素說新語（六）

山家三脆素三鮮

在我的老家，有一道“素三鮮”，此菜極脆爽，食之頗有味，媽媽常制作，每樂在其中。近人伍稼青的《武進食單》便記載著，將冬筍（亦可用綠竹筍、毛竹筍）及香菇切絲，與剁碎之雪里蕻先后煸好，再加醬油、鹽、糖等佐料拌和起鍋，名曰“素三鮮”。

這一素菜流傳極廣，不知它起源于何時、何地。唯在南宋之時，便有類似美味，名叫“山家三脆”，用料大致相同，亦有無窮滋味，載于林洪所著的《山家清供》中。

書里寫道：“嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。趙竹溪（密夫）酷嗜此?；蜃鳒炓苑钣H，名‘三脆面’。嘗有詩云：筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜（蕈，亦名菰）?！?/p>

文中的蕈，指的是菌類。今通稱為菇?；旧?，蕈的氣味甘寒，古人認為“其味雋永，有蕈延之意”，因而得名。早在宋代之時，食菌十分普遍，當時家住浙江仙居的陳仁玉，便撰寫了《菌譜》，介紹當?shù)氐木?，已多達十余種。但有的菌有毒，誤食可能致命，欲辨別有毒否，明人汪穎在《食物本草》一書里，提供了一個方法，此即“凡煮菌投以姜屑飯粒，若色黑者，殺人，否則無毒”。而今民智大開，已有數(shù)據(jù)可稽，甚至上網(wǎng)可查，似乎不必費勁，就能得知結(jié)果。

枸杞挺有意思。宋人寇宗奭《本草衍義》載：“今人多用其子，直為補腎藥?！泵魅死顣r珍在《本草綱目》中，講得更為明確，指出：“枸、杞二樹名。此物棘如枸之刺，莖如杞之條，故兼名之?！逼湮陡势剑廊缙咸?。“久服，堅筋骨，輕身不老，耐寒暑?！币虼?，道、釋之徒，每用它作為長壽補品。其實，枸杞頭（藤上的嫩葉）是很棒的菜蔬，有平肝、清肺的妙用，只是味苦性寒，故炒食莖、葉時，必須加點白糖，以解其微帶的苦味。

至于湯餅，就是湯面。據(jù)宋朝《青箱雜記》載，湯餅，溫面也，凡以面為食煮之，皆謂之湯餅。因此，這個用嫩筍、小菌及枸杞頭制作的湯面，配料都以甘甜香脆著稱，故雅名為“三脆面”。山村鄉(xiāng)野之人，認為其可與人間至美的玉食媲美，故用以供奉父母長輩，借以表示孝心。

又，嗜食“山家三脆”的趙密夫，號竹溪，是宋皇室后裔，其先祖趙廷美，乃宋太祖趙匡胤的四弟，被封為魏王。密夫曾中進士，生活尚稱優(yōu)裕，亦愛舞刀弄鏟，制作“山家三脆”，或涼拌為冷盤，或下面成澆頭，不愧清真雅士。

嫩筍、小蕈、枸杞頭，皆為春季的時令佳蔬，著眼新鮮爽脆，帶有春天氣息。如在炎炎夏日，則可換個法兒，做成不同素面，其上面的澆頭，也可多多益善，不僅增加風(fēng)味，同時更富營養(yǎng)。像家鄉(xiāng)的“素三鮮”，家母在制作時，常會酌添毛豆，偶爾加些金針（黃花菜），甚至把切絲的香菇，改成黑木耳。戲法人人會變，巧妙各有不同。只要不斷實踐，并發(fā)揮想象力，餐桌上的食物，或恐變化萬千。

五彩繽紛素什錦

在久遠的年代，我國有些地區(qū)，尤其是在山東，過年才吃的菜，統(tǒng)稱為“年菜”。其中有道素菜，由于備辦麻煩，平時并不制作，必須等到過年，才會大量燒制。北方因為天寒，在做好了以后，放上幾天不壞，人們飽食葷腥，總想換換口味，結(jié)果此菜變成寵兒，成為應(yīng)景雋品，其美妙的滋味，令人難以忘懷。

“素什錦”就是這么一道大雜燴，后來通行大江南北，各有其特色，也有其絕活，縱橫交錯下，璀璨又一年。臺灣真是個寶島，已集合各省之長，發(fā)揮得淋漓盡致。光就食材而言，可謂包羅萬有，取其十樣八樣，全部切得極細，一些講究人家，再依各料性質(zhì)，一一分別炒之，都炒到干而熟，接著混合為一，略加推炒即成。因為挺費功夫，平日無暇制作，只有在過年時，全家整個動員，才有口福一啖。

國人重視口彩，過年時更如此。事事如意，即為其中之一。如意這個飾品，素為吉祥象征，長得最像它的，莫過于黃豆芽。因而“素什錦”中，總少不得此味，一般都會加它，討個吉祥如意。

如果以黃豆芽為主料，亦可當成新年佳肴。早在一甲子前即在《臺灣新生報》撰寫食譜的靜好夫人，后來發(fā)行《家常食譜》一書，在首則的“年菜”中，第一個便是“如意菜”。在黃豆芽中，再加入金針菜、木耳、筍片和青菜心等同煮，新春食此，象征著一年萬事如意。此法也是什錦，但比起用炒的，相對來得簡單，符合時下需求，而且隨時可做，方便且圖新鮮。

