四川:春來天府時(shí)蔬鮮

四川盆地素有“天府之國(guó)”的美譽(yù)，其中的蔬果出產(chǎn)尤以土地肥沃、氣候溫潤(rùn)的成都平原為最。川人老鄉(xiāng)、美食大家蘇東坡客居他鄉(xiāng)時(shí)，就對(duì)家鄉(xiāng)蔬果念念不忘。他在《春菜》一詩(shī)里對(duì)比道：“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”天寒地凍之際，北方苦寒、地?zé)o出產(chǎn)，而巴蜀盆地依舊產(chǎn)有豐富的蔬菜。每年2 月到清明節(jié)這段時(shí)期內(nèi)，天府盆地農(nóng)田里更是盛產(chǎn)各種時(shí)令蔬菜（含野蔬），其中比較有地域特色的有：椿芽、嫩蠶豆、側(cè)耳根、蒜薹、春筍、豌豆尖、油麥菜、茼蒿、豌豆莢、紅油菜薹、油菜薹、兒菜等。四川人深諳“食在當(dāng)?shù)?，食在?dāng)季”之道，故這些春季時(shí)蔬的烹飪技法也是豐富多彩、層出不窮。

香椿

春季的四川鄉(xiāng)鎮(zhèn)菜市場(chǎng)上，能見到香椿芽這種比較特別的食材——其葉柄修長(zhǎng)，葉片為橢圓形或披針形，呈褐紫色，一般都是小把地捆著。它采自香椿樹，故被稱為“樹上蔬菜”，入肴主要取其嫩芽。

香椿芽在能烹善炒的川人手里，口味也變得多姿多彩。香椿芽最大眾的做法莫過于炒雞蛋、拌豆腐。也可以將香椿連同大蒜一起搗成糊，拌入少許醬油、香油、香醋、鹽，摻入些許涼開水，制成香椿蒜汁，用作調(diào)味汁水。

在此特別推薦一道川人尤其愛好的椒麻口味的香椿嫩芽菜肴，做法并不復(fù)雜。首先是鍋里燒水，加入少許鹽、食用油，與此同時(shí)調(diào)制味汁——往調(diào)味盆里依次放入小米椒圈、蒜泥，調(diào)入適量的香醋、生抽、蠔油、白糖，拌勻待用。鍋里水燒開后，放入洗凈的香椿嫩芽，焯水至變色后，迅速撈進(jìn)涼開水盆里過涼，再撈起來瀝干水分，整齊地?cái)[入盤中。接著倒入調(diào)好的味汁，鋪上少許新鮮藤椒。最后往鍋里舀入少許食用油燒熱，澆淋在盤中鮮藤椒上并熗香即成。搛起一根椿芽送入嘴里，口感鮮嫩清香，口味微辣中帶著些許藤椒的麻意，仿佛春天在舌尖微微跳躍著。

韭黃

初春時(shí)分，是四川新津韭黃最為鮮嫩的時(shí)節(jié)。

說到韭黃，就不得不提及南宋愛國(guó)詩(shī)人陸游。籍貫為紹興的陸游曾在四川工作生活了8 年，其間不但踏遍巴山蜀水，同時(shí)也嘗到了令他一生回味的蜀地美食。在《蔬食戲書》中，陸游贊嘆道：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余；東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥?！贝颂幵?shī)句由衷贊美了新津的韭黃和東門的豬肉。

新津的韭黃在別處亦有記載。1989 年版《新津縣志》載：“金華、永商的韭黃色鮮質(zhì)嫩，各具特色，全縣聞名，且永商鄉(xiāng)烽火村8 組被評(píng)為‘韭黃村’?！?/p>

2011 年，“新津韭黃”被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

新津的韭黃之所以從南宋時(shí)就開始名揚(yáng)巴蜀，主要得益于當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)——當(dāng)?shù)赝寥婪饰智沂杷赏笟?，降雨豐沛，氣候溫潤(rùn)，尤其適合栽培韭黃。

