魯迅家的包飯

1927年9月27日下午，魯迅和許廣平從廣州乘海輪前往上海，10月3日午后到達(dá)并入住位于愛多亞路長耕里（今延安東路158弄）的共同旅社。到達(dá)上海后的第一頓晚飯是在上海有名的飯店陶樂春，陪同魯迅一起吃飯的是北新書局的李小峰及其夫人蔡漱六和三弟周建人。魯迅和許廣平在共同旅社住到10月8日，并于當(dāng)天搬到了景云里。

在沒有搬到景云里的那幾天里，魯迅和許廣平都是到附近的飯館吃飯。據(jù)《魯迅日記》記載，他們分別吃過陶樂春、言茂源、全家福、某某館等，僅言茂源就吃了三次。8日搬家當(dāng)天的晚飯是在中有天，飯后還到百新戲院看戲，算是小小慶賀一下吧。從10月8日一直到11月14日一個多月的時間里，魯迅和許廣平的一日三餐，沒有固定的吃飯地點，除朋友請客而外，都是在附近的飯館里解決的。朋友請客的幾家飯店，除了前面提到的，還有萬云樓、共樂春、興華酒樓、東亞食堂、新亞樓等，而魯迅請客的，大都在東亞食堂（魯迅有時寫作東亞飯店，其實是一家）。民以食為天，魯迅和許廣平也不例外，既然決定在上海定居，每天沒有固定場所吃飯，也是個事。于是魯迅和許廣平商量決定，和周建人家一起包飯。

包飯當(dāng)時在上海稱“包飯作”，形式大約有兩種，一是為客戶上門服務(wù)的包飯，即廚師帶好準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)氖巢募罢{(diào)料、餐具等，到客戶家現(xiàn)做，以滿足客戶的需要。這種情況一般都是客戶在家宴請賓客時。二是像魯迅家這樣，在飯店做好后送來，一天兩餐（午飯和晚飯），隔段時間結(jié)一次賬。那么魯迅家的“包飯作”多長時間呢？魯迅去世以后，遺物中有兩本《家用菜譜》。1950年，許廣平將《家用菜譜》捐獻(xiàn)給了國家，后來由上海魯迅紀(jì)念館珍藏。這本《家用菜譜》所用的本子，是橫線條的練習(xí)簿，由許廣平記錄。練習(xí)簿的封面為紫色，在本子的前兩頁上，有許廣平記錄的八個菜的配料和燒制方法。從第三頁開始，就是每日上午和下午（其實是午飯和晚飯）的菜譜。第一個本子是從1927年11月14日上午開始記，一直到1928年4月5日上午止。第二個本子是從1928年4月5日下午，記到6月1日下午止，并在這一天標(biāo)明了“今日止”三字。許廣平在《景云深處是吾家》中說到從廣州初到上海時的情景：“原沒有定居下來的念頭……所以購置家具，每人僅止一床、一桌、二椅等便算足備了。沒有用工人，吃飯也是和建人先生及他的同事們在一起?！边@里提到周建人的兩個“同事”，《魯迅日記》里也有提到，即孫君立和許希林，前者在商務(wù)印書館工作，后者是某顏料洋行的職員，因為都住在景云里，便一起搭伙吃飯。在“包飯”結(jié)束以后，日記中便沒有再出現(xiàn)過他們的名字。魯迅和許廣平、周建人一家及其兩個“同事”一起搭伙包飯，時間一久，必然會帶來諸多不便，比如口味方面的，飲食習(xí)慣上的，金額分配上的，三五天還可以，大家都能克制、隱忍，半年多下來，積累的問題便漸漸暴露出來，礙于面子，又不便于表明，于是，魯迅便考慮如何解決伙食問題了。許廣平在《景云深處是吾家》中繼續(xù)寫道：“魯迅又向建人先生建議，兩家合伙燒飯，以免和同事們一起諸多不便，一切柴、米、油、鹽等雜務(wù)，托王蘊(yùn)如同志的一位親戚照管，就在二十三號樓下煮食。”于是魯迅家的包飯生活就于1928年6月1日停止了。魯迅在景云里二十三號樓下做飯時間也不長，因為接下來，魯迅又搬了兩次家。

