高效利用柑橘價值助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略

潘思軼說：“柑橘人工種植時的產(chǎn)量取決于初生產(chǎn)物的積累，質(zhì)量取決于次生代謝產(chǎn)物的積累?！?/p>

我國是全球最大的柑橘生產(chǎn)國，2023年全國柑橘種植面積4500萬畝，產(chǎn)量6060萬噸，是精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興的重要戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)。同時，柑橘也是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷乃?，它以獨特的香味和口感深受人們喜歡。那么，柑橘有哪些營養(yǎng)和健康價值？柑橘加工應(yīng)遵循哪些原則？柑橘產(chǎn)業(yè)如何在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮作用呢？帶著相關(guān)問題，記者對華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院潘思軼教授進行了專訪。

柑橘的營養(yǎng)和健康價值

“柑橘營養(yǎng)成分豐富，每100g可食部分中，含核黃素0.05mg、尼克酸0.3mg、維生素C 16mg、蛋白質(zhì)0.9g、脂肪0.1g、糖12g、粗纖維0.2g、無機鹽0.4g、鈣26mg、磷15mg、鐵0.2mg，其熱量221.9焦耳。此外，還含有多種維生素及鉀、鎂、硫、鈉、氯和硅等元素?！迸怂驾W說，柑橘除含有豐富的營養(yǎng)成分外，還含有大量的非營養(yǎng)成分，亦即次生代謝產(chǎn)物、功能活性成分。柑橘類水果所含有的次生代謝產(chǎn)物，目前已分離出30余種，主要有酚類物質(zhì)、果膠、有機酸、萜類化合物、生物堿、類胡蘿卜素、香氣成分、色素、花青素與花色苷等。

柑橘中的次生代謝產(chǎn)物是柑橘對環(huán)境的一種適應(yīng)，是在長期進化過程中柑橘與生物和非生物因素相互作用的結(jié)果，是細(xì)胞生命活動或生長發(fā)育正常運行的非必需的小分子化合物。

“柑橘的營養(yǎng)與健康價值主要體現(xiàn)在次生代謝產(chǎn)物的組成和含量。”潘思軼說，柑橘人工種植時的產(chǎn)量取決于初生產(chǎn)物的積累，質(zhì)量取決于次生代謝產(chǎn)物的積累。柑橘含有大量的次生代謝產(chǎn)物，通過抗氧化、抗炎、抗癌、預(yù)防心血管疾病等作用保護人體健康，對高血壓、心臟病、高血脂、癌癥、眼病、癡呆、骨質(zhì)疏松、糖尿病等慢性病、現(xiàn)代生活疾病具有良好的預(yù)防作用。

柑橘黃酮類化合物主要有橙皮苷、柚皮苷等，具有抗菌、抗氧化、抗過敏、抗癌、降壓和預(yù)防心血管疾病的功能；香豆素衍生物具有抗菌和升血壓的功能；萜烯類化合物具有中樞神經(jīng)的鎮(zhèn)靜作用；β-胡蘿卜素是維生素Ａ的前體；維生素Ｅ和維生素Ｃ具有抗氧化功能；柑橘中的果膠和纖維素是很好的膳食纖維。此外，β-隱黃素、檸檬苦素的抗癌效果目前也受到較多的關(guān)注。

柑橘加工應(yīng)遵循的原則

潘思軼表示，柑橘的主要加工產(chǎn)品有橙汁、橘瓣罐頭、橙酒橙醋、柑橘糖制品（果醬、果凍和蜜餞）、休閑食品等，均以加工普通食品為目標(biāo)，以感官評價、營養(yǎng)成分的保留率為技術(shù)考核指標(biāo)，關(guān)注的是色香味形，幾乎沒考慮次生代謝產(chǎn)物，柑橘加工產(chǎn)品的健康屬性定位模糊，且同質(zhì)化嚴(yán)重。同時，柑橘皮渣副產(chǎn)物未能得到充分利用。

