新疆特色飲食文化融入食品微生物學課程教學探究

食品微生物學是食品類相關專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎課，課程教學旨在使學生掌握本門課程的基本理論、基本知識、基本技能，開發(fā)利用有益的微生物，發(fā)酵生產調味品和食品，拓展食品的種類；控制引起食品腐敗、導致食源性食物中毒的有害微生物，延長食品的貨架期，保證食品質量和安全性，杜絕食物中毒。該課程根植于實驗、實踐和相關理論，與我國傳統(tǒng)文化有較多的契合點，主要體現在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝、食品保藏等教學點，以及多位科學家深厚的傳統(tǒng)文化積淀。

1.新疆特色飲食文化融入食品微生物學課程教學的必要性和可行性

學生通過理論教學、實驗教學、實習環(huán)節(jié)的學習，結合觀看教學內容相關視頻等學習資源，對經染色后鏡檢觀察到的形形色色的微生物形態(tài)、生理生化實驗現象等產生了好奇和興趣，但普遍反映存在以下問題：覺得微生物很“神秘”，對無菌操作要求很高；微生物實驗耗時長，但若一不小心被污染，得不到預期效果，對動手實踐產生畏難心理，更愿意在組內擔任輔助角色；微生物學知識與生物化學等課程內容交叉，如EMP途徑等生化反應與微生物的關系理論枯燥，產生抗拒學習心理；食品微生物學是一門應用與理論并重的課程，發(fā)酵食品的加工是人類對有益微生物的利用，學生能夠對各種微生物在食品中的加工有一定了解，如霉菌與腐乳、乳酸菌與酸奶等，但運用理論知識分析、解決實際問題能力仍亟待提高。

針對上述問題，探究食品微生物學課程改革思路，塑造課程特色顯得尤為重要。新疆地處亞歐大陸腹地，多民族交流交往交融，得天獨厚的自然條件和社會條件孕育出獨特的飲食文化，馕、烤包子、酸馬奶、馬奶酒、慕薩萊思葡萄酒、風干肉等特色食品的加工，無不體現著民族精神信仰、對待生活的態(tài)度和智慧，同時也蘊含著豐富的微生物學知識。因此，結合本課程特點，因“材”施教，將新疆特色飲食文化融入食品微生物學教學過程，講好新疆故事，讓學生與老師產生知識和情感共鳴，可更好激發(fā)學生學習興趣，提高創(chuàng)新能力，樹立文化自信，厚植家國情懷，為實現文化潤疆提供良好的著力點。

2.新疆特色飲食文化融入食品微生物學課程教學

2.1 新疆傳統(tǒng)發(fā)酵食品分布

新疆物產資源豐富，農牧業(yè)、園藝業(yè)和野生資源的發(fā)展為該地區(qū)飲食文化奠定了雄厚的基礎，獨特的地理位置和氣候特點，使民族特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品應運而生，傳統(tǒng)發(fā)酵食品與食品微生物學知識相互滲透，逐漸形成了新疆特色飲食文化。新疆傳統(tǒng)發(fā)酵食品具體分布如表1所示。

2.2 新疆特色飲食文化資源融入食品微生物學課程章節(jié)

2.2.1 調味品

七一醬園作為新疆調味品行業(yè)的開拓者，最早可以追溯到1876年左宗棠創(chuàng)立的“吉美豐”和“義興泰”兩家醬醋作坊，原料采用純糧釀造古法工藝，保留醬醋最原始的味道，七一醬園是目前新疆僅存的“中華老字號”調味品企業(yè)。新疆笑廚食品目前主要產品有釀造食醋、醬油等200多個品項。此外，新疆的發(fā)酵調味品企業(yè)還有如梅花氨基酸等，不同的企業(yè)文化中都蘊含著一代代釀造人的工匠精神?？蓪⒃摪咐龖玫轿⑸锱c食品制造章節(jié)。

2.2.2 發(fā)酵面制品

馕是新疆各民族喜食的主要發(fā)酵面制品之一，在維吾爾語中是“面包”的意思，制作包括和面、發(fā)酵、成型、烘烤等諸多工序。酵頭作為一種天然發(fā)酵劑，對發(fā)酵面制品的感官、風味特性具有決定性的影響。我院教師致力于研究新疆馕酸面團中優(yōu)勢菌群分離，及古“絲綢之路”酵頭中微生物菌群；采用高通量分析技術研究“老酵頭”，在其中分離到了擔子菌門、厚壁菌門、片球菌屬、乳桿菌屬、酵母菌等微生物?？稍谥v解細菌和酵母菌時引入馕酵頭中分離到的微生物類群，也可引導學生在實習環(huán)節(jié)分離、純化、鏡檢觀察微生物。