魯迅初到上海的這段“包飯”歲月，雖然是日常生活的瑣事，從菜肴及其飲食上，也能略窺魯迅一家的生活情狀。吃什么很重要，怎么吃也很重要。從包飯菜譜所記的內(nèi)容分析，有燒有煮，有蒸有燉。每頓飯大多為三菜一湯，有魚蝦，也有豬肉、牛羊肉和雞鴨。海鮮或河鮮幾乎天天都有，且必有一道蔬菜。所吃的菜肴也是以粵菜、紹興菜和滬幫菜為主，又或是它們的改良菜品。

現(xiàn)根據(jù)許廣平所記的家用菜譜，對其中主要菜肴略作概述——

一、藕燉鴨、滑雞及鵝

“藕燉鴨”“筍燉鴨”“滑雞”等，是魯迅家餐桌上的禽類食品，不像魚、肉、豆腐類上桌那么密集?！肮S燉鴨”中的筍，如上所述，上桌次數(shù)不少，不再贅言。但是鴨子和雞，在六個多月中，上桌的次數(shù)只有寥寥幾次，可見魯迅對這兩種家禽并不待見。

同樣是家禽，雞和鴨還吃過三四次，鵝卻一次都沒有吃過。周作人在《雞鴨與鵝》中也說過不喜歡吃鴨：“至于鴨，我確是不喜歡，雖然醬鴨與鹽水鴨也有可取，但確不能說它比糟雞或油雞能好多少。倒便宜坊去吃烤鴨子，假如有人請我自然不見得拒絕，不過并不怎么佩服，這脆索索的烤焦的皮蘸上甜醬加大蔥，有什么好吃的？我很懷疑有些人不免是耳食?！倍常炊持降暮唽?，意為沒有自己的判斷，全憑別人道聽途說。那么“滑雞”中的雞呢？周作人也是有選擇地吃，在《烤越雞》里說：“說到雞……白雞以及糟雞，齊公所鼓吹的蝦油雞一定也很好，因為我們東陶坊沒有這做法……”所謂白雞，就是紹興有名的白斬雞，肥嫩鮮美，確實好吃。由雞又寫到鵝和鴨，周作人接著說：“上墳時節(jié)的燒鵝，我也是很喜歡吃的，但烤雞怎么樣，那就很難說，鍋燒雞也不過是那樣罷，只是假如掛爐燒的，比煮的可能多保存些鮮味。老實說，我對于烤鴨本不愛好，鴨并不好吃（臘鴨除外），其不能列于三牲之林，或者正非無敵罷。我的祖母不吃扁嘴的，連鵝也不吃，那大概又是另一個理由?！敝茏魅诉@段話很有些意思，分析下來，大致是，雞，他是吃的，但只吃白雞以及糟雞，蝦油雞、烤雞、燒雞都不待見。鴨子不吃，而且對吃鴨者還有微詞，但臘鴨除外——說到底還是喜歡腌制的食品。至于祖母不吃扁嘴的，大概是另有理由了。這句用在魯迅對吃的態(tài)度上也恰當(dāng)——魯迅因為什么不愛吃雞鴨，甚至鵝一類的家禽，沒有明說理由，但有祖母不吃在先，便也行得通。那么，什么又是越雞呢？周作人一開始也不懂，后來才聽說，他在《花線雞》里就明說了：從前聽人家講越雞，我雖是越人，卻完全不曉得是怎么一回事……原來只是閹過的雞，那豈不是婦孺皆知的‘線雞’嗎？為什么叫線，我也說不清，不過平常作動詞用也只說是閹，例如那閹雞的技術(shù)家在街上走過，高聲叫道：‘閹雞荷！’這越雞為越中所專有，但那技術(shù)家卻并不是紹興人，小時候聽他們的說話，很是‘拗聲’……既然出了技術(shù)家，論理在那地方當(dāng)然該有線雞，現(xiàn)在卻也無從調(diào)查?！对街V》卷中云：線雞，雄者割開后肚，挖去腰子，線縫，使肥美，見戴復(fù)古詩。戴系南宋初天臺人，那么臺州當(dāng)有這種的雞了。如果魯迅知道這個出處，他在上海的餐桌上，就更吃不到線雞了，哪怕上海廚子手藝高超地做出香嫩可口的“滑雞”，在魯迅吃來也不過平常。既然吃不到具有家鄉(xiāng)風(fēng)味的越雞，吃過一次便干脆不再上桌了。