那么，吃柑橘吃的到底是什么？

潘思軼說：“從營養(yǎng)學(xué)的角度而言，肉、蛋、奶給人體提供的主要是蛋白質(zhì)和脂肪；米、面、油給人體提供的主要是碳水化合物和脂肪；而水果、蔬菜和茶給人體提供的除礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維之外，更重要的是次生代謝產(chǎn)物?！?/p>

潘思軼表示，充分保護和利用柑橘中的次生代謝產(chǎn)物，是柑橘加工的技術(shù)核心和主要目標(biāo)。以柑橘中的次生代謝產(chǎn)物的保護與利用為目標(biāo)，設(shè)計和實踐柑橘加工產(chǎn)品和加工工藝，變柑橘的感官化加工為功能化加工，促進柑橘加工產(chǎn)品由好吃轉(zhuǎn)變成吃好、吃出健康，是柑橘加工應(yīng)遵循的原則。

潘思軼強調(diào)，針對特定對象和亞健康人群研發(fā)柑橘加工產(chǎn)品，靶向精準(zhǔn)制造柑橘加工產(chǎn)品，是柑橘加工業(yè)的發(fā)展方向。

高效利用柑橘的次生代謝產(chǎn)物

“充分利用柑橘中的次生代謝產(chǎn)物，才是生物學(xué)意義上的高效利用。柑橘中含有大量的次生代謝產(chǎn)物，但其生物利用率低，加工過程中的穩(wěn)定性亦不足。同時，柑橘加工過程中產(chǎn)生的果皮、果渣、種子、精油等副產(chǎn)物中也含有豐富的次生代謝產(chǎn)物，少量轉(zhuǎn)化為食品，大量的副產(chǎn)物被廢棄或填埋，既污染環(huán)境，又造成資源的浪費。”潘思軼說，因此有必要提高次生代謝產(chǎn)物的生物利用率，采用提取、包埋、定向輸送、定位可控釋放等技術(shù)，在一定程度上可以提高次生代謝產(chǎn)物的健康效應(yīng)。同時，改變柑橘加工方式，也有利于保護和促進次生代謝產(chǎn)物的健康價值。

潘思軼舉例道，根據(jù)每種技術(shù)的預(yù)期影響以及加工產(chǎn)品的要求選擇單一或組合加工技術(shù)；加工橙汁時，通過采用高壓均質(zhì)處理，類胡蘿卜素的生物可利用性提高。目前，學(xué)術(shù)界正在針對提高果蔬（包括柑橘）次生代謝產(chǎn)物的生物利用率及果蔬的功能化加工開展研究工作。

潘思軼說：“果蔬加工產(chǎn)業(yè)中一直在倡導(dǎo)‘吃干榨盡’。在柑橘加工中，我們也一直在推進‘零廢棄、零排放、全利用’的加工策略，力爭實現(xiàn)柑橘全果的綜合利用、全值利用、循環(huán)利用和梯次利用，但這些舉措都是物理意義上的全部利用，也就是將柑橘皮渣等副產(chǎn)物從形態(tài)上全部消滅，亦即吃干榨盡?！?/p>

潘思軼表示，目前柑橘的營養(yǎng)與健康價值尚未得到充分的發(fā)揮，有許多的科學(xué)問題及技術(shù)問題尚未得到解決，如柑橘是飯前吃好，還是飯后吃好？是喝橙汁好，還是鮮食好？年份陳皮的主要差異是什么？藥用柑橘的物質(zhì)基礎(chǔ)是什么？柑橘中與健康相關(guān)的次生代謝產(chǎn)物的研究成果尚無法完全回答消費者提出的諸多問題。柑橘的健康功效沒有得到充分挖掘，柑橘的健康價值沒有得到充分發(fā)揮，柑橘在膳食攝入中的地位沒有得到充分彰顯。在大健康背景下，如何進一步挖掘柑橘的健康因子，明確其健康功效，揭示其健康機制，需要學(xué)界高度關(guān)注。充分發(fā)揮柑橘在建設(shè)健康中國中的作用，是我國柑橘產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和內(nèi)涵提升的迫切要求。