以寫食譜聞名的，尚有女作家劉枋，她祖籍山東，在北平長大。約半世紀前，以烹飪聞名。所撰的《吃的藝術(shù)》里，有篇《如意菜——黃豆芽》，寫道：“炒黃豆芽，如果考究點，應(yīng)該先把它放在干鍋里，煸凈了所含水分，然后再起油鍋炒之，這樣吃起來又香、又韌，如果加點辣椒同炒，再鹽味重些，是十分下飯的?！憋@然吃多了年菜，用它當個過口菜，既能適口充腸，也是不錯良法。

劉枋又說，以黃豆芽拌粉絲，是個絕妙冷盤，過年葷膩過多，以此消積去油，可以振奮味蕾，胃口隨之而開。

大概在十幾年前，我品嘗個“素什錦”，居然沒有黃豆芽，卻稱作“開運年菜”，甚奇！原來“馮記上海小館”的馮老板，為了能出奇制勝，乃別出心裁，于選材和做法上，稍做些變化，以區(qū)隔市場。一經(jīng)推出后，因五彩繽紛，且味道全面，遂大受歡迎。它用十種素料，成品花團錦簇，堪稱老少咸宜，同時十分討喜，號稱“十全十美”。

這道年菜佳肴，其食材有青江菜、菜心、香菇（可用木耳替代）、筍片、板栗、紅蘿卜（切菱形塊）、馬鈴薯（先炸至金黃）、白果及處理過的洋菜，佐以醬油、糖、鹽等調(diào)味料。除洋菜外，其余以清水稍加燜煮，再經(jīng)燴炒勾芡即成。起鍋的“素什錦”，先置于盤中，其中央留個洞，淋上一匙香油，最后擺上洋菜。造型古樸典雅，保持原汁原味，口感錯落卻協(xié)調(diào)，象征吉祥開運，謂之“十全十美”，倒也名副其實。

總之，戲法人人會變，只要發(fā)揮創(chuàng)意，便能推陳出新，永遠過個好年，亦在情理之中。

“半月沉江”引食興

久慕“半月沉江”之名，老早便想一試。畢竟，能得名人加持的美味不少，但在素食界不多，而近一甲子以來，有此殊榮且聞名遐邇的，首推這一道菜。此次赴廈門大學(xué)演講，學(xué)者朱家麟做東，設(shè)宴于南普陀寺素菜館，邀閩菜大師童輝星指點，席中便有此菜，得償平生夙愿，真是不亦樂乎！

福建省廈門市的名剎“南普陀寺”，位于五老峰腳下，據(jù)文學(xué)大家汪曾祺的描述，它“幾乎是一座全新的廟。到處都是金碧輝煌。屋檐石柱、彩畫油漆、香爐燭臺、幡幢供果，都像是新的。佛像大概新裝了金，锃亮锃亮”。不過，此寺廟雖然甚新，但附設(shè)有素菜館，由于烹制的素菜，取名空靈典雅，佛門色彩濃郁，且色、香、形俱佳，遂成為舉國知名的素菜館，甚至與該寺齊名，吸引著無數(shù)游客來品嘗、欣賞。

掌廚的大師傅，為自學(xué)成才、被譽為“素菜女狀元”的劉寶治。她以選料嚴格、刀工講究、烹制細巧、純素?zé)o葷著稱，而創(chuàng)制出的素菜，味鮮形美，凡上百種。這次所嘗到的名品，有“絲雨菇云”“香泥藏珍”“椰風(fēng)竹韻”“南海金蓮”等，但論名氣之大及影響深遠，必以“半月沉江”稱尊。

1962年秋，著名的文史家郭沫若到了廈門，在飽覽南普陀寺幽雅的景致后，品嘗該寺齋菜。等到開席之后，寺院拿手好菜，遂一一上桌。其中的一道菜，半邊香菇沉于碗底，猶如半月落江中，造型不俗，滋味別致，這引起郭老極大興味，在品享完此珍饌后，不禁詩興大發(fā)，即席賦詩一首。詩云：“我從舟山來，普陀又普陀，天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？”以景入詩，瑯瑯成誦，舉座欣然道妙，此即其赫赫有名的《游南普陀》。

正因題詩中有“半月沉江底，千峰入眼窩”之句，點出“半月沉江”的菜名，由是身價陡增，進而播譽中華。

這道菜的燒法特別，先把面筋燒成柱狀，置于鐵鍋中，以花生油炸成赤色，撈出瀝盡殘油，浸沸水中泡軟，切成圓片后，放入砂鍋中，加香菇、當歸、冬筍（可用春筍替代）等料及鹽、水等，煮到面筋發(fā)軟，即撈入湯碗內(nèi)，揀去當歸，倒湯于碗中。另取一個碗，碗壁抹花生油，將香菇碼入碗，接著添筍及湯。最后取一小碗，置當歸片和水。此兩碗接著一并入籠蒸約二十分鐘，取出，再把菇、筍二物，倒扣于湯碗中。此外，另取一只砂鍋，倒入清湯，加些鹽、水煮開，撒些芹菜珠等，潷入小碗中的當歸湯調(diào)勻，然后起鍋，澆入盛有蒸料的碗里即成。

此菜的做工繁復(fù)，具有湯汁鮮清、甘爽吐芳的特點，加上當歸有活血補虛之效，實為一具有保健作用的典雅素肴。經(jīng)常品享，功莫大焉。我食之極欣喜，但覺渾身有勁，且心花亦朵朵開。

席間，童大師謂：“有人認為此菜扣于碗內(nèi)，取名半月沉‘潭’，似乎更確切點?！笔晨吐犉溲院?，感覺更深一層，中國字的奧妙，在于一字之改，往往尤為貼切，信然！

