雙重乳狀液對低脂豬肉糜鹽溶蛋白凝膠穩(wěn)定性及介觀力的影響

摘要：雙重乳狀液比單重乳狀液具有更好的包封性、穩(wěn)定性。文章以不同濃度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分離蛋白（SPI）復配的雙重乳狀液代替動物脂肪制備低脂肉糜凝膠，研究了雙重乳狀液對低脂肉糜鹽溶蛋白熱誘導凝膠理化特性和功能特性的影響，通過分析低脂肉糜凝膠的保水性、質構特性、弛豫時間、蛋白質溶解度和鹽溶蛋白濁度等指標，評價雙重乳狀液對低脂肉糜凝膠的影響。結果表明，肉糜凝膠的保水性與添加脂肪的對照組相比提高了17%～29.9%，雙重乳狀液添加量為0.4 g/kg時效果最佳，水結合能力強，持水性好。添加雙重乳狀液的樣品凝膠的彈性和硬度顯著增強，鹽溶蛋白濁度、吸光度和溶解度均呈現(xiàn)明顯上升趨勢，有利于形成良好的蛋白質凝膠；另外，添加0.4 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠的弛豫時間比添加0.2 g/kg低脂肉糜凝膠和對照組的弛豫時間T22均顯著提前，峰面積顯著增加。以上結果表明雙重乳狀液能顯著促進蛋白質凝膠的形成，該研究為食品中脂肪替代物產品的開發(fā)提供了理論支持。

關鍵詞：雙重乳狀液；低脂肉糜；凝膠；脂肪替代物

中圖分類號：TS201.7文獻標志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0108-07

Effect of Double Emulsion on Stability and Mesoscopic Force of

Salt-Soluble Protein Gel from Low-Fat Minced Pork

GAO Xue-qin¹， CHANG Han-xiao¹， FENG Chun-mei²， FU Li^1*， ZHUANG Jun-hui¹

（1.Henan University of Animal Husbandry and Economy， Zhengzhou 450054，

China; 2.Bohai University， Jinzhou 121010， China）

Abstract： Double emulsion has better encapsulation and stability than single emulsion. In this paper， low-fat minced meat gel is prepared by using vegetable oil-polyglycerol polyricinoleate （PGPR）-soy protein isolate （SPI） double emulsion with different concentrations instead of animal fat. The effects of double emulsion on the physicochemical and functional properties of low-fat minced meat salt-soluble protein heat induced gel are studied. The effect of double emulsion on low-fat minced meat gel is evaluated by analyzing water retention， texture characteristics， relaxation time， protein solubility and salt-soluble protein turbidity of low-fat minced meat gel. The results show that the water retention of minced meat gel increases by 17%～29.9% compared with the control group added with fat. When the addition amount of double emulsion is 0.4 g/kg， the effect is the best， with strong water binding capacity and good water holding capacity. The elasticity and hardness of the sample gel added with double emulsion are significantly enhanced， and the turbidity， absorbance and solubility of salt-soluble protein all show" a significant upward trend， which is conducive to the formation of good protein gel. In addition， the relaxation time of minced meat gel added with 0.4 g/kg double emulsion is significantly earlier than the relaxation time T22 of low-fat minced meat gel added with 0.2 g/kg double emulsion and the control group， and the peak area significantly increases.The above results show that the double emulsion can significantly promote the formation of protein gel. This study has provided theoretical support for the development of fat substitute products in food.

Key words： double emulsion; low-fat minced meat; gel; fat substitute

收稿日期：2024-10-05

基金項目：2021年河南省自然科學基金面上項目（212300410350）；2022年河南省重大科技專項（221100110500）；河南牧業(yè)經濟學院食品科學與工程重點學科（XJXK202203）

作者簡介：高雪琴（1978—），女，河南開封人，副教授，博士，研究方向：肉品加工與質量安全控制。

*通信作者：付麗（1971—），女，教授，碩士，研究方向：肉品加工與質量安全控制。

膳食中如果攝入較多的脂肪和膽固醇會增加患動脈硬化的風險，對健康十分不利^[1]，英國醫(yī)學雜志（British Medical Journal，BMJ）報道建議在日常飲食中飽和脂肪酸的攝入量應低于7%。為了人體健康，有必要研發(fā)更加安全、健康的動物脂肪替代物，在降低脂肪的同時又不影響產品質量的脂肪替代物是目前研究的熱點^[2-3]。

