舌尖探春 拾鮮正當(dāng)時(shí)

春風(fēng)拂面之際，人們對(duì)美食的期待已超越溫飽，轉(zhuǎn)而追尋品質(zhì)與自然的雙重饋贈(zèng)。

當(dāng)新綠爬上枝頭，京城的餐廳與主廚們正以“ 拾鮮”為筆，以春日為卷，繪就一幅幅舌尖上的生機(jī)圖景。

從窯烤面包的麥香，到荷塘春色的河鮮；從菌菇慢燉的養(yǎng)生湯，到香椿入饌的江南味— — 每一口都是對(duì)時(shí)令的虔誠(chéng)，每一次咀嚼都在與春天對(duì)話。

讓我們循著主廚們的巧思，開(kāi)啟一場(chǎng)從味蕾到心靈的春日探鮮之旅，在時(shí)間的流轉(zhuǎn)中，細(xì)品“不時(shí)不食”的東方智慧，讓春風(fēng)與美食共赴一場(chǎng)關(guān)于生命的盛宴。

T.F.S晚餐，“慢食”春之味

當(dāng)城市光影沉入暮色，位于北京東隅酒店二層的FEAST餐廳緩緩揭開(kāi)夜的序章。這里，沒(méi)有單純的“用餐”，而是一場(chǎng)關(guān)于美食、時(shí)間與陪伴的共享儀式。時(shí)間、食物、分享——三小時(shí)的沉浸式味覺(jué)體驗(yàn)，T.F.S（Time時(shí)間·Food美食·Sharing分享），以三小時(shí)的節(jié)奏，串聯(lián)味蕾的微妙起承轉(zhuǎn)合。晚餐始于一塊恰到好處的面包，意式甲巴特面包與披薩餅現(xiàn)場(chǎng)烘烤，帶著炙熱的香氣，抹上主廚特制風(fēng)味黃油，松軟、酥脆、溫潤(rùn)，層層遞進(jìn)。前菜部分，龍蝦濃湯的馥郁與田園沙拉的清新相互映襯，味覺(jué)緩緩鋪陳，鋪墊下一場(chǎng)美妙的探索。主菜登場(chǎng)，6款風(fēng)味芥末醬，成為隱形的主角，辛香、果酸、煙熏、蜜甜，在不動(dòng)聲色間調(diào)和味蕾，與新西蘭谷飼牛肉、香草羊排或焗龍蝦悄然對(duì)話。無(wú)需追問(wèn)配方，驚喜，恰恰藏在未知里。

專(zhuān)訪北京東隅總經(jīng)理 Pieter Ham 李漢平

《時(shí)尚北京》：FEAST全新推出T.F.S晚餐以“時(shí)間×食物×分享”為核心，菜單設(shè)置上有哪些巧思？

Pieter Ham：我們希望打破傳統(tǒng)西餐的“程式化”。菜單從窯烤披薩面包配手工黃油開(kāi)始，用溫暖的面包香氣拉近人與食物的距離；前菜以清新時(shí)令食材以及馥郁的龍蝦濃湯喚醒味蕾；主菜聚焦經(jīng)典西式料理，嫩煎牛柳、法式羊排等均選用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)食材，醬汁由主廚現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，確保風(fēng)味層次分明；最后以復(fù)古甜品車(chē)收尾，讓客人像挑選禮物一樣選擇甜點(diǎn)，為晚餐增添儀式感。整個(gè)菜單節(jié)奏舒緩，無(wú)需離席，讓人真正專(zhuān)注于食物與陪伴。

《時(shí)尚北京》：您多次提到“慢食主義”，F(xiàn)EAST如何通過(guò)T.F.S晚餐傳遞這一理念？

Pieter Ham：“慢食”不僅是慢慢吃，更是倡導(dǎo)專(zhuān)注當(dāng)下的飲食態(tài)度。這種“慢”