魯迅還不吃鵝，他的《家用菜譜》上沒有一次關(guān)于吃鵝的記錄。但是，魯迅寫過鵝，在小說《長明燈》里，有一節(jié)兒童猜謎玩耍的事，有一個謎面是：“白篷船，紅劃楫，搖到對岸歇一歇，點心吃一些，戲方唱一些。”謎底便是鵝。

和魯迅不一樣的是，周作人卻對鵝情有獨鐘，周作人有好幾篇關(guān)于鵝的文章，除前面提到的《雞鴨與鵝》，還有《燒鵝》《吃燒鵝》《吃鵝肉》《養(yǎng)鵝》等。寫了這么多篇鵝，實際上所吃都是小時候上墳餐所留下的記憶。在《燒鵝》一篇里說：“春時掃墓，例必用熏鵝，略于燒鴨相似，而別有風(fēng)味?！敝茏魅诉€引用孫德祖的《寄龕丙志》卷四敘孫月湖款待譚子敬的話，來說明鵝肉的好吃：“為設(shè)燒鵝，越常羞也，子敬食而甘子，謂是便宜坊上品，南中何由得此。蓋狀適相似，味實懸絕?！睂τ谟兄皯医^”之味的燒鵝來說，周作人又深有體會地寫道：“吃燒鵝亦自有其等級，在上墳船中為最佳，草窗竹屋次之，若高堂華燭之下，殊少野趣，自不能如吃扣鵝或糟鵝之適宜矣。”在《吃燒鵝》中又重點說了其吃法：“在鄉(xiāng)下的上墳酒席中，一定有一味燒鵝，稱為熏鵝，制法與北京的燒鴨子一樣，不過它并不以皮為重，乃是連肉一起，蘸了醬油醋吃，肉理較粗，可是我覺得很好吃，比鴨子還好。燒鵝之外，還有糟鵝和白鲞扣鵝，也都是很好的?！笨磥?，鵝肉怎么吃周作人都是喜歡的。從周作人這些談鵝、吃鵝的議論中看，能推想出魯迅家餐桌上沒有鵝，一來是鵝本來上桌就少，鄉(xiāng)下也只有清明上墳時才吃；二來上海作為大城市，吃鵝的人不多，飯館經(jīng)營也就不多。有了這兩種原因，魯迅就是想吃頓燒鵝也是沒有機(jī)會的。

再來說魯迅家餐桌上不多見的“藕燉鴨”中的藕。自然還要從周作人的文章說起，因為周作人所記的兒時諸事，和魯迅多少都有牽連，或者是共同的生活經(jīng)歷，共同的記憶。從這些文章中，大體能推理出魯迅關(guān)于這些吃食的態(tài)度來。比如周作人在《藕與蓮花》中說：“其一，鄉(xiāng)下的切片生吃；其二，北京的配小菱角冰鎮(zhèn)；其三，薄片糖醋拌；其四煮藕粥藕脯，已近于點心，但總是甜的，也覺得相宜，似乎是它的本色?！边€說：“可以切片加入葷菜，如炒四寶內(nèi)是一根臺柱子。”魯迅家餐桌上的這道“藕燉鴨”，可能因為鴨的原因，這道菜只吃過一次。而藕配的其他菜倒是吃過不少回，如“蒸藕餅”“藕煲牛腩”“藕燉肉”“藕煲豬腳”“藕焙豬腳”“藕煮肉湯”“煲豬肉（藕）”“藕燉雞”等比較豐富，看來藕還是受到魯迅及其家人的歡迎的。

