食家風(fēng)范（一）

陸文夫自得食趣

當(dāng)今的飲食界，快餐風(fēng)光不再，“慢食”漸成主流，可謂返璞歸真。然而，“慢食”最高境界，絕非細(xì)嚼慢咽，或是悠閑享受，而是注重與飲食有關(guān)的生活情趣，一旦融入其中，再也難舍難分。

號(hào)稱“上有天堂，下有蘇杭”的蘇州，建城超過(guò)兩千五百年，鐘靈毓秀，人文薈萃，得天獨(dú)厚。長(zhǎng)于斯且成于斯的陸文夫，在如此氛圍的孕育下，終以一支健筆，寫下蘇州種種，博得“陸蘇州”的美譽(yù)。而精于吃、茶（含壺）及酒的他，更因名師指點(diǎn)，加上體會(huì)深刻，寫活其中況味，將“精致甲天下”且“美味冠天下”的蘇州，寫得活色生香。他不僅成為名副其實(shí)的美食家，他寫的中篇小說(shuō)《美食家》也被譯成多國(guó)文字，名聞天下。

陸文夫，本名陸紀(jì)貴，江蘇泰興人。幼入私塾，啟蒙老師秦奉泰以其名字俗氣，起學(xué)名叫文夫，他便一直沿用此名。秦老師是個(gè)雜家，什么都會(huì)，既寫得一手好字，也“替人家寫春聯(lián)、寫喜幛、寫庚帖、寫契約，合八字，看風(fēng)水，念咒畫符，選黃道吉日，還會(huì)開藥方”，因而“每天都有人來(lái)找他寫字、看病，或者夾起個(gè)羅盤去看風(fēng)水。所以常有人請(qǐng)他去吃飯，附近的人家有紅白喜事，都把老師請(qǐng)去坐首席”。

有段時(shí)間，老師見他在書法上不堪造就，便教他“吟詩(shī)作對(duì)，看閑書”，陸看得“廢寢忘食，津津有味”。在讀罷這些章回小說(shuō)后，從此“與文字結(jié)下不解之緣”。

到了二十世紀(jì)五〇年代，蘇州尚無(wú)作家協(xié)會(huì)，只有一個(gè)作家小組，成員有周瘦鵑、范煙橋、程小青、滕鳳章和陸文夫等六七人。這小組每周相約一次，地點(diǎn)就在各個(gè)酒家飯店，幾年下來(lái)，幾乎吃遍城內(nèi)的大小飯店。當(dāng)時(shí)周、范、程的名氣極響，又精于飲食，菜館的廚師聽到他們來(lái)“預(yù)約”時(shí)，早在幾天前就開始準(zhǔn)備和精心籌劃。有些為了滿足他們的“嘗嘗味道”，更是鉚足精神，經(jīng)常變著法兒燒出名饌佳肴，只為一聲好評(píng)。周喜歡邊吃邊談，陸受他親炙數(shù)年，在“口領(lǐng)神會(huì)”下，終于“吃出了心得”。經(jīng)周引進(jìn)門的陸文夫，靠著自身修為，不斷身體力行，加上“神思泉涌”，美食便成了他創(chuàng)作上的一大資源，將“吃也是一種藝術(shù)”“烹調(diào)藝術(shù)是一種藝術(shù)”詮釋得鞭辟入里。他越會(huì)寫吃，就越有口福，越有口福，就越將吃寫得“有味”，竟把“品嘗和烹調(diào)提升到哲學(xué)的高度”，成就舉世獨(dú)一無(wú)二的陸氏“美食哲學(xué)”。

此外，自言“興趣很廣泛”的陸文夫，“對(duì)字畫、古玩、盆景、古典家什、玲瓏湖石等等都有興趣，也有一定的欣賞能力”。因此，他只要端起酒杯，便可講出整套“酒經(jīng)”；捧住個(gè)茶壺，可以大談“茶經(jīng)”與“壺經(jīng)”。他之所以能如此全方位、多功能，得力自周瘦鵑最多。

周乃出生于上海的蘇州人，少年失怙，家境貧寒，享譽(yù)文壇后，以筆耕為生，為海派文化“鴛鴦蝴蝶派”的巨擘。當(dāng)他返回故鄉(xiāng)蘇州后，購(gòu)宅“紫蘭小筑”，蒔花弄草，醉心盆景，亦是蘇派盆景大家。而特別注重日常生活情趣的他，接軌明清文人，過(guò)得自在瀟灑，并把這些“先進(jìn)”席設(shè)樹蔭之下，花前淺酌，羅列佳肴，飯罷品茗，賞花觀畫，然后欣賞盆景，吟詩(shī)唱和，“淘汰俗情……以見性靈”的情趣，徹徹底底融入生活之中。

想要過(guò)這種美好的日子，美味必不可少。小聚的佳肴美點(diǎn)，或出于家庖，或出自主持中饋的婦人之手。周的夫人范鳳君無(wú)疑是個(gè)中高手。據(jù)周《紫蘭小筑九日記》云：“午餐肴核絕美，悉出鳳君手，一為咸魚燉鮮肉，一為竹筍片炒雞蛋，一為肉餡鯽魚，一為筍丁炒蠶豆，一為醬麻油拌香干馬蘭頭，蠶豆為張錦所種，竹筍則斷之竹圃中者，厥味鮮美，此行鳳君偕，則食事濟(jì)矣。”

