味覺中尋海闊天空，一路繁花

在許多人心中，南北方的風(fēng)貌有著明顯的差異，人們常以大氣豪放形容北方，以精致細(xì)膩描述南方，然而，當(dāng)來到大連，這條無形的界線似乎就被打破了，因?yàn)檫@座城市兼收并蓄了南北方的多元風(fēng)情。大連地處遼東半島最南端，黑吉遼的山巒大地為它撐起廣闊堅(jiān)實(shí)的脊背，渤海與黃海環(huán)繞大連三面，為它豐潤了婉約的氣質(zhì)。日本與韓國與它只有一海之隔，俄羅斯東部沿海城市到大連的直線距離甚至比黑龍江北部到大連的距離還短。交通便利與貿(mào)易發(fā)達(dá)所帶來的國際化一直是它的標(biāo)簽，新派、大膽、創(chuàng)新、包容等特質(zhì)在這座城市從不缺席。

在大連現(xiàn)代時(shí)尚的核心區(qū)域東港，人們建起了“水城”，行船于水上，欣賞兩側(cè)的建筑，仿佛置身于威尼斯。水城附近的港東五街即是那條火遍全網(wǎng)的馬路，馬路兩側(cè)是時(shí)尚的高樓，路的盡頭是大海和郵輪。這是來到大連才感受得到的浪漫與生活美學(xué)。而大連人講究的美學(xué)不只是城市風(fēng)貌與景色，更滲透于日常生活的方方面面，尤其是一日三餐四季。東港的大連東樾灣美學(xué)餐廳就是因餐飲人對(duì)飲食美學(xué)的思考而誕生的。廚師們一直探索如何將食物賦予新派的表達(dá)方式與生活之美。

美食的創(chuàng)新首先少不了對(duì)食材的廣泛涉獵，大連廣闊的海洋牧場(chǎng)正是廚師們探尋的基礎(chǔ)方向。北緯39度的黃金緯度海域上，一年四季都有優(yōu)質(zhì)的海鮮。春天的皮皮蝦肉肥籽滿，桃花蝦肉質(zhì)鮮甜細(xì)嫩；夏天里的鲅魚、黃魚、鱸魚和小黃花尤為肥美；秋季開海后，海膽、海蟹、鮑魚、海參等大量捕撈出海，直到冬天都是物產(chǎn)豐富的海鮮季。在對(duì)海鮮食材的探索中，“蝦怪”激發(fā)起了主廚的靈感。

大連人所稱的“蝦怪”實(shí)際上是一種寄居蟹，它的外觀既像蝦、又像蟹，看起來十分怪異，便得了蝦怪的俗名。它的肉質(zhì)鮮甜，蒸煮是最常見的吃法。然而在東樾灣主廚看來，這種鮮甜的味道如果能溶于雞湯中，更能讓人體會(huì)到鮮上加鮮。于是主廚想到了用長白山的柴雞和蝦怪一起燉湯，令湯水中匯聚了山珍海味之鮮。

燉湯的過程漫長，花足了心思和時(shí)間，然而呈現(xiàn)于餐桌上不過是一碗素凈的湯水，客人往往不會(huì)覺得有什么特別。那么能否讓這個(gè)過程變得更加有趣？主廚想到了借鑒虹吸壺沖咖啡的方式。呈上桌時(shí)，將熬好的蝦怪湯放在虹吸壺的下壺，蝦怪放置于上壺。下壺加熱后產(chǎn)生水蒸氣，這股壓力將下壺的湯水推至上壺煮蝦怪。?；鸷?，下壺冷卻，上壺的湯水又會(huì)經(jīng)過濾墊流回下壺。將煮好的湯澆在黑蒜上，入口濃鮮，帶著絲絲甘甜，令人回味無窮。整個(gè)過程既有觀賞性，也富于趣味和儀式感。并且，湯水浸煮蝦怪時(shí)，湯與火焰隔開距離，加之過濾回流，湯水的味道更加溫潤柔和。

燜子是老大連人兒時(shí)記憶中的美食，20世紀(jì)90年代，馬路街頭隨處可見燜子攤。燜子在鐵板上煎香，拌上蒜醬就是一頓美味。隨著城市的現(xiàn)代化發(fā)展，燜子攤淡出了大眾視野，雖然這種小吃還在，卻也少了許多。在東樾灣主廚看來，燜子這樣的小吃十分有大連地域文化特色，不妨就嘗試著“小菜大做”，賦予燜子新的美味表達(dá)。廚師們選用了松葉蟹來烘托燜子，完成這次風(fēng)味的升級(jí)。他們將蟹蒸熟拆肉，用蟹殼和蝦一起熬湯。把燜子煎香之后，加入松葉蟹和松茸，帶上湯汁一起炒。燜子是土豆粉或者地瓜粉做的，本身沒有什么味道，它能充分吸收蟹肉與湯汁的鮮。炒好后再點(diǎn)綴上意大利黑醋粒，入口鮮香不膩。

將大連旅順的黃金鮑烹制成接近于干鮑的口感，煨制的過程以桂圓代替糖，并加入陳皮，帶來鮮而不膩的回味。飛蟹肉生煎包讓人想起了江南的蟹黃小籠包和生煎包，然而又是完全不同的風(fēng)味。海腸伴著韭菜裝進(jìn)炸酥的福袋，彈牙與酥脆的口感相融。蕨菜醬焗制梅童魚，香椿經(jīng)過軟炸與海螺組合，以及鮮蠶豆海膽塔塔都帶來輕盈的味覺與春天的色彩。

以本地海鮮為基礎(chǔ)，加之結(jié)合天南地北的好食材和烹飪方式，任創(chuàng)意和想象天馬行空。每次創(chuàng)作的結(jié)果雖未可知，但過程本身已經(jīng)有了“1＋1＞2”的效應(yīng)。因?yàn)?，帶著風(fēng)味美學(xué)的視角探一番海闊天空，處處發(fā)現(xiàn)美和創(chuàng)作美，味覺創(chuàng)意的路上就已經(jīng)收獲一路繁花。