“世界廚房”加濟安泰普：甜蜜的土耳其美食之都

提起土耳其，人們往往會第一時間想到被拿破侖盛贊為“世界首都”的伊斯坦布爾。日光中隨風(fēng)飄蕩的浪漫熱氣球，獨樹一幟的伊斯蘭風(fēng)格建筑，都是這個橫跨歐亞大陸兩洲的國家?guī)Ыo游客的旅行盛宴。

但當(dāng)你走進土耳其南部的美食之都加濟安泰普，籠罩在土耳其烤肉上的熱烈火光，張揚在巴扎集市中的甜蜜氛圍，又從另一種維度上重新詮釋著土耳其盛宴的奧秘。

歐洲人有自己的“沙縣小吃”

一款名為《沙威瑪傳奇》的烹飪經(jīng)營類小游戲近來風(fēng)靡全網(wǎng)，玩家扮演廚師角色為客人們烤制名為“沙威瑪”的美食，只需從旋轉(zhuǎn)的烤肉架上熟練地切下肉片，再與薯條、酸黃瓜、大蒜醬等配料一起放入薄薄的卷餅中卷起來，一個沙威瑪就做好了。

“沙威瑪”吸引了無數(shù)“吃貨”線下尋覓打卡，它類似于土耳其烤肉的一個分支——旋轉(zhuǎn)烤肉，二者都有旋轉(zhuǎn)的烤架和豎著烤肉的燒烤方式。

聞名世界的土耳其烤肉常被稱為“歐洲的沙縣小吃”，在歐洲的大街小巷隨處可見。這樣的“豐功偉績”離不開曾統(tǒng)治亞歐非三洲的奧斯曼帝國，大量土耳其移民在其解體后前往世界各地，土耳其烤肉也因此風(fēng)靡全球。

行走在煙火繚繞、空氣中彌漫著肉香的加濟安泰普街頭，人們常常能看到一個直立著的旋轉(zhuǎn)烤肉架，通常有羊肉、牛肉、雞肉、火雞肉或混合肉類?？救馇?，用香料和酸奶醬對肉進行充分腌制，然后再串在圓柱狀或圓錐狀的烤肉架上，形成一座最重可達180 斤的壯觀肉山。肉架后方有點著炭火或果木的爐子，燒烤時緩慢旋轉(zhuǎn)巨型肉筒讓肉持續(xù)均勻受熱，不一會兒便可以絲滑切下最外層被烤熟的肉片，讓里面的肉繼續(xù)烘烤。切下的薄肉片可以鋪在沙拉或米飯上一起食用，還可以與洋蔥、歐芹和番茄等蔬菜一起夾進面包里，方便又美味。

但土耳其烤肉遠不止街邊的旋轉(zhuǎn)烤肉一種，還有串在鐵釬上的傳統(tǒng)炭火烤肉串，其中最經(jīng)典的代表是阿達娜烤肉和烏爾法烤肉，需將牛肉和羊肉的碎肉餡在扁鐵串上重塑為肉餅，然后在火焰上進行燒烤。另有一種用具獨特的陶罐烤肉，把牛、羊肉或雞肉以及各種蔬菜裝進陶罐中，在泥爐或黏土烤箱中烤熟，最后敲開陶罐大快朵頤。在加濟安泰普，也流行著兩種標(biāo)志性的土耳其烤肉：一種是由水果枇杷和肉丸分層制成的烤肉，可以在烤串上燒烤或在烤箱中烘烤；另一種則是使用開心果、洋蔥和大蒜混合碎肉，制成扁平的肉串，在火上直接燒烤。

不難看出，烤肉作為一種文化符號，在無肉不歡的土耳其菜中被想象和拓展出了無盡的花樣，土耳其菜與豐富廣博、歷史悠久的中國菜，以及精致浪漫、高雅考究的法國菜并列世界三大菜系。其中，被譽為“美食之都”的加濟安泰普無疑是土耳其菜的絕佳代言城，這座位于美索不達米亞地區(qū)的西北部，以農(nóng)業(yè)多樣性、土壤肥沃聞名的城市，不僅盛產(chǎn)豐富的食材（茄子、番茄、胡椒等）和香料，還曾是古代絲綢之路沿線的著名城市，在這里，多種文化交流融合，使其成為擁有千年歷史底蘊的美食大熔爐。

2015 年，加濟安泰普被列為“聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)的美食創(chuàng)意城市”，400 多種特色菜肴中，有291種被注冊為官方文化菜肴，當(dāng)?shù)?0% 的職業(yè)人口就業(yè)于美食行業(yè)，49% 的企業(yè)都以食品制造為主。自2018 年以來，每年春天這里會舉辦加濟安泰普國際美食節(jié)，整座城市猶如一個美味云集、色彩斑斕的巨型餐桌，等著游客前來品嘗。

