廣州酸菜中乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性分析

摘要：從廣州市售酸菜中分離出優(yōu)勢乳酸菌，對其進(jìn)行鑒定和發(fā)酵特性研究。利用MRS-CaCO3固體培養(yǎng)基分離純化菌株，通過16S rDNA序列分析進(jìn)行菌種鑒定，并對分離菌株的生長特性、耐酸能力、亞硝酸鹽的降解率和發(fā)酵特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，從廣州酸菜中篩選獲得4株乳酸菌，經(jīng)16S rDNA序列分析，分別為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）GL-01、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）GL-02、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）GL-03和布氏乳桿菌（Lactobacillus buchneri）GL-04。其中，GL-01、GL-03、GL-04 3 株菌長勢大致相同，其生長速率、產(chǎn)酸速率、最大菌體量均優(yōu)于GL-02，但發(fā)酵后期4株菌的發(fā)酵液pH大致相同。所有菌株的最適生長溫度均在30～37 ℃之間，在pH為5、鹽含量低于8%時(shí)生長良好，對亞硝酸鹽均具有較高的降解率，GL-01和GL-03的降解能力優(yōu)于GL-02和GL-04。將4株菌分別接種于酸菜中，與自然發(fā)酵相比，GL-01、GL-03和GL-04在不影響酸菜發(fā)酵風(fēng)味的同時(shí)，可以顯著縮短發(fā)酵周期，使發(fā)酵周期從自然發(fā)酵的15 d縮短為9 d，GL-02組由于長勢較慢，感官評分顯著低于自然發(fā)酵組。該研究結(jié)果可為廣州地區(qū)酸菜的品質(zhì)改良和優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌劑的開發(fā)提供參考依據(jù)和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：廣州酸菜；乳酸菌；分離；鑒定；發(fā)酵特性

中圖分類號：TS255.53文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0192-06

Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Guangzhou

Sauerkraut and Analysis of Fermentation Characteristics

SHENG Shu-jing， YU Ting-ting， SUN Ting-qi， CHEN Hai-feng，

GAN Yuan-ying， BAO Jun， FENG Li-na^*

（School of Biology and Food Engineering， Guangdong University of

Education， Guangzhou 510310， China）

Abstract： The dominant lactic acid bacteria are isolated from the commercially available sauerkraut in Guangzhou， they are identified， and the fermentation characteristics are studied. MRS-CaCO3 solid medium is used to isolate and purify the strains， 16S rDNA sequencing analysis is used to identify them， and the growth characteristics， acid tolerance， nitrite degradation rate and fermentation characteristics of the isolated strains are analyzed. The results show that four strains of lactic acid bacteria are screened from Guangzhou sauerkraut. Through 16S rDNA sequencing analysis， they are identified as Lactobacillus plantarum GL-01， Lactobacillus brevis GL-02， Lactobacillus fermentum GL-03 and Lactobacillus buchneri GL-04. Among them， GL-01， GL-03 and Gl-04 show similar growth trend， and their growth rate， acid production rate and maximum bacterial biomass are all higher than those of GL-02， but the fermentation liquid pH of the four strains is similar in the late fermentation stage. The optimal growth temperature of the four strains is 30～37 ℃， and they grow well at pH 5 and salt content below 8%. They have a high nitrite degradation rate， and GL-01 and GL-03 have better degradation ability than GL-02" and GL-04. The four strains are inoculated into sauerkraut respectively. Compared with natural fermentation， GL-01， GL-03 and GL-04 can significantly shorten the fermentation period， reducing the"" fermentation period from 15 d of natural fermentation to 9 d without affecting the fermentation flavor of sauerkraut. The GL-02 group has significantly lower sensory score than natural fermentation group due to slower growth trend. The research results could provide references and technical support for the quality improvement of sauerkraut in Guangzhou and the development of high-quality fermentation agents.