陸文夫曾自言道：“余生也晚，直到五〇年代，才有機(jī)會(huì)與周先生共席。”名為“實(shí)習(xí)”，實(shí)際上就是聚餐。

另，講話慢條斯理，從不高聲急語(yǔ)，邊說(shuō)話邊思考的陸文夫，其文學(xué)作品一如講故事般，既顯從容不迫，又能娓娓道來(lái)，不但高潮迭起，時(shí)出如珠妙語(yǔ)，且特別耐人尋味。自發(fā)表《小巷深處》后，有人稱他為“小巷作家”，他則以“生在小城里，長(zhǎng)在小巷中，寫些小人物，賺點(diǎn)小稿費(fèi)”自況。而他自己“夢(mèng)中的天地”，亦在蘇州城內(nèi)小巷周遭，更開啟“小巷文學(xué)”的先端。一直居住蘇州的他，對(duì)城內(nèi)外的巷弄和草木，有著深厚的感情，因而他所寫的小說(shuō)、散文，大多離不開蘇州。后來(lái)他又創(chuàng)辦《蘇州雜志》，專門介紹當(dāng)?shù)氐臍v史文化。是以在一次“陸文夫作品學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，有人指出：“世界這么大，他只寫蘇州……陸文夫是蘇州的，蘇州也是陸文夫的，陸文夫是文學(xué)上的‘陸蘇州’?！笨芍^頌揚(yáng)備至。畢竟，自中唐大詩(shī)人韋應(yīng)物被稱作“韋蘇州”以來(lái)，也唯有他足以當(dāng)此殊榮。

長(zhǎng)久在飲食上的熏陶及在自己切身的經(jīng)歷下，陸文夫先后完成多篇膾炙人口的散文。然而，他最受矚目的，仍是著名的中篇小說(shuō)《美食家》。這本小書之所以好看耐看，一則是因其描寫了蘇州的飲食風(fēng)情，寫盡美食家朱自冶的命運(yùn)變遷，再則是因其借鑒了傳統(tǒng)話本和蘇州評(píng)彈的寫作手法，將他最擅長(zhǎng)的清淡悠遠(yuǎn)文風(fēng)發(fā)揮得淋漓盡致。而我認(rèn)為最可貴的，乃是朱自冶的一部“吃史”，幾乎濃縮近半個(gè)世紀(jì)中國(guó)社會(huì)的興衰演變，曾高高在云端之上的他，歷經(jīng)變故，吃了不少苦頭，后終有用武之地，成就食家之名，讀之令人太息，縱百看亦不厭。

基本上，蘇州菜肴的特色“在于能把吳中的山川毓秀、人文精華都融合在內(nèi)”，從而展現(xiàn)了“柔和、溫馨、清鮮之中帶著甜味，有如吳儂軟語(yǔ)之輕慢和甜蜜”。

且美饌之外，蘇州的茶與酒，亦是天下妙品。關(guān)于茶，虎丘有“香氣濃郁”的茉莉花茶，碧螺峰更產(chǎn)“嚇煞人香”的碧螺春。老茶客在茶棚戤茶，或在茶室、茶寮邊飲茶邊吃茶食，這是他們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。除名茶外，蘇州的名酒則有在明朝曾營(yíng)銷半個(gè)中國(guó)的三白酒，號(hào)稱“世間尤物”。于是乎蘇州的酒店、酒館、酒樓林立，且酒坊之多，亦不遑多讓。前者為吃飯喝酒之所在，后者卻是沽酒之店，好酒唾手可得。有此背景，酒在蘇州，更甚于茶，非但“不可一日無(wú)此君”，而且用它寄情助興，推動(dòng)各式各樣的文化娛樂活動(dòng)。陸文夫久受此陶冶，定體會(huì)深刻。也唯有如此，才講得出“吃喝吃喝，吃與喝是一個(gè)不可分割的整體，凡是稱得上美食家的人，無(wú)一不是陸羽和杜康的徒弟的”這句堪稱中國(guó)餐飲經(jīng)典的名句來(lái)。如果只懂一端，不及其余，終究只是個(gè)老饕。

盡管陸氏能飲善品，但他在飲食上最大的事功，仍是在吃，吃，吃。為什么連寫三個(gè)吃呢？一則他有機(jī)會(huì)吃，也吃得出“味道”；再則他的吃有見地，能針砭“食”局；三則他寫得出吃的境界和格局，汪洋澎湃，滔滔不絕。

首先，“蘇州人懂吃，吃得精，吃得細(xì)，四時(shí)八節(jié)不同，家常小烹也是絕不馬虎的。那些街頭巷尾的阿嫂，白發(fā)蒼蒼的老太太，其中不乏烹飪高手，都是會(huì)做幾只拿手菜的”。因此，新鮮精細(xì)、豐富多彩的蘇州菜肴，需要多吃常品，才能吃出個(gè)所以然來(lái)。這點(diǎn)陸文夫倒是際遇非常，過(guò)口的美饌無(wú)數(shù)。他有幸參加了二十世紀(jì)五〇年代初期蘇州最大的一次宴會(huì)，當(dāng)時(shí)名廚云集，一頓飯整整吃了四個(gè)鐘頭，不亦妙哉！后來(lái)蘇州的特一級(jí)廚師吳涌根的兒子結(jié)婚（其子亦為名廚），父子二人特地合燒一桌菜，請(qǐng)他和幾位老朋友聚聚。吳涌根廚藝高超，有“江南廚王”之譽(yù)，陸稱他的烹飪技藝“出神入化”，“像一個(gè)食品的魔術(shù)師，能用普通的原料變幻出瑰麗的菜席”。結(jié)果這一桌菜，足足準(zhǔn)備了好幾天，不但比起當(dāng)年的那一頓“毫無(wú)遜色，而且有許多創(chuàng)造與發(fā)展”。這兩餐鮮美絕倫的好食，正是《美食家》一書中那席絕響家宴的所本，經(jīng)文夫娓娓道來(lái)，絕無(wú)電影《芭比的盛宴》之鋪陳和夸耀，反而是不濃不艷，讀罷雋永有味，把掌勺的妙手廚娘孔碧霞寫得絲絲入扣，顯得張力十足。若非吃過(guò)及見識(shí)過(guò)，豈能如此舉重若輕、駕輕就熟？

