嶺海食錄

但愛鱸魚美

“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。”九百多年前，范仲淹站在江岸上，目睹往來捕魚人，寫下《江上漁者》。風浪湍急，漁民苦辛，反襯出鱸魚之鮮美。九百多年后，在珠海市斗門區(qū)，一條鱸魚讓人忘記今夕。時空轉(zhuǎn)換，位置騰移，永恒不變的，是對于一口珍饈的追捧與熱愛。

“珠江八大門，五道過斗門”，凸顯斗門的獨特地理位置。其位于磨刀門到崖門之間，東連中山，北倚江門，與澳門水域相連，珠江沖積土圍合成萬畝耕地。西江水系多條徑流在這里與海水交匯，黃楊河、螺洲河、友誼河、大生河，眾多小河涌于其間流過，將斗門分割成一個個小島嶼，也使之成為嶺南魚米之鄉(xiāng)、珠江口最重要的河口漁業(yè)基地。

春節(jié)剛過，年的氣息尚未散去，燈籠高掛，綠意盎然。站在斗門區(qū)白蕉鎮(zhèn)昭信村道旁，水鄉(xiāng)旖旎，魚塘成片，漁網(wǎng)出水，海鱸翻動，水花四濺，熠熠閃光。

散落大地的方格，沒有盡頭。淡淡的風吹拂大海的潮汛，仿佛“白蕉”二字本身就帶著海風的咸味和魚肉的鮮甜。

“擇良源而生，選靈川而棲息?！卑捉逗哟◤搅髫S富，氣候溫潤多雨，年過境水量占到了珠江口徑流量的一半以上，水體鹽度適宜。數(shù)十年前，這里仍是一片荒蕪水鄉(xiāng)，斗門人在此耕耘，捕魚，繁衍生息，將之變成魚米之鄉(xiāng)，而白蕉海鱸，是這片土地對斗門人最珍貴的饋贈之一。

海鱸，學名中國花鱸，又叫白花鱸、鱸子魚、板鱸、青鱸、七星鱸、寨花，因其生長在咸淡水交匯處，有別于生長在淡水中的鱸魚，故稱海鱸。白蕉海鱸長于與西江水域相通循環(huán)交換的自然水域，獨特的生長環(huán)境使其體形修長，背厚肚肥，口大吻尖，骨刺少，肉為蒜瓣形，清香無腥味。與其他海鱸相比，有著更加獨特的味道，這種味道，既帶著海洋的清新，又兼具土地的厚重。

鱸魚肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，令古今無數(shù)文人食客蜂擁而至?！扒镲L一箸鱸魚鲙，張翰搖頭喚不回。”“春酒香熟鱸魚美，誰同醉？”讀來食指大動。當然，古人們所食的并非白蕉海鱸，不然這份莼鱸之思必多添幾分嶺南氣息。

“田深狡兔肥，霜降鱸魚美。”每年秋天，是白蕉海鱸最肥美的季節(jié)，此時的它們，經(jīng)過一個夏天的生長，已經(jīng)儲備了足夠的脂肪和營養(yǎng)，肉質(zhì)飽滿細膩。在珠海的街頭巷尾，總能輕而易舉找到以白蕉海鱸為主角的各式菜肴，從清蒸到紅燒、煎炸，從家常小炒到高端宴席，無一不顯現(xiàn)出這道美食的千姿百態(tài)。

喜食清淡、追求原味的珠海人深知白蕉海鱸的獨特之處，往往采用最簡單的方法——清蒸。新鮮海鱸去鱗、去內(nèi)臟，上鍋蒸熟后放蔥、姜絲、辣椒絲，淋上蒸魚豉油即可。這樣烹飪出來的海鱸原汁原味、肉質(zhì)鮮嫩，讓人一嘗難忘，正印證了那句飲食名言：高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。