以乳狀液代替肉制品加工中的動物脂肪，可以有效降低油脂的分離程度，從而使肉類產品具有更好的口感，同時可增加產品中多不飽和脂肪酸含量，經常被用于制作乳狀液。近幾年，國內外對低脂肉糜類制品中脂肪替代物開展了大量研究^[4-6]。Patel等^[7]研究發(fā)現(xiàn)可以用氣相二氧化硅-殼聚糖乳狀液以液滴果汁的形式替代巧克力中高達50%的脂肪且口感良好。Lin等^[8]研究了多酚-多糖-蛋白三元配合物作為乳化劑在營養(yǎng)乳液中的應用。Delgado-Pando等^[9]研究了用魚油-植物油復合物替代動物脂肪生產的低脂香腸能夠改變產品的脂肪氧化、微觀結構等指標特性。Shao等^[10]闡述了不同脂肪可能會引起蛋白質三級結構的不同變化。單重乳狀液具有穩(wěn)定性差、易分層等弊端，因此在肉制品中加入兩種及兩種以上的復合脂肪替代品是研制新型低脂產品的新趨勢^[11-14]。雙重乳狀液，顧名思義是指乳液中的乳液，即不相溶的兩相分散體系中存在更小的分散體系，常分為油包水包油（O/W/O）和水包油包水（W/O/W）^[15]。雙重乳狀液不僅可以改善低脂肉糜類產品的凝膠特性，而且能形成良好的色、香、味^[16]。

本實驗以低脂肉糜為研究對象，采用兩步乳化法制備植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分離蛋白（SPI）復配雙重乳狀液，并以不同比例替代動物脂肪，通過探索雙重乳狀液對肉糜鹽溶蛋白凝膠的理化特性和功能特性的影響，揭示雙重乳狀液對鹽溶蛋白凝膠形成介觀力的作用機理。

1材料和方法

1.1實驗材料

豬腿肉和豬背膘：購于鄭州雙匯食品有限公司，實驗前將豬腿肉和豬背膘置于－18 ℃冷庫中冷凍保存。

1.2試劑與儀器

1.2.1實驗試劑

實驗試劑見表1。

1.2.2實驗儀器

實驗儀器見表2。

1.3實驗方法

1.3.1制備雙重乳狀液

利用兩步乳化法，在室溫（25±2） ℃下制備W1/O/W2雙重乳狀液。

首先，內水相（W1）是不同濃度（0.2，0.4 g/kg）的紅曲紅色素水溶液，油相（O）選擇河南特有的白芝麻油和聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）在恒溫振蕩水浴鍋中攪拌制得。W1/O由W1勻速注入油相并高速均質制得。外水相（W2）由SPI在50 ℃氯化鈉水溶液中高速攪拌制得。

內水相為不同濃度的紅曲紅色素水溶液，用250 mL容量瓶準確配制，分別準確稱量0.05，0.10 g紅曲紅色素放入燒杯中，加入少量蒸餾水溶解，用玻璃棒引流進入容量瓶中，多次加水用玻璃棒引流進入容量瓶中，定容，量取30 mL備用。油相制備3份，需量取30 mL白芝麻油，稱取3 g PGPR，混合后在恒溫振蕩水浴鍋中攪拌10 min。不同濃度的內水相和油相制備好后進行二次乳化。在二次乳化前，W1/O和W2分別置于4 ℃冰箱中保存12 h。

外水相制備3份，需稱取大豆分離蛋白0.2 g，制備濃度為0.4 g/kg的氯化鈉水溶液，量取40 mL放入水浴鍋中加熱至50 ℃后加入稱好的大豆分離蛋白，用均質機高速攪拌直至混合均勻，均質后放入冰箱保鮮室內保存12 h。