其次，套句“美食家”朱自冶的話，懂吃“這門學(xué)問(wèn)一不能靠師承，二不能靠書本，全憑多年的積累”，而且“知味和知人都是很困難的，要靠多年的經(jīng)驗(yàn)”。正因?yàn)槿绱耍宕竺朗臣以都茨槌鏊^的“飲食之道”，就是“不可隨眾，尤不可務(wù)名”。欲達(dá)此一水平，得有自家主見。

早在幾十年前，陸文夫已看出飲食界的沉淪端倪及一些歪風(fēng)，于是針對(duì)“食”弊，既強(qiáng)調(diào)食材要回歸自然，有機(jī)才會(huì)生鮮；也表示自從經(jīng)濟(jì)起飛后，宴會(huì)盛行，“巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會(huì)都好像有什么紀(jì)念意義，可是當(dāng)你‘身經(jīng)百戰(zhàn)’之后，對(duì)那些宴會(huì)的記憶，簡(jiǎn)直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什么東西”。餐飲界雖注意到了吃喝時(shí)的環(huán)境，但只注意到“飯店的裝修、洋派、豪華、浮華，甚至庸俗”，還特別流行中菜西吃，“每道菜都換盤子，換碟子，叮叮當(dāng)當(dāng)，忙得不亦樂乎”，像煞看操作表演，渾不知只是“吃了不少盤子、碟子和杯子”，殊不知“名貴的菜不一定都是鮮美的，只是因其有名或價(jià)錢貴而已”。他更在《吃空氣》一文道出：“全國(guó)各地大搞形式主義”，以致氣派當(dāng)?shù)溃诔赃@方面，其量縱使不少，不過(guò)“一會(huì)兒換只盤子，一會(huì)兒來(lái)只小盅，一會(huì)兒來(lái)只小汽鍋，里面僅有兩塊雞”，總“覺得這些菜是一鍋煮出來(lái)的高級(jí)大鍋菜”。于是他反問(wèn)：究竟“你是想吃氣氛呢，還是想吃盤子里的東西”？以上這些切中“食”弊的論調(diào)，而今聽來(lái)，不啻暮鼓晨鐘，足以振聾發(fā)聵，發(fā)人深省。

末了，他寫出了吃的情境。早在清人周容的《芋老人傳》中便對(duì)此已著墨一二，但能發(fā)揚(yáng)光大，卻非陸氏莫屬。關(guān)于此一境界，依照他的心得，必須要吃出“詩(shī)意”，且在吃喝時(shí)，更要重視那無(wú)形的“境界”，也唯有如此，才能使食客們一食忘情，甚至終身難忘。

有回在某小鎮(zhèn)的飯店里，他身處那“青山、碧水、白帆、閑情”的詩(shī)意中，品享一尾只放了點(diǎn)蔥、姜、黃酒清蒸的大鱖魚，就著兩斤仿紹酒，足足消磨三個(gè)鐘頭。他始終對(duì)此記憶猶新。這種“自斟自飲自開懷”的快樂時(shí)光，當(dāng)然永烙心底，留下美好回憶。有人執(zhí)此一端，稱他為承襲江南士風(fēng)、懂得生活情趣的最后傳人，應(yīng)是名實(shí)相副，吻合實(shí)際情形。

自從《美食家》一書爆紅后，歐洲飲食水平最高的法國(guó)、意大利兩國(guó)的一些美食展、美食評(píng)鑒會(huì)，為了一睹這位中國(guó)“美食家”的風(fēng)采，紛紛邀他前往，陸文夫亦因此而體會(huì)了一些異國(guó)的飲食文化。相對(duì)地，法國(guó)有許多聞名的餐館，亦知道有他這號(hào)人物（注：《美食家》這本書，光在巴黎就銷售了數(shù)十萬(wàn)冊(cè)）。有一次，他受邀到巴黎某名餐館用餐。老板態(tài)度傲慢，席間拉開嗓門，講解自編食譜。講到得意之處，大談一己經(jīng)驗(yàn)，說(shuō)吃過(guò)中國(guó)菜，覺得太過(guò)油膩，并不怎么好吃。陸本不愛在此場(chǎng)合發(fā)表意見，聽到老板攻擊中國(guó)菜，忍不住一口氣講了半個(gè)小時(shí)，博得個(gè)滿堂彩。

陸文夫先問(wèn)老板是在哪里吃的中國(guó)菜，老板回說(shuō)是在法國(guó)。陸接著表示：在法國(guó)吃中國(guó)菜，“是走了樣，變了味道的”。他更告訴法國(guó)的朋友們，中國(guó)菜的食材廣，菜式齊全，一般的館子供應(yīng)上百個(gè)菜，只是小事一樁，就連街頭巷尾的小館，也能燒幾十個(gè)菜色，有的還有幾道拿手菜。在座的法國(guó)人大為驚詫，因?yàn)椤胺▏?guó)大菜無(wú)非那么幾道，一餐上幾十個(gè)品種是不可能的”。這乃陸文夫在國(guó)外的得意事之一。還有件事，代表著他有先見之明。