年菜雋品素什錦

早在幾世紀前，每逢過年時節(jié)，家家備辦年菜，好不豐盛熱鬧，飽啖葷腥之余，為了清爽適口，必準備素什錦。這菜大有名堂，堪稱變化萬千。北方稱“炒咸什”，南方叫“十香菜”，又叫“八寶菜”。由于純素?zé)o葷，平常較罕制作，過年卻不可少，想來很有意思。

素什錦的食材，的確琳瑯滿目。舉凡白蘿卜、胡蘿卜、黑木耳、黃花菜、豆腐皮、豆腐干、醬姜、醬瓜、冬菇、冬筍、榨菜、芹菜、面筋、腐竹等，無一不可入饌，且可任意搭配，或八樣，或十樣，甚至十二樣，豐儉隨人意，只要滋味好，其誰曰不宜？但有一樣必不可少，那就是黃豆芽。它的形狀像如意，故有“如意菜”之稱。每逢新年時，為圖好口彩，多吃如意菜，凡事求順當。

制作素什錦時，訣竅在其刀工，各式各樣食材，不僅要切得細，長短力求一致，才易翻轉(zhuǎn)炒透；同時不加味精，醬油用淺色者，望之漂亮光鮮。謹記用素油炒，全炒到干而熟，再混著炒即成。菜冷后再吃時，可略加麻油拌，食來別有風(fēng)味。

其實在過年期間，純吃個炒黃豆芽，或吃“金鉤掛玉牌”，雖較素什錦料簡，但其精彩奧妙處，似乎亦不遑多讓。這些皆是家常菜，手法卻因人而異，而且都大有滋味。

文史大家唐振常，本身亦是個食家，對食文化研究得深。曾舉炒黃豆芽之例，力辯川菜并非皆辣，指出：“按我家通常之食……有的則明顯可以加辣而不加辣者，如炒黃豆芽。”他是四川人，明白四川家庭都喜愛吃這一道，既廉價又可炒出美味。比方說，有位親戚每飯必有此菜，“炒得極嫩，不加醬油而加鹽，只在炒成后，澆上少許紅油辣椒”；另一位乃“濃油重炒，豆芽已炒成干癟狀，調(diào)味品種極多，以紅油辣椒為主，還需加芝麻醬，炒成后，湯汁竟及碗之半”。至于他母親炒的黃豆芽，“則在兩者之間，不濃不淡，略加醋，絕不加辣”，最宜佐飯。我生而有幸，三者皆嘗過，脆爽有嚼頭，食罷甚難忘。

而“金鉤掛玉牌”說穿了，就是用切片的白豆腐或水豆腐（即豆花、豆腐腦）煮黃豆芽而已。制作甚簡易，先放黃豆芽，再放豆腐片，只用清水煮，湯內(nèi)加細鹽。待其已煮熟，先食鍋內(nèi)料，接著再喝湯。蘸著醬汁吃，頓覺精神爽。

蘸料主要為糍粑辣椒，亦稱煳辣椒，乃貴州傳統(tǒng)并特有的烹飪調(diào)味品。其制法不難，先選妥肉厚而不太辣的干辣椒，在洗凈、去蒂、浸泡后，把水濾干，接著與去皮的生姜、蒜粒，一起放擂缽內(nèi)搗爛，然后用小火微煉，俟其冷卻，即裝瓶罐內(nèi)備用，目前已有現(xiàn)成品。其特色為油色紅亮、辣而不猛，香味濃郁，以此提味，有畫龍點睛之妙。

此外，也能變個法兒，將紅、白蘿卜及竹筍、香菇切塊，西芹切段，芥菜、大白菜、高麗菜剝片，一起投入食畢“金鉤掛玉牌”的鍋中，亦蘸著煳辣椒加醬油、醋等同享，也算是個另類的素什錦。

值此年假期間，將以上這些素什錦、炒黃豆芽等菜，或替換著吃，或一起薦餐，于去油除膩、滌凈心靈外，也可玩玩花樣，增添生活情趣。

美味素菜羅漢齋

中國人吃素的歷史，可追溯到周代時，當時素食與齋戒已一體奉行了。而寺院開始吃全素，則始自梁武帝。篤信佛教的他，以大護法、大教主自居，嚴守一日一餐，曾下《斷酒肉文》詔令。這些寺院在斷酒肉后，素饌即應(yīng)運而興，并取得重大發(fā)展。

唐朝禮佛風(fēng)氣極盛，大小寺院林立，且均設(shè)有膳房（稱“香積廚”），除自行料理伙食外，亦對香客供應(yīng)素饌及素席。佛門并稱之為“素齋”或“齋菜”。由于搭伙的人實在太多，寺院只好燒大鍋菜應(yīng)付，“羅漢齋”這道菜于焉產(chǎn)生。

“羅漢齋”又名“羅漢菜”，一般用料在十種左右，如多達十八種，則稱“羅漢全齋”（亦即十八羅漢，一個不少）。因而歷代人士在佛門設(shè)素席時，莫不備辦此菜，以示隆重之意。

到了清朝，不光寺院有羅漢齋供應(yīng)，民間甚至宮廷，亦經(jīng)常制作，變得有點家常菜的味道。薛寶辰在《素食說略》中，便載有“羅漢齋”的用料和做法，很有參考價值。他說：“羅漢菜，菜蔬瓜蓏之類，與豆腐、豆腐皮、面筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜。甚有山家風(fēng)味?！?/p>