2.2.3 發(fā)酵肉制品

風干肉是新疆哈薩克族傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品，牧民通常在11月到來年1月制作風干肉。牛肉經過分割切條、腌制后自然風干，制作時間約2-8個月不等。傳統(tǒng)哈薩克族風干肉的發(fā)酵主要依靠乳酸菌、微球菌、酵母菌、霉菌等天然多菌種混合發(fā)酵，其中真菌所產生的酶可以對肉中的糖類、脂肪和蛋白質進行分解，生成酮、醛、酯等風味物質。熏馬腸采用自然發(fā)酵，發(fā)酵過程中乳酸菌、葡萄球菌、微球菌等微生物起作用，有“呈香菌”和“發(fā)色菌”之稱，為其獨特的感官品質和風味的形成起到重要作用。新疆傳統(tǒng)風干肉中菌群豐富多樣，對肉的發(fā)酵起到積極作用，可在講解微生物主要類群及其形態(tài)與結構、微生物的營養(yǎng)與代謝等內容時引入；菌群的水平變化可用于幫助學生理解微生物的生長與控制知識。

2.2.4 發(fā)酵乳制品

新疆各族群眾能利用乳發(fā)酵制作不同風味的酸奶，哈薩克族還用來制作奶疙瘩。維吾爾語“克特克”即是酸奶的意思，賽里木老酸奶是以當地土黃牛奶為原料，經過煮奶、盛碗、放引、發(fā)酵等工序加工而成，因土黃牛產奶量低而珍??；徳氏乳桿菌保加利亞亞種是賽里木酸奶中的優(yōu)勢菌。將酸奶倒入皮囊里搗動，待乳汁與脂肪分離，再經過煮沸、懸掛去除其中的水分，留下酸奶酪；將大塊的酸奶酪掰成小塊，放在晾架上晾干，這就是酸奶疙瘩；也可將擠去水分的酸奶酪用手制作成圓形的酸奶疙瘩晾干。酸奶疙瘩大多采用家庭式手工生產，沒有固定的菌種，優(yōu)勢菌種為乳酸桿菌屬，其次為乳酸鏈球菌屬和腸球菌屬。甜奶疙瘩的制作關鍵是皺胃酶。不同地區(qū)不同來源的乳制品中，優(yōu)勢菌種和菌種豐度均存在較大差異。新疆本土乳品企業(yè)天潤乳業(yè)，生產奶啤和各種不同風味酸奶和奶制品。特色發(fā)酵乳制品及優(yōu)勢菌種可引入微生物主要類群及其形態(tài)與結構章節(jié)。

2.2.5 酒類

《西域番國志》中有“間食米面，稀有菜蔬，小釀酒醴”的記載，描述的便是奇臺的古城白酒。以高粱、玉米等為原料，采用清蒸、清燒、清茬等工藝，低溫制曲，地窖、地缸發(fā)酵，分級摘酒、精心勾兌，得到享有“新疆第一窖”“古城老窖”等美譽的古城酒。三臺酒史稱“北庭酒”，是在老五甑混蒸混燒工藝的基礎上，改進大曲培養(yǎng)和老窖生產工藝，保證窖泥質量，進而提高調味酒的質量水平。三臺老窖酒以口感醇香濃郁、綿甜純凈、香味協(xié)調、后味悠長的風格，深受消費者青睞。伊力特白酒是以高粱、玉米、小麥、大米、豌豆為原料，稻殼、谷糠、高粱糠、玉米芯、麩皮等為主要輔料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，融合現代科技釀造而成的濃香型白酒，被譽為“新疆第一酒”。伊力特酒文化產業(yè)園中呈現的酒瓶、酒桶、酒海和酒歌、酒詩、酒賦，散發(fā)出酒文化的魅力和兵團人的英雄本色。