W1/O、W2制備好后，制備不同濃度的W1/O/W2，先將保存在冰箱中的W1/O、W2取出，放入水浴鍋中加熱至50 ℃，然后取出降至室溫，將W2放入冰水中保持穩(wěn)定，用均質機高速攪拌，在高速攪拌的條件下將W1/O均勻加入W2中，完全加入后用均質機繼續(xù)乳化10 min。

1.3.2低脂肉糜和對照組的制備

將購買的豬后腿肉（純瘦肉）從冷庫中取出并解凍，進行修剪處理，去除筋膜、殘余脂肪等，切割，稱取4份200 g瘦肉備用，將購買的豬背膘切割，稱取12 g備用，稱取1 g食鹽、1.2 g復合磷酸鹽各4份備用。

對照組：將200 g瘦肉與1 g食鹽、1.2 g復合磷酸鹽混合后，放入真空斬拌機中以3 000 r/min的轉速斬拌2 min；停止2 min，期間加入冰水保持溫度不超過15 ℃；再以3 000 r/min的轉速斬拌2 min；停止2 min，期間加入動物脂肪（稱量好的豬背膘）12 g；再以3 000 r/min的轉速斬拌3 min后取出樣品，樣品的最終溫度不能超過15 ℃，將樣品貼好標簽后放入冰箱保鮮室中保存。

實驗組：分別將200 g瘦肉與1 g食鹽、1.2 g復合磷酸鹽混合后，放入真空斬拌機中以3 000 r/min的轉速斬拌2 min；停止2 min，期間加入冰水保持溫度不超過15 ℃；再以3 000 r/min的轉速斬拌2 min；停止2 min，期間分別加入0.2，0.4 g/kg雙重乳狀液12 g，再以3 000 r/min的轉速斬拌3 min后取出樣品，樣品的最終溫度不能超過15 ℃，將樣品貼好標簽后置于冰箱保鮮室中保存。

熱誘導凝膠的制備：利用線性升溫的方法，以大約2 ℃/min的速度升溫，加熱含有脂肪或雙重乳狀液的低脂肉糜，從25 ℃升溫到80 ℃后保溫20 min，使其形成熱誘導復合凝膠。

1.3.3雙重乳狀液對低脂肉糜鹽溶蛋白熱誘導凝膠理化特性的影響

1.3.3.1吸光度測定

測量含有動物脂肪和雙重乳狀液的低脂乳化肉糜在540 nm處吸光度的變化，反映在雙重乳狀液的影響下低脂肉糜鹽溶蛋白濁度的變化。準確量取含有動物脂肪（對照組）、0.2 g/kg雙重乳狀液和0.4 g/kg雙重乳狀液的低脂乳化肉糜乳濁液各5 mL于量筒中，用紫外分光光度計測量540 nm處吸光度的變化，重復測量3次，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3.2溶解度測定

采用雙縮脲法測定離心前后不同上清液中蛋白質濃度的變化，反映雙重乳狀液對蛋白質溶解度的影響。取5支試管，編號，按表3加入試劑。

振蕩15 min，在室溫下靜置30 min，測量540 nm處的吸光度，重復測量3次，求平均值，記錄數(shù)據(jù)，繪制曲線。

1.3.4雙重乳狀液對低脂肉糜鹽溶蛋白熱誘導凝膠功能特性的影響

1.3.4.1鹽溶蛋白凝膠的保水性

將制備好的鹽溶蛋白凝膠以8 000 r/min的轉速離心5 min，稱重，計算保水性。

WHC（%）=（W1-W）/（W2-W）×100%。（1）

式中：W1為離心管和離心除水后凝膠的重量（g）；W2為離心管和凝膠的初始重量（g）；W為離心管的重量（g）。重復測量3次，求平均值，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.4.2低場核磁共振分析儀測定凝膠中水分子的分布狀態(tài)

取0.55 g肉糜凝膠置于核磁管中，將樣品放入探頭中，測定水分分布狀態(tài)，重復測量3次。

1.3.4.3低脂肉糜凝膠的彈性和硬度

凝膠硬度測定：探頭型號：P0.5；測試模式：回到重啟；觸發(fā)力：5 g；壓縮距離：5 mm；預測試速度：2.0 mm/s；測試速度：1.0 mm/s；測試后速度：1.0 mm/s。凝膠硬度取決于凝膠破裂點是下壓測定過程中的第一個最大峰值。