至于宮廷內(nèi)的“羅漢齋”，到底是怎么燒的？讀者想必興趣濃厚，這可從愛新覺羅·浩所著的《食在宮廷》一書內(nèi)，找到答案及做法。

她說：“在滿族的習(xí)俗中，從新年的第一天至第五天都要吃素。這些素食大多是模仿寺院的齋食精制而成……羅漢齋即其一例?！?/p>

其做法為：“（1）將白菜切成3厘米見方的塊。（2）將胡蘿卜和山藥削去皮，分別切成長3厘米、寬1.2厘米的滾刀塊。（3）將豆腐切成長3厘米、寬1.5厘米、厚6毫米的薄片。（4）用開水將口蘑浸泡20分鐘，然后片成長3厘米、寬1.2厘米、厚6毫米的薄片。（5）用開水把腐皮浸泡20分鐘，然后劃成長3厘米、寬1.2厘米的薄片。（6）木耳用開水浸泡10分鐘后，擇洗干凈。（7）將鮮姜切成末。（8）干黃花菜用開水浸泡30分鐘后，每根切成兩段?！?/p>

當這些前置工作完成后，“鍋內(nèi)倒入香油（450克），燒熟后將山藥、胡蘿卜和豆腐分別炸約3分鐘撈出”。隨即“在另一鍋內(nèi)放入醬油，燒熱時投入姜末和白菜，稍炒后加入水（250克），燒開后放入全部原料，加入適量鹽，改用小火，煨40分鐘左右。待白菜軟爛而不碎時即可出鍋供膳”。

享用此宮廷菜時，切記“趁熱食之最美”，于萬不得已情形下，涼后加熱再食也可以，只是風(fēng)味為之遜色！

我曾在粵菜館中，品嘗其“羅漢全齋”，它是用發(fā)菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針菇、木耳、熟栗、白果、花菜、胡蘿卜等，在初步處理后，放在砂鍋內(nèi)，燴成一大鍋，料鮮而豐富，真的很過癮。吃法有兩種，一放腐乳汁，一襯干荷葉，前者色頗艷，后者帶清香，各有各的美，食之有別趣。

素饌亦可臻大同

“羅漢菜”和“羅漢齋”一樣，均為寺院備辦之菜，其后在宮廷及民間廣為流行。兩者之名雖異，其實大致相同。根據(jù)清人薛寶辰的講法，“羅漢菜”古已有之，“甚有山家風(fēng)味”，并引元代大書法家鮮于樞的詩句“童烹羅漢菜”，證明其源遠流長，同時它不僅可以做菜，還可當成主食充饑，是年長者的恩物，長年食用，有益健康。

有則逸事深得我心。“羅漢菜”意即沒有貴賤之分，大家都是羅漢，一視同仁。此一說法源自福建，相傳清順治三年，定光、伏虎二古佛在長汀“顯靈”，汀州府八縣的名山古剎，計有數(shù)百僧尼，聞訊云集汀城，乃在西門外羅漢嶺的羅漢寺中，舉行盛大廟會。寺僧用羅漢井水烹飪素菜，設(shè)宴款待他們。素席達數(shù)十桌，并特地?zé)蛔郎橡?，供十八位高僧食用。當高僧們巡視各席，發(fā)覺菜肴差別甚大，隨即吩咐將主桌的上等素菜，搭配均分給各桌，讓僧眾共嘗美味。姑不論此事真假，迄今當?shù)氐娜藗?，一直津津樂道?/p>

此菜譜保留于《長汀傳統(tǒng)食品》一書中。其制作方式，大致是—芋頭去毛皮，洗凈，切成片；腐竹洗凈水發(fā)，再切成3厘米長的條段；冬筍去殼切片；冬菇洗凈水發(fā)；備齊各料待用，鐵鍋置花生油，燒至冒青煙時，先將切好成三角形的豆腐，炸至金黃色，撈起；接著把芋頭片裹以地瓜粉，炸至金黃色，亦撈起待用；鍋內(nèi)隨即傾入大量冷水，待水滾后，把芋頭片、油豆腐、腐竹、面筋、冬菇、冬筍等料，一一入鍋內(nèi)煮，最后酌加黃花菜和些許細鹽，借以增艷助鮮。

此菜花色多樣，濃香四溢，味美鮮甘，確實不凡。

然而，這種大鍋菜固美，用小缽燒亦佳，旨在發(fā)揮各料之長，納眾味于一鍋，使其互逞佳味，達到君子“和而不同”的境界，堪稱鍋文化的代表。就在同一時期，這種山家風(fēng)味，開始強調(diào)主味，追求特色鮮明，表現(xiàn)在素菜上，尤其是花果類，綻放新的風(fēng)采。此法亦出自寺院，可謂錦上添花，臻盤文化的頂峰。

清人錢泳的《履園叢話》上記載：“近人有以果子為菜者，其法始于僧尼家，頗有風(fēng)味。如炒蘋果，炒荸薺，炒藕絲、山藥、栗片，以至油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。又花葉亦可以為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇?！?/p>

其實，以上所舉者，南宋林洪的《山家清供》一書，即記載了甚多，只是流行不廣，清代始成風(fēng)氣，今則視為平常。但它與“羅漢菜”，兩者并行不悖，可以“求同存異”，沛然莫之能御；而且同納一桌，食客自擇所好，營造融洽氣氛，不也其樂融融！

2012年秋，應(yīng)邀至洛陽市的“真不同”飯店用餐。這里非比尋常。早年周先生曾在此設(shè)宴，款待加拿大總理，共品“牡丹燕菜”，傳為食林盛事。待我嘗完其著名的“水席”后，隨即在眾目睽睽下，題寫“同中尋異，異中求同，食界大同，真正不同”十六字。如以此置諸素饌內(nèi)，當可放四海而皆準。