Key words： Guangzhou sauerkraut; lactic acid bacteria; isolation; identification; fermentation characteristics

收稿日期：2024-10-13

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31600236）；廣東省教育廳重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)（2022ZDZX4037）

作者簡介：生書晶（1981—），女，副教授，博士，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：馮麗娜（1981—），女，講師，博士，研究方向：食品科學(xué)。

酸菜是以蔬菜表面附著的乳酸菌及酵母菌、霉菌等微生物群落發(fā)酵而成的蔬菜發(fā)酵制品，在我國各地區(qū)廣受歡迎。由于環(huán)境、氣候等因素的影響，不同產(chǎn)地、不同品種的蔬菜都有特定優(yōu)勢和恒定的微生物群落，不同的微生物群落會(huì)影響酸菜的發(fā)酵過程^[1-3]。目前酸菜研究主要以東北酸菜^[4-8]、四川泡菜^[9-12]為主，對酸菜的微生物菌落分布、菌種選育、加工工藝等的研究較深入。但是，隨著飲食文化的日益豐富，以“酸菜魚”、“酸菜牛肉面”等為代表的流行美食在南方地區(qū)也日益流行，廣東各地農(nóng)貿(mào)市場、超市中酸菜售賣隨處可見，但目前未見對于廣東酸菜中微生物的研究報(bào)道。

廣東酸菜多采用自然發(fā)酵生產(chǎn)，發(fā)酵成本較低，操作簡單，風(fēng)味純正，但發(fā)酵周期長，在發(fā)酵過程中易受到其他雜菌的污染，增加了生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。已有研究通過分離培養(yǎng)優(yōu)勢乳酸菌，得到工業(yè)發(fā)酵劑，從而提高了生產(chǎn)效率。李欣等^[13]從自然發(fā)酵的酸菜中分離出14株乳酸菌，通過DNA測序、同源性分析等對分離出的乳酸菌進(jìn)行初步鑒定，篩選得到耐酸能力較強(qiáng)的乳酸菌。黃慧福等^[14]從云南富源酸菜中分離純化出4株乳酸菌，將其應(yīng)用于富源酸菜，發(fā)酵效果好，能明顯縮短富源酸菜的發(fā)酵周期。袁先鈴等^[15]從自然發(fā)酵的四川酸菜中分離得到植物乳桿菌和類干酪乳桿菌，人工接種后品質(zhì)較自然發(fā)酵酸菜好。孫慶申等^[16]從東北酸菜中篩選出1株能產(chǎn)生抑菌物質(zhì)的植物乳桿菌，在果蔬類產(chǎn)品的防腐保藏中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

本文以廣州市售自然發(fā)酵的酸菜為原料，從中分離篩選乳酸菌，并對其生長性能和發(fā)酵性能進(jìn)行試驗(yàn)，以期獲得適合于廣東酸菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的菌種，為實(shí)現(xiàn)廣東酸菜高品質(zhì)規(guī)?；a(chǎn)提供了菌種資源和研究基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料與試劑

酸菜：從3個(gè)市場分別購買自然發(fā)酵酸菜，用無菌采樣袋收集備用。

MRS液體培養(yǎng)基：廣州環(huán)凱科技有限公司；MRS固體培養(yǎng)基：在液體培養(yǎng)基中加入2%瓊脂粉，初篩時(shí)加入1% CaCO3觀察溶鈣圈；細(xì)菌DNA純化試劑盒、PCR試劑盒：天根生化科技（北京）有限公司；無菌針式過濾器：美國Millipore公司；其他化學(xué)試劑（均為國產(chǎn)分析純）：廣州環(huán)凱科技有限公司。

1.1.2儀器與設(shè)備

BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器上海東亞壓力容器制造有限公司；SPX生化培養(yǎng)箱廣州市康恒儀器有限公司；ST3100 pH計(jì)奧豪斯儀器（常州）有限公司；瓊脂糖水平電泳槽北京六一生物科技有限公司；UV9100紫外可見分光光度計(jì)北京萊伯泰科儀器股份有限公司；TGL-16C高速臺(tái)式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；BX53光學(xué)顯微鏡日本奧林巴斯株式會(huì)社。