本質(zhì)上是對(duì)品質(zhì)生活的尊重，是對(duì)生活態(tài)度的選擇，核心是“讓時(shí)間回歸餐桌”。在商圈快節(jié)奏的背景下，T.F.S晚餐刻意弱化“翻臺(tái)率”概念，客人可以自由安排用餐時(shí)長(zhǎng)。我們?cè)O(shè)計(jì)沉浸式服務(wù)流程，比如主菜上桌時(shí)，服務(wù)員會(huì)介紹并建議主廚自制芥末醬搭配不同風(fēng)味的主菜；甜品車(chē)推至桌邊時(shí)，鼓勵(lì)客人花時(shí)間挑選與交流。這些細(xì)節(jié)讓晚餐脫離“填飽肚子”的功能，變成一段值得品味的時(shí)光?，F(xiàn)代人太需要這樣的暫停鍵，去感受食物本味，重拾餐桌上的情感聯(lián)結(jié)。

《時(shí)尚北京》：您認(rèn)為品質(zhì)生活與品質(zhì)美食之間應(yīng)有怎樣的關(guān)聯(lián)？

Pieter Ham：在FEAST，我們堅(jiān)持三點(diǎn)：食材溯源的透明化、物有所值的體驗(yàn)和情感聯(lián)結(jié)。我們堅(jiān)持物有所值，希望通過(guò)專(zhuān)業(yè)且靈活的團(tuán)隊(duì)，讓西餐變得更加親切和有趣。高品質(zhì)美食應(yīng)是可觸及的日常享受，而非特殊場(chǎng)合的奢侈，不被價(jià)格或形式束縛。同時(shí)，F(xiàn)EAST也非常關(guān)注賓客的特殊時(shí)刻。客人的認(rèn)可對(duì)我們而言至關(guān)重要，我們希望了解他們前來(lái)的特別原因，從而提前準(zhǔn)備，讓這個(gè)夜晚更有意義。當(dāng)客人在T.F.S晚餐中，因一塊手工黃油的面包、一杯搭配得宜的葡萄酒而感到愉悅，這就是品質(zhì)生活的本質(zhì)：在細(xì)節(jié)中感知美好，讓一餐飯成為滋養(yǎng)身心的儀式。

《時(shí)尚北京》：請(qǐng)為想要體驗(yàn)T.F.S晚餐的客人推薦菜品。

Pieter Ham：窯烤披薩面包是靈魂開(kāi)場(chǎng)，手工揉制的面團(tuán)自然發(fā)酵，窯爐高溫瞬間鎖住麥香；主菜首推嫩煎牛柳，澳洲谷飼牛肉，肉質(zhì)柔嫩且汁水飽滿；海鮮愛(ài)好者不可錯(cuò)過(guò)整只龍蝦，主廚用香草黃油焗烤，凸顯鮮甜本味；最后一定要留足胃口給甜品，其中蛋白餅是隱藏彩蛋，酥脆的外殼配上柔軟如云的蛋白內(nèi)芯，是完美收尾。當(dāng)然，最重要的是帶上放松的心情，把時(shí)間交給食物和一同用餐的人。

拾鮮甄選，品味自然

位于北京天倫王朝酒店的盛華瑄中餐廳以“拾鮮”為題，精選當(dāng)季新鮮食材，匯集地道廚藝及巧思，烹飪9款清雅提鮮，順時(shí)養(yǎng)生的春季美食。將春天的氣息融入每一道菜品中，共赴一場(chǎng)舌尖上的春日之約。香氣撲鼻的香椿苗拌春筍清新爽口，仿佛一口咬住整個(gè)春天；鮮甜清脆的荷塘春色炒河蝦仁，讓人一秒穿越江南水鄉(xiāng)；青鱈菜爐肉燒絲瓜，地道的老北京爐肉融入絲瓜的淡淡清甜，回味無(wú)窮；鱈菜春筍煮八爪，多種食材的鮮美碰撞，帶來(lái)層次豐富的味覺(jué)體驗(yàn)；再來(lái)一份薺菜手工褡褳火燒，焦香酥脆的外皮包裹薺菜鮮香，一口下去，滿是春天的幸福感。

