趣談制糖

你有沒有想過，在食品工業(yè)中，為什么 都使用甘蔗和甜菜作為制糖的原料，而不是 各種甜甜的水果呢？

我們的制糖史

據(jù)史料記載，咱們國家最早的制糖材料 是麥芽，制成的糖叫飴糖，也叫麥芽糖。大 致的做法是，先浸泡谷物，待其發(fā)出嫩芽之 后晾干，再將其與高粱、玉米等糧食混雜在 一起蒸煮、發(fā)酵，等待糖化后將糖水熬制成 糖油，再反復(fù)進行“拉糖”，飴糖就做好了。

谷物的芽是優(yōu)質(zhì)的制糖材料。

遠在西周時，人們就學會了制作飴糖， 飴糖被認為是世界上最早制造出來的糖。

東周和秦漢時期，人們開始用甘蔗制 糖。甘蔗的含糖量在20%左右，再加上方便運 輸、成本低廉，漸漸成為制糖的首選材料。

甘蔗主要生長在熱帶、亞熱帶地區(qū)，北 方想要制糖則需要進行長途運輸，特別麻 煩，加上飴糖的制作工藝相對復(fù)雜、出糖的 周期又長，不太適合大規(guī)模產(chǎn)糖，于是北方 開始用甜菜制糖。

種植甜菜的成本比甘蔗還要低，于是甜 菜逐漸替代了甘蔗，成為白砂糖、冰糖的主 流原材料，甘蔗主要用于制作紅糖，飴糖則 更多用于甜食當中。

甘蔗、甜菜為啥適合制糖

現(xiàn)在，日常生活中見到的白砂糖、冰糖 和紅糖都是從甜菜和甘蔗中提取的。

紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，在民間常 被視為補品。

白砂糖是甜菜或甘蔗等原料，經(jīng)過提 汁、凈化、真空濃縮、結(jié)晶，以及分蜜等工 序制成。

冰糖則是結(jié)晶態(tài)的蔗糖，一般是透明堅 硬的塊狀。制作冰糖的原料是白砂糖，制作 時先將白砂糖溶成濃糖漿，再倒入結(jié)晶容器 中，經(jīng)過一系列操作，最后得到成品。

甘蔗和甜菜的產(chǎn)量和品質(zhì)都很有保證， 而且制糖成本也低。甘蔗的含糖量高，產(chǎn)量 也高，收割方便，制糖時不用削皮，切掉葉 子扔進榨汁機即可。甜菜的含糖量一般在 16%～20%，與甘蔗不相上下。

西瓜為啥不適合制糖

有人可能要問，那些甜甜的水果，比如 西瓜就不能拿來制糖嗎？

這是一個非常好的問題，一種作物能否 成為某種食品工業(yè)的原料，是由多種因素共 同決定的，比如作物的營養(yǎng)成分、生長習 性、產(chǎn)量，以及種植技術(shù)等。思考這類問 題，有助于我們深入理解現(xiàn)代食品工業(yè)的形 成、現(xiàn)狀和未來。

咱們就拿西瓜來說一說。我認為，人們 不拿西瓜制糖，原因有如下幾點。

首先，西瓜的含糖量不高。西瓜雖然吃 起來甜，但它的糖分含量在常見水果里排名 倒數(shù)，只有5%～10%。

說到這里，恐怕很多人都不會相信，因 為在大家印象里，西瓜可是比很多水果都甜 得多。很多人都有過這樣的經(jīng)歷：炎熱的夏 日，汗流浹背地回到家中，從冰箱里取出半 個冰好的西瓜，用勺子挖一塊中間的果肉放 進嘴里，感覺好甜呀！

其實，正像情境里描述提到的，人們吃 西瓜多是先吃中間那部分果肉，那是西瓜糖 分積累最多的地方，因此也最甜，而靠近瓜 皮那部分的果肉就不怎么甜了。人們吃第一口的印象過深，就會引起感覺整個西瓜都很 甜的錯覺。再有，西瓜主要的甜味物質(zhì)是果 糖而非蔗糖，果糖的特點是，溫度越低，甜 味越明顯，所以像西瓜等水果以及含有果糖 的飲料，冷藏后品嘗都會感覺更甜。

其次，要從西瓜中提取糖的工序想必也 很麻煩。你想，西瓜的糖分主要在果肉里， 如何把果肉和瓜皮、瓜籽兒分開，是個很棘 手的問題。

再次，又甜又便宜的西瓜，是近20年來 才能在中國享受到的。早先的西瓜并沒有這 么甜，價格也沒現(xiàn)在便宜。我們中國人今天 能實現(xiàn)“吃瓜自由”，那是仰賴我們有適合 種植西瓜的水土以及相關(guān)技術(shù)的突破。要知 道，古代的西瓜遠遠沒有現(xiàn)在這么甜，而在 國外，西瓜至今都是價格昂貴的奢侈品。也 就是說，從歷史上來看，西瓜在大部分地區(qū) 的大部分時間內(nèi)，都不會被視作制糖的上好 原材料，所以人們也不會嘗試用西瓜來制糖。

當然，西瓜為何沒有成為制糖原材料， 是一個復(fù)雜的問題，上面的分析只是筆者一 家之言。你不妨也思考一下這個問題，又或 許能提出一個辦法，使西瓜或其他水果變成 優(yōu)質(zhì)的制糖原材料。