聊聊那些“傳說(shuō)中的”江南春食

草木蔓發(fā)，又是春時(shí)。挨過(guò)了漫長(zhǎng)冬季的蟄伏，又到了蘇州人享受天地饋贈(zèng)的最美“食”光。少了大魚大肉的肥厚，從新冒出頭的春筍，到頭茬的植物嫩葉，從細(xì)膩絲滑的魚肉，到鮮香的蝦肉、螺螄，每一道江南春食都是對(duì)味蕾的溫柔喚醒，每一口都是從傳說(shuō)里走出來(lái)的舌尖“春游”。

草頭餅：酥脆軟糯的經(jīng)典傳承

作為江南地區(qū)的特色美食，過(guò)完年就陸陸續(xù)續(xù)在各大菜市場(chǎng)“現(xiàn)身”的草頭餅，是活在不少文人墨客筆下的春季美味。說(shuō)是“草頭”，但在蘇州的范圍內(nèi)，也有著不同的版本。偏暗的草綠色版本一般是用鼠曲草作為原材料，做成的“麥芽塌餅”。外形長(zhǎng)得有點(diǎn)像蒲公英的鼠曲草，葉片較長(zhǎng)，因?yàn)樾嗡品鹱娑?，學(xué)名也叫作“佛耳草”。葉面有一層淡白色的細(xì)毛，嫩頭掐斷時(shí)，還會(huì)露出一絲絲的白色纖維，所以蘇州人也愛喊“棉線頭草”?！侗静菥V目》中，李時(shí)珍這樣寫道：“鼠曲草，生平崗熟地，高尺余。葉有細(xì)毛，黃花。《荊楚歲時(shí)記》云：‘三月三日，取鼠曲汁，蜜和為粉，謂之龍舌?，以壓時(shí)氣。’”

能否“壓時(shí)氣”另說(shuō)，草頭餅的味道確實(shí)很受蘇州人的歡迎。無(wú)論是自己制作還是直接購(gòu)買，做法基本都類似，大致是選用葉片最嫩、纖維最細(xì)膩的草頭，去除掉植物本身苦味較重的部分，清洗焯水后控干水分，再加入食用堿水煮至軟爛，制成細(xì)膩糊狀。隨后將現(xiàn)成的糯米粉、麥芽粉按照特定比例放入盆里，充分揉搓，分成小團(tuán)，小火煎至兩面金黃，再上蒸鍋。剛出鍋的草頭餅，外皮酥脆帶著點(diǎn)油潤(rùn)的焦香味，內(nèi)餡卻是軟糯的草頭清香與麥芽香氣，兩種截然不同的口感完美融合，仿佛能感受到植物在田間肆意生長(zhǎng)的自由。至于一口氣能吃幾個(gè)，還得看春季時(shí)節(jié)。二三月份的草頭餅最鮮嫩多汁，口齒間都能感受到汁水沁人，到了四五月份草頭逐漸成熟，餅也就變得有些干巴，只適合作為主食。一旦立夏，口感就不那么盡如人意了。趁著春初，趕快享受吧。

香椿頭：“書上黃金”的香氣魅力

菜市場(chǎng)上的另一春季限定“頂流”，是用橡皮筋一小捆一小捆出售的香椿頭，色澤嫣紅的香椿頭葉芽舒展，聞上去既有草木的香氣又有清晨泥土的芳香，這是春天才會(huì)有的特殊味道?！肚f子·逍遙游》中就有記載：“上古有大椿，以八千歲為春，以八千歲為秋?！边@里說(shuō)的“大椿”據(jù)文史學(xué)家考證就是香椿，因此香椿也得名“長(zhǎng)壽樹”，樹上的嫩芽香椿頭也就被稱為“樹上黃金”。