1.2方法

1.2.1菌株的分離與純化

吸取酸菜汁0.1 mL，用無菌水梯度稀釋，取10^-4，10^-5，10^-6，10^-7濃度各0.1 mL，涂布于MRS固體培養(yǎng)基（含1% CaCO3）上，30 ℃倒置培養(yǎng)60 h。挑取有明顯溶鈣圈的單菌落，多次劃線并純化，觀察菌落特征并進(jìn)行革蘭氏染色。挑取單菌落分別于4 ℃斜面短期保存和－80 ℃甘油長期保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.216S rDNA鑒定

提取菌株基因組DNA，使用通用引物27F和1492R^[16]進(jìn)行PCR 擴(kuò)增，1%瓊脂糖凝膠電泳檢測，同時(shí)進(jìn)行16S rDNA測序分析，將測序結(jié)果與NCBI（https：//www.ncbi.nlm.nih.gov/）中已知序列進(jìn)行BLAST同源性比對分析。

1.2.3菌株的生物學(xué)特性分析

1.2.3.1生長曲線及產(chǎn)酸量測定

挑取單菌落接種至MRS液體培養(yǎng)基中，30 ℃活化至OD600值為1，以2%接種量接入100 mL液體培養(yǎng)基中，30 ℃恒溫培養(yǎng)60 h，間隔4 h取樣，測定發(fā)酵液的OD600值和pH。

1.2.3.2耐酸能力測定

將MRS液體培養(yǎng)基pH分別調(diào)至3，4，5，6，7，將活化的OD600值為1的種子液以2%的接種量接種，于30 ℃培養(yǎng)24 h，測定發(fā)酵液的OD600值。

1.2.3.3耐鹽能力測定

向MRS液體培養(yǎng)基中添加NaCl，分別配制成0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%的鹽濃度，將活化的OD600值為1的種子液以2%的接種量接種，于30 ℃培養(yǎng)24 h，測定發(fā)酵液的OD600值。

1.2.3.4亞硝酸鹽降解能力測定

參考胡此海等^[17]的方法，將活化的OD600值為1的種子液以2%的接種量接種于MRS液體培養(yǎng)基（添加200 mg/L NaNO2）中，于30 ℃培養(yǎng)48 h，測定發(fā)酵液中NaNO2的含量。

1.2.4酸菜的發(fā)酵試驗(yàn)

將篩選的4株菌接種于酸菜發(fā)酵液中，并與自然發(fā)酵酸菜進(jìn)行比較。自然發(fā)酵酸菜的制作工藝：芥菜清洗→風(fēng)干→稱量→入缸→注入5%鹽水→密封→發(fā)酵→成品。

接種發(fā)酵酸菜組在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上，注入5%鹽水的同時(shí)，分別接入不同菌株。4個(gè)菌株在液體MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h后，以4 000 r/min離心5 min，去上清液后用5%鹽水重懸，以酸菜質(zhì)量的0.1%接種，室溫下發(fā)酵15 d，分別在0，3，6，9，12，15 d采樣，測定發(fā)酵液的pH和總酸含量?？偹岷康臏y定參照GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》，采用酸堿指示劑滴定法進(jìn)行測定。

參考黃慧福等^[14]、劉錫銘等^[18]的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（見表1），請10位專業(yè)人員對比接種組發(fā)酵9 d的酸菜樣品與自然發(fā)酵15 d的酸菜樣品，對發(fā)酵酸菜的顏色、風(fēng)味、酸度口感、脆性、湯汁進(jìn)行感官評價(jià)。

1.2.5統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)重復(fù)測定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel 2019繪制圖表，采用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1乳酸菌的分離純化

通過含有1% CaCO3的MRS固體培養(yǎng)基初篩，挑取有鈣溶圈的菌株，通過形態(tài)學(xué)分類、革蘭氏染色，選取革蘭氏染色陽性、菌落形態(tài)差異較大的4株菌進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。

