高職烹飪專業(yè)學生菜點創(chuàng)新能力的培養(yǎng)研究

菜點創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，不僅是烹飪藝術和技術的發(fā)展體現(xiàn)，更是對傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)揚，同時也反映了社會變遷和人們對美食追求的不斷提高。它是餐飲企業(yè)在激烈競爭中賴以生存和發(fā)展的命脈，它在企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展方向產(chǎn)品優(yōu)勢、開拓新市場、提高經(jīng)濟效益等方面起著決定性的作用，對于現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展以及高職烹飪專業(yè)學生個人職業(yè)成長都具有深刻的意義。

菜點創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是一個系統(tǒng)性的過程，需要綜合運用多種方法。①強化基礎知識和技能的學習。創(chuàng)新能力的培養(yǎng)離不開扎實的基礎知識和技能。學生應熟練掌握各種烹飪技術、食材處理方法和調(diào)味技巧，了解菜點制作的原理和規(guī)律。同時，還應具備一定的營養(yǎng)學、食品安全、色彩設計等方面的知識，為創(chuàng)新提供理論支持。②引入創(chuàng)新思維訓練。引導學生打破傳統(tǒng)思維定式，培養(yǎng)獨立思考和解決問題的能力。采用豐富多樣的教學方法，如頭腦風暴、逆向思維等，激發(fā)學生的創(chuàng)新思維。分析菜點創(chuàng)新與創(chuàng)造性思維的關系、影響創(chuàng)造性思維的因素、菜點設計中的創(chuàng)造思維如發(fā)散思維、收斂思維、聯(lián)想思維、逆向思維、組合思維、質(zhì)疑思維、靈感思維等，引導學生主動發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，培養(yǎng)學生的菜點設計技巧與創(chuàng)新能力。③強化實踐操作與案例分析。鼓勵學生多進行菜點制作練習來鍛煉技能和積累經(jīng)驗。同時，結合案例分析，讓學生了解創(chuàng)新菜點的設計思路、制作過程和市場反響，從而激發(fā)創(chuàng)新靈感。④實踐操作過程進行團隊合作與交流。組織學生進行團隊合作，共同完成創(chuàng)新菜點的設計與制作。在合作過程中，學生可以相互學習、取長補短，提高創(chuàng)新能力。⑤舉辦創(chuàng)新菜點比賽與展示。舉辦創(chuàng)新菜點比賽或展示活動，為學生提供展示自己創(chuàng)新成果的平臺。通過比賽和展示，學生可以檢驗自己的創(chuàng)新水平，同時從他人的作品中汲取靈感和經(jīng)驗。⑥引入菜點計算機輔助設計、智能化菜品研發(fā)、人工智能（AI）。通過分析大量的菜品數(shù)據(jù)挖掘菜品之間的關聯(lián)和規(guī)律，為烹飪職業(yè)教育提供智能化的菜品研發(fā)支持。

由馮玉珠主編的《菜點設計》一書，系統(tǒng)地論述了菜點設計創(chuàng)新能力的重要性，從菜點設計的基本內(nèi)涵出發(fā)，探討了菜點設計的意義、內(nèi)容、程序、方法和原則；闡述了菜點設計者所需的知識、能力、道德、責任及創(chuàng)新思維在菜點設計中的應用，對菜點的色彩設計、形態(tài)設計、味型設計、工藝設計、營養(yǎng)設計、盛裝設計、名稱設計和計算機輔助設計等方面進行了理論與實踐探索，力求在菜點設計的理論、方法及操作程序等方面有所創(chuàng)新，并通過案例分析達到理論與實踐相結合的目的。本書不僅對于從事餐飲行業(yè)的專業(yè)人士有著極高的參考價值，也為廣大美食愛好者打開了一扇探索飲食文化新境界的窗戶。

面對全球新一輪科技革命與產(chǎn)業(yè)變革的重大機遇和挑戰(zhàn)，面對經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)下的趨勢變化和特點，在國家實施“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”“‘互聯(lián)網(wǎng)+’行動計劃”“中國制造2025”等一系列重大戰(zhàn)略的大背景下，高校理應積極響應國家的使命召喚，大力培養(yǎng)創(chuàng)新人才，以更好地服務國家經(jīng)濟結構轉(zhuǎn)型和發(fā)展動能轉(zhuǎn)換的戰(zhàn)略需求。要培養(yǎng)創(chuàng)新人才，應破除高校專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育“兩張皮”現(xiàn)象，切實推進專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育深度融合，為培養(yǎng)學生的奇思妙想厚植基礎。菜點創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的內(nèi)在動力。

