社區(qū)養(yǎng)老綜合服務(wù)中心兼顧模式基于已有機(jī)構(gòu)的資源支持，投入成本較低、機(jī)制靈活，可持續(xù)性較強(qiáng)。

從組織能力可持續(xù)性來(lái)看，組織主體的團(tuán)隊(duì)可協(xié)調(diào)性、成長(zhǎng)性是主要影響因素。社區(qū)養(yǎng)老綜合服務(wù)中心兼顧模式以及老牌餐飲商家合作模式組織主體較為單一，且團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定專(zhuān)業(yè)，具有較高的可持續(xù)性；五社聯(lián)動(dòng)模式涉及組織主體雖多，但有社區(qū)居委會(huì)強(qiáng)有力的協(xié)調(diào)，團(tuán)隊(duì)內(nèi)生動(dòng)力較強(qiáng)，可持續(xù)性較高；而社區(qū)自建聯(lián)動(dòng)志愿者服務(wù)模式以及中央廚房配送模式組織主體雖較少，但團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定性問(wèn)題較為突出，組織可持續(xù)性較低。

從價(jià)值共創(chuàng)可持續(xù)性來(lái)看，五類(lèi)模式多個(gè)相關(guān)方均在不同程度上受益，所有模式最直接的共同價(jià)值是解決老年人用餐困難的社會(huì)問(wèn)題，同時(shí)政府部門(mén)始終致力于對(duì)社會(huì)問(wèn)題的解決以提升人民幸福感，樹(shù)立良好政府形象。比較而言，社區(qū)自建聯(lián)動(dòng)志愿者服務(wù)模式以及社區(qū)主導(dǎo)的五社聯(lián)動(dòng)模式通過(guò)資源再動(dòng)員及整合，實(shí)現(xiàn)了基層治理及民生工作模式創(chuàng)新，使用餐困難群體得到更多照顧，各類(lèi)公益力量及志愿者通過(guò)此類(lèi)項(xiàng)目擴(kuò)展了社會(huì)參與的機(jī)會(huì)并實(shí)現(xiàn)了自我價(jià)值，整體社會(huì)價(jià)值較高。社區(qū)養(yǎng)老綜合服務(wù)中心兼顧模式以及老牌餐飲商家合作模式、中央廚房模式通過(guò)政府支持帶動(dòng)，豐富并優(yōu)化了服務(wù)項(xiàng)目，具有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

整體而言，結(jié)合英國(guó)學(xué)者佩里·希克斯提出的整體性治理思想［10］及彭華民等［11］學(xué)者的共同觀(guān)點(diǎn)，整合公共服務(wù)的多元化供給主體和供給方式，構(gòu)建以政府為主導(dǎo)、多元社會(huì)主體共同參與的助餐服務(wù)供給格局，充分調(diào)動(dòng)并發(fā)揮政府、市場(chǎng)、社區(qū)、非營(yíng)利組織、志愿者等多元主體的主觀(guān)能動(dòng)性，以實(shí)現(xiàn)老年助餐服務(wù)項(xiàng)目的整體可持續(xù)運(yùn)行是基本趨勢(shì)［12］"。

五、老年助餐服務(wù)全面可持續(xù)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

（一）政府補(bǔ)貼政策定位有待再明確

助餐服務(wù)的目標(biāo)是解決老年人用餐困難問(wèn)題，在財(cái)政力量有限的情況下對(duì)有助餐剛需的對(duì)象需要再精準(zhǔn)細(xì)分。目前全國(guó)各地政府主要是面向經(jīng)濟(jì)困難、高齡、殘疾等重點(diǎn)保障群體實(shí)施助餐補(bǔ)貼，實(shí)際更需要補(bǔ)貼的可能還包括失能等行動(dòng)不便老人。