2.2菌株的16S rDNA 鑒定結(jié)果

對上述4株菌進(jìn)行16S rDNA基因擴(kuò)增，電泳擴(kuò)增條帶與預(yù)期一致，經(jīng)測序后輸入NCBI進(jìn)行序列比對。結(jié)果表明分離菌株的序列分屬于4種菌，與NCBI中已收錄的乳酸菌的16S rDNA同源性都達(dá)到98%～99%（見表3），其中GL-01為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），GL-02為短乳桿菌（Lactobacillus brevis），GL-03為發(fā)酵乳桿菌 （Lactobacillus fermentum），GL-04為布氏乳桿菌（Lactobacillus buchneri）。

2.3乳酸菌生長能力與產(chǎn)酸能力

生長速度會(huì)在一定程度上影響發(fā)酵周期，試驗(yàn)測得4株乳酸菌的生長曲線見圖1。

由圖1可知，GL-01、GL-03、GL-04 3株菌長勢大致相同，0～12 h為對數(shù)生長期，在12 h后逐漸進(jìn)入穩(wěn)定期，菌株最高OD600值均在1.8左右。GL-02生長趨勢較緩，對數(shù)生長期為0～24 h，24 h后進(jìn)入穩(wěn)定期，最高OD600值接近1.3?？梢姡珿L-01、GL-03、GL-04 3株菌的生長速度和最大OD600值均優(yōu)于GL-02。

由圖2可知，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長，4株菌持續(xù)產(chǎn)酸，發(fā)酵液pH持續(xù)下降。結(jié)合圖1來看，GL-01、GL-03、GL-04 3株菌生長趨勢相似，產(chǎn)酸趨勢也大致相同。在0～12 h的對數(shù)生長期，微生物生長量不斷增加，pH持續(xù)下降。24 h后，菌體生長進(jìn)入穩(wěn)定期，pH趨于平緩，發(fā)酵后期pH降至3.7左右。菌株GL-02為短乳桿菌，由于其生長速率比其他3株菌慢，產(chǎn)酸速率也較慢，但在生長后期（48～60 h），pH降至和其他菌類似，說明其最終產(chǎn)酸量與其他3株菌接近。胡此海等^[17]從四川傳統(tǒng)蘿卜泡菜母水中分離出5株菌，其中布氏乳桿菌和短乳桿菌在生長速率和產(chǎn)酸量方面低于其他乳酸片球菌和植物乳植桿菌，這與本研究中短乳桿菌的生長性能類似，但是本研究中布氏乳桿菌同樣表現(xiàn)出較好的生長性能，這可能是由于同一種內(nèi)細(xì)菌不同菌株個(gè)體的生長性能存在差異。

2.4乳酸菌的生物學(xué)特性

2.4.1菌株的最適生長溫度和pH分析

對分離菌株的最適生長溫度和pH進(jìn)行測定，結(jié)果見圖3和圖4。

由圖3可知，在培養(yǎng)溫度20～40 ℃范圍內(nèi)培養(yǎng)24 h，比較OD600值后發(fā)現(xiàn)，所有菌株的最適生長溫度均在30～37 ℃之間。其中，GL-01和GL-03的最適生長溫度為30 ℃，而GL-02和GL-04的最適生長溫度為37 ℃，在40 ℃時(shí)所有菌株的生物量都顯著下降，說明40 ℃時(shí)抑制了菌體的增殖。其中，GL-03對溫度最敏感，40 ℃培養(yǎng)24 h后生物量僅為最高生物量的50%左右。廣東夏季天氣濕熱，篩選對溫度不敏感的生產(chǎn)菌株更有利于常溫發(fā)酵的正常進(jìn)行，從這一角度考慮，GL-01、GL-02和GL-04優(yōu)于GL-03。

由圖4可知，所有菌株在pH 5的培養(yǎng)液中培養(yǎng)24 h后生物量最大。在pH 6時(shí)生物量稍有降低，說明菌體還可以低速生長。在pH 4、pH 7、pH 8時(shí)，菌體生長速率較慢，培養(yǎng)24 h后生物量顯著降低，說明4株菌都有一定的耐酸能力，但最適生長pH為5。