“鼎湖上素”盡善矣

若論起最高檔的素菜來，曾兩度列入滿漢全席（一為鐘征祥《食在廣州》所記“粵式滿漢全席”，另一為北京“大三元酒家”滿漢全席。）中的“鼎湖上素”，肯定當之無愧。

這道菜的由來，一說是清朝初年，廣東鼎湖山慶云寺的一位老和尚，為滿足游山“貴客”的口腹之欲，挖空心思制成。一說則是清末該寺的慶云大師曾到廣州六榕寺說法，當?shù)匦磐皆谖挥谖鏖T的“西園酒家”設(shè)宴接待，并敬奉該酒家最拿手的“十八羅漢齋”。此菜在制作上，取用三菇（北菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、石耳、榆耳、桂花耳、黃耳）、發(fā)菜、竹蓀、湘蓮子、白果、佛手果、銀針、筍肉、炸面筋等珍貴食材，以麻油、醬料和黃酒調(diào)味，逐樣以上湯煨透，再排列成十二層，層次分明，形狀美觀。慶云大師仔細品味，覺得原料雖好，味道卻平平，不禁連說：“惜乎，惜乎！”大廚聞知，忙打躬作揖，詳詢原委。大師遂露一手，提出用料大抵相同，但烹制細節(jié)有所變更的獨到見解。大廚后依法炮制，遂做出味道更勝于昔的上好素菜，為了紀念這段奇緣，特命名為“鼎湖上素”。

20世紀20年代時，主政“西園”、綽號“八卦田”的大師傅，承襲傳統(tǒng)技藝，尤其講究食材，“鼎湖上素”被推向頂峰，成為宴席上的首席大菜，號稱“素齋中最高上素”。

制作此菜時，先將焯過或處理過的榆耳、黃耳、鮮草菇、竹蓀、鮮蓮子、筍（筍刻成筍花）、白菌等一起入鍋，用上素湯及調(diào)味品煨過。銀耳、桂花耳另單獨煨。再將燉或焯過的各料一起入鍋，加調(diào)味品燜透，取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇、竹蓀、草菇、黃耳、鮮蓮子、蘑菇、筍花、榆耳的次序，各取其一部分，從碗底部向上，依次分層（每一層擺一圓圈食材）排好，再將剩余各料，全部放入碗中填滿。把碗扣在巨碟上，使之成層次分明有序的山形。然后以料酒、素上湯、麻油、白糖、醬油、濕馬蹄粉等兌成芡汁，入鍋烹起，隨即把多量芡汁淋在碟中。末了，取桂花耳放在“山”的頂部正中，銀耳放在腰圍，菜心、炒熟掐菜（即截頭去尾的綠豆芽）依次由里向外鑲邊，再將剩余芡汁，澆在桂花耳、銀耳之上即成。

“鼎湖上素”以色彩典雅、層次分明、鮮嫩滑爽、清香適口，而為人所津津樂道。若要依式制作，必須用料實在，加上無比耐心，循序依序制作，不可絲毫馬虎，不可半途而廢，發(fā)揮各料之長，融匯而成絕味，只要堅持不茍，有如一心向善，保證大放異彩。

涼拌美味素拉皮

已故食家唐魯孫，精研飲食、掌故等，人生閱歷豐富，足跡遍及大江南北，且記憶力過人，凡所見聞，經(jīng)久不忘，兼且文筆雋永，吸引廣大讀者，曾在食林中，領(lǐng)一時風(fēng)騷。

他在《什錦拼盤》一書中寫道：“北平（今北京）人吃素菜，講究到尼姑廟‘三圣庵’去吃。庵里的素拉皮也是非常出名的，不但粉皮是自己做的，就連小磨麻油、青醬、高（粱）醋也都是廟里磨研釀造的……她們拌拉皮用焦炸面筋末，先把面筋喂好作料，用滾油炸焦壓碎，用來拌粉皮，香脆溫潤兼而有之，可算素菜中雋品，也算拉皮里的別格?！边@等精致拌菜，我迄今未嘗過，曾經(jīng)想方設(shè)法，一心如法炮制，可惜均未成功，或許關(guān)鍵在粉皮上。

原來曾經(jīng)在臺灣盛極一時的北方飯館，起先全是自己做粉皮，務(wù)使溫潤細嫩，望之晶瑩透明，而且削薄剁窄，筷子一挑送嘴，可以禿嚕而下，真是適口充腸，同時沁人心脾。難怪好此道的，一直贊不絕口。只是到了后來，其所用的粉皮，都是用干粉皮泡制，因為泡得不均勻，而且時間拿不準，以致軟硬不一，加上厚薄各異，甭想削薄剁窄，難以筷子挑起，更別提吸吮之樂了。

為免有混濁之氣，出家人忌食蔥蒜，尤有甚者，芥末亦在禁用之列。然而，民間的素拉皮，慣常使用芥末，就我個人而言，所嘗過的每家，莫不如此，即使不是北方館子，其在拌素拉皮時，亦以此一調(diào)料為之。之所以會如此，且聽我說分明。

基本上，芥末為麻辣調(diào)味品類烹調(diào)原料，是用十字花科蕓薹屬一年生或兩年生草本植物芥菜成熟的種子，經(jīng)碾磨所制成的粉末狀調(diào)料，以其味辣，故又稱“芥辣粉”。早在周代時，王宮已使用，亦稱為芥醬，迄今已逾兩千年。芥菜原產(chǎn)中國，種子呈球狀，多為黃顏色，現(xiàn)兩岸均有栽培。