不僅年歲上是“黃金”，食材珍貴程度也配得上“黃金”的名號(hào)。一年之中能品嘗香椿頭的時(shí)間十分短暫，提早采摘就會(huì)發(fā)苦，晚了幾天又會(huì)發(fā)出難聞的氣味，所以有著“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)”的民間諺語(yǔ)。優(yōu)質(zhì)的香椿頭價(jià)格也相對(duì)高，今年春初每斤批發(fā)價(jià)格65至80元不等。和草雞蛋一起炒制，是蘇州人最常見的吃法。將新鮮的香椿頭洗凈，迅速焯水保留食材鮮嫩的口感，再加入幾顆提前打散的草雞蛋，旺火炒制，只需幾秒的時(shí)間，香椿自帶的香味就會(huì)混合著蛋香撲鼻而來(lái)。蘇州的不少酒店還在這個(gè)吃法的基礎(chǔ)上“卷”了起來(lái)，有的加入香脆的馓子與筋道的面餅，食用時(shí)，取薄如蟬翼的薄餅，以小塊整齊的馓子打底，再加入火候恰當(dāng)?shù)南愦活^炒蛋，優(yōu)雅得像法國(guó)大餐；有的加入太湖銀魚制成煎蛋，用銀魚的細(xì)微鮮味吊出香椿的清甜。盡管每家的做法各有千秋，但不變的是初春“頂流”的特殊香氣。

馬蘭頭：能攔住馬，也能迷住老饕

誰(shuí)能拒絕不挖一勺春天餐桌上的必備涼菜——涼拌馬蘭頭呢？幾乎不少蘇州人都聽家里長(zhǎng)輩講起過(guò)從田埂上挑野生馬蘭頭的故事，這個(gè)常見的食材，時(shí)至今日還是大家春季餐桌上的?？?。

據(jù)說(shuō)古人騎馬時(shí)，馬匹常常會(huì)被路邊清香撲鼻的馬蘭吸引，滯足不前，只顧大快朵頤，所以這種植物得名“馬攔頭”，又變?yōu)椤榜R蘭頭”。對(duì)于現(xiàn)在的年輕人來(lái)說(shuō)，或許大家早就認(rèn)不出田間地頭的野生馬蘭，但那種特別的氣味，總是聞到就讓人覺(jué)得清爽。

清代袁枚的《隨園食單》中就有記載：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之可以醒脾。”這一制作方法在蘇州沿用至今，本地人會(huì)在食材清洗干凈后，簡(jiǎn)單焯水，去掉植物本身的澀味，再加入麻油、醬油等調(diào)味料涼拌，想要口感更加豐富，放點(diǎn)切成丁的豆腐干一起拌，一道春日下酒菜就能迅速上桌了。吃起來(lái)口感清爽又鮮美，既保留了食材的原味，又能一緩春初的煩躁，叫人身心妥帖。

蠶豆：最百搭的春味

三月正是蠶豆上市的最好季節(jié)，顆顆飽滿圓潤(rùn)，嫩綠色的薄外皮包裹著口感細(xì)膩的豆瓣，光是看著，就讓人對(duì)這份美味充滿遐想。剛露出嫩芽的蠶豆在民間還有著“獨(dú)腳蟹”的名號(hào)，大大的身軀上伸出小小的枝丫，仿佛蟹腳一般試探著春天的到來(lái)。不少童心未泯的大人還愛在田間地頭的蠶豆旁邊，與孩子們比拼，一起尋找藏在大葉片下的“豆耳朵”。那份快樂(lè)，純粹算是春季美食的附加值。

蠶豆的做法十分多樣，最常見的，當(dāng)屬“雪菜豆瓣湯”。將鮮嫩的蠶豆豆瓣與翠綠的雪菜一起放入湯鍋，小火慢慢燉煮，不一會(huì)兒，誘人的香氣就會(huì)從鍋蓋縫里逃出來(lái)。舀一勺，淡淡咸味的清澈湯底，燉到一抿就能融化的軟糯豆瓣，還有口感豐富的雪菜，仿佛將整個(gè)春天都喝到肚子里去了。

另一種常見的做法是“蔥香蠶豆”，不用剝皮，直接把最新鮮的蠶豆放入油鍋中煸炒，等到外表皮微微起皺，撒上一把翠綠的蔥花一起掂幾下。那一瞬間，蔥香與蠶豆清香的碰撞就能饞得人口水直流，令人欲罷不能。

刀魚：名副其實(shí)的“第一鮮”

真要論起來(lái)春天里的蘇州“第一鮮”，刀魚可以說(shuō)得上是當(dāng)仁不讓。不過(guò)這個(gè)還得加個(gè)前置定語(yǔ)，非得是清明前的刀魚。早在唐代《吳郡志》中就出現(xiàn)過(guò)關(guān)于刀魚的記載，北宋的范仲淹景祐年間回到蘇州還曾經(jīng)專門以刀魚膾宴請(qǐng)名士，可見這個(gè)食材的美味真是從古至今都叫人流連。