韭黃采用了一種韭菜軟化栽培技術(shù)培育而成。具體來說，是在韭菜生長(zhǎng)時(shí)遮住光線，讓新長(zhǎng)出來的葉子無法曬到太陽(yáng)，缺乏葉綠素，故而抽條長(zhǎng)成微黃柔軟的韭黃。

新津韭黃葉粗長(zhǎng)、扁圓形、葉片厚、色嫩黃透亮，質(zhì)地柔嫩，成菜口感鮮美?？梢宰龀砷_胃的韭黃酸湯，或制成餡料用來包餃子、包子，還可以下鍋炒成下飯的韭黃炒肉、韭黃炒蛋等。

側(cè)耳根

側(cè)耳根也是富有巴蜀地域風(fēng)情的一種春季食材，它與香椿、春筍一道，構(gòu)成了川人餐桌上的“春味三君子”。

側(cè)耳根在當(dāng)?shù)赜址Q魚腥草，為多年生草本植物，多生長(zhǎng)于鄉(xiāng)野田畔、山坳、塘邊、濕地等處。它按形態(tài)可分為兩種：一種為細(xì)根型，其根莖較纖細(xì)，葉片小，香氣濃，適合做涼拌菜；另一種為粗根型，其根莖較粗大，葉片寬，尤其適合燉煮、煲湯。

側(cè)耳根之妙在于川人對(duì)其風(fēng)味的各種烹飪實(shí)踐。因其自身帶有的獨(dú)特清香和脆嫩口感，在川菜烹飪中應(yīng)用廣泛——可作為涼菜主角，也能融入熱菜，或制成蘸水。

涼拌側(cè)耳根，酸辣開胃；紅油側(cè)耳根，麻辣酸甜；側(cè)耳根燉豬肺，潤(rùn)肺止咳；泡椒側(cè)耳根，化解油膩；側(cè)耳根燒雞塊，軟爛粉糯；側(cè)耳根炒臘肉，油潤(rùn)鮮香；側(cè)耳根糍粑，軟糯脆嫩；側(cè)耳根天婦羅，酥脆可口……

側(cè)耳根蘸水亦值一提：取側(cè)耳根碎、煳辣椒碎、腐乳、香菜末、木姜子油等，調(diào)制而成，可用來作為蹄花湯、豆花飯等的蘸料，風(fēng)味獨(dú)特。

側(cè)耳根同樣可以制成醬：將其與辣椒、豆瓣醬一起剁碎，加菜籽油熬制成醬，用來拌面條或炒菜。

此外，甚至大小火鍋店里也能見到側(cè)耳根的倩影——食客將一小捆側(cè)耳根浸入紅湯鍋里涮燙數(shù)秒，搛起來瀝干湯汁，蘸少許蒜泥香油碟，送入口里，細(xì)細(xì)咀嚼，原本脆生生的根莖忽然變得似芋頭般粉糯清香，讓人不忍停箸。

油麥菜

四川春季的油麥菜尤其受女士、老年人喜愛，近年來在當(dāng)?shù)鼐茦抢镙^為流行的是做成煳辣荔枝味。荔枝味，川菜中的智慧一味，味道來源和荔枝沒有任何關(guān)聯(lián)，完全是川人獨(dú)特的創(chuàng)造，成菜吃起來酸甜適口又略帶咸香。荔枝味與煳辣味的融合，令時(shí)令蔬菜口味誘人，裝盤清雅宜人。

首先需要熬制煳辣油。往鍋里倒入適量色拉油燒熱，依次下入姜塊、大蔥段、大蒜瓣、二荊條辣椒粗絲、紅花椒，改小火熬制出香味，關(guān)火即得。

其次是調(diào)制荔枝味汁。往凈盆里依次加入適量的一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、姜米、蒜末、白糖、香醋、溫開水，拌勻成荔枝味汁。

最后是油麥菜的加工及成菜。取適量油麥菜，去掉外層老葉及外皮，放入清水盆里，加入少許鹽浸泡約3 分鐘，取出來再次洗凈，控干水分后，改刀成筷子條并裝盤。接著均勻地淋入適量荔枝味汁，澆入自制煳辣油，撒入油燙過的干二荊條辣椒絲、花生米、蔥花、熟芝麻即可。