芥末是調(diào)制芥末味型的重要調(diào)料，其品種有淡黃、深黃和綠色之分，以含油多、辣度高、無異味、無霉變?yōu)榧?。其在運用上，用溫開水攪拌成糊狀，在常溫下經(jīng)一到二小時燜制（即酶解），待發(fā)出強烈的辛辣氣味后，即可使用。常見于涼拌菜肴及小吃，“芥末拌涼粉”（即素拉皮）、“芥末西芹”等，皆是著名的素饌，亦能用于面食，廣泛運用于北方飯館中。唯它富含油脂，必須注意防潮。

另有一種芥末油，亦以芥菜籽為原料，經(jīng)浸泡、粉碎、調(diào)醋、水解、蒸餾，再加入熱油中，是精煉而成的油脂。它和芥末粉一樣，主要起提味、解膩、增進食欲等作用。

此外，中醫(yī)認為，芥子味辛性熱，具有通經(jīng)脈、消腫毒，溫中開胃、發(fā)汗散寒、化痰利氣的功效。適時適度適量，將有一定助益。

臺灣而今仍吃得到好“素拉皮”的菜館，應(yīng)是臺北的“天廚菜館”。其制作上頗有特色，先將粉皮疊成長條，再切成寬條狀；小黃瓜擦成細絲，鹵好的豆干亦切成絲狀；接著盤中整齊疊放粉條，上置黃瓜絲、豆干絲，移至冰箱冰涼。取出后，將之與已混合熱水的芥末粉拌勻，并在上桌前，澆淋醬油、醋、高湯、麻油、芝麻醬調(diào)成的醬汁即成。

若論其奧妙處，則在辛香悅胃，縱百吃亦不厭。

佛家名食臘八粥

老北京有個童謠，描繪具體而生動，一起首就是“小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年。臘八兒粥喝幾天，哩哩啦啦二十三”。那么臘八（農(nóng)歷十二月初八）為何要喝粥呢？這可是有段古的，而且還源遠流長。

農(nóng)歷十二月，年關(guān)已近了，而初八那天，依佛門習(xí)俗，一定要喝粥，故臘八粥又稱“佛粥”。據(jù)傳釋迦牟尼當天成佛，且在得道前，曾受牧羊女供養(yǎng)“乳糜”，于是后人遂于當天喝粥紀念。此最早見諸文字者，乃北宋孟元老的《東京夢華錄》，書上寫道：“諸大寺作浴佛會，并送七寶五味粥與門徒，謂之‘臘八粥’。都（指河南汴京）人是日各家，亦以果子雜料煮粥而食也。”

另，南宋周密《武林舊事》更進一步記載，十二月“八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿栗之類作粥，謂之‘臘八粥’”?？梢娫趦伤螘r期，人們在臘月初八食粥，已相沿成風(fēng)，并留傳至今。

到了元代，正式以臘月初八日為臘八，并在這一天煮“臘八粥”供佛飯僧，且從宮廷到民間，莫不如此。熊夢祥的《析津志輯佚》即云：“是月八日，禪家謂之臘八日。煮紅糟粥，以供佛飯僧。都中官員、士庶作朱砂粥。傳聞，禁中一如故事。”而此故事，乃孫國敉《燕都游覽志》所謂的“十二月八日，賜百官粥……以果米雜成之，品多者為勝”。至于在粥內(nèi)加紅糟及朱砂，于色澤艷麗之外，尤重視食療效果。

明宮廷的“臘八粥”，制作更為精巧，如劉若愚《酌中志》指出：“初八日，吃臘八粥。先期數(shù)日，將紅棗捶破泡湯。至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛圣前……舉家皆吃，或亦互相饋送，夸精美也?！敝劣诟某扇ズ思t棗，妙在保留其色美艷，尤重食療價值。

在清代，“臘八粥”有了進一步的發(fā)展，甚至攀至頂峰。這個佛門佳味，原本至清且素，但流傳到民間，在一般家庭中，漸失佛教意義，成為節(jié)日食品，富有生活情趣。但它在宮廷中，仍具宗教意義，且含政治意義。因而《京都風(fēng)俗志》便說：“黃衣寺僧，亦多作粥?！焙髞沓蔀槎ㄖ疲芭D八粥”歸由駐錫雍和宮的喇嘛熬制。喇嘛就是黃衣寺僧。而且《燕京歲時記》更云：“雍和宮喇嘛于初八日夜內(nèi)熬粥供佛，特派大臣監(jiān)視，以昭誠敬。其粥鍋之大，可容數(shù)石米?！?/p>

諸君試思，當年許多喇嘛，在準備果料后，圍著那可容數(shù)石米的大銅鍋，彼時沒有電燈，由油燈盞照耀，忙亂下熬著粥，而戴朝珠、大紅頂子、海龍暖帽的大臣，在旁隆重監(jiān)視熬粥，這是何等景象？如以今日觀點，委實不可思議，更帶著十足的神秘感。

此外，《光緒順天府志》亦載有“臘八粥”，一名“八寶粥”，“其粥用粳米雜果品和糖而熬，民間每家煮之，或相饋遺”。此習(xí)俗臺灣早年亦有，已故超級廚娘王宣一生前，于每年臘月初八日，必熬一大鍋此粥，除自用之外，亦分贈親友。料繁味厚，火候精準，確為美味。我因緣際會，有機會嘗此，口福真不淺。自她香消玉殞，無法再嘗此味，寒冬思及故人，不亦痛哉！

天竺酥酡玉糝羹

或許體熱關(guān)系，酷嗜寒涼食物，即使隆冬時節(jié)，或是春寒料峭，就我個人而言，特愛蘿卜一味，不論涼拌、煮湯，都吃得津津有味。當然啦，涼拌以切絲為佳，品其脆爽有韻；如果切塊煮湯，必以爛熟為度，望之晶瑩剔透，著齒有如碎玉，食之歡欣鼓舞，非過癮不罷休。

