高質(zhì)量發(fā)展背景下預(yù)制菜食品安全的文獻(xiàn)計量研究

摘 要：國內(nèi)外預(yù)制菜的興起改變了餐飲消費模式，促進(jìn)了食品安全及其相關(guān)領(lǐng)域的研究熱點涌現(xiàn)。對預(yù)制菜食品開展系統(tǒng)性、深入的研究，對食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、公眾健康權(quán)益的保障及全民生活質(zhì)量的提升至關(guān)重要。本文采用CiteSpace文