此外，針對(duì)供給側(cè)的建設(shè)補(bǔ)貼及運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼尚缺乏標(biāo)準(zhǔn)。以YY市為例，目前該市的助餐服務(wù)硬件場(chǎng)地建設(shè)情況參差不齊，每家整體補(bǔ)貼3萬(wàn)元，缺乏對(duì)供給主體的分類(lèi)及明確的補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，以獎(jiǎng)代補(bǔ)的形式效果可能更為積極，對(duì)社會(huì)力量的支持政策再優(yōu)化、實(shí)現(xiàn)正向引導(dǎo)是促進(jìn)均衡發(fā)展的必然要求。

（二）風(fēng)險(xiǎn)防控有待加強(qiáng)

助餐服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)隱患高，比如老年人存在跌倒風(fēng)險(xiǎn)、突發(fā)疾病風(fēng)險(xiǎn)，但目前助餐服務(wù)點(diǎn)的應(yīng)急設(shè)施和手段配置不夠。同時(shí)，上門(mén)服務(wù)人員還存在送餐途中安全風(fēng)險(xiǎn)和與老人互動(dòng)過(guò)程中的意外事故，另外，還存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)等。以上安全問(wèn)題必須引起重視，加強(qiáng)防控。

（三）服務(wù)專(zhuān)業(yè)性不強(qiáng)

多數(shù)服務(wù)主體表示滿(mǎn)足老年人需求難實(shí)現(xiàn)。就餐老人來(lái)自社會(huì)各個(gè)階層，文化層次背景、年齡差別、經(jīng)濟(jì)狀況、用餐習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)搭配、菜品需求不同，造成各個(gè)助餐點(diǎn)的老人對(duì)配送的飯菜褒貶不一，難以滿(mǎn)足老年人的需求，這就對(duì)廚師及工作人員的專(zhuān)業(yè)水平提出了很高要求。另外，老年人除了日常生活，還需要保持與社會(huì)的聯(lián)結(jié)，目前多數(shù)助餐場(chǎng)所在對(duì)促進(jìn)老年人社會(huì)參與及精神互動(dòng)方面的活動(dòng)設(shè)計(jì)不足。

（四）可持續(xù)能力相對(duì)不足

各主體面臨的共同挑戰(zhàn)是，助餐補(bǔ)貼政策還處于試點(diǎn)階段，并沒(méi)有納入政府長(zhǎng)期預(yù)算，面臨可持續(xù)運(yùn)營(yíng)發(fā)展問(wèn)題。首先是老年人購(gòu)買(mǎi)意愿低，目前助餐多屬于政府公益項(xiàng)目，老年人普遍認(rèn)為是可以免費(fèi)享受的政府資源，自愿出錢(qián)購(gòu)買(mǎi)意愿不強(qiáng)；其次是單個(gè)助餐點(diǎn)運(yùn)行難，目前各主體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較低，加上起步階段就餐人數(shù)少、配送費(fèi)用較高等原因，導(dǎo)致多數(shù)主體總體處于虧損狀態(tài)。

總之，老年助餐服務(wù)面臨的共同挑戰(zhàn)集中在政策扶持細(xì)則及標(biāo)準(zhǔn)不完善、監(jiān)管機(jī)制不健全，服務(wù)機(jī)構(gòu)定位模糊、服務(wù)能力不足，老年人付費(fèi)意識(shí)缺乏、助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)可持續(xù)能力不足等。

六、老年助餐服務(wù)可持續(xù)發(fā)展路徑建議

為進(jìn)一步推進(jìn)我國(guó)老年助餐服務(wù)的質(zhì)量提升及可持續(xù)建設(shè)，優(yōu)化路徑建議如下：

一是明確政府補(bǔ)貼對(duì)象及范圍。首先是明確對(duì)不同類(lèi)型老年人助餐服務(wù)的政策支持。除經(jīng)濟(jì)條件外，建議考慮身體條件，如失能半失能、殘疾、失智老人優(yōu)先。其次就是考慮家庭成員結(jié)構(gòu)形成的照顧困難，將空巢、獨(dú)居、高齡、無(wú)子女或親屬照顧，以及做飯存在困難的老人納入重點(diǎn)幫扶對(duì)象。因此，應(yīng)對(duì)區(qū)域內(nèi)重點(diǎn)需求對(duì)象進(jìn)行摸底調(diào)查。同時(shí)，政府部門(mén)應(yīng)明確對(duì)助餐服務(wù)供給主體的扶持標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)以獎(jiǎng)代補(bǔ)、場(chǎng)地優(yōu)惠、稅收優(yōu)惠、水電氣暖補(bǔ)貼、公益崗位購(gòu)買(mǎi)等多種政策，鼓勵(lì)社會(huì)力量參與老年助餐服務(wù)，助力助餐服務(wù)長(zhǎng)效化運(yùn)營(yíng)。