在珠海，叫得上名號的餐館，幾乎都有自己獨特的關(guān)于白蕉海鱸的做法，“一魚多吃”成為各大餐飲店拿手好戲。

鹽焗鱸魚。加熱海鹽鋪底，海鱸與海鹽用錫紙隔開，保證其肉質(zhì)鮮嫩，咸香味美。黑松露醬焗鱸魚。新鮮鱸魚中加入金貴的黑松露，中西的碰撞，山珍與海味的組合，打開了味覺的新天地。

菊花鱸魚羹。將去皮和刺的魚肉切成粗條，簡單腌制后，倒入特制湯汁一起蒸煮，燒開盛出，撒上幾瓣黃菊，色澤清麗，滋味綿長。

手打白蕉海鱸魚餅。海鱸肉剁至細膩，加入面粉和調(diào)料，打至魚肉起膠后，壓成魚餅入鍋煎至兩面金黃，保持魚肉本身味道的同時，更多了一重彈性。

骨香海鱸魚。一魚兩吃，魚骨腌制后裹上生粉，入鍋炸至金黃；魚肉過油，芹菜切段，焯水后一起翻炒，胡蘿卜點綴，魚骨金黃，魚肉細嫩。

勝瓜紫菜煮白蕉海鱸魚腐。海鱸起肉打碎，加入蛋白，下鍋炸至金黃的魚腐，與勝瓜紫菜一起烹煮。另一道金湯海鱸魚則是將魚頭、魚骨、酸菜、南瓜泥等一起熬成金湯，魚片焯熟倒入湯中，魚肉彈滑，湯汁醇厚，喚醒味蕾。

干煎鱸魚。檸檬、姜片腌制去腥，魚肉煎至兩面金黃，魚肉的鮮嫩中帶著檸檬的淡淡清香。青椒麻鱸魚。煮熟的魚肉搭配四川的青花椒、斗門的水瓜、潮州咸菜，淋上熱油激發(fā)花椒的麻香，怎一個熱辣滾燙了得。

珠水流長，漁舟唱晚。一條魚，從斗門沿著珠江口順流入海游向世界，同時又牢牢鎖住了珠海人的味蕾記憶，指引游子們心歸去的方向。

鐵甲映紅袍

蘆荻搖曳，波光瀲滟，船只往來，漣漪輕蕩。這樣的繁忙景象，自每年入夏之后，在斗門區(qū)乾務鎮(zhèn)的江海上，都會日復一日地上演。

乾務鎮(zhèn)因“前臨霧海，后枕乾峰”而得名。據(jù)《斗門縣志（1991-2000）》記載，這里“灘涂遼闊，田籌廣袤，魚蝦豐，謀生易?！撂禺a(chǎn)有乾務水庫軟骨鯪魚、東澳蘿卜、肉蟹、沙蝦、鱭魚等?！?/p>

而令食客念念不忘的，當屬那一口青蟹。

夏季，沿海水溫上升，水中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，生長在近岸淺海和河口處泥沙底內(nèi)的青蟹快速生長，當體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)達到高峰的時候，便會慢慢脫掉硬殼“鐵甲”，保留軟殼“紅袍”。舊殼將脫而未脫時形成兩重殼名為“重殼”，最為罕見，只有乾務鎮(zhèn)的咸淡水質(zhì)才能促使青蟹自然蛻去硬殼，長出嫩殼。

嫩殼初生成時，蟹體結(jié)實豐滿，色澤光亮，肉厚膏黃，豐腴肥美。這一口膏脂匯聚了重殼蟹的全部精華。然而，世間好物不易得，待到重殼蟹蛻去舊殼18小時后，新殼變硬，便成為膏蟹。而蟹在換殼時警惕性極高，故捕到重殼蟹的概率非常低。數(shù)量稀少，但為重殼蟹而來的食客卻是一年比一年多。源頭捕蟹的困難，令市場常常缺貨，吃貨們望眼欲穿。遇到收成不好的年份，重殼蟹斷供，不僅價高，為了這一口念念不忘的滋味，甚至要等上兩個月。