二、霉菜燉肉

霉菜也是紹興的特產(chǎn)之一?！懊共藷跞狻焙汀懊共苏羧狻弊龇ú煌?，“霉菜蒸肉”即在碗底鋪上調(diào)好味的霉菜末，將煮熟切成片的五花肉碼在霉菜上面，再上籠蒸透，即可上桌?！懊共藷跞狻蓖瑯邮且匀夂兔共藶橹鞔?，是將霉菜切成末，和豬肉混合燜燉，燉制時間可稍長一些，越燉越出味。本文因食材都是霉菜和肉，就把兩道菜放在一起來說。

可能是要找找兒時的滋味吧，魯迅家餐桌上的霉菜燉（蒸）肉，也是隔段時間就吃一吃的。第一次吃霉菜燉肉，是在1927年11月20日下午，即晚餐，同時上桌的，還有一道免治牛肉（附豌豆）、一盤煎毛蛋餅、一盤炒青菜，三葷一素，極其豐盛。第二次是1927年12月28日，所記是上午，即中餐，其他菜還有魚（未記怎么做）、蒸雞（金針、木耳、紅棗、冬菇）和炒生菜，三葷一素，同樣豐盛。第三次是1928年1月24日下午，即晚餐，另外三道菜分別是炒魷魚、燒腰花、炒青菜。第四次是1928年2月2日下午，即晚餐，另三道菜是素三鮮、炒魚片、炒青菜。第五次是2月23日下午，即晚餐，另外三道菜是粉絲蝦米津菜、釀冬菇、炒塌棵菜。第六次是1928年3月19日下午，即晚餐，另三道菜是炒蛋、釀冬菇和炒青菜。第七次是1928年4月4日上午，即中餐，寫作“霉菜肉”，另三道菜是芥藍(lán)叉燒、魚尾豆腐和燒白菜。第八次是4月17日上午，即中餐，這頓只有三道菜，另兩道是紅燒大蝦和炒青菜。第九次是4月29日上午，即中餐，另兩道菜是煎黃魚和炒青菜。第十次是1928年5月10日下午，即晚餐，另兩道菜是煎大蝦和炒生菜。第十一次是在兩天后，即5月12日晚上又吃了一次霉菜蒸肉，另兩道菜是花生燉雞和炒油菜。第十二次是在5月18日下午，即晚餐，另兩道菜是慈姑燉鴨和炒生菜。另外，雖然不是霉菜燉肉，也有點類似，即1927年11月25日上午，中餐的霉菜蒸肉餅。前期都是三葷一素，后期是兩葷一素，可以看出魯迅家對于這道菜，特別是霉菜，是喜歡的，畢竟是濃濃的家鄉(xiāng)風(fēng)味嘛。

霉菜也是腌菜的一種，或是腌菜的進(jìn)一步發(fā)展。前述所說的腌菘菜（即雪里蕻），將腌好的菘菜過漬，裝入瓦壇或甕缸里，密蓋一月后，即成霉菜。舊時江南，霉菜成為儲存蔬菜的重要手段，家家都做，成為日常菜肴。又由于霉菜和肉最合，“霉菜燉肉”幾乎隔天就要吃一回，整個市鎮(zhèn)都彌漫著特別的香味。