二是加強(qiáng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)及質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管。建議形成老年助餐服務(wù)的質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，包括營(yíng)養(yǎng)及安全、配套服務(wù)及活動(dòng)設(shè)計(jì)等方面，通過(guò)以獎(jiǎng)代補(bǔ)等形式促進(jìn)質(zhì)量建設(shè)，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。鼓勵(lì)科技創(chuàng)新，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)和智能化技術(shù)提高老年助餐服務(wù)的效率和質(zhì)量管控，比如線(xiàn)上訂餐平臺(tái)、炒菜機(jī)器人的使用等；同時(shí)鼓勵(lì)為老年人提供更多的社交和交流機(jī)會(huì)，如健康管理、文化娛樂(lè)等，以滿(mǎn)足老年人的多元化需求。

三是完善專(zhuān)業(yè)化服務(wù)水平。老年人對(duì)餐食的健康搭配及食用頻次等有特殊需求。從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，比如日本非常注重老年餐食的營(yíng)養(yǎng)、方便老人吞咽的食品研發(fā)、分餐設(shè)計(jì)、“輪式用餐”設(shè)計(jì)等［13］；韓國(guó)對(duì)老年人的飲食服務(wù)環(huán)境十分重視，開(kāi)發(fā)了更多基于社區(qū)的食物配送模式，并整合膳食服務(wù)空間，優(yōu)化其社交功能［14］；我國(guó)香港地區(qū)則通過(guò)社工組織開(kāi)展系統(tǒng)化活動(dòng)并對(duì)社工組織進(jìn)行科學(xué)專(zhuān)業(yè)化管理，主張“Meals"and"Meals”等飲食理論，通過(guò)控制飲食頻率和時(shí)間間隔來(lái)改善身體健康和減輕體重等［15］。我國(guó)需要借鑒先進(jìn)理念及經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)，定期舉辦健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等宣講，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。助餐場(chǎng)所本身也是一個(gè)重要的社交場(chǎng)合，應(yīng)增加小組社會(huì)工作等團(tuán)體互動(dòng)活動(dòng)設(shè)計(jì)，優(yōu)化互動(dòng)環(huán)境，促進(jìn)鄰里之間和諧。

四是注重運(yùn)營(yíng)管理的綜合效益。老年助餐服務(wù)主體需要提升綜合運(yùn)營(yíng)管理能力。一是提倡連鎖化、品牌化經(jīng)營(yíng)。聚集人力物力財(cái)力，降低成本提高效率，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；c可持續(xù)發(fā)展。二是鼓勵(lì)引導(dǎo)公益慈善力量，探索社區(qū)基金等形式創(chuàng)新，推動(dòng)全民志愿服務(wù)體系建設(shè)，設(shè)計(jì)積分兌換機(jī)制及志愿服務(wù)儲(chǔ)蓄平臺(tái)、慈善超市聯(lián)動(dòng)等多種方式，將助餐服務(wù)納入社會(huì)創(chuàng)新的重點(diǎn)方向。通過(guò)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)、服務(wù)內(nèi)容、組織職能和服務(wù)流程等方面的協(xié)同優(yōu)化［16］，更好實(shí)現(xiàn)老年助餐服務(wù)的良性循環(huán)。