《時(shí)尚北京》：本次新菜單采用哪些時(shí)令食材和健康食材？

苗青：盛華瑄，不僅是一家餐廳，更是一場(chǎng)中華美食文化的深度探索。這一季，盛華瑄中餐廳以“拾鮮”為題，精選當(dāng)季新鮮食材，匯集地道廚藝及巧思，烹飪9款清雅提鮮，順時(shí)養(yǎng)生的春季美食。

新菜單有4個(gè)亮點(diǎn)：1.以時(shí)令為魂，甄選香椿、薺菜、蘆蒿、春筍等春日風(fēng)物入饌；每一口都是限定版的江南春味；2.鮮味層次，河鮮的靈動(dòng)、海鮮的深邃與腌肉的醇厚三重奏鳴，在清爽與濃郁間達(dá)成黃金平衡；3.南北方融合，菜單中既有江浙春味，亦融入了京派爐肉、湘味外婆菜，使口味變化豐富；4.健康理念，挑選富含高纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白的新鮮食材，烹制過(guò)程中注重低鹽、低糖和少油，用快炒或清蒸、白灼等方式，最大限度地保留食材本身的營(yíng)養(yǎng)及滋味，讓每一口春鮮都成為可量化的味覺(jué)詩(shī)篇。

《時(shí)尚北京》：健康食材烹飪的菜品特色是怎樣的？請(qǐng)推薦幾道主打特色菜品。

苗青：盛華瑄特色菜京味烤鴨由從業(yè)幾十年的烤鴨老師傅坐鎮(zhèn)，恪守“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤”的傳統(tǒng)。從入爐到上桌，師傅憑眼力與手感把控火候，確保每只烤鴨達(dá)到完美狀態(tài)：皮若琥珀透光，肉似凝脂含香，讓鴨肉的醇香由內(nèi)而外層層釋放。

長(zhǎng)壽菌燉齋湯選用天然松茸及羊肚菌，搭配雞腿菇、蟹味菇、白玉菇等多種菌類(lèi)，經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的隔水慢蒸、細(xì)致調(diào)味，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的長(zhǎng)壽菌燉齋湯正是一款符合健康飲食理念的理想美味。菌類(lèi)具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，富含多種人體不能合成的氨基酸及多糖體，味道鮮美。盛華瑄秘制炸乳鴿，匠心烹制，盛華瑄中餐廳以最虔誠(chéng)的態(tài)度對(duì)待這道傳承百年的嶺南名饌。經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)干、油炸等多道工序，乳鴿外皮金黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩多汁，骨香濃郁，香氣四溢，充滿地道的嶺南風(fēng)味，鐫刻著廣府人家的味覺(jué)記憶。生磨杏仁豆腐，質(zhì)潤(rùn)、氣純、味甘、養(yǎng)顏。餐廳秉承傳統(tǒng)工藝，精心選用的南美杏仁原豆，經(jīng)層層篩選，手工研磨，再加入椰子原漿及進(jìn)口純天然淡奶油豐富口感，令這道傳統(tǒng)美食更加香濃鮮滑，濃郁的杏仁滋味及淡淡的椰香讓人回味無(wú)窮。

《時(shí)尚北京》：是否有計(jì)劃推出更多創(chuàng)新菜品或特色服務(wù)或特色主題？

苗青：暑期是旅游旺季，我們計(jì)劃推出以京味菜為主的推薦菜單，精選地道純正的北京小吃，讓客人用舌尖來(lái)感受皇城根兒下的煙火氣息。金秋時(shí)節(jié)，會(huì)推出滋陰潤(rùn)燥的養(yǎng)生菜肴。秋季正值蟹肥膏黃之時(shí)，也將呈現(xiàn)多款以蟹為題的珍饈美饌。寒冬之際，計(jì)劃推出“滋補(bǔ)膳暖”系列，包含多款溫補(bǔ)煲仔與養(yǎng)生燉湯，以熱氣騰騰的美味驅(qū)散冬日寒意，溫暖每位食客的胃與心。