餐飲企業(yè)要發(fā)展，菜點的品種研發(fā)、設計能力就要放在第一位。近年來餐飲企業(yè)菜品雷同、服務方式單一、百店一格的現(xiàn)象仍然存在。一個企業(yè)只有不斷地開發(fā)符合企業(yè)文化或富有特色的新產(chǎn)品，才能滿足企業(yè)經(jīng)營與可持續(xù)發(fā)展的需要，才能使企業(yè)在激烈的市場競爭中立于不敗之地，就需要不斷創(chuàng)新，以此來滿足廣大消費者的需求。

綜上所述，菜點創(chuàng)新能力的培養(yǎng)十分重要。此外，《菜點設計》一書還具備以下特色及優(yōu)點。

從結構看，《菜點設計》這本教材展現(xiàn)出了高度的專業(yè)性和系統(tǒng)性。全書共分11章，從菜點設計的概念和意義出發(fā)，以菜點設計師的素質(zhì)能力為前提，逐步深入到菜點設計的原理、色彩、形態(tài)、味型、工藝、營養(yǎng)、盛裝、名稱以及計算機輔助設計等多個方面。每一個章節(jié)都緊扣主題，層層遞進，使得讀者能夠系統(tǒng)地了解和掌握菜點設計的全貌。

從內(nèi)容的深度和廣度看，《菜點設計》展現(xiàn)出了烹飪專業(yè)知識的全面性、交叉性、綜合性。書中詳細介紹了菜點設計的理論基礎、菜點設計師的知識和能力結構、菜點設計中的創(chuàng)造性思維和實踐技巧，從食材選擇、色彩搭配、造型構思到味覺體驗，每一個環(huán)節(jié)都進行了深入剖析。如從食材源頭到餐飲消費全鏈條過程中的自然與社會屬性，涉及了農(nóng)學、工學、理學、人文學等。馮玉珠主編以其豐富的行業(yè)經(jīng)驗和深厚的理論素養(yǎng)，將菜點設計這一看似簡單的烹飪技藝提升到了藝術的高度。

在論述方式上，本書采用了理論與實踐相結合的方法，每章學習目標清晰，采用大量的案例分析導入學習，達到舉一反三的學習效果，內(nèi)容深度高度合理。既有深入的理論分析，又有生動的實例展示。這種論述方式不僅使得內(nèi)容更加易于理解，也讓讀者能夠在閱讀的過程中獲得實實在在的啟發(fā)和收獲。尤其是書中大量的實例分析和案例分析，不僅增強了書籍的實用性，也使其更具說服力。

此外，《菜點設計》在傳承與創(chuàng)新之間找到了完美的平衡點。書中既對傳統(tǒng)菜點設計的理念進行了深入的梳理和總結，又結合現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢和消費者的口味變化，提出了許多新穎的觀點和創(chuàng)意。這種既尊重傳統(tǒng)又勇于創(chuàng)新的態(tài)度，使得本書在眾多的餐飲類書籍中脫穎而出。

綜上所述，馮玉珠主編的《菜點設計》這本教材在烹飪教育和餐飲行業(yè)中具有重要的地位和價值。它通過系統(tǒng)的介紹和實例分析，幫助讀者掌握菜點設計的原則和方法，并鼓勵讀者進行創(chuàng)新，提升菜品的品質(zhì)和競爭力。對于提升廚師的專業(yè)素養(yǎng)、推動餐飲行業(yè)的發(fā)展以及培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬哦季哂蟹e極的作用，對于餐飲業(yè)從業(yè)者和菜品設計師非常有價值。無論是想提升自己的菜品設計能力，還是尋求創(chuàng)新的靈感，這本書都是一個不錯的選擇。

作者簡介

郝志闊（1983-），男，河北靈壽人，副教授；研究方向：烹飪職業(yè)教育與烹飪工藝。