原來(lái)法國(guó)有次邀他出席法國(guó)美食節(jié)，他帶了幾包蘿卜干前往，此舉在代表團(tuán)內(nèi)引為笑談。結(jié)果到法國(guó)饕餮了三天，笑他的團(tuán)友都喊“吃勿消”，反而到他的房里來(lái)討些蘿卜干吃。此物乃“通氣、消食、解油膩之法寶”，備一份上路，保證無(wú)往不利。

此外，眼尖的讀者會(huì)發(fā)現(xiàn)，《美食家》書中的主人公朱自冶，他在開講時(shí)，其開宗明義，便是講如何放鹽，因?yàn)椤胞}把百味吊出之后，它本身就隱而不見，從來(lái)也沒有人在咸淡適中的菜里吃出鹽味，除非你是把鹽多放了，這時(shí)候只有一種味：咸。完了，什么刀功、選料、火候，一切都是白費(fèi)”！而且“這放鹽也不是一成不變的，要因人、因時(shí)而變。一桌酒席擺開，開頭的幾只菜要偏咸，淡了就要失敗。為啥？因?yàn)槿藗儎倓傞_始吃，嘴巴淡，體內(nèi)需要鹽。以后的一只只菜上來(lái)，就要逐步地淡下去，如果這桌酒席有四十個(gè)菜的話，那最后的一只湯，簡(jiǎn)直就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮”。若非老于此道，所說(shuō)出來(lái)的話，豈能如此精辟？

而在現(xiàn)實(shí)生活中，陸氏對(duì)宴席最后的那道湯菜極為重視。有一次，他在蘇州“得月樓”宴請(qǐng)名作家馮驥才，“點(diǎn)的菜樣樣精美，尤其是最后一道湯，清中有鮮。清則爽口，以解餐中之油腥；鮮則纏舌，以存餐后之余味”。其實(shí)那道湯菜，就是蘇州家常菜中的“雪里紅燒鱖魚湯”，再加一點(diǎn)冬筍片和火腿片。陸只要在蘇州的飯店做東或作陪，一定指名點(diǎn)此，凡吃過(guò)的中外賓客，無(wú)不贊美叫好。畢竟，它“雖然不像鱸魚莼菜那么名貴，卻也頗有田園和民間的風(fēng)味”。

時(shí)代真的變了，經(jīng)濟(jì)一旦發(fā)達(dá)，人們富裕之后，老是“四體不勤”。為了適應(yīng)需求，“輕糖，輕鹽，不油膩，已經(jīng)成了飲食中的新潮流”，即使是蘇州菜，“也不那么太甜了”。處此大變局中，對(duì)于蘇州菜的出路，陸文夫的兩大觀點(diǎn)非常值得重視，或可引領(lǐng)風(fēng)騷，再造蘇菜中興。

其一是創(chuàng)新要“建立在豐富的經(jīng)驗(yàn)、豐富的知識(shí)、扎實(shí)操作基本功之上”，必須使食客在口福上，“常有一種新的體驗(yàn)，有一種從未吃過(guò)但又似曾相識(shí)的感覺”，能在“從未吃過(guò)就是創(chuàng)新”“似曾相識(shí)就是不離開傳統(tǒng)”之中取得平衡。這才是正道，也是可長(zhǎng)可久的唯一途徑。

其二為開設(shè)一些有特色的小飯店。其環(huán)境不求洋化而具有民族的特點(diǎn)，“像過(guò)去一樣，爐灶就放在店堂里，文君當(dāng)壚，當(dāng)眾表演，老吃客可以提出要求，咸淡自便”，趁熱快食，其樂融融。

這兩條建議，前者要改變觀念，強(qiáng)化廚師；后者則不再向錢看齊，培養(yǎng)老饕。非正本不足以清源，絕非一朝一夕之功。

現(xiàn)在美食家的定義稀松平常，充斥著網(wǎng)絡(luò)飲食的工作者們。套句作家好友詹宏志的話，他們的文章“主要的缺點(diǎn)是：淵源錯(cuò)亂，品味平庸，民粹盛行”，既“不能吃也不能讀”，常令他“有不知何處下箸之感”。

美食家的考語(yǔ)，我認(rèn)為是在“愛吃、能吃、敢吃”之外，必須“懂吃”。如果沒有遍嘗千般味，比較其異同，考察其好壞，明白其源流，而是憑著直覺，信筆為之，甚至臧否優(yōu)劣，這種一己之見，恐怕連參考價(jià)值都有待商榷。還是詹先生說(shuō)得好，臺(tái)灣地區(qū)的飲食界，從另一個(gè)角度來(lái)看，“正來(lái)到某種‘文藝復(fù)興’的階段，有愈來(lái)愈多埋頭尋找自然食材的達(dá)人與大廚，有愈來(lái)愈多的廚藝家想要回歸‘古早’，有愈來(lái)愈多的食客尋求真味、不務(wù)時(shí)髦”。似乎經(jīng)過(guò)這段沉潛又再昂揚(yáng)的黑暗時(shí)期后，華人圈將會(huì)出現(xiàn)許多陸文夫式的美食家，論述有板有眼，見解針針見血。此乃食林之幸，亦是食客之福。希望這一刻早日來(lái)到，引頸企盼之至。

