江蘇 :江南的春令密碼

細(xì)雨潤澤的河岸邊，馬蘭頭從青石縫里探出嫩尖，草頭在田壟間鋪成碧毯，香椿芽攀上老屋的檐角……江蘇的野菜鮮蔬帶著幾分水鄉(xiāng)的靈秀與精致。

這里的人們篤信“不時(shí)不食”，春分未至，農(nóng)人的竹筐里已盛滿新采的春韭、薺菜、枸杞頭、豌豆苗……從《吳郡志》中“春采薇蕨”的記載，到袁枚《隨園食單》里“野菜宜急火快炒，存其本真”的烹鮮之道，江蘇的春芽，是水土與歲時(shí)共釀的淡雅之鮮。

“七頭一腦”作為江蘇人舌尖上的春令密碼，實(shí)則是八種野菜的代稱：薺菜頭、馬蘭頭、草頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭，以及獨(dú)樹一幟的菊花腦。這些生長在田埂、河岸、籬笆邊的野蔬，既有本草綱目中的藥用傳承，又是尋常灶臺(tái)間的煙火滋味。三月微雨浸潤下，它們或帶著清苦回甘，或泛著辛香鮮嫩，在江南廚人的巧手中化作千般滋味。

香椿

香椿芽的登場總帶著戲劇性。當(dāng)暗紅色的嫩芽在老樹虬枝間爆出，江南人家的竹竿便綁上鐵鉤，上演“扳香椿”的春日儀式。香椿中特殊的揮發(fā)性物質(zhì)中富含的紫杉醇類成分，造就了它極具侵略性的香氣。

香椿炒蛋是樸實(shí)的家常味。將焯水后的香椿切末，打入土雞蛋攪勻，熱油中滑炒至蛋液將凝未凝。金黃的蛋液中點(diǎn)點(diǎn)翠色，濃郁香氣裹挾著春日的蓬勃生機(jī)。講究些的食客，會(huì)取太湖白蝦仁與香椿同炒，河鮮的甜潤恰好中和了香椿的銳氣。晨露未晞時(shí)采下的嫩芽，裹著春雨的靈氣，或炒蛋或拌豆腐或炸成金黃酥脆的“香椿魚”。

苜蓿頭

學(xué)名苜蓿的草頭，在江蘇人口中多了幾分親切。3月初綻的嫩芽最為珍貴，3片心形小葉托著晨露，田間望去宛如撒落人間的翡翠星子。這種看似柔弱的野菜，卻有著“野菜皇后”的美譽(yù)，鈣含量是牛奶的3 倍有余。

草頭圈子是江南春宴的壓軸菜。取豬大腸最肥厚的直腸段，文火慢燉至酥爛，與清炒的草頭同盛盤中。濃油赤醬的“圈子”與翠色欲滴的草頭形成絕妙對比，動(dòng)物油脂的豐腴完美馴服了野菜的粗纖維，堪稱葷素調(diào)和的典范。

馬蘭頭

馬蘭頭的妙處，在于抹揮之不去的野性。它常與薺菜相伴而生，卻比薺菜多三分清苦，葉片背面泛著淡淡的紫紅。明代朱橚的《救荒本草》記載“焯過，浸去苦味，油鹽調(diào)食”，道出了馴服這野味的訣竅。

馬蘭頭的常見吃法是馬蘭頭拌香干。將焯水?dāng)D干的馬蘭頭切碎，與五香豆腐丁、新剝的嫩胡桃仁拌勻，淋上醬油、麻油，最后點(diǎn)一撮白糖提鮮。這道涼菜講究“干爽利落”，野菜的清氣與豆制品的醇厚在齒間交織，恰似水墨畫中的枯筆與渲染。

豌豆頭

豌豆頭是豌豆開花前的嫩苗，李時(shí)珍在《本草綱目》中解釋過豌豆名字的由來：“其苗柔弱宛宛，故得豌名?！蓖愣辜饫w細(xì)且柔韌，滑潤適口。在蘇州，豌豆頭可以素炒，蘇州人喜歡在炒食時(shí)略烹料酒，以壓其豆腥味兒。

枸杞頭

枸杞頭是“七頭”中較具有藥膳氣質(zhì)的存在。初春萌發(fā)的嫩莖葉尚未沾染苦味，葉脈間流淌著淡淡的甘甜。《紅樓夢》第61 回提及的“油鹽炒枸杞芽”，至今仍是江南春日餐桌的?？汀Ｈ∝i油熱鍋，投入蒜片爆香，放入枸杞頭急火快炒，起鍋前淋少許白酒。這道看似簡單的素炒，實(shí)則考驗(yàn)火候功力——多一分則軟塌失脆，少一分則草腥未除。與春筍片同炒，白玉翡翠相映成趣，恰是陸游詩中“雨足蕨芽肥似肉”的意境。

小蒜頭

小蒜頭，又名薤白，它模樣獨(dú)特，既像蒜，又似韭，還帶著幾分蔥的影子，卻又和它們都不一樣。在江南的田埂地頭，總能輕松覓到它的身影。小蒜頭氣味辛辣濃烈，比起大蒜來絲毫不遜色。

它的吃法豐富多樣。煮白粥時(shí)，只需丟入些許小蒜頭，那獨(dú)特的香氣便會(huì)與米粥的清香相互交融，增鮮提味。將小蒜頭制成腌菜也是一絕，用砂糖細(xì)細(xì)揉勻后放入罐中腌制，腌制好后，不管是搭配主食，還是就著粥吃，都十分可口。此外，還能參考香蔥、大蔥的做法來烹制小蒜頭，小蒜頭炒蛋鮮香嫩滑，小蒜頭煎餅香氣四溢，每一種做法都能帶來不一樣的美味體驗(yàn)。

菊花腦

菊花腦，是南京人特有的春日記憶。這種菊科植物的嫩梢，天生帶著薄荷般的清涼感，葉片背面密布的腺點(diǎn)里，貯藏著獨(dú)特的揮發(fā)油成分。六朝古都的百姓，將這份清涼化作抵御“春燥”的良方。

菊花腦多與雞蛋或鴨蛋搭配做湯，清水煮沸后撒入嫩梢，待湯色轉(zhuǎn)碧，淋入打散的蛋液。起鍋前點(diǎn)幾滴麻油，翡翠湯中浮著金黃的蛋花，入口先是微苦，繼而回甘，最后喉間泛起薄荷般的清涼。南京人笑言：“三天不吃菊花腦，火氣直往腦門躥?！?/p>