中國吃蟹傳統(tǒng)悠久?！吨芏Y》中便有天子食蟹的記載，之后，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，唐代陸龜蒙的《蟹志》，宋代傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》等，都記載了螃蟹的不同吃法。魏晉時期的酒鬼畢卓則感嘆：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”到了清代，著名美食家、文學家袁枚的《隨園食單》更是將吃蟹的精髓發(fā)揮到極致，認為“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。這種做法與珠海人對重殼蟹的做法異曲同工。

我們已無法確定珠海人從什么時候開始吃蟹，可以肯定的是，歷史同樣源遠流長。海濱生長、坐擁百島的珠海人，對于海鮮具有天然的敏感性，對于珍貴的蟹味的追求與內(nèi)地或其他地方相比，只會有過之而無不及，只是少了文人墨客的加持，令得重殼蟹并無大閘蟹那般聲名顯赫。但清代廣東文人屈大均在其所著的《廣東新語》中，對重殼蟹作了記載：“又蟹一月一解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥則殼解?！睘橹貧ば钒饣亓艘痪?。

養(yǎng)殖戶吳叔帶著我們進行了近兩個小時的捕撈，一共捕得兩百只左右的青蟹，最終在里面找到兩只重殼蟹。池塘邊臨時廚房架起鍋，加水，放蟹，放姜去腥。雖生長于咸淡水交匯處，但重殼蟹仍帶著海鮮的腥味，姜可以很好地去除這一腥味。本地人日常吃重殼蟹就是蒸和煮，最好是隔水蒸，以保持其鮮味。而最快的做法是直接扔到鍋里煮，滾燙的蒸汽促使重殼蟹由青變紅，蟹的原味也被最大程度地激發(fā)。漁民吃重殼蟹，沒有餐館那般講究，卻多了一份天然的野性，這種野性蘊藏著斗門自古以來的民風與口味。

煮熟撈起，掰開外殼，深紅的內(nèi)殼格外惹眼。蟹黃入口，鮮味直沖腦門，細細咀嚼，醇厚的口感、濃郁的香味瞬間彌漫開來，夾雜著海水的咸鮮、沙土的醇厚、草木的清香，整個斗門的味道都被壓縮在這一口蟹黃之中。

從復雜的海洋到簡單的灶頭，從小心翼翼的養(yǎng)殖到大快朵頤的蒸煮，數(shù)十年的養(yǎng)殖與風浪，讓養(yǎng)殖戶們對蟹的一生都了如指掌，得心應手。沒有人比他們更了解蟹的一生，也沒有人比他們更懂得，如何以最簡單的做法，做出最天然的美味。不管走到哪里，這一口鮮味，都足以讓人淪陷。

重殼蟹上市，令其他蟹類黯然失色。如果說養(yǎng)殖戶堅守蟹的原始做法，保留其最天然的風味，屬于“守”的一派，珠海人則將十八般技藝用在一只蟹身上，不斷改良創(chuàng)新烹飪技藝和秘制配方，力求將重殼蟹的每一口鮮味都發(fā)揮到極致，則屬于“變”的一派。唯有如此，方能不辜負這一份來自大海的饋贈，這是珠海人對于這份天賜珍品的珍惜與尊重。

對于上等、珍貴的食材，珠海人不舍得加重油重辣，而是用最天然的烹飪方法，保留其原汁原味。因而，對珍貴的重殼蟹，一般酒店食府首選做法也是清蒸，只不過與養(yǎng)殖人家相比，多了幾分精細與講究——去掉硬殼，清洗，摘鰓，切成兩半，擺放盤中，放入蒸籠，大火蒸六七分鐘后出爐，澆上特制醬料，一道天然美味即完成。

“北有滿漢全席，南有九大簋”?！爸楹＞糯篌笔侵妇哂兄楹Ｌ厣木诺啦耍渲幸坏?，便是碎蒸重殼蟹。同樣是清蒸，與一般做法略有不同。重殼蟹清洗干凈，倒入冰塊覆蓋一小時，以保證蟹足完整，同時鎖住蟹的鮮美。一小時后，將死去的蟹取出，蟹背朝下擺好，蟹殼掃上一層油，撒上姜塊與長蔥條，放入蒸柜，猛火蒸熟后，打開蟹殼，背朝上擺好，露出重殼，從蟹中心對半切開，搭配好豉油味碟或秘制調(diào)料。蟹膏醇香豐腴，蟹肉飽滿鮮甜，結(jié)實豐滿，軟殼爽口，整個海洋的氣息，帶著秋天的豐收美味，縈繞唇齒間。

