高職院校烹飪教學中非遺面藝技能培養(yǎng)的實踐與探索

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)猶如璀璨的明珠，在中華文化的浩瀚長河中綻放著民族智慧之光。非遺面藝是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，既承載著豐富的歷史信息和民俗情感，也是中華民族飲食智慧的集中體現(xiàn)。高職院校是培養(yǎng)優(yōu)秀技能與職業(yè)素養(yǎng)人才的搖籃，而烹飪教學是培養(yǎng)學生非遺面藝技能的重要途徑，也是促進我國非遺面藝保護、傳承與弘揚的重要手段。因此，在新時期的高職院校烹飪教學中，教師要勇?lián)鷤鞒信c創(chuàng)新的重要使命，將非遺面藝技能融入烹飪教學，培養(yǎng)學生優(yōu)秀的非遺面藝技能，促進學生職業(yè)技能與素養(yǎng)的更好發(fā)展，同時促進中華民族的非遺面藝得到更好傳承和弘揚。

1.高職院校烹飪教學中非遺面藝技能培養(yǎng)的價值

1.1 助力學生專業(yè)技能良好提升

非遺面藝的手工技法繁雜精細，有捏、塑、剪、刻、拉、拽等，無論制作什么樣的非遺面藝，都需要從基本功練起，手指要精準拿捏面團軟硬度、力度與造型走向。學生在不斷的練習中，能夠更深刻地理解非遺面藝的歷史文化底蘊，能夠更好地與同伴進行配合，從而使自身綜合素質(zhì)不斷提高。而且，持續(xù)的實踐操作能夠使他們手部肌肉的靈活度與操控力不斷增強，能讓他們快速完成烹飪的各個環(huán)節(jié)，促使他們的專業(yè)技能進一步提升。同時，不同地域的非遺面藝在調(diào)味配方方面也比較獨特，學生在學習過程中，會接觸到香料、調(diào)料巧妙而豐富的組合，使他們能深入了解食材風味融合的奧秘，味覺敏感度和調(diào)味精準度得到有效提升，無論是在非遺面藝方面，還是在其他菜品的創(chuàng)新、經(jīng)典菜肴風味還原方面，都能夠更加自如，進而在專業(yè)技能方面得到持續(xù)進步。

1.2 為學生職業(yè)素養(yǎng)的提升賦能

培養(yǎng)高職院校學生的非遺面藝技能能夠更好地提升學生的職業(yè)素養(yǎng)。非遺面藝是地域飲食文化的重要記憶，每一種造型、每一道工序背后都有獨特的民俗風情或歷史典故，這是學生學習非遺面藝需要重點了解的文化知識，也能夠使學生在非遺面藝技能的學習中更好地為面藝注入文化靈魂，使他們更加注重非遺面藝的學習與歷史傳承。非遺面藝的制作與傳承比較嚴格，每一道工序都需要面藝藝人進行精心制作，以確保面藝呈現(xiàn)最佳結(jié)果。專業(yè)教師在教學過程中所呈現(xiàn)的精細、認真、專業(yè)的態(tài)度能夠深刻感染學生，使學生在具體的操作過程中，逐步學習專業(yè)教師的態(tài)度，正確面對非遺面藝的學習，逐漸形成嚴謹、專注、耐心、堅持的工匠精神，在面對更加復(fù)雜烹飪?nèi)蝿?wù)和高標準要求的時候，能夠以匠心、卓越的品質(zhì)予以呈現(xiàn)。

1.3 促進非遺面藝的傳承與弘揚

非遺面藝是中華民族的珍貴遺產(chǎn)，高職院校作為年輕一代的烹飪生力軍，他們通過學習掌握非遺面藝技能，成為非遺傳承新火種，為我們的非遺面藝傳承貢獻更多的智慧與力量。在他們畢業(yè)以后，或是帶著非遺面藝走向各地、各自的餐飲崗位，或是做專業(yè)的非遺面藝教學，他們傳播面藝，傳承技藝，改變非遺面藝后繼無人困境，延續(xù)面藝文化血脈。在非遺面藝的教學中，教師可以組織學生通過多樣的非遺面藝文化傳播方式，展示非遺面藝制作與特色，激發(fā)廣大民眾對非遺面藝的熱愛，從而更好地促進非遺面藝的傳承與弘揚，也讓學生對非遺面藝的學習更有熱情與動力。

2.高職院校烹飪教學中非遺面藝技能培養(yǎng)的實踐

2.1 優(yōu)化課程設(shè)置，構(gòu)建完善非遺面藝課程體系

構(gòu)建完善的非遺面藝課程體系是培養(yǎng)學生出色非遺面藝技能的重要基礎(chǔ)。在非遺面藝的課程中，需要融入我國各地域非遺面藝的歷史淵源、文化背景、風格流派，以及與面藝有關(guān)的其他課程，以全面、科學的課程體系，讓學生從理論層面扎實掌握非遺面藝根基，為后續(xù)實操筑牢知識堡壘。而且，教師要依據(jù)非遺面藝的難易程度，設(shè)置技能進階課程，引導學生由易到難、更全面地掌握非遺面藝的歷史文化內(nèi)涵與技巧，打造階梯式的成長路徑。同時，教師更要重視將非遺面藝的實踐操作融入教學活動，將理論與實踐相結(jié)合，以完善的非遺面藝課程體系更好地保證學生非遺面藝技能的發(fā)展。