2.4.2菌株對不同鹽含量的適應(yīng)性

鹽含量可以提高發(fā)酵液的滲透壓，抑制腐敗菌的生長，因此，發(fā)酵菌株對鹽含量的耐受性非常重要^[19-20]。由圖5可知，隨著鹽含量的不斷升高，各菌株培養(yǎng)24 h后生物量也隨之降低。在鹽含量低于8%時(shí)，GL-01和GL-02菌體生物量變化較小，隨著鹽含量升高GL-03和GL-04生物量顯著降低。在10%鹽含量時(shí)，GL-01、GL-02和GL-04增殖受到極大限制，GL-03增殖雖受到限制，但仍能低速生長。所有菌株在12%和14%鹽含量下，生長幾乎完全被抑制。酸菜發(fā)酵過程中鹽含量一般低于10%^[21]，有研究發(fā)現(xiàn)，鹽度過高（gt;5%）不利于酸菜的發(fā)酵和感官品質(zhì)^[22]。本研究分離的4 株菌在鹽含量低于8%時(shí)生長良好，可見4株菌均具有良好的耐鹽性能。

2.4.3菌株降解亞硝酸鹽的能力

酸菜發(fā)酵過程尤其是初始階段，部分微生物會(huì)將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌大量增殖，會(huì)分解亞硝酸鹽^[23-24]。GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，蔬菜及其制品（腌漬蔬菜）中亞硝酸鹽含量不得超過20 mg/kg，因此，發(fā)酵菌種對亞硝酸鹽的降解能力非常重要。本研究分離的4株菌對NaNO2均有較高的降解能力，降解率在91%～97%之間（見表4），可用于酸菜的發(fā)酵生產(chǎn)。4株菌對NaNO2的降解率具有顯著性差異（Plt;0.05），其中GL-01和GL-03的降解能力顯著高于GL-02和GL-04。

2.5發(fā)酵菌株的應(yīng)用

以自然發(fā)酵的酸菜為對照，在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上添加4種乳酸菌后發(fā)酵液pH和總酸含量的變化見圖6和圖7。

由圖6和圖7可知，發(fā)酵開始后，添加4種乳酸菌的發(fā)酵液pH均低于自然發(fā)酵對照組（Plt;0.05）。在發(fā)酵前6 d，接種乳酸菌組的產(chǎn)酸量均顯著高于自然發(fā)酵組，盡管發(fā)酵末期（15 d），各組的總酸含量并沒有顯著性差異。自然發(fā)酵組在第15天接近發(fā)酵終點(diǎn)；GL-01、GL-03、GL-04接種組在發(fā)酵6 d后pH趨于穩(wěn)定，發(fā)酵接近終點(diǎn)；GL-02接種組發(fā)酵第9天接近發(fā)酵終點(diǎn)，可見4株乳酸菌的添加均可以顯著縮短發(fā)酵周期。GL-02接種組的pH高于其他3個(gè)接種組，這可能與其生長速率較慢有關(guān)。盡管如此，GL-02接種組在發(fā)酵過程中pH降低，仍低于自然發(fā)酵組，但其總酸含量在發(fā)酵9 d后與自然發(fā)酵組沒有顯著性差異，說明在總酸含量相當(dāng)?shù)那闆r下，GL-02組強(qiáng)解離酸較多，自然發(fā)酵組弱解離的有機(jī)酸較多。

根據(jù)上述pH和總酸含量的測定結(jié)果，接種乳酸菌各組的發(fā)酵終點(diǎn)在第6～9天，自然發(fā)酵組的發(fā)酵終點(diǎn)在第15天。對自然發(fā)酵15 d和接種發(fā)酵9 d的酸菜進(jìn)行感官評價(jià)，各組在顏色、風(fēng)味、酸度口感、脆性、湯汁方面的綜合評分見表5和圖8。