若想品嘗重殼蟹的咸香，可用鹽焗。先用鹽水煮螃蟹，待蟹殼變紅，立即撈起，瀝干水，熱鍋倒鹽，放入螃蟹，稍加熱，讓鹽分滲進蟹肉里，再將螃蟹放入鋪了厚厚鹽層的盆里，使螃蟹外殼裹上鹽，最后放進烤箱，烤上三分鐘即可出爐。此時，鹽香味已滲入蟹的內(nèi)里，仿若重殼蟹帶著整個海水的氣息風塵仆仆而來。

用珍貴的味道詮釋著自然與生命的奇妙，這是海洋對人類的饋贈，也是人類對美食的追求與熱愛。

回首乾務鎮(zhèn)，晚霞浮動，倦鳥歸巢，水塘連綿，山色蒼茫。感嘆造物之偉大，海洋的豐美，人類的智慧，將這人間至味送到尋常百姓家。也感嘆珠海人在創(chuàng)造自己獨特飲食文化的同時，也在塑造著這座城市與自己的個性，在緩慢宜居的氣質(zhì)背后，在自在從容的性格中，帶著海風的不羈與野性。

橫琴食蠔記

我們是在將近驚蟄時節(jié)到的橫琴島。此時，寒風尚未散去，乍暖還寒，但大地卻是一天比一天暖和起來，輕雷隱隱，蟄伏于地下的冬眠生物開始出土。中國人對于時令節(jié)氣的變化有著極為敏銳的感知能力，一花一木，一蟲一魚，皆離不開時令。所謂不令不食，顯現(xiàn)出人們對于當季食物的追求與向往，比如，關(guān)于蠔。在千百年的食蠔經(jīng)驗中，就總結(jié)出了“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”的規(guī)律。

珠海，被海水浸潤了千萬年的城市，百島環(huán)繞，最大便是橫琴島。曾經(jīng)的大小橫琴島，猶如兩具古琴，坐落珠江口外，伶仃洋上。20世紀70年代，順德派出人員以圍墾的方式填海造地，大小橫琴兩島被填成一島。如今的橫琴島，早已今非昔比了，不僅處于“一國兩制”的交匯點和“內(nèi)外輻射”的結(jié)合部，更擁有粵港澳緊密合作示范區(qū)、橫琴口岸，發(fā)展?jié)摿o限。

這次，我們?yōu)橐豢谙柖鴣怼?/p>

橫琴島碧波蕩漾，枕海聽濤。咸淡水域，水流不斷，溫度適宜，咸度剛好，微生物豐富。漲潮時，海水漫過；退潮時，享受日曬。優(yōu)良的品種，特殊的生態(tài)，滋養(yǎng)了橫琴蠔的肥美。俗語有言，舌頭是慣出來的。如今的珠海人基本只吃人工養(yǎng)殖的蠔，因深海蠔大多肉偏黃，彈性低，腥味重，挑剔的珠海人是不食的。

珠海人有這種挑剔的資本。六千年前的新石器時代，珠海先民便已在此生產(chǎn)生活，靠漁獵采集為生，蠔是重要的食物。宋代開始，珠海的蠔民便使用插桿的方式進行人工養(yǎng)蠔。生蠔一般附著在海邊的礁石上，潮水漲落，生蠔開合，以吸入海水中的浮游生物、藻類，蠔民們便在蠔生長的地方投入石頭、瓦片等，并插上竹竿作為標記，待蠔養(yǎng)肥了再開采。