例如，在高職院校烹飪教學中開設(shè)非遺面藝課程，其中有非遺面藝技藝、非遺面藝文化、面藝與營養(yǎng)、非遺面藝實踐等等，以全面的課程讓學生系統(tǒng)學習非遺面藝的理論知識和實踐技能。以其中的“陜西非遺文化花饃”為例，在該課程體系中，教師融入花饃背后數(shù)千年的歷史發(fā)展和文化底蘊，剖析花饃與周秦漢唐等朝代文化的緊密聯(lián)系，為學生講解不同地區(qū)花饃風格差異的成因，像合陽花饃的粗獷豪放、華陰花饃的精巧細膩等等，并融入當?shù)氐娘L土人情，引導學生從根源上把握花饃文化精髓，讓學生學得更有深度、更加細膩。而且，教師設(shè)置了配套的“花饃食材科學與營養(yǎng)”課程，聚焦花饃制作核心食材——面粉，通過仔細觀察、品嘗的方式，感受陜西本土小麥品種磨制面粉的特性，引導學生了解它的特性對花饃造型與口感的影響。同時，教師為學生詳細講解花饃的輔料運用，闡釋其中營養(yǎng)搭配原理，分析花饃在傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中的地位與健康價值。此外，教師設(shè)置從基礎(chǔ)到提升再到拓展的逐級實操課程，讓學生從基礎(chǔ)理論到實踐操作，對花饃的各個方面進行全面、深入的學習與把握，以此全面的課程體系為培養(yǎng)學生學好花饃制作技藝做好保障工作。

2.2 強化師資建設(shè)，打造專業(yè)非遺面藝教師團隊

專業(yè)非遺面藝的教師團隊是培養(yǎng)學生出色非遺面藝技能的重要指引和強大保障。非遺面藝的制作有著專業(yè)的流程和技巧，通過專業(yè)的非遺面藝教師進行授課，學生能夠體會到非遺面藝的獨特魅力，更全面地掌握非遺面藝的核心技藝。因而，高職院校需強化非遺面藝教學的師資建設(shè)，通過開展校內(nèi)教師培訓、引入校外名師等多種方式，打造非遺面藝教師團隊，以更加強大的師資團隊實現(xiàn)非遺面藝的知識傳遞接力，讓學生更有效地掌握非遺面藝的傳統(tǒng)技法，拓寬行業(yè)視野，獲得知識文化、專業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)的提升。

例如，在高職院校烹飪教學中，一方面，從校內(nèi)選拔有烹飪教學經(jīng)驗、對手工藝有興趣的教師參加非遺面藝專項培訓，并邀請非遺傳承人、非遺面藝專家等專業(yè)人員到校講學，通過理論建構(gòu)、實操演練、案例研討等方式，讓校內(nèi)教師掌握非遺面藝的核心技藝與教學關(guān)鍵。學校也可以組織教師參與非遺面藝的制作集訓營，學習非遺面藝，如重慶小面、大荔面花等制作流程與精髓。教師學成返校后將技藝融入課程教學，進行知識傳遞接力。另一方面，學?？梢詮男Ｍ庋堎Y深非遺面藝傳承人到校兼任教師崗位，安排其定期進校對學生進行非遺面藝的理論與實踐教學，進行操作示范講解，如邀請國家級非物質(zhì)文物遺產(chǎn)聞喜花饃制作大師走進課堂，現(xiàn)場展示聞喜花饃的制作技藝，從揉面到塑性全過程進行精細講解，讓學生近距離領(lǐng)略聞喜花饃的非遺魅力與匠心精神。通過這樣的方式，不斷強大高職院校的師資團隊力量，讓院校的非遺面藝教師團隊以更加專業(yè)的水平開展更加專業(yè)的教學活動。

2.3 深化實踐教學，搭建多元非遺面藝實踐平臺

實踐是非遺面藝教學中尤為關(guān)鍵、不可缺少的環(huán)節(jié)。學生在具體的實踐中，能夠親身體驗并逐步掌握非遺面藝的制作流程與技能，提升動手能力和創(chuàng)新能力，能夠?qū)Ψ沁z面藝背后的歷史文化知識、民俗風情有深刻的了解，更好地體會非遺面藝的特色，更能自覺擔負起傳承與弘揚非遺面藝的責任，同時也能更好地為自身未來的職業(yè)發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。因而，高職院校教師要注重深化學生的非遺面藝實踐，為學生搭建多元化的非遺面藝實踐平臺，并且積極鼓勵學生參與各種非遺面藝實踐活動，讓學生在不斷的實踐中獲得對非遺面藝的更多思考與理解，促進學生不斷提高非遺面藝技能與學習熱情，為非遺文化的傳承與發(fā)展提供有力的人才保障。