由表5和圖8可知，GL-03組與自然發(fā)酵組的感官評價(jià)總分沒有顯著性差異，GL-01組和GL-04組的感官評價(jià)總分略低于自然發(fā)酵組，GL-02組由于長勢較慢，最終感官評分最低，具體表現(xiàn)為發(fā)酵風(fēng)味略淡，酸度口感較差，湯汁顏色較暗。

綜合上述發(fā)酵過程中pH和總酸含量的動(dòng)態(tài)變化和感官評價(jià)數(shù)據(jù)，可見在廣州酸菜中分離的4株乳酸菌中，GL-01、GL-03和GL-04在不影響酸菜發(fā)酵風(fēng)味的同時(shí)，可以顯著縮短發(fā)酵周期，使發(fā)酵周期從自然發(fā)酵的15 d縮短為9 d，在酸菜發(fā)酵實(shí)踐中具有應(yīng)用潛力。GL-02為短乳桿菌，長勢較慢，接種9 d時(shí)，其產(chǎn)酸總量顯著低于其他3株菌，與自然發(fā)酵15 d對比，酸度口感較差，發(fā)酵風(fēng)味略淡，最終感官評分較低。結(jié)合發(fā)酵過程中pH和總酸含量的檢測，發(fā)酵9 d時(shí)GL-02組的pH低于自然發(fā)酵組，但GL-02組的總酸含量與自然發(fā)酵組沒有顯著性差異，可以推測GL-02組產(chǎn)生強(qiáng)解離酸較多，而自然發(fā)酵組產(chǎn)生更多的弱解離酸。另外，由于GL-02組發(fā)酵9 d的總酸含量低于自然發(fā)酵組發(fā)酵15 d的總酸含量，有機(jī)酸的不同會(huì)影響酸菜的風(fēng)味形成，這可能也是GL-02組發(fā)酵風(fēng)味較淡的原因。本試驗(yàn)是在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行接種發(fā)酵，后續(xù)單菌種對發(fā)酵周期和風(fēng)味物質(zhì)的影響還有待進(jìn)一步研究。

3結(jié)論

從廣州酸菜中篩選出4株菌，GL-01、GL-03、GL-04 3株菌長勢大致相同，其生長速度、產(chǎn)酸速率、最大菌體量均優(yōu)于GL-02，但發(fā)酵后期4株菌的發(fā)酵pH大致相同。GL-01和GL-03在30 ℃時(shí)生長速率最快，而GL-02和GL-04的最適生長溫度為37 ℃，所有菌株在pH為5、鹽含量低于8%時(shí)生長良好，對亞硝酸鹽具有較高的降解率。將分離菌株接種的酸菜進(jìn)行發(fā)酵，與自然發(fā)酵相比，GL-01、GL-03和GL-04在不影響酸菜發(fā)酵風(fēng)味的同時(shí)，可以顯著縮短發(fā)酵周期，在廣州地區(qū)酸菜發(fā)酵實(shí)踐中具有應(yīng)用潛力。

酸菜是以乳酸菌發(fā)酵為主，酵母菌、霉菌等多種微生物共同發(fā)酵的混菌發(fā)酵體系，如果發(fā)酵過程中與發(fā)酵無關(guān)的雜菌大量增殖，可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗^[16，25]。為了更好地控制發(fā)酵過程和提高發(fā)酵效率，在酸菜發(fā)酵過程中額外添加發(fā)酵劑已成為一種研究趨勢^[26-28]。使用蔬菜本源微生物進(jìn)行發(fā)酵更值得推薦，因?yàn)楸驹淳鷣碓从谑卟俗陨?，可以在發(fā)酵體系內(nèi)快速定殖，在改善發(fā)酵特性、提高發(fā)酵效率方面更有優(yōu)勢^[26-27]。田輝等^[29]將短乳桿菌與植物乳桿菌組合進(jìn)行發(fā)酵，獲得了綜合性能較好的酸菜，所以下一步可以研究不同菌株之間的組合復(fù)配，有利于工業(yè)化直投式發(fā)酵劑的研發(fā)和應(yīng)用。

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