嶺南民間曾流傳著一句俚語：“香山好世界，石頭出肉賣?！闭f的就是香山養(yǎng)蠔的勝景?！断阒蘅h志》記載，清朝乾隆年間，有漁民在珠江口外的海面，捕撈到一種名為“dan”的小海鮮，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，深受人們喜愛，后來這種小海鮮被傳為生曬。清道光年間，有漁民將生曬加工成干品，冠以產(chǎn)地之名，稱為珠崖。1935年，香港商人陳廉伯從澳門帶進大批生曬珠崖，運銷香港，從此珠崖便指珠海、香洲的干品，即橫琴蠔。

如今，在珠江入?？冢＝粎R處，依然可以看到許多古老的養(yǎng)蠔場，蠔殼堆滿沙灘，層層疊疊，猶如紙團。細竹搭建的筏排浮滿水面，看似平靜如鏡，水下卻大有文章。

乘一艘木船，撐一支長篙，向著養(yǎng)蠔處劃去。那里，成片的蠔排挨在一起，望不到盡頭。蠔排用竹竿制成，麻繩串聯(lián)，以泡沫或浮板作為依撐，可隨海水的咸度變化移動，以選擇最適合橫琴蠔生長的海面。竹竿上系著一根根繩子，每根繩子上串著將近十對生蠔，一個筏排上約掛著五六百根繩索。一個蠔場，水中布滿數(shù)以百萬計的蠔。水下是來回覓食的魚群，魚糞是生蠔的營養(yǎng)物質(zhì)，故有“有魚蠔就肥，無魚蠔就瘦”之說。養(yǎng)殖大叔現(xiàn)場開了一個生蠔，蠔肉足有半個拳頭大，豐腴飽滿，晶瑩剔透，潔白如牛奶，入秋后最為肥美。

潮起潮落的海浪，見證了一代代珠海人養(yǎng)殖生蠔的傳承與堅守，也將橫琴美食名片推向世界。

遙想當年，宋代大文豪、美食家蘇軾被貶黃州、惠州，最后到儋州，無論在哪個地方，他總能發(fā)現(xiàn)并獨創(chuàng)美食。元符二年，謫居天涯海角、化外之地的海南儋州，在“飲食不具，藥石無有”的境遇下，蘇軾卻能“食蠔而美”，并寫下著名的《食蠔》：

己卯冬至前二日，海蠻獻蠔。剖之，得數(shù)升，肉與漿入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者炙熱，正爾啖嚼，又益煮者。海國食蟹螺八足魚，豈有厭。每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也！

父子二人吃得甚美，蘇東坡不忘叮囑兒子，莫把蠔肉鮮美的消息外泄，以免京城官員爭相貶謫海南，與他分食美味?？鄲灥馁H謫生活，他卻能從日常飲食中搜尋不一樣的樂趣，可見美食足以撫慰人心。東坡一生跌宕起伏卻樂觀曠達，誰能說沒有美食的功勞呢？

從海濱回到市區(qū)已是夜間，小吃街、夜市喧鬧依舊，與白天形成兩種不同的煙火氣象。若說白天的飲食是正襟危坐的，是端莊拘束的，入夜的大排檔則呈現(xiàn)出粵菜隨性、狂野、不羈的一面。

烤生蠔與生蠔火鍋，是珠海夜市的兩大招牌。走進一家人聲鼎沸的大排檔，兩年輕小哥在雨棚下開生蠔，剛開完一盤，服務員就立馬端上餐桌。老板迎上攬客，這些生蠔全部來自自家蠔場，光是開生蠔每天就要用上十幾個小時，甲魚、生魚、鰻魚、老雞等也是每天采購，確保食材新鮮。

吃蠔，老珠海人認為打火鍋最好，老雞、甲魚作鍋底，配以五指毛桃、姜片、紅棗、枸杞、蟲草花等，水開加入生蠔，等待一分鐘，便可食用。剛撈出的橫琴蠔，碩大飽滿，汁水滿溢，蘸上調(diào)好的料汁，便是珠海人記憶中的老味道。