汪曾祺品吃格雋

中國(guó)人好吃，尤其是有些“文人愛吃，會(huì)吃，吃得很精；不但會(huì)吃，而且善于談吃”。同時(shí)作家中亦不乏烹飪高手，即使卷袖入廚，亦可咄嗟立辦，“顏色饒有畫意，滋味別出酸咸”。放眼當(dāng)代文壇，既會(huì)舞文弄墨，也會(huì)舞刀弄鏟，深諳其中奧妙，又講得出個(gè)所以然的翹楚，恐非汪曾祺莫屬。

汪曾祺，江蘇高郵人。他出身自一個(gè)亦農(nóng)亦醫(yī)的士紳世家，從小就接受良好的教育，打下深厚的舊學(xué)功底。祖父是清朝末科的拔貢，有過(guò)功名，開過(guò)藥店，當(dāng)過(guò)眼科大夫。父親汪菊生，字淡如，多才多藝，熟讀經(jīng)史子集，通曉琴棋書畫，亦愛花鳥魚蟲，不但是個(gè)擅長(zhǎng)單杠的體操運(yùn)動(dòng)員，還是一名足球健將，也是個(gè)孩子王。汪氏在氣質(zhì)、修養(yǎng)和情趣上，繼承其父衣缽；而審美意識(shí)的形成，則與他從小看父親作畫有關(guān)，耳濡目染，受益甚深?；旧希粌H成長(zhǎng)在一個(gè)無(wú)憂無(wú)慮的家庭里，且有一個(gè)天真浪漫、幸?？鞓返慕鹕?。這與他日后以故鄉(xiāng)為背景，完成一連串感人肺腑的作品息息相關(guān)，甚至他的小說(shuō)和散文的風(fēng)格，都可以從他的童年生活中找到線索。

身為典型的中國(guó)文人，汪氏的詩(shī)書畫號(hào)稱三絕。作為優(yōu)秀的作家，他小說(shuō)、散文、詩(shī)歌、戲劇（包括戲曲）等多種文體的創(chuàng)作皆能。數(shù)量談不上驚人，卻篇篇猶似珠璣，可使人玩味無(wú)窮。尤其他首創(chuàng)的以散文、隨筆的手法寫出的小說(shuō)，在疏放中透出凝重，于平淡中顯現(xiàn)奇崛，虛實(shí)相生，情景交融，神韻靈動(dòng)淡遠(yuǎn)，風(fēng)致清逸秀異，流露詩(shī)情畫意，尋根味道濃厚，引起廣大反響。

汪氏的書畫，底子深厚，他亦以此自?shī)蕣嗜?。在書法方面，奠基于《圭峰禪師碑》《多寶塔碑》及《張猛龍碑》。他亦愛讀帖，喜歡晉人小楷及北宋四家（蘇軾、黃庭堅(jiān)、米芾、蔡襄），并得其筆意。是以他的字，筆觸疏朗清淡，望似隨意而為，卻能心手俱到，紙墨相應(yīng)而生，沉浸玩味其中，可以寵辱全忘。我初見其書法，與《韭花帖》相近，后讀他的《韭菜花》一文，才知道他很喜歡五代楊凝式的字，尤其是《韭花帖》，足見心意相通。

而在畫這方面，他未正式學(xué)過(guò)，謙稱“只是自己瞎抹，無(wú)師法”，要說(shuō)是有，就是徐青藤、陳白陽(yáng)和石濤。同時(shí)，他“作畫不寫生，只是憑印象畫”，并以“草花隨目見，魚鳥略似真”自況。其實(shí)，他的寫意畫，就是中國(guó)獨(dú)有的文人畫。作畫者學(xué)養(yǎng)深厚，常有神來(lái)之筆。因此，它充滿隨意性，不能過(guò)事經(jīng)營(yíng)，畫得太過(guò)理智。汪自言其作畫“大體上有一點(diǎn)構(gòu)思，便信筆涂抹，墨色濃淡，并非預(yù)想”，而且“畫中國(guó)畫的快樂也在此”。他曾倩人刻了兩方閑章，刻的是陶弘景的兩句詩(shī)：“嶺上多白云”，“只可自怡悅”。由此亦可看出他的性情曠達(dá)與閑情逸致的一面。

盡管汪氏在書、畫兩者皆是業(yè)余的，但其不事斧鑿、渾樸自然的筆風(fēng)，觀之使人動(dòng)容。這種別樣才情，足使其列名家之林。

作為一種藝術(shù)風(fēng)格，汪曾祺的小說(shuō)和散文尤受人青睞和驚艷，其專業(yè)的程度，更在書、畫之上，為文可見其人。其人打趣寫道：“文章秋水芙蓉，處世和藹可親。無(wú)意雕言琢句，有益世道人心。”短短的四句話，已概括其平生。

汪曾祺的小說(shuō)，早期以《雞鴨名家》為代表，被譽(yù)為已達(dá)爐火純青之境。到了花甲之年，厚積薄發(fā)，佳作不斷，六十歲發(fā)表的《受戒》，轟動(dòng)一時(shí)；六十一歲刊登的《大淖記事》，傳詠四方。此二篇章，竟溢著“中國(guó)味兒”，非但開創(chuàng)了“八〇年代中國(guó)小說(shuō)新格局”，進(jìn)而造就了鋪天蓋地的文學(xué)大潮，使他歷來(lái)主張的短篇小說(shuō)應(yīng)有散文成分的理念得到認(rèn)同，并打破了小說(shuō)、散文和詩(shī)歌的界限，有如荷花露珠，令人耳目一新。他既承襲乃師沈從文的風(fēng)格，重擎“京派小說(shuō)”的大纛；又以自己人生坎坷的際遇，另注入平淡沖和、詩(shī)情畫意的審美觀，使這種新鮮感，益發(fā)賞心悅目，完全與眾不同，得到文壇的普遍贊譽(yù)。