蘿卜屬十字花科，為一至兩年生的草本植物，古稱雹突、蘆菔、萊菔、土酥等，主要以肉質(zhì)根供食用，嫩葉及芽亦可食，其性味為甘、辛、平、微涼、無毒。

中國種植蘿卜的起源極早，西漢初的《爾雅》，便記載此物。而到了北宋時，蘿卜的栽培甚廣，遍及南北各地。故明人李時珍提及蘿卜時，便說：“萊菔今天下通有之?！?/p>

在烹調(diào)應(yīng)用時，蘿卜一般按上市季節(jié)和老嫩程度而分別應(yīng)用。它適用多種烹法，常用于燒、燉、拌、煮等。除直接清煮外，最簡單的方法，莫過于“玉糝羹”了。

這款歷史名菜，竟于意外得之。據(jù)《山家清供》的說法，原來蘇軾有次和老弟蘇轍飲酒而酣，或許是口渴，也可能肚饑，于是取個蘿卜，用木槌敲爛后，再把白米研碎，不加其他調(diào)料，煮他個稀巴爛，不知有否放涼，立刻送口食用。他在享用之際，突然放下筷子，手撫幾案說“若非天竺酥酡，人間絕無此味”，并賜名“玉糝羹”。

文中所謂天竺，為印度的古稱。《后漢書·西域傳》謂：“天竺國一名身毒，在月氏（西域古國名）之東南數(shù)千里?！倍瞩⒋艘还庞《壤抑剖称罚J為是唐、宋迄今色、香、味俱全的美食，它是用奶酪和面制成的奶湯。依《法苑珠林》的說法，“諸天有以珠器而飲酒者，受用酥酡之食，色觸香味皆悉具足”。

這個人間至味，料理十分簡單，即使廚藝平常，也能有可觀處，妙在師法天然，絕不矯揉造作，遂能矯矯不群，超乎凡品之上。不過，“玉糝羹”不一定得用蘿卜，至少可代以薯芋。原來蘇軾謫居嶺南時，隨侍在側(cè)的三子蘇過，有天“忽出新意”，發(fā)明了用山芋（即山藥）為主料的羹品，這挺對他的脾胃，認為“色、香、味皆奇絕，天上酥陀（即酡）則不可知，人間絕無此味也”。并作詩贊之，云：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏膾，輕比東坡玉糝羹?！逼涿烂畹淖涛?，竟把被隋煬帝譽為“東南佳味”的“金齏玉膾”給比了下去，推崇極矣，由此可見。

話說回來，李時珍稱蘿卜“乃蔬中最有利益者”，這話可一點不假，觀看些俗諺即知。例如：“常吃蘿卜常喝茶，不用醫(yī)生把藥拿”“蘿卜進城，藥鋪關(guān)門”“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開處方”等即是。事實上，就保健功能言，蘿卜主要是防癌，進而能抗癌，但得視體質(zhì)而定。此外，其含量豐富的鈣、鐵、膽堿及甲硫醇等物質(zhì)，具有降低血脂、穩(wěn)定血壓、軟化血管和防止冠心病的作用。而生食蘿卜，尚可預(yù)防流行性感冒、上呼吸道感染、腦膜炎與白喉等癥，好處多多，不勝枚舉。

蘿卜另有“理顏色……輕身，令人白凈肌細”的妙用，經(jīng)常食用，甚利美容，比用保養(yǎng)的化妝品，在效果上，應(yīng)不遜色，或恐過之。

芳甘絕倫百歲羹

二十余年前某夜，在特殊機緣下，曾和某些報界前輩用飯。其中一位長者對我說：“吃過薺菜否？”答：“吃過薺菜餡的餛飩和水餃?！彼S即背出汪曾祺《故鄉(xiāng)的野菜》一文，說道：“薺菜焯過。碎切，和香干細丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。”說得口沫橫飛，加上手舞足蹈，予我印象極深。后來央家母依法試做，味道出奇地好，博得一致好評。汪文另謂：“拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮?！蔽矣杏H身體驗，證明所言不假。

所謂的“百歲羹”，就是指薺菜，典出北宋陶穀的《清異錄》，指出：“俗號薺為百歲羹。言至貧亦可具；雖百歲，可長享也。”而且數(shù)量極多，故王鴻漸《野菜譜》有歌曰：“薺菜兒，年年有，采之一二遺八九。今年才出土眼中，挑菜人來不停手。而今狼藉已不堪，安得花開三月三?！庇郑膭e名亦有凈腸草、煙盒草、枕頭草等。

對薺菜的稱頌，始于《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》。詩云：“誰謂荼苦，其甘如薺。宴爾新婚，如兄如弟?！贝嗽娒枋鲆晃槐徽煞蜻z棄的婦人心中的哀怨之情。詩中荼之苦味與薺之甘甜，形成了強烈對比，薺因而成為甜蜜生活之象征，遂有甘薺之美名。

歷來對薺菜的贊譽甚多，如王世懋《瓜蔬疏》稱：“百草中可食者最多，薺菜……草中之美品?！蹦纤侮懹蔚摹拔┧j天所賜，青青被陵岡”“春來薺美忽忘歸”“凍薺此際價千金”等，不勝枚舉。至于其滋味，那就細數(shù)不盡，其中犖犖大者，則是薺羹。