穿越千年的甜品勝地

在加濟安泰普的大巴扎集市上隨意逛逛，嗅覺雖會被濃郁熱烈的烤肉牽著走，但視覺卻不由自主地陷落在一家家甜品作坊里。那些如水晶般晶瑩剔透， 由堅果、果干、花瓣混搭的炫彩土耳其方塊軟糖，讓拿破侖、丘吉爾和畢加索等名人都愛不釋手；奶香四溢的米布丁柔滑醇厚，綿密似奶酪；此外，這里還有世界上最富有嚼勁的土耳其冰激凌……

的確，土耳其是著名的嗜糖大國，高濃度的糖分不僅流淌在食物中，更早已融入其文化里。土耳其流傳著關(guān)于甜蜜的諺語：“甜食等同于善良的心和甜蜜的話?！碧鹗嘲殡S著土耳其人一生中所有的重要時刻：出生時，人們用糖漿涂抹新生兒的嘴唇，企盼其一生甜蜜；去世時，葬禮上也會準(zhǔn)備甜點，緬懷逝者的善良。在重大節(jié)日和儀式中，均會準(zhǔn)備大量甜品以示慶祝。

在加濟安泰普， 藏著一種最具土耳其特色的甜品——巴克拉瓦。這是一種千層果仁蜜餅，光是裹在糖漿里層層疊疊的酥皮和油亮的綠色內(nèi)餡，就足夠讓人垂涎欲滴。制作這種美食并不容易，一塊優(yōu)質(zhì)的巴克拉瓦通常由四五十層面皮疊加而成， 將面皮搟得薄如蟬翼，再均勻涂上一層層黃油。此外，堅果餡料的選擇才是決定風(fēng)味的關(guān)鍵，巴克拉瓦中通常有開心果、核桃、杏仁等堅果，研磨后均勻地撒在面皮之間，切成小塊放入烤箱烤至外皮金黃，再淋上加入了檸檬汁的糖漿，讓甜蜜滲透到每一層酥皮中，層次豐富，甜美至極。

在巴克拉瓦的餡料中，最具特色的莫過于加濟安泰普生產(chǎn)的棕色果殼、翠綠果肉的開心果，其因為獨特的外觀被稱為“綠黃金”。開心果的土耳其語意為“安泰普的堅果”，正是以這座城市命名的。

無融合不土耳其

除了烤肉與甜品，土耳其菜遠遠不止這些。歷史上，土耳其曾經(jīng)輪流成為羅馬帝國、拜占庭帝國和奧斯曼帝國的中心，因此來自東西方的食材和飲食習(xí)慣都匯聚于此。比如，土耳其的國飲——茶，就來自東方，而土耳其菜又與西餐融合，習(xí)慣使用刀和叉來切割進食。

此外，三面環(huán)海的地理環(huán)境和多樣的氣候也為土耳其帶來了豐富的農(nóng)作物品種，使其擁有“水果王國”的美譽。同時，土耳其還是中東地區(qū)最大的小麥生產(chǎn)國和世界最主要的大麥生產(chǎn)國之一，因此土耳其人的主食以面食為主。比如，沙威瑪所用的卷餅就是一種被稱為皮塔餅的圓形口袋狀面食。

加濟安泰普還有一種沿襲自西餐的絕佳面食——土耳其薄底肉末比薩，在圓形的薄面團上撒上肉末、香料和辣椒等配料，出爐后可以和生菜、荷蘭芹卷起來吃或切成小塊，相當(dāng)美味。與此對照，還有一種頗具東方特色，看上去有點像中國版餃子的美食“Manti”，它可能誕生于幾百年前的中亞，后經(jīng)由絲綢之路傳播至土耳其等地，這種迷你餃子里裝滿了各種配料，如碎肉、香草和香料，煮熟或蒸熟后配上濃郁的番茄醬、融化的黃油、大蒜、酸奶和香料，就可以美美開動了。

除此之外，土耳其人最愛的蔬菜莫過于茄子。在土耳其， 茄子有100 種做法，而在加濟安泰普，最典型的茄子美食是肉末烤茄配酸奶。加濟安泰普還有用大蒜和辣椒煮熟的辣味羊肉湯，以及用羊肉、大蒜和開心果制成的燉菜等特色美食。

擁有如此多種類的美食，難怪加濟安泰普當(dāng)?shù)厝嗣駮院赖卣f：“如果世界是一座房子，加濟安泰普就是它的廚房。”不妨在一個天氣晴朗的春日推開門，走進去吃一份熱烈的土耳其卷餅烤肉，搭配一杯土耳其紅茶，再到集市上品嘗一個甜蜜的巴克拉瓦。站在這間廚房里，身邊橫貫過歐亞大陸的風(fēng)，漫溢著中東的異域風(fēng)情，便知一切對加濟安泰普美食的禮贊都所言非虛。

（摘自《城市地理》2025 年第2 期，知止圖）