凝膠彈性測定：探頭型號：P50；測試模式：回到重啟；觸發(fā)力：2 g；壓縮距離：5 mm；預測試速度：2.0 mm/s；測試速度：1.0 mm/s；測試后速度：1.0 mm/s。

1.3.5雙重乳狀液添加量對低脂肉糜鹽溶蛋白表面疏水性的影響

采用ANS（8-苯胺-1-萘磺酸）熒光探針測定添加不同濃度雙重乳狀液的鹽溶蛋白的表面疏水性。配制濃度為0.1 mg/L、pH為7的磷酸緩沖溶液，稱取2 g樣品溶于配制好的磷酸緩沖溶液中，將樣品濃度稀釋至0.1 mg/mL，將對照組、第一組、第二組、第三組各取4 mL備用。配制濃度為8 mmol/L的ANS（8-苯胺-1-萘磺酸）溶液，每組取20 μL配制好的ANS（8-苯胺-1-萘磺酸）加入樣品中，在室溫下避光保存15 min。用熒光分光光度計測定每組樣品的熒光強度，設置激發(fā)光為380 nm，在200～700 nm范圍內掃描每組樣品各3次，掃描速度為30 nm/s。以熒光強度為縱坐標、雙重乳液濃度為橫坐標繪制坐標系，分析熒光強度與雙重乳狀液濃度的關系，進而分析蛋白表面疏水性與雙重乳狀液濃度的關系^[17-19]。

1.3.6雙重乳狀液添加量對低脂肉糜鹽溶蛋白構象的影響

采用傅里葉變換紅外光譜儀測定蛋白構象的變化，將樣品置于冷凍干燥機中干燥，時間為48 h，干燥后取出適量樣品研磨成粉末狀備用，取足夠的溴化鉀放入干燥箱中干燥，設置溫度為105 ℃，干燥2 h，取出備用。取樣品0.003 g，加入干燥后的溴化鉀0.1 g，將各組樣品研磨后進行壓片，將制好的壓片放入傅里葉變換紅外光譜儀中進行光譜測定，設置參數(shù)：掃描范圍為400～4 000 cm^-1，分辨率為4 cm^-1，信號掃描累計次數(shù)為32次，每個樣品重復3次^[20-21]。

2結果分析

2.1雙重乳狀液對低脂肉糜鹽溶蛋白濁度的影響

雙重乳狀液對低脂肉糜鹽溶蛋白濁度的影響結果見圖1。

由圖1可知，與對照組相比，不同濃度的雙重乳狀液可顯著升高低脂肉糜鹽溶蛋白濁度（Plt;0.05），原因可能是加熱使蛋白質之間發(fā)生交聯(lián)反應，從而導致蛋白溶液的光學密度增加，引起鹽溶蛋白濁度增加。而鹽溶蛋白的濁度整體呈上升趨勢，可能是因為大豆分離蛋白的添加使鹽溶蛋白形成的聚集體進一步增大，顆粒直徑變大，濁度升高。加熱會使緩沖作用減弱甚至消失，使球蛋白變性聚集，進而使?jié)岫仍黾?。也可能是因為pH的降低導致蛋白質分子間強烈的靜電排斥作用因表面電荷減少而變弱，使蛋白質發(fā)生聚集，濁度增加^[22]。

2.2雙重乳狀液對低脂肉糜蛋白質溶解度的影響

雙重乳狀液對低脂肉糜蛋白質溶解度的影響見圖2。

由圖2可知，與對照組相比，不同雙重乳狀液添加量對蛋白質溶解度的影響顯著（Plt;0.05），有利于形成良好的蛋白質凝膠。溶解度上升可能是因為大豆分離蛋白與氯化鈉混合成水相，產生鹽溶現(xiàn)象。經乳化的芝麻油可均勻分散在低脂肉糜體系中，而且油滴表面覆蓋的PGPR可以與低脂肉糜中的蛋白發(fā)生緊密的結合，從而提高了加熱過程中肉糜的物理穩(wěn)定性，將植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分離蛋白（SPI）替代豬背膘加入低脂肉糜中，外水相和內水相與脂質表面的SPI有效結合，可以顯著降低產品的蒸煮損失，提高蛋白質的溶解度，這與金磊等^[23]的實驗結果一致。

