扒全素,一勺翻覆間的百年禪意

走進(jìn)天津紅旗飯莊的后廚，蒸汽氤氳中，年輕的廚師小李正屏息凝神。案板上整齊碼放著香菇、筍片、玉米筍、素面筋等十余種食材，他手持長柄炒勺，將焯水后的食材層層疊成圓形，素湯入鍋，手腕輕抖間，一勺勾芡如行云流水，緊接著一個“大翻勺”——整盤菜在空中翻轉(zhuǎn)180度，穩(wěn)穩(wěn)落回勺中，不散不碎，色澤如玉。這道看似素凈的菜品，正是天津素席中的經(jīng)典名菜“扒全素”，又名“羅漢齋”。

扒全素的誕生與天津的佛教文化及漕運(yùn)歷史密不可分。明清時期，天津作為北方重要的漕運(yùn)碼頭，南北食材在此匯聚，素食文化因佛教盛行而扎根?！督虿耸吩挕酚涊d，這道菜最初是寺院齋飯的升級版，以“羅漢齋”為名，寓意食材豐富如羅漢齊聚，且嚴(yán)守佛家戒律，摒棄蔥、蒜等葷辛調(diào)料，僅以姜汁提味。

到清末民初，天津宴席文化蓬勃發(fā)展，“八大碗”“四大扒”成為民間宴客的主流形式，扒全素因兼具“扒菜”技法與素食特色，躋身“四大扒”之列，與扒海參、扒肘子等葷菜并駕齊驅(qū)，成為宴席中平衡葷素、彰顯技藝的必選菜品。舊時天津衛(wèi)有句俗語“素扒見真功，翻勺定乾坤”，道出了這道菜在津菜江湖中的地位。

扒全素的靈魂在于“全”，原料需包含至少八種素食，且講究時令與色彩的和諧。傳統(tǒng)配方中，香菇取其鮮，筍片增其脆，玉米筍添甜，素面筋吸汁，輔以蓮子、猴頭蘑等提升層次。天津老廚師常言“春用薺菜冬用菇，夏配鮮藕秋加栗”，食材隨季節(jié)流轉(zhuǎn)而變化，既遵循自然，又暗合佛家“順應(yīng)天道”之理。

此外，每一片食材均需切成0.3厘米厚、8厘米長的標(biāo)準(zhǔn)片，焯水后按顏色漸變碼成“三角梯形”，最終拼合成完美的圓形。這一過程宛如繪制一幅工筆畫，既要保證熟度一致，又兼顧視覺美感。天津烹飪協(xié)會的檔案中記載，上世紀(jì)80年代，名廚馬金鵬曾以“十二素拼羅漢陣”驚艷業(yè)界，將擺盤藝術(shù)推向極致。

扒全素的高湯熬制堪稱一絕，以黃豆芽、香菇根、冬筍老皮文火慢燉，濾去渣滓后清澈見底，鮮味直透肺腑。烹制時，素湯與姜汁共舞，慢火?透食材，最后以大翻勺完成終極考驗，整盤菜翻身不散，宛如一塊渾然天成的琥珀。這種技法需對腕力與火候精準(zhǔn)掌控，廚師小李稱其為“三年練勺，五年成菜”。

扒全素的傳承史恰是津菜百年變革的縮影。上世紀(jì)90年代，隨著素食主義風(fēng)潮興起，天津廚師開始探索傳統(tǒng)與健康的結(jié)合。紅旗飯莊的王大廚回憶：“老一輩堅持用素油和天然調(diào)味，我們則引入蘆筍、秋葵等新食材，甚至以分子料理技術(shù)提取蔬菜精華制湯?！?015年，紅旗飯莊青年廚師團(tuán)隊以扒全素參加津菜烹飪大賽，在香菇菌蓋中嵌入胡蘿卜雕花，以食用金箔點(diǎn)綴芡汁，一舉奪得金獎，讓這道古菜煥發(fā)新顏。

今日的天津，扒全素早已超越美食的邊界，成為城市文化符號。在一家街邊老店里，一位白發(fā)食客用筷子輕點(diǎn)盤沿：“這口素鮮，和我小時候廟會上吃的一模一樣?！倍诤芏唷熬W(wǎng)紅”素食館，年輕人一邊舉著手機(jī)拍攝翻勺的瞬間，一邊驚嘆“素菜也能這么酷”。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）