刀魚其實(shí)并不能完全算作是江鮮，大部分時(shí)候這種洄游魚類生活在大海之中，每年二三月，它們會(huì)沿著水流，從海中回到長(zhǎng)江，溯江而上生殖洄游。雨水過(guò)后，就到了刀魚肉質(zhì)最佳的季節(jié)。買回家不用刮鱗片，簡(jiǎn)單處理，放點(diǎn)蒸魚豉油，上鍋蒸制，就能送上桌，占據(jù)餐桌C位。而等到清明一過(guò)，刀魚魚骨就會(huì)變得堅(jiān)硬，魚肉的味道自然也會(huì)受到影響，這就是大家唯愛在清明前吃刀魚的原因所在。

蘇州人對(duì)刀魚的吃法早就開發(fā)得淋漓盡致了。會(huì)吃魚的家庭一般就簡(jiǎn)單清蒸，不會(huì)吃魚的也不用煩悶，更加鮮美的刀魚餛飩等待著食客的到來(lái)。將新鮮的刀魚細(xì)致去骨，取出可食用的魚肉，與春天最當(dāng)季的蔬菜一同變成餡料包裹進(jìn)薄薄的面皮中。煮熟上桌，清淡的湯底與白中透著綠的刀魚餛飩?cè)缢囆g(shù)品一般精美。咬破餛飩皮，刀魚的鮮甜味夾雜著蔬菜的清新就會(huì)在口腔中彌漫開。那滋味，真叫人魂?duì)繅?mèng)縈。

春筍：最得蘇州人歡心的脆爽

盡管筍這個(gè)食材，全國(guó)各地幾乎一年四季都有，但唯獨(dú)春筍和冬筍最討蘇州人的歡心。古人還有“燕來(lái)筍”的說(shuō)法，指的是開春以后第一茬冒出土壤的嫩筍，味道最為脆爽、鮮美、甘甜。

根據(jù)《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，乾隆來(lái)江南時(shí)，早上六點(diǎn)吃的正餐中，主菜一共二十個(gè)，有七樣是蘇州織造進(jìn)獻(xiàn)的江南菜品（以蘇幫為主），其中就有春筍糟鴨。他在江南的菜譜中還有青筍香蕈燉肉、青筍爆炒雞等菜品的出現(xiàn)，可見江南春筍的魅力，真是誰(shuí)都無(wú)法抗拒。

油燜春筍是蘇幫菜里的經(jīng)典之作，將新鮮的春筍切成小段，入鍋炒至表面微微泛黃，再加入醬油和白糖等調(diào)味，蓋上鍋蓋燜煮片刻，就能食用。鮮嫩的春筍充分吸收了醬汁的濃郁，色澤紅亮油潤(rùn)，入口先是一如往昔的爽脆，再是醬汁的濃郁醇厚，甜咸交織，美味無(wú)限。

另一種做法是與咸肉、咸蹄髈、排骨、百葉結(jié)等原材料統(tǒng)統(tǒng)丟入燉鍋中，輔以高湯燉煮，燒成腌篤鮮。春天吃腌篤鮮的含金量不言而喻。歷經(jīng)一個(gè)小時(shí)的小火慢燉，直至湯汁濃郁奶白，不同食材的美味都在砂鍋中體現(xiàn)得淋漓盡致。肉類食材每個(gè)都酥爛入味，百葉結(jié)吸足了湯汁，春筍在吸收了肉香的同時(shí)，又保留了自身的清甜，每一口都飽含著春天的潤(rùn)澤與醇厚。

記者手記：

真要細(xì)數(shù)，蘇州春天限定的美食實(shí)在是幾天幾夜都講不完，從“七頭一腦”到正當(dāng)季的江鮮、湖鮮，樹上結(jié)的、土里長(zhǎng)的、水里游的……每一種食材都是魚米之鄉(xiāng)給予蘇州人的饋贈(zèng)，而只有世世代代生活在這里的人真誠(chéng)地?zé)釔圻@片土地，這份珍貴的春日“食”光才能延頌至今。

享受春季至鮮的同時(shí)，別忘了趁著大好春光，與家人朋友一同領(lǐng)略蘇州的美麗，感恩每一種春“味”。