有人把霉菜和梅干菜相混，其實不然。梅干菜和霉菜的制作還是有差異的，或者說，霉菜一般是咸口的，梅干菜可略咸，但淡口的較多。許多菜都可以做梅干菜的原料，如芥菜、雪里蕻、蘿卜纓、小油菜等，以芥菜、雪里蕻和蘿卜纓為佳。魯迅在《阿Q正傳》里就寫到過芥菜，是阿Q從尼姑庵的墻頭上爬進(jìn)去，落進(jìn)園子里，下面有許多筍，還有結(jié)子的油菜和開花的芥菜，以及很老了的小白菜。周作人在《魯迅小說里的人物》寫到阿Q時，有一篇《園里的東西》，就寫了關(guān)于芥菜的一段：“鄉(xiāng)下種芥菜，大概是預(yù)備做腌菜干菜用，新鮮的煮吃也很不多，普通在春天三月中都割來腌了，不會讓它長了開花，因為這結(jié)了子只能做芥末，用處不大，是賣不出什么錢來的?！贝蠹s魯迅這樣寫，是小說需要吧。腌菜是怎么腌制的呢，一般是先將準(zhǔn)備好的菜，如芥菜、雪里蕻、蘿卜纓、小油菜等，洗凈晾好，再焯水。將焯水后的菜在陽光下晾成七八成干，就可以蒸制了。蒸制過程中，火候要把握好，開鍋以后，可以先燜一燜，撈出再晾曬就成了。

魯迅家餐桌上的“霉菜燉肉”，算是找找兒時記憶和感覺的話，和霉菜近似的咸菜也是常常吃到，而且和不少葷菜混搭，如“咸菜煮魚”“咸菜炒肉絲”“雪里蕻炒牛肉”“咸菜炒豬心”“咸菜肉菘”“咸菜魚”“咸菜燒肉”等。

魯迅家餐桌上的燉菜還有“合掌菜燉肉”“津菜燉魚丸”“白菜心燉肉”“慈姑燉肉”“洋薯燉雞”“針菜云耳燉蛋”“番茄燉牛肉”“淡菜花生燉肉”“豆腐甜竹燉魚”“花生淡菜燉排骨”“慈姑燉排骨”“冬瓜燉排骨”“雪菜燉肉”“菜花燉肉”等。此外，“蘿卜牛肉”“蘿卜排骨”也應(yīng)該是燉菜?？傊鞣N燉，已經(jīng)把家常菜中的菜肴基本吃遍了。

三、菜干燜甲和筍燜甲

甲魚，俗稱老鱉，魯迅家的《家用菜譜》上簡稱“甲”，就是甲魚之意，“菜干燜甲”“筍燜甲”“芋頭燉甲”“慈姑燉甲”等都是燉燜的甲魚。甲魚在什么時候都是稀罕食材，且價格不菲。魯迅家餐桌上一共只吃過五次，吃過一次的分別是“芋頭燉甲”“慈姑燉甲”“菜干燜甲”，兩次是“筍燜甲”。芋頭、筍、慈姑和菜干，在《生活中的魯迅》的其他幾篇短文中已經(jīng)有所記述，這里不再多說。重點漫談一下甲魚，特別是周作人筆下的甲魚——魯迅對于吃食的口感和印象，和許多人一樣，大多來自兒時的體驗和記憶，周作人所談的，魯迅大致也都知道一二。而周作人關(guān)于舊學(xué)的根基，因和魯迅同是壽鏡吾的門生和章太炎的高足，所學(xué)和所讀及其知識結(jié)構(gòu)也都大差不差。