薺羹鮮美異常，蘇軾認為可與水陸八珍匹敵，曾寫信給徐十二，不僅大力推薦，并將其滋味、療效及做法等，寫得一清二楚，頗具參考價值。

東坡先寫道：“今日食薺極美。念君臥病，面、酒、醋皆不可近，惟有天然之珍，雖不甘于五味，而有味外之美?！庇捎谛焓净集彴Y，蘇乃認為：“薺和肝氣，明目。凡人夜則血歸于肝，肝為宿血之臟，過三更不睡，則朝旦面色黃燥，意思荒浪，以血不得歸故也。若肝氣和，則血脈通流，津液暢潤，瘡疥于何有……故宜食薺。”

蘇軾燒薺羹之法，為“取薺一二升許，凈擇，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶兩指大，同入釜中，澆生油一蜆殼，當于羹面上，不得觸，觸則生油氣，不可食，不得入鹽、醋?！?/p>

末了，他還諄諄告誡徐十二說：“君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。天生此物，以為幽人山居之祿，輒以奉傳，不可忽也?！绷?，此薺羹最早出自東坡筆下，故世稱“東坡羹”。陸游特愛食薺，曾經(jīng)進行仿制，并賦七絕一首以志此事，詩云：“小著鹽醯助滋味，微加姜桂發(fā)精神。風(fēng)爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯授人？”并認為它是“芳甘妙絕倫”。

薺菜做羹或粥，北京人稱“翡翠羹”，陜西則稱為“水飯”或“珍珠系翠花”。而咱朱家的“薺菜豆腐羹”堪稱一絕。此菜豆腐要嫩，湯要清，薺菜夠綠，搭配火腿丁（食素不用）、香菇丁等，和以油脂，撒些胡椒粉，食味清爽可口，乃春日之妙品也。

清鮮神品驪塘羹

猶記三十年前，初讀王安石《送鄧監(jiān)簿南歸》詩，筆力雄健渾厚，感受蒼涼境界，此詩云：“不見驪塘路，茫然四十春。長為異鄉(xiāng)客，每憶故時人。水閱公三世，浮云我一身。濠梁送歸處，握手但悲辛?！焙髞砦也胖?，驪塘位于江西省臨川縣（今撫州市臨川區(qū)），為王安石的故鄉(xiāng)，后世建有書院，此即“驪塘?xí)骸薄?/p>

南宋的食家林洪，曾作客于該書院，據(jù)他的現(xiàn)身說法，每次吃完飯后，必端出菜湯，“清白極可愛，飯后得之，醍醐、甘露未易及此”。此湯竟然能與醍醐、甘露媲美，滋味甚至超越，其推重可想而知。

而所謂的醍醐，指的是酪酥上面的凝聚物，其味極甘美。清代名醫(yī)王士雄在《隨息居飲食譜》中，認為酪、酥、醍醐這三物，皆為“牛、馬、羊乳所造。酪上一層，凝者為酥，酥上如油者為醍醐。并甘涼潤燥，充液滋陰，止渴耐饑，養(yǎng)營清熱”。同時它可借喻美酒，如白居易的《將歸一絕》，云：“更憐家醞迎春熟，一甕醍醐待我歸?！?/p>

至于那甘露，乃前著所云的露水，尤妙不可言。王士雄指出，它能“甘涼潤燥，滌暑除煩。若秋（指立秋）前之露，皆自地升。蘇（軾）詩‘露珠夜上秋禾根’是已。云：秋禾者，以禾成于秋也。稻頭上露，養(yǎng)胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭葉上露，涼血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，養(yǎng)血息風(fēng)”，莫看只是露水，還真妙用無窮。

謎底隨之揭曉，此湯汁的做法，林向廚師請益，原來是將茶葉和蘿卜細切后，用井水煮至爛透即成。望之甚為簡單，關(guān)鍵在于井水，由于井水是“泉之清潔者也”，按元人賈銘在《飲食須知》中的說法，井水“味有甘、淡、咸之異，性涼。凡井水，遠從地脈來者為上……平旦第一汲為井華水，取天一真氣浮于水面，煎滋陰劑及煉丹藥用”。我只是好奇，煮此“驪塘羹”所用的井水，是否亦來自地脈，而且是在清晨第一次汲取之后，再予以澄清者？

又，古稱萊菔，又名蘆萉的蘿卜，今名乃訛稱。據(jù)李時珍在《本草綱目》里的考證：“上古謂之蘆萉，中古轉(zhuǎn)為萊菔，后世訛為蘿卜”，其味辛而甘，有化積滯、消痰、止咳、解酒毒等功效。不知是啥原因，我特愛食蘿卜，亦愛其衍生品，如菜脯、醬蘿卜之類。它的好處多多，尚有“消豆腐積，殺魚腥氣。熟者甘溫。下氣和中，補脾運食，生津液，御風(fēng)寒，肥健人。已帶濁，澤胎養(yǎng)血”等作用，而且“四季有之，可充糧食”?！渡欧蚪?jīng)》云：“貧窶之家，與鹽飯偕行。號為三白，不僅為蔬中圣品已。”

這個“三白”很有意思，乃一撮鹽、一碟生蘿卜、一碗白米飯。劉攽曾請?zhí)K軾品嘗，號稱“皛飯”。蘇軾食罷，則以“毳飯”回敬，傳為食林佳話。我在想，飽食葷腥之后，為了減輕腸胃負擔，可先享“三白”，接著飲“驪塘羹”，至清至鮮，無與倫比。

此外，一代生活大師李漁亦愛食蘿卜，曾說：“生蘿卜切絲作小菜，拌以醋及他物，用之下粥最宜?！笨磥硖}卜變化甚多，而且皆可臻于極致。

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