屋內(nèi)火鍋蒸騰，屋外炭火正旺。炭火上，成排的蠔“滋滋”作響，濃郁的蒜香撲鼻而來，眾人早已垂涎不已。蠔肉從殼中輕輕剝離，呈現(xiàn)出一種半透明的色澤，滑入口中，鮮美與滿足感從內(nèi)油然而生。上下齒輕碰，汁液四溢，蒜香與蠔鮮相互交融，仿若海浪沖擊礁石。一道蒜蓉烤生蠔，往往就能將一桌人的情緒推至頂峰。唯有美食與愛不可辜負，既是年輕人的自我療愈，卻宣誓一種人生態(tài)度。

通宵達旦的爐火，濃厚的市井煙火，推杯換盞的喧囂，人間世事的高談闊論，以及對于橫琴蠔無盡的期待，豐富的滿足感，過后的念念不忘，才是對一只橫琴蠔最大的褒獎，日常的生活因此而變得豐美多姿。喝了這一鍋生蠔雞煲，吃了這一打蒜香十足的烤生蠔，酣暢淋漓，明日醒來，又可繼續(xù)投入煙熏火燎的生活。

“一日三餐值得細細思量，每一道菜都應全情投入?！睂Υ澄锏膽B(tài)度，決定了對待生活，乃至對待人生的態(tài)度?；蛟S，當我們以一顆好奇的、探索的、敏感的心對待自然萬物，對待美食素材，我們并不是胸懷世界，而是渴望從美食中，尋找一個鮮活的、滾燙的、本色的自我。

春風憶沙蜆

斗門的春天是從一口沙蜆開始的。

明代大儒、理學家、廣東江門人陳白沙在《炒蜆憶世卿》中寫道：“春風解憶江門否，正是江門蜆賤時?！笨梢娢灏俣嗄昵?，靠近珠江口的江門就已盛產(chǎn)沙蜆，而陳白沙也是蜆的忠實粉絲。

蜆，俗稱沙蜊，廣泛生長在底質(zhì)為沙或泥沙的江河湖泊中，特別是咸淡水交匯處。古時，斗門上橫一帶曾屬江門新會，地處西江下游出?？?，奔涌而來的西江夾帶著大量黃沙和蜆，到了上橫，由于江面變得寬闊，水流減緩，江水中攜帶的黃沙和蜆在此沉淀，加之黃沙中富含微生物和腐殖質(zhì)，使得在黃沙中休養(yǎng)生息的蜆長得肥嫩鮮美，外殼金黃，猶如金沙，黃沙蜆由此聲名遠揚。

嶺南二月，草長鶯飛，朋友打來電話，油菜花開了，黃沙蜆上市了，趕緊來！心心念念那一口小而精的蜆肉，找一個周末，直奔斗門上橫。年年此時，食客從珠海市區(qū)或者周邊城市涌來，只為嘗一口春天的水中頭鮮。

橫坑河上，船只往來繁忙，撈蜆隊遍布河上。為了捕撈河里的蜆，當?shù)厝霜殑?chuàng)了一種撈蜆工具——用鋼絲焊制的勺形蜆網(wǎng)撈蜆。將船兩邊的船舷進行改造，一邊拴著多個勺形蜆網(wǎng)，一邊是蘆葦編織的擋水板，船只橫著激流后進，借助激流的力量推動船只前行，每行駛一段距離，便起一次網(wǎng)，就能獲得不少黃沙蜆。此時，等候在黃坑渡口旁的人早已按捺不住，人潮涌動，車水馬龍，餐館、農(nóng)莊、食肆，家家打出上橫黃沙蜆的招牌招攬食客。

本地人喜歡將黃沙蜆蒸著吃，原汁原味，連湯都是鮮甜的，做法也簡單，但要想激發(fā)蜆的鮮美，佐料很重要。斗門人深諳其中的訣竅，猛火將黃沙蜆蒸熟后，準備好豆豉、蒜頭、姜若干，洗凈混在一起搗碎后過油，灑在蜆上。甫一上桌，蜆的鮮美氣息飄溢開來。家常的鋁盤看似隨意，卻是斗門特色，蜚聲吃貨界。乳白色的湯底，大小均勻的蜆殼體張開，蜆肉嫩白如月，青紅色的辣椒圈點綴其間，姹紫嫣紅，春天氣息撲面而來。不一會，一盤蜆肉便被一掃精光。