新疆葡萄酒產業(yè)已經形成了以伊犁河谷、天山北麓、焉耆盆地、吐哈盆地產區(qū)四大主產區(qū)和阿克蘇傳統(tǒng)慕薩萊思葡萄酒特色產區(qū)以及南疆三地州葡萄蒸餾酒新興產區(qū)的“4+2”產區(qū)發(fā)展格局，并形成了系列品牌，如伊珠、和碩、鄉(xiāng)都、浩源葡萄酒等。

“慕薩萊思”是指葡萄汁經過“三煮三榨，陶罐發(fā)酵”的獨特工藝制成，采用當地葡萄品種木納格和哈什哈爾為主要原料，經過榨汁、文火燒煮、發(fā)酵等工序制成的葡萄酒，主產地在阿瓦提縣。慕薩萊思葡萄酒發(fā)酵后會酌情加入藏紅花、玫瑰花、肉蓯蓉、鹿茸等材料，富含人體所需的氨基酸、維生素、鐵等營養(yǎng)成分和微量元素，藥用價值高。阿瓦提縣的“慕薩萊思”同時也是西域葡萄酒中最原始的一種，已有幾千年的悠久歷史，曾通過古老的“玉石之路”和“絲綢之路”走向世界。在《史記·大宛列傳》中記載有“以蒲桃多酒，富人藏萬石，久者數年不敗”；《博物志》中也有“西域有葡萄，積年不敗，可十年飲之”的記載，并有“葡萄酒熟紅珠滴”的贊美詩句，以及“自釀葡萄不納官”的說法。

比瓦是俄語“啤酒”的音譯，是俄羅斯族特有的自釀發(fā)酵飲品。將啤酒花、小麥、麩皮加水熬煮、過濾后，加入名為“得羅汁”的發(fā)酵料，捂被子發(fā)酵，在發(fā)酵過程中還需加入適量的蜜和白砂糖。比瓦不同于卡瓦斯，味道甘甜微酸、回味醇香、營養(yǎng)價值豐富且滋補養(yǎng)身?？ㄍ咚故且环N含有低度酒精的飲料，是由谷物淀粉糖化、加水稀釋、自然發(fā)酵而成。當地人售賣卡瓦斯的時候還會加入蜂蜜，口感各異。

博扎是柯爾克孜族的特色飲品，相傳它的歷史可以追溯到《瑪納斯》產生的年代，是以糜子、谷子、青稞、大麥、玉米、小米等谷物原料中的一種或幾種釀制而成的一種低酒精、低糖、質地濃稠的天然發(fā)酵飲品。初次制作可用饅頭或馕的酵頭作為菌種，以后可用發(fā)酵后過濾出的酒渣作為菌種。

和闐石榴酒采用產自和田南北各99公里范圍內的石榴，不同比例的南北石榴可調配出不同的產品，選擇新鮮、成熟、個體均勻的石榴，經“二十四道工序精釀”而成。此外，一些酒企和當地百姓，還可利用桑葚、小白杏等特色果品釀酒，作為季節(jié)性調節(jié)產品。不同酒類釀造工藝可融入微生物與食品制造章節(jié)，葡萄酒、慕薩萊思葡萄酒可在酵母菌章節(jié)進行講解。

2.2.6 其他

斯爾開（葡萄果醋）的制作技藝作為非物質文化遺產，是由青葡萄榨汁做成的果醋。柯坪縣以恰瑪古為原料生產的恰瑪古醋、香醋、陳醋、熏醋等產品，都是當地人民在接受自然饋贈的豐富動植物資源，得到多種多樣特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品的同時，孕育出的別具一格的飲食文化。

結語

飲食文化作為我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要部分，是食品學科思政育人的有機載體。進一步深挖新疆特色飲食文化資源，將其融入到食品微生物學課程章節(jié)教學中，講好新疆故事，是實現“文化潤疆”和因“材”施教，增強學生學習興趣、授人以漁的有效途徑。

基金項目

塔里木大學2022年本科一流課程建設項目—食品微生物學（TDYLKC202225），塔里木大學2023 年第三批本科“課程思政”示范課程項目（TDKCSZ22338），塔里木大學2024 年高等教育教學改革研究項目（TDGJYB2419），2024年塔里木大學新辦專業(yè)建設點項目—釀酒工程專業(yè)（XBZYXJ202401）。

作者簡介

許倩（1980-），女，教授。

*通信作者

李婕（1991-），女，講師。