2.3雙重乳狀液對低脂肉糜凝膠保水性的影響

低脂肉糜凝膠的多汁性與水分含量及其保持能力相關，雙重乳狀液對低脂肉糜凝膠保水性的影響結果見圖3。

由圖3可知，與對照組相比，含雙重乳狀液的低脂肉糜凝膠的保水性由94.7％升高至97.6％，表明雙重乳狀液能夠顯著提高鹽溶蛋白凝膠的保水性（Plt;0.05）。在低脂肉糜凝膠中，添加0.4 g/kg雙重乳狀液樣品的保水性最好，其內部疏松的組織結構為水分提供了更多潛在空間，也可能是由于芝麻油、PGPR油相在蛋白的作用下有較好的乳化性，形成的乳化肉糜凝膠具有較好的保水性。另外，在加熱過程中大豆分離蛋白與肉蛋白之間會發(fā)生交互作用，形成更穩(wěn)定、更富有彈性的網(wǎng)絡結構，從而增強對水的束縛能力，提高肉糜的保水性。相關研究表明，大豆分離蛋白的雙親性也使其具有很好的保水性能和乳化性能，通過加熱和水合作用可以結合成更多的親和水^[24]。

2.4雙重乳狀液對低脂肉糜凝膠水分分布的影響

肉糜凝膠的水分分布狀態(tài)會直接影響其持水性，進而影響凝膠品質。T2弛豫性可以反映低脂肉糜制品中水分子的流動性，弛豫時間越長，表明水分越自由。每個峰面積比例代表凝膠體系中不同狀態(tài)的水分含量。由表4可知，添加0.4 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠比對照組和添加0.2 g/kg雙重乳狀液的低脂肉糜凝膠的弛豫時間T22均顯著提前（Plt;0.05），弛豫時間的差異表明水的流動性發(fā)生變化。弛豫時間T22所對應的峰面積比例差異見圖4，其中P21、P22、P23和P24分別代表各弛豫時間所對應的峰面積比例，表示不同狀態(tài)的水分含量。

由圖4可知，添加0.4 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠和0.2 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠不易流動水（P23）含量大于對照組的低脂肉糜凝膠；與對照組相比，含雙重乳狀液低脂肉糜凝膠中P21、P23有顯著性差異（Plt;0.05），且P23顯著增加（Plt;0.05），P21顯著減少（Plt;0.05）。弛豫時間提前的原因可能是肉糜制品中有致密、有序的凝膠網(wǎng)絡結構，有助于捕獲更多的水分并減弱水分的流動性，從而降低肉糜凝膠的弛豫時間，說明雙重乳狀液中原有的不易流動水與肉中蛋白結合得更加緊密，而自由水也轉變?yōu)椴灰琢鲃铀?。相比于動物脂肪，雙重乳狀液的乳狀液滴比較微小，并存在于凝膠網(wǎng)絡的多微孔結構中，因為水分子受網(wǎng)絡結構的限制而不易流動，加速了與周圍水分子的自旋交換，從而降低了弛豫時間，這與孫文彬等^[25]的研究結果相近。

2.5雙重乳狀液對肉糜凝膠質構特性的影響

一般來說，脂肪在加工過程中對凝膠的乳化穩(wěn)定性有很大影響，因此對凝膠的質地起到至關重要的作用^[26]。由表5可知，添加0.2 g/kg雙重乳狀液和添加0.4 g/kg雙重乳狀液與僅添加脂肪的對照組相比顯著增強了鹽溶蛋白凝膠的彈性和硬度（Plt;0.05），但對凝膠彈性無顯著性影響（Pgt;0.05），可能是因為PGPR是一種特殊的乳化劑，具有改善產品黏度的作用，還可以穩(wěn)定水包油和油包水體系，彌補了脂肪減少產生的疏松結構，從而使低脂肉糜凝膠彈性增加。大豆分離蛋白加熱會凝固，對肉糜起到固化作用。各組分在低脂肉糜凝膠中存在交互作用，或吸引或排斥，當達到合適配比時，會表現(xiàn)出良好的質構特性。植物油比豬脂肪具有更好的分散性，可以使肉糜更堅實，與蛋白結合更緊密，這可能是由于雙重乳狀液與低脂肉糜凝膠中的鹽溶蛋白和不溶性蛋白質微粒在斬拌過程中充分混合，在加熱過程中，蛋白質與蛋白質之間發(fā)生了相互作用，形成了致密、穩(wěn)定的網(wǎng)狀結構，并提高了肉糜的凝膠強度。Paglarinic等^[6]用33.5%大豆分離蛋白液、16.5%菊粉和50%大豆油混合制成一種乳狀凝膠，將其加入到法蘭克福香腸中替代脂肪后具有較好的彈性，脂肪含量降低了7.31%，與本實驗結果相似。