例如，在高職院校烹飪教學中開展“常州堆花糕”的教學活動。教師先對常州堆花糕的歷史文化內(nèi)涵、營養(yǎng)價值、制作技藝進行全面的理論性教學。然后，利用院校打造的校內(nèi)實訓基地，教師組織學生開展具體的實踐操作活動。實訓基地模擬傳統(tǒng)面食工坊、現(xiàn)代餐飲廚房等場景，配備齊全專業(yè)工具，如鑷子、吸管、剪刀、大型籠屜等等，教師將依據(jù)學生在操作能力、基礎(chǔ)知識學習掌握程度和性格等方面的差異，將他們分成多個實踐小組，讓學生自主設(shè)計并制作非遺面藝。其中包括造型設(shè)計、食材準備、造型堆裝等多個環(huán)節(jié)。教師鼓勵小組成員之間要相互幫助，相互啟發(fā)與交流，以專業(yè)、互助、認真、精細的工匠精神，以捻、揉、捏、搓、切等專業(yè)技法，完成本次的實踐任務(wù)，幫助學生積累一定的常州堆花糕制作經(jīng)驗。此外，院校與常州堆花糕制作老字號和民俗文化旅游景區(qū)等建立實習合作關(guān)系，組織學生開展實習，參與非遺面藝產(chǎn)品日常制作、文化活動展示，并且與資深的常州堆花糕制作藝人一起制作，學習他們精細、專業(yè)的常州堆花糕制作技巧，這既能夠提高學生的非遺面藝實踐水平，又能夠為更多的人展示非遺面藝常州堆花糕的特色。

2.4 創(chuàng)新傳承推廣，促進非遺面藝的傳承與發(fā)展

非遺面藝的傳承與推廣，不僅能夠促進非遺面藝的傳承與發(fā)展，而且能夠激勵學生不斷提高非遺面藝的技能。當今社會是信息化的社會，人們獲取信息的方式多種多樣，也使得推廣的方式變得更加多樣化。為更好地促進非遺面藝的傳承與發(fā)展，更好地激勵學生學習非遺面藝，高職院校教師可以將線上與線下結(jié)合起來，帶領(lǐng)學生以多元化的方式加強對非遺面藝技能的宣傳和推廣，鼓勵學生將學、做、用、推結(jié)合起來，將非遺面藝推向大眾視野，提高社會對非遺面藝的認知度、認可度與傳承意識，促使學生更主動地提高非遺面藝技能，也讓高職院校的非遺面藝教學獲得更加理想的效果。

例如，在高職院校烹飪教學中，教師組織學生開展“非遺面藝大荔花饃”教學活動。在學生的基礎(chǔ)理論與實踐操作結(jié)束后，教師先對學生的制作技藝和理論基礎(chǔ)進行點評，幫助學生進一步提高花饃制作技法。然后，教師開展校園活動，舉辦“非遺面藝—大荔花饃”的校園文化展示活動，其中設(shè)置了面藝技能大賽、文化展覽、美食市集等多樣的區(qū)域與活動。在非遺面藝技能大賽中，教師鼓勵學生以小組為單位，通過分工合作設(shè)計并制作有特色的大荔花饃，以此促使學生比拼精湛技藝，激發(fā)競爭意識與創(chuàng)作熱情。在文化展覽區(qū)域，以圖片和視頻的方式展示非遺面藝陜西花饃的實物、文化內(nèi)涵，呈現(xiàn)陜西花饃非遺面藝的傳承脈絡(luò)；在美食市集區(qū)域，設(shè)置了多樣有特色的陜西花饃，供全校師生品嘗，以此營造濃郁的非遺面藝文化氛圍，讓非遺面藝融入校園日常生活。同時，教師也鼓勵學生利用自己或院校的新媒體平臺，記錄非遺面藝學習過程、制作技巧分享，感受自己在非遺面藝方面學習的進步，讓更多的人看到大荔花饃。此外，教師組織學生參與非遺“面花面塑”的主題展覽，走入“中國非遺面食大會”，參觀我國非遺面藝，更深刻地感受非遺面藝的獨特魅力，鼓勵學生在非遺面藝技能方面進行更深入的學習，不斷提高技藝水平。

結(jié)語

總而言之，高職院校烹飪教學中非遺面藝技能的培養(yǎng)是一項任重而道遠的系統(tǒng)工程，對學生烹飪技能與職業(yè)素養(yǎng)的提升、對高職院校烹飪教學水平的提升具有重要意義。高職院校教師要勇?lián)逃姑?，重視歷史文化的傳承，要根據(jù)學生非遺面藝技能學習與發(fā)展情況和教學形勢的實際發(fā)展，不斷探索、應(yīng)用行之有效的教學策略，培養(yǎng)更多具有匠心品質(zhì)的非遺面藝人才，努力促進我國非遺文化的活態(tài)傳承與持續(xù)、創(chuàng)新的發(fā)展。

基金項目

本文系蘭州現(xiàn)代職業(yè)學院教育教學研究類重點課題（非遺花饃技藝在高校烹飪專業(yè)教育中的融入與實踐路徑探究）研究成果。課題編號：LX2024-070。