比較起來(lái)，我更愛汪氏的散文。他受到明代古文家歸有光的影響極深。歸擅長(zhǎng)以清新的文筆寫平常的人事，親切而凄婉，好似話家常。其文章結(jié)構(gòu)的“隨處曲折”，更讓汪體會(huì)深刻，提出“苦心經(jīng)營(yíng)的隨便”。而在語(yǔ)言的運(yùn)用上，汪則主張：“對(duì)于生活的態(tài)度，于字里行間自自然然地流出，即注意語(yǔ)言對(duì)于主題的暗示性?！庇谑呛跤腥苏f(shuō)他的散文，“一方面追求生活語(yǔ)言的色、香、味、活、鮮，令人感到清新自然，另一方面講究文學(xué)語(yǔ)言的絕、妙、精、潔、雅，令人讀來(lái)韻味悠長(zhǎng)”。

汪氏的散文作品，描寫得最成功的，首在飲食，其次是游記。且游記中所言及的飲食，亦占一定比例，最足一再玩味。

高郵位于京杭大運(yùn)河的下面，是個(gè)水鄉(xiāng)澤國(guó)，極富水產(chǎn)。據(jù)汪曾祺的描述：“魚之類，鄉(xiāng)人所重者為鳊、白、季（季花魚即鱖魚）。蝦有青、白兩種。青蝦宜炒蝦仁，嗆蝦（活蝦酒醉生吃）則用白蝦。小魚小蝦，比青菜便宜，是小戶人家佐餐的恩物。小魚有名‘羅漢狗子’‘貓殺子’者很好吃。高郵湖蟹甚佳，以作醉蟹，尤美。高郵的大麻鴨是名種……大麻鴨很能生蛋。腌制后即為著名的‘高郵咸蛋’。高郵鴨蛋雙黃者甚多?！绷攘葦?shù)語(yǔ)，已勾勒出他的故鄉(xiāng)美味。而在其他的美食篇章里，鱖魚、嗆蝦、醉蟹、咸鴨蛋等都成了主要的描述對(duì)象，平中顯奇，淡中有味。劇作家沙葉新評(píng)價(jià)他的作品為“字里行間有書香味，有江南的泥土芳香”。這雖不足以盡其美食文字之妙，但雖不中亦不遠(yuǎn)矣。畢竟，汪氏所寫的飲食，包羅萬(wàn)有，有大地中尋出的源頭活水，更有切身的體會(huì)，還有飽覽群籍的學(xué)養(yǎng)在內(nèi)。

大體說(shuō)來(lái)，汪曾祺之于吃，有三樣基本功，樣樣精彩，人皆難及。那就是寫吃、說(shuō)吃與燒菜。這三者皆可分別呈現(xiàn)，也可融合于無(wú)形，刀（注：筆亦為刀）火功深，令人心儀。

就寫“吃”而言，汪氏以故鄉(xiāng)、云南、北京、邊疆等地為主軸，兼談一些古典，如《宋朝人的吃喝》等，宜古宜今外，又通貫今古，像是在閑聊，在不經(jīng)意間流露出淡雅而博學(xué)的文化氣息，讓我百讀不厭。其名篇如《四方食事》《五味》《故鄉(xiāng)的食物》《故鄉(xiāng)的野菜》《昆明的吃食（菜）》《菌小譜》《家常酒菜》《食豆飲水齋閑筆》等，篇篇膾炙人口，使人展卷即難釋手，進(jìn)入審美境界。

汪氏的吃，取徑既廣，也勇于嘗試。他曾自負(fù)地說(shuō)：“我是個(gè)有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅的?！边€說(shuō)自己“夸口什么都吃”。當(dāng)他去北京時(shí)，老同學(xué)請(qǐng)他吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，便問(wèn)：“敢不敢吃豆汁兒？”這可激起他的斗志，說(shuō)：“有什么不敢？”兩人到了家小吃店，老同學(xué)要來(lái)兩碗，并警告說(shuō)：“喝不了，就別喝。很多人喝一口就吐了?！蓖舳似鹆送?，幾口就喝光。老同學(xué)忙問(wèn)：“怎么樣？”他則說(shuō)：“再來(lái)一碗?！倍潭處拙洌狼楫吢?，好不痛快。

不過(guò)，他的敢吃，起先仍有盲點(diǎn)。像香菜和苦瓜，他就不動(dòng)筷子，也挨了兩次捉弄，后來(lái)卻全吃了。日后心有所感，還寫下了“一個(gè)人口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，‘南甜北咸?hào)|辣西酸’，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣”的至理名言。此外，他單從苦瓜中產(chǎn)生聯(lián)想，希望老作家們口味雜些，不應(yīng)偏食，“不要對(duì)自己沒有看過(guò)的作品輕易地否定、排斥”；對(duì)于一個(gè)作品，也可以見仁見智，“可以探索其哲學(xué)意蘊(yùn)，也可以蹤跡其美學(xué)追求”。這種開闊的胸襟和精辟的見解，深值吾人佩服。

若說(shuō)汪氏在飲食上的缺憾，就是在江陰讀書兩年，“竟未吃過(guò)河豚，至今引為憾事”。至于他的最愛，則是自認(rèn)“天下第一美味”的醉蟹和存其本味的嗆蝦。在愛屋及烏下，寧波凡是用高粱酒醉過(guò)的梭子蟹、黃泥螺、蚶子、蟶鼻等，他都很喜歡。倒是有樣?xùn)|西，他即使很“敢吃”，也招架不住，那就是貴州的“者耳根”（又名“折耳根”，即魚腥草）。對(duì)于它的苦，汪倒可以消受，只是碰上那強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在沒法忍受了。