2.6雙重乳狀液添加量對低脂肉糜鹽溶蛋白表面疏水性的影響

表面疏水性可反映蛋白質分子的折疊程度，從而反映蛋白質結構的穩(wěn)定性。本實驗采用ANS熒光探針來測定表面疏水性。ANS與疏水基團結合后會發(fā)出熒光，熒光強度與疏水基團含量成正比。

由圖5～圖9可知，含雙重乳狀液的處理組與對照組的熒光強度具有顯著性差異（P＜0.05），對照組（含動物脂肪）的熒光強度大于處理組的熒光強度，表明處理組的表面疏水性比對照組弱，并且表面疏水性隨著雙重乳狀液濃度的增加越來越弱，這可能是因為用雙重乳狀液代替動物脂肪使蛋白質結構更加穩(wěn)定，暴露出的疏水基團減少，從而使熒光強度降低，表面疏水性變弱，這與保水性的實驗結果相吻合。

2.7雙重乳狀液添加量對低脂肉糜鹽溶蛋白構象的影響

蛋白質結構的穩(wěn)定性可影響肉的品質，本實驗采用傅里葉變換紅外光譜儀對冷凍干燥后的樣品進行透光率的測定。本實驗主要分析酰胺二帶的β-折疊，實驗結果見圖10和圖11。β-折疊的波數(shù)為1 631 cm^-1，從實驗結果可看出處理組的β-折疊含量高于對照組，第三組的β-折疊含量最高，為114.6%，對照組的β-折疊含量最低，為3.75%，說明對照組的蛋白質結構被破壞的更多，導致β-折疊含量減少，表明處理組蛋白質結構的穩(wěn)定性高于對照組，蛋白質結構被破壞的越多，內部疏水基團暴露的越多，這與保水性和表面疏水性的實驗結果吻合，說明使用雙重乳狀液代替動物脂肪能夠提高蛋白質的穩(wěn)定性，從而使β-折疊含量增加。而第三組的β-折疊含量最高，說明隨著雙重乳狀液濃度的增加，低脂豬肉鹽溶蛋白的穩(wěn)定性更好^[27]。

3結論

本文利用雙重乳狀液的特性，將不同濃度的芝麻油-大豆分離蛋白復配的雙重乳狀液加入肉糜中，并對比添加脂肪的肉糜凝膠各項理化指標的變化。相比于添加脂肪的對照組，添加雙重乳狀液的低脂肉糜鹽溶蛋白凝膠的蛋白質溶解度增加，鹽溶蛋白濁度增加，有利于形成良好的蛋白質凝膠，保水性相比對照組提高了17%～29.9%，雙重乳狀液最佳添加量為0.4 g/kg，水結合能力強，持水性好。添加0.2 g/kg雙重乳狀液和添加0.4 g/kg雙重乳狀液與對照組相比顯著增強了鹽溶蛋白凝膠的硬度和彈性。而添加0.4 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠比添加0.2 g/kg的低脂肉糜凝膠和對照組的弛豫時間T22均有所提前，與水的結合能力強，持水性好。綜上，芝麻油-大豆分離蛋白復配的雙重乳狀液可以代替脂肪，降低肉制品的脂肪含量，優(yōu)化各項指標，改善低脂肉糜類產品的凝膠特性，對研發(fā)高檔低溫肉制品、改善產品品質、促進肉類產業(yè)結構升級和轉型具有重要影響。

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