七、結(jié)論與討論

當(dāng)前我國(guó)老年助餐服務(wù)發(fā)展總體呈現(xiàn)需求呼聲高、供給多元化的特點(diǎn)，政府充分重視且通過(guò)系列舉措鼓勵(lì)服務(wù)體系專(zhuān)業(yè)化規(guī)范化，同時(shí)仍存在政策待優(yōu)化、風(fēng)險(xiǎn)防控待加強(qiáng)、服務(wù)專(zhuān)業(yè)性及可持續(xù)性待提升等問(wèn)題，需要從政策精準(zhǔn)化、行業(yè)質(zhì)量管理、專(zhuān)業(yè)人才培育，以及運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新等多方面進(jìn)一步完善。

本研究的局限性在于：一是目前調(diào)研范圍以城市為主，未能深入農(nóng)村，缺少城鄉(xiāng)二元分析維度。農(nóng)村老人居住更為分散，消費(fèi)能力更弱，因此可能成本更高更難開(kāi)展，需要結(jié)合本地留守婦女、留守年輕老人等資源，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣珌?lái)分析。二是尚未系統(tǒng)地對(duì)老年人滿(mǎn)意度和需求度展開(kāi)調(diào)查。后續(xù)研究考慮進(jìn)一步對(duì)標(biāo)國(guó)際國(guó)內(nèi)先進(jìn)地區(qū)經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)分析我國(guó)城鄉(xiāng)需求及資源配置、全面補(bǔ)充農(nóng)村集體所有制經(jīng)濟(jì)背景下的老年助餐服務(wù)供給模式，因地制宜提出完善對(duì)策及實(shí)踐模型。

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Research"on"the"Sustainable"Operation"Model"of"Elderly"Meal"Assistance"Services"in"China

Gao"Yunxia，"Du"Peng

（School"of"Population"and"Health，"Renmin"University"of"China，"Beijing"100872，"China）

Abstract："This"article"aims"to"analyze"in"depth"the"operation"model"and"sustainable"capacity"of"elderly"meal"assistance"services"in"China"through"comparative"case"studies"using"YY"city"as"an"example，"and"provide"reference"suggestions"for"promoting"the"optimization"of"this"livelihood"project."The"conclusion"indicates"that"China’s"elderly"meal"assistance"services"have"formednbsp;a"basic"operational"system，"which"is"driven"by"demand，"supported"by"government"assistance"and"diverse"supplyside"services，"and"underpinned"by"the"configuration"of"hardware"and"software"infrastructure."The"system"is"implemented"through"the"professional"teams"of"communities"and"service"institutions"to"connect"supply"and"demand"and"deliver"services."China’s"elderly"meal"assistance"service"models"can"be"categorized"into"three"main"types"with"five"subtypes."First，"governmentled"models，"such"as"the"communityled"selfbuilt"canteen"and"volunteer"linkage"model."Second，"societyled"models，"including"the"central"kitchen"delivery"model"and"the"cooperation"model"with"established"catering"businesses."Third，"balanced"governmentsociety"models，"such"as"the"communitybased"comprehensive"elderly"care"center"model"and"the"communitycentered"fivecommunity"linkage"model."The"sustainable"capabilities"of"elderly"meal"assistance"services"are"reflected"in"the"synergy"of"resource"support，"organizational"capacity，"and"value"cocreation."The"balanced"governmentsociety"models"have"significant"advantages"in"resource"support"and"organizational"capacity，"while"the"governmentled"models"possess"higher"social"value"and"the"societyled"models"have"higher"economic"value."The"overall"sustainable"operation"of"elderly"meal"assistance"services"relies"on"fully"mobilizing"the"proactivity"of"multiple"stakeholders，"including"the"government，"market，"community，"nonprofit"organizations，"and"volunteers."This"is"an"emerging"trend."Overall，"China’s"elderly"meal"assistance"services"face"challenges"such"as"the"need"to"refine"policy"support"positioning，"detail"quality"management"standards，"and"enhance"service"professionalism"and"operational"sustainability."Future"efforts"should"focus"on"clarifying"policy"targets"for"key"support，"strengthening"industry"supervision，"prioritizing"professional"talent"development，"and"improving"sustainable"operational"capabilities.

Key"words：elderly"meal"assistance"services;"power"system;"operation"model;"sustainable"ability

（責(zé)任編輯：張積慧）