看汪曾祺寫的“吃”特別過(guò)癮，像“臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！”“扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香”等，前者直抒性情，后者描繪傳神，都很耐人尋味。尤使人期待的，似此如珠妙語(yǔ)，書中比比皆是，一旦沉浸玩味，上手必難放下。

總之，素有美食家之稱的汪曾祺，他每到一處，不食會(huì)議餐，而是走小弄，去偏巷尋寶，品嘗那地方風(fēng)味和民間小食，陶醉其間，自得其樂。他也深知飲食的個(gè)中三昧，用生花妙筆點(diǎn)染，提升其意涵與境界，讓人津津樂道。

另，從說(shuō)吃觀之，汪亦非比尋常。作家洪燭指出：有幸與“汪曾祺吃飯，在座的賓客都把他視若一部毛邊紙印刷的木刻菜譜，聽其用不緊不慢的江浙腔調(diào)講解每一道名菜的做法與典故，這比聽他講小說(shuō)的做法還要有意思”。可見汪氏，說(shuō)起“吃”來(lái)，即可深中肯綮，緊緊扣人心弦。而香港作家張守仁，則道出他這方面的實(shí)證功力。原來(lái)他們?cè)谠颇喜娠L(fēng)的旅途上，凡用餐時(shí)，汪坐哪一桌，張和凌力、陸星兒、黃蓓佳等女作家就挨哪一桌，都想擠坐在汪旁邊，見汪舉筷夾什么菜，他們即依樣畫葫蘆，準(zhǔn)能吃到真正美味。而且，汪的味蕾絕佳，能品嘗出各種酒菜之香氣和味道間極細(xì)微的差別，并說(shuō)出其關(guān)鍵所在。因此，同行的作家們對(duì)他產(chǎn)生莫名的“個(gè)人崇拜”。結(jié)果，飯桌上常出現(xiàn)有的菜被一掃而光，有的菜卻乏人問(wèn)津的情景。對(duì)此，服務(wù)人員常感納悶，搞不清楚到底是怎么回事。

最后要談的是汪曾祺的燒菜本事及其如何樂在其中。

二十世紀(jì)五〇年代時(shí)，北京藝文界公認(rèn)最會(huì)燒菜的，乃汪的鐵桿林斤瀾。其以燒制溫州菜“敲魚”聞名，家里吃的菜的品種也多種多樣。照汪另一摯友鄧友梅的說(shuō)法，汪家此時(shí)“桌上經(jīng)常只有一葷一素。喝酒再外加一盤花生米”。那時(shí)期，汪曾祺常做的拿手菜，就是“煮干絲”和“醬豆腐肉”。

等到后來(lái)，汪的烹調(diào)手藝大有長(zhǎng)進(jìn)。有次他們?nèi)齻€(gè)人小敘，汪已獨(dú)當(dāng)一面，“冷熱葷菜竟擺滿一桌子。雞粽，鰻魚，釀豆腐，漲蛋，肘子……雖說(shuō)不上山珍海味，卻也都非平?？谖丁?。從此之后，汪更上層樓，成為《中國(guó)烹飪雜志》的特約撰稿人，邀稿之約不斷。

汪雖然會(huì)做冰糖肘子、腐乳肉、腌火篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪里紅炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉這些菜，只是“大家都會(huì)做，也都是那個(gè)做法”。所以，這些對(duì)他而言，沒啥稀奇。反而他自以為絕活的，則是以下四種。

一是干絲。這道淮揚(yáng)菜，以刀工著稱。由于北方無(wú)大白豆腐干，汪乃以豆腐片代替，但須選色白、質(zhì)緊、片薄者，切成極細(xì)絲，用涼水拔二三次，去其鹽鹵味和豆腥氣。其吃法有拌和煮兩種。汪以煮見長(zhǎng)，“上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽”等同熬，接著“下干絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開”。臨吃之際，多加點(diǎn)姜絲，即可上桌供食。美籍華裔作家聶華苓有次在汪府用餐，吃到開心時(shí)，竟“最后連湯汁都端起來(lái)喝了”。其誘人處，由此即可見其一斑了。

二是燒小蘿卜。品嘗這道菜，還得運(yùn)氣好。因?yàn)椤氨本┑男∷}卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒長(zhǎng)好，少水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜；過(guò)了這幾天，又長(zhǎng)過(guò)了，糠”。此蘿卜不可去皮，斜切成薄片，再切為細(xì)絲，而且愈細(xì)愈好。再加點(diǎn)糖略腌，即可裝盤。在享用之前，澆上三合油（醬油、醋、香油），如拌以海蜇皮絲，益妙。臺(tái)灣作家陳映真拜訪汪府，指名要汪做菜，汪燒了幾個(gè)菜。此時(shí)正值小蘿卜最好的時(shí)候，他乃變個(gè)法兒，用干貝燒制，陳氏吃了，贊不絕口。

三是拌薺菜、菠菜。將薺菜焯熟，“切碎，香干切米粒大，與薺菜同拌，在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆姜米、蒜米”，另將好醬油、醋和香油放在茶杯內(nèi)，待“薺菜上桌后，澆在頂上”，末了把薺菜推倒，整個(gè)拌勻，即可下筷。此乃佐酒妙品。此菜亦可以菠菜入替，亦甚佳美，“清饞酒客，不妨一試”?？上П本┑乃j菜不香，汪乃在幾位作家中推廣拌菠菜，居然“凡試做者，無(wú)不成功”。汪氏此舉，可謂造福饕客，功在食林。