廣府煲仔，舌尖探春

廣府春宴，煲中藏秀。廣府人家的砂煲里正煨著四季輪回的密碼。海天閣餐廳悄然開(kāi)啟舌尖上的探春盛宴。生啫嫩滑豬肝煲：黑砂煲騰起煙靄，薄切豬肝裹著醬油的琥珀色，于熱油中綻開(kāi)朵朵褐花。嫩滑如絲綢的肝尖吸飽柱候醬的醇厚，混著沙姜的辛辣在舌尖起舞。白果馬蹄豬肚湯：老火慢燉，乳白湯汁浮著雪色白果，搭配脆甜馬蹄與柔韌豬肚，將春日的清爽凝練。輕啜一口，醇香甘甜。脆蔥油燜筍：碧玉春筍在鍋中翻涌，裹著金箔般的蔥油。醬油與糖在高溫中化作晶瑩糖衣，將春日饋贈(zèng)的春筍封存在這抹翡翠色里。春筍黃椒蒸桂魚(yú)：翡翠春筍與金箔黃椒間，桂魚(yú)鮮香撲面而來(lái)，黃椒的微辣喚醒味蕾。

鮮雅淮揚(yáng)，同春共盞

北京康萊德酒店陸羽中餐廳傾情呈獻(xiàn)時(shí)令春味，擇時(shí)令食材，將盎然春姿融入匠心美饌，敬獻(xiàn)春季限定珍饈。明星主廚苗凡以春入饌，應(yīng)季而食，匠心演繹多款淮揚(yáng)臻味：刀魚(yú)春韭手工餛飩，精選早春新鮮刀魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩滑爽，搭配頭茬春韭的鮮香，手工搟制的薄皮，包裹著這份春意盎然的餡料，輕輕咬下，湯汁四溢，滿口生香。醋魚(yú)子鮮蝦鰻魚(yú)卷，粒粒飽滿的魚(yú)子，搭配鮮嫩彈牙的鮮蝦與細(xì)膩柔滑的鰻魚(yú)，經(jīng)主廚精湛匠藝巧妙卷裹，再以特制醋醬點(diǎn)睛，酸甜交織，將春日的鮮美凝聚于舌尖。秧草河蚌咸肉煨春筍，河蚌彈嫩、春筍脆爽、咸肉酥香次第綻放，鮮而不膩，將江南水鄉(xiāng)的春汛與冬藏的風(fēng)味濃縮于一盅。還有金盞松仁香干馬蘭頭、慢火青龍煮淮陽(yáng)干絲、江南炆火雪花牛小排等多道淮揚(yáng)新饌，邀您悅饗春鮮。

春暖花開(kāi)，八珍玉食

天津香格里拉香宮中餐廳精心推出春季限定菜單，領(lǐng)略“春暖花開(kāi)，八珍玉食”的味蕾盛宴。特別選用本地新鮮食材，呈現(xiàn)春天的味道。香椿，這一春季特有的美味，以獨(dú)特的香氣成為菜單上的明星。脆皮香椿芽，外酥里嫩，搭配特制醬料，每一口都是春天的滋味。香椿苗拌雞絲，清新爽口，香椿的清香與雞絲的鮮美完美融合，令人回味無(wú)窮。更有香椿芽豬肉水餃，12只飽滿的水餃，包裹著春天的味道。精選美味青蠶豆和四川春筍，帶來(lái)春天的另一番風(fēng)味?，幹庵瓱醮汗S，春筍的清脆與瑤柱的鮮美相互映襯，燉至湯汁濃郁。黑松露百花煎釀春筍，將黑松露的奢華與春筍的清新相結(jié)合，煎釀至金黃，香氣撲鼻，令人陶醉。XO醬雪菜蠶豆炒帶子，帶子鮮美、蠶豆甘甜，味道層次分明，令人難以忘懷。春韭雞柳炒蟶子，春韭的清香與雞柳的鮮嫩、蟶子的鮮美交織，色香味俱佳。