也可以像炒田螺一樣爆炒。炒蜆，火候很重要，把火燒到最猛，鍋燒到足夠熱，蜆一下鍋，快速張嘴，同時蜆體內(nèi)的水分又還沒有流失，以保證蜆肉的鮮美。若鍋不夠熱，炒的時間太久，水分析出，肉的鮮味和口感便大打折扣。做法簡單，卻不乏功夫門道。

席間，眾人說起舊時上橫鎮(zhèn)地處偏遠，交通不便，外地人來此并不容易，因而有外地親友來時，必以黃沙蜆款待。又說過去盛產(chǎn)黃沙蜆的地方不少，其中又以麻婆溪、瀘溪、橫坑河等河流最多，十多年前，橫坑河上遍布農(nóng)民撈蜆隊，如遇夜晚水退，漁民們便爭相駕舟夜捕，不失為一道獨特景觀。

一口蜆，一口河海的春天。童年撈蜆吃蜆的記憶與味道瞬間涌上心頭。小時在鄉(xiāng)村，溪流眾多，水質(zhì)潔凈，每至春夏季節(jié)，呼朋喚友，帶上竹篩，便到周邊溪流河涌篩蜆。竹篩為手工編織，篩底布滿方形小孔，篩蜆時把竹篩半插入泥沙中，用手將四周含蜆的泥沙一起攏到篩中，端起后置于水面，順著一個方向搖晃，借著篩孔和水流的力量，將泥沙帶走，剩下的就是蜆。遇到豐收時，一個下午能夠收獲一二十斤，少的時候就只能篩個兩三斤?；丶液螅瑢⑼樂湃肭逅徐o養(yǎng)，吐出泥沙，洗凈后，到門口摘幾片金不換，拍幾個蒜頭，就可以開始炒了。

與珠海做法不同，潮汕人炒蜆、薄殼、田螺等貝類，喜用金不換作配料。金不換又名香葉、九層卷、羅勒籽或蘭香子，是廣東人熟悉的香料，尤其在潮汕地區(qū)，家家戶戶種植。對于潮汕人來說，有了金不換的炒蜆、薄殼或田螺，才是有靈魂的。這大抵也是潮汕人將九層塔喚作金不換的原因吧，既是日常，也是寶物。

如果撈的蜆足夠多，則會留出一部分制作腌蜆。蜆洗干凈后，倒入燒開的水，靜置一兩分鐘，待蜆殼微微張開便可撈出，放入醬油、蒜頭、金不換，也可放點陳醋，靜置至第二天，蜆肉已入味，配上一碗粒粒分明的潮汕白粥，便是一頓極具地方風味的早餐。

撈蜆吃蜆的記憶陪伴我度過整個童年。到外地讀中學后，童年的伙伴漸漸散去，我便再也沒有去撈過蜆，蜆篩也一直掛在老房墻上落灰變腐?；蛟S是因為童年記憶，對于蜆總有一種特別的感情。

在斗門，吃蜆的氛圍最好是在晚上。尋一處大排檔，徐徐江風吹來，江上明月共潮聲，一盤蜆子，一曲歌，三盅酒，人生樂事如此，令人心旌蕩漾。陳白沙的另一首《炒蜆憶世卿》便寫了江邊吃蜆飲酒的情景：“蜆酒三鐘一曲歌，江邊長袖舞婆娑。如今歌舞人何處，慚愧春鐺蜆子多。”

如今，上橫鎮(zhèn)已更名蓮洲鎮(zhèn)，上橫黃沙蜆的名字卻并未因此而改變，大致是因為上橫黃沙蜆太過深入人心，已成為專屬名詞。

“最樸素的原料，最深刻的鄉(xiāng)愁?！睂τ诙烽T人而言，黃沙蜆就是這樣一種樸素卻刻滿鄉(xiāng)愁記憶的指針，它指向一種家常的味蕾，更指向一世鄉(xiāng)愁的路標。