四是塞肉回鍋油條。把油條的兩股拆開，切成寸半長(zhǎng)的小段，用手指將內(nèi)層掏出空隙，再裝入拌好的豬肉（肥瘦各半）餡，餡中加鹽、蔥花、姜末，亦可添榨菜末、醬瓜末或冬菜末等，下油鍋重炸，俟肉餡已熟，即撈出裝盤?；劐佊蜅l極酥脆，嚼聲或可驚動(dòng)十里人。而這道菜，任何食譜不載，乃汪本人首創(chuàng)。他曾自得地說(shuō)：“這是我的發(fā)明，可以申請(qǐng)專利?！?/p>

誠(chéng)如汪曾祺的兒子汪朗所言：汪“寫東西很隨意，吃飯卻講究，除了書畫，有空就琢磨‘吃吃喝喝’的事兒”。眼尖的讀者應(yīng)可發(fā)現(xiàn)，汪的前三道菜，都是“粗料細(xì)做”的家常菜，沒有閑情逸致，加上專注有恒，根本做不來(lái)的。

此外，汪朗憶及林斤瀾和鄧友梅常結(jié)伴到汪家“蹭”飯吃，每逢此日，汪必一早起來(lái)準(zhǔn)備，“冰糖肘子、紅燒鯽魚……一直忙活到晚上。酒擺上來(lái)，冷碟過(guò)后，必然是一大盆煮干絲”，最后則是每人一碗揚(yáng)州炒飯，內(nèi)容相當(dāng)豐盛。

對(duì)于家常酒菜，汪曾祺也悟出來(lái)一番道理：“家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢，三要省事。偶有客來(lái)，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無(wú)其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁！”若非老于此道，豈能如此悠哉，進(jìn)而舉重若輕？汪不愧調(diào)鼎好手。

汪曾謂：“做菜的樂趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的。……我不愛逛商店，愛逛菜市。看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅?！蔽ㄓ杏H自選料，才能盡物之用，燒出得意之作。而他尚有一大樂趣，就是看著家人或客人吃得高興，“盤盤見底”。對(duì)此，他還借題發(fā)揮，自我調(diào)侃地說(shuō)：“愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的?！?/p>

至于怎樣提升燒菜水平，汪認(rèn)為：“做菜要有想象力，愛琢磨，如蘇東坡所說(shuō)，‘忽出新意’……”基于此點(diǎn)，他的看法倒很直接，說(shuō)：“民以食為天，食以味為先。名廚必須有豐富的想象力，不能墨守成規(guī)，要不斷創(chuàng)新，做出新菜來(lái)。照著菜譜做菜，不會(huì)有出息。特級(jí)廚師應(yīng)有特等獨(dú)創(chuàng)性，應(yīng)有絕招、絕活?！狈簿邆浠竟Ψ?，且不斷試驗(yàn)淬煉者，加上靈犀一點(diǎn)，便可高人一等，光輝照耀食林。

有趣的是，而今所謂的“汪氏家宴”，居然與（秦）少游宴、（鄭）板橋宴、梅蘭（芳）宴，合稱“揚(yáng)州四大名人宴”。綜觀這席汪氏家宴中，有冷菜七碟、熱菜六品、湯菜一種，另有其他菜肴二十種，全是汪曾祺在文章中提及，再結(jié)合高郵當(dāng)?shù)夭穗人瞥傻?。其搞得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，只為觀光實(shí)益。而汪的小孫女從小跟在爺爺旁邊，看了這個(gè)菜單，不禁問(wèn)道：“里面那么多菜，我怎么都沒見過(guò)？”說(shuō)穿了，“所謂飲食文化，不過(guò)就是拿著文化賣飲食”。汪曾祺生前曾勸人口味要“寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)”，沒想到打他旗號(hào)的“家宴”，卻是個(gè)雜牌軍，什么都來(lái)一下。他若地下有知，不知作何感想？

講句老實(shí)話，汪氏的美食文章，雖平淡無(wú)奇，頗類似菜譜，卻能處處流露出人間的至情至性，讓人無(wú)限向往。這些文字“從平淡中見出奇妙之味，從大俗中體會(huì)儒雅之風(fēng)”，甚至“品前人未能鑒別之味，發(fā)后人趨其之口”。作家丁帆亦指出：“從中，我們品嘗到了江南的文化氛圍，品嘗到了那清新的野趣，品嘗到了詩(shī)畫一般的人文景觀，品嘗到了人類對(duì)美的執(zhí)著追求中的歡愉?！苯舆B四個(gè)“品嘗”，好像回味無(wú)窮，卻未道出個(gè)所以然來(lái)，還不如說(shuō)他具備“士大夫的趣味，平民的情懷”來(lái)得真切有味，“看似尋常卻奇崛”。

汪曾祺除了好吃外，好煙、好茶兼且好酒。煙和茶皆有佳文傳世，唯獨(dú)那杯中物，竟無(wú)只字片語(yǔ)。鄧友梅曾說(shuō)：“曾祺嗜酒，但不酗酒。四十余年共飲，沒見他喝醉過(guò)?！瓘臎]有過(guò)失態(tài)?！被蛟S他也因此少了點(diǎn)勁兒，無(wú)法“斗酒詩(shī)百篇”，實(shí)乃酒界憾事，亦是文壇憾事。

本輯責(zé)任編輯：練建安 馬洪滔