青城山老臘肉

那年國慶，我和女友到青城山游玩。中午，我們來到一個(gè)農(nóng)家，漂亮的老板娘熱情地招呼我們。久聞青城山老臘肉大名，自然是少不了要點(diǎn)上一份的。一盤老臘肉剛端上桌，醇厚的香氣瞬間鉆進(jìn)鼻腔，那是獨(dú)屬于老臘肉的味道，帶著松柏枝的清新、鹽分的醇厚以及時(shí)間沉淀的陳香。那棕黃油亮的色澤，像被歲月精心雕琢過，每一片紋理都浸透著煙火的痕跡，讓人迫不及待想嘗上一口。

女友是青城山大觀人，她看我嘴饞的樣子，笑著夾起一塊肉喂我：“嘗嘗，這可是我家過年必不可少的美味。”肉入口中，頓時(shí)感覺瘦肉緊實(shí)有嚼勁，絲絲入味，越嚼越香；肥肉部分軟糯不膩，油脂在舌尖化開，釋放出濃郁醇厚的滋味，口感堪稱絕妙。咽下之后，那股獨(dú)特的香味仍在口腔中久久回蕩，讓味蕾沉浸在這美妙的享受中。看著女友甜美的笑容，吃著這飽含年味的臘肉，我心里滿是溫暖，便問起臘肉的來歷和制作方法。

老板娘嫣然一笑，告訴我們青城山老臘肉的起源與古老的道教養(yǎng)生哲學(xué)緊密相連。唐代的《道藏》中記載，山中隱修的道士們?cè)陂L期的山居生活中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過柏木煙熏的肉品，色澤光亮，味道鮮美，不僅能夠延長保存時(shí)間，還能有效抵御山中的濕瘴之氣。于是，他們巧妙地將“以火克金”的五行理念融入肉品的腌制技法之中：“取黑豕肋條，懸于丹房梁上，日受爐煙，百日乃成?！?/p>

山民將道士的智慧進(jìn)一步傳承與發(fā)揚(yáng)，他們發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)睾诿i肉在熏制過程中會(huì)形成獨(dú)特的風(fēng)味，為臘肉增添別樣的醇厚口感。而青城山得天獨(dú)厚的自然環(huán)境——海拔千米，年均濕度85%。這種濕度的環(huán)境，成了微生物發(fā)酵的理想溫床。在時(shí)光的催化下，臘肉醞釀出濃郁醇厚的鮮香。

青城山老臘肉的制作貫穿一年四季，它的制作從立冬時(shí)節(jié)的宰牲儀式便拉開序幕。匠人精心挑選生長滿一年的黑毛豬，取下肥瘦相間的肋條三鮮肉。

腌制，是制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。匠人以井鹽揉搓肉條，手法講究“九轉(zhuǎn)十八揉”，力度與節(jié)奏的把握十分精妙。既要讓鹽粒充分穿透肉的肌理，均勻地分布其中，又不能破壞肉的纖維結(jié)構(gòu)，確保肉質(zhì)的鮮嫩與彈性。花椒選用當(dāng)年新摘的，其麻香濃郁，與桂皮、山柰等香料一起，在石臼中舂成細(xì)末。

熏煪，則是與時(shí)間的耐心博弈。以青城山青岡木作為底火材料，其火力穩(wěn)定持久，為熏煪提供穩(wěn)定的熱源。柏樹枝的加入，為臘肉增添清新的香氣，那是山林間獨(dú)有的氣息。偶爾投入的柑橘皮在火焰中燃燒，在肉的表面織就一層金棕色的時(shí)光之網(wǎng)。夜間要三次翻動(dòng)肉胚，讓每一塊臘肉都能均勻受熱，充分吸收煙火的味道。經(jīng)過七晝夜的熏制，臘肉的表層結(jié)出一層薄如蟬翼的“云霜”，這是氨基酸與還原糖在高溫作用下，形成的獨(dú)特風(fēng)味密碼。

晾曬，即將臘肉掛在通風(fēng)、光亮的房梁處晾曬三到五天，讓肉質(zhì)表面變得干燥。至此，青城山老臘肉制作大功告成。

一塊地道的青城山老臘肉上桌，最終還需經(jīng)歷蒸煮切片的涅槃過程。蒸煮，讓臘肉表層的煙香緩緩化開，激發(fā)肉內(nèi)部的酵香，脂肪的香氣與肉香完美交融。切片后的青城山老臘肉，呈現(xiàn)出琥珀色的脂肪與玫紅瘦肉層層相間的美妙紋理，恰似太極圖譜的具象呈現(xiàn)，充滿和諧與美感。

而今，在青城山麓的農(nóng)家灶臺(tái)上，依舊遵循著古老的傳統(tǒng)，將青城山老臘肉懸掛于房梁之上，與晨鐘暮鼓一同呼吸，一同感受著歲月的流轉(zhuǎn)。這種穿越千年的味道，就是蜀地都江堰風(fēng)物的活化石，中國人“道法自然”飲食智慧的完美詮釋。

編輯|龍軻軻