潘思軼建議，在今后的研究中，更多的關(guān)注柑橘中次生代謝產(chǎn)物的挖掘，明確次生代謝產(chǎn)物的健康效應(yīng)和健康機制，闡明次生代謝產(chǎn)物的代謝模式、營養(yǎng)功效，提高次生代謝產(chǎn)物的生物利用率，揭示次生代謝產(chǎn)物在加工、儲存過程中的結(jié)構(gòu)變化規(guī)律與劣變機制，突破次生代謝產(chǎn)物的活性保持、穩(wěn)態(tài)化調(diào)控等技術(shù)，明晰次生代謝產(chǎn)物在消化道中的效價降低機制與修飾改性技術(shù)。

柑橘產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮著積極作用

“我國柑橘主要分布在丘陵地區(qū)、三峽庫區(qū)及貧困山區(qū)，涉及300多萬農(nóng)戶，是果農(nóng)致富的重要產(chǎn)業(yè)，是鄉(xiāng)村振興的重要抓手，在鄉(xiāng)村振興中起著至關(guān)重要的作用?！迸怂驾W說，柑橘通過加工，既可以延伸產(chǎn)業(yè)鏈，又可以增加產(chǎn)業(yè)的附加值，起到了延鏈強鏈作用。

潘思軼分別從以下三個方面，談了柑橘產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村振興中的作用。一是，提高柑橘產(chǎn)業(yè)的整體效益。柑橘種植能夠為果農(nóng)帶來經(jīng)濟收益，通過產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，如選果包裝、冷藏保鮮、物流運輸、柑橘加工等，可以帶動農(nóng)民就業(yè)，增加農(nóng)民收入，從而提升農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展水平。二是，提升消費者的健康水平。柑橘是健康食品的重要原料，能為消費者提供豐富的營養(yǎng)與健康因子，促進健康生活方式的形成。這不僅有利于提升居民的健康水平，也有助于提高柑橘產(chǎn)品的市場競爭力。三是保護生態(tài)環(huán)境?。柑橘是綠色產(chǎn)業(yè)，有助于保護生態(tài)環(huán)境。通過科學(xué)的種植管理，可以提高土地利用率，減少化肥和農(nóng)藥的使用，從而保護農(nóng)村的自然環(huán)境，提高農(nóng)村生活質(zhì)量。

“總之，柑橘產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村振興中扮演著多重角色，不僅帶來了經(jīng)濟效益，還促進了生態(tài)環(huán)境的改善、健康生活方式的推廣、產(chǎn)業(yè)技術(shù)的進步、鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展以及文化傳承與發(fā)展等，是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中不可或缺的一部分?。”最后，潘思軼如是說。

柑橘是健康食品的重要原料，能為消費者提供豐富的營養(yǎng)與健康因子，促進健康生活方式的形成。

本期人物：

潘思軼，博士、教授、博士研究生導(dǎo)師。主要研究領(lǐng)域為植物性農(nóng)產(chǎn)品高效加工利用的技術(shù)理論和化學(xué)變化機理，在果蔬深加工技術(shù)理論研究和蛋白質(zhì)工程技術(shù)理論研究等方面形成了較穩(wěn)定的研究方向。近5年主持國家和省部級科技項目10項。發(fā)表研究論文170余篇，其中SCI收錄論文50篇。任國務(wù)院食品安全委員會專家委員會成員、國務(wù)院學(xué)位委員會第六和第七屆學(xué)科評議組（食品科學(xué)與工程組）成員、國家柑橘產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、享受國務(wù)院政府特殊津貼、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會果蔬加工技術(shù)分會副主任委員、教育部環(huán)境食品學(xué)重點實驗室主任、湖北省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、《食品科學(xué)》和《食品工業(yè)科技》等雜志編委。