周作人有一篇《談食鱉》，講了兩個古時候食老鱉的段子，非常有趣。他首先引《蕉軒隨錄》卷八之《使鱉長而后食》篇的一段文字，曰：“縉云氏有不才子，貪于飲食，謂之饕餮，甚矣，飲食之人則人賤之也。魯公父文伯飲南宮敬叔酒，以露睹父為客，羞鱉焉，小，睹父怒，相延食鱉，辭曰‘將使鱉長而后食之’遂出。酒食所以合歡，文伯與敬叔兩賢相會，不知何以添此惡客，真令人敗興?！敝茏魅税冈唬骸按耸乱姟秶Z·魯語下》。”周作人對這則食鱉趣聞繼續(xù)引用《國語》所記，曰：“文伯之母聞之，怒曰：吾聞之先子堅貞不屈，祭養(yǎng)尸，饗養(yǎng)上賓，鱉子何有，而使夫人之怒也。逐之，五日，魯大夫辭而復(fù)之?！敝茏魅怂脑趥€別文字上可能略有出入，這里不去考究。那么從這件事情上，可以看出，古人的待客之道，和今天也大差不差，選擇讓客人吃什么很重要，客人會從你請客的菜肴上，看出你的態(tài)度，即便是無意，也會引起客人的誤會。而露睹父那句“等到甲魚長大了再來吃”的話也極具幽默的意趣。周作人又記另一則食鱉事，出處是《左傳·宣公四年》，周作人認(rèn)為也是“一件好玩的事”：“楚人獻(xiàn)黿于鄭靈公。公子宋與子家將見，子公之食，指動，以示子家曰：他日我如此，必嘗異味。及入，宰夫?qū)⒔恻x，相視而笑，公問之，子家以告。及食大夫黿，召子公而弗與也，子公怒，染指于鼎，嘗之而出。”

周作人接著對兩則“段子”進(jìn)行了點評，特別是對前一個段子，周作人說：“有意思是還在上半的故事，睹父與子公的言行可以收到《世說新語》的‘忿狷’門里去，似乎比王大王恭之流還有風(fēng)趣，王藍(lán)天或者可以相比吧。方子言大不滿于睹父，稱之為惡客，我的意思卻不如此，將使鱉長而后食之，不但語妙，照道理講，也并不錯?！?周作人為了進(jìn)一步說明“鱉長而后食之”的好處，又舉《隨園食單》“水族無鱗單”中的甲魚做法六種之一的“帶骨甲魚”所說的話：“甲魚以小不以大，俗號童子腳魚才嫩?！蔽恼伦詈螅茏魅诉€是舉例了一道全殼甲魚的做法。據(jù)《隨園食單》里說，是山東楊參將家的手藝，云：“甲魚去首尾，取肉及裙加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻(xiàn)一甲魚，見者悚然，猶慮其動。”這確實夠嚇人了。能把做成的甲魚還原活靈活現(xiàn)跟真的一樣，還可食用，這真是非好廚藝而辦不到的。周作人最后感嘆說：“文伯的鱉小，鱉還是有的，鄭靈公的黿則煮好擱在一旁，偏不給吃，乃是大開玩笑了。子公的‘染指于鼎，嘗之而出’有點稚氣好笑，不能成為笑話，實在只是凡戲無益的一件事而已。”

那么魯迅家餐桌上的“菜干燜甲”“芋頭燉甲”“慈姑燉甲”和“筍燜甲”又是怎么做的呢？從一個“燉”字、一個“燜”字中，可略見一斑。燉煮一般是用燉盅或砂鍋，將殺好洗凈的甲魚放進(jìn)鍋內(nèi)，加水，放生姜片、枸杞和紅棗大火煮沸后再小火慢燉，最后再以細(xì)鹽調(diào)味。魯迅家的這道燉甲魚所加的配菜是芋頭、慈姑、筍和菜干，都是不錯的素食食材，慈姑、芋頭入味后，鮮嫩爽滑，但要在甲魚煮透轉(zhuǎn)小火后再放，否則會煮化。這道燉甲魚菜屬于湯菜，要連湯帶肉一起吃，老鱉湯鮮美無比，芋頭、慈姑也滑嫩透鮮。而“菜干燜甲”和“筍燜甲”的做法和前述差不多，主要在于收湯，以吃肉吃筍和菜干為主，冬筍和菜干都不怕煮，越煮越入味，還要放適當(dāng)?shù)牧暇坪歪u油，類似于紅燒，口感是鱉肉滑而香，筍和菜干也軟糯鮮美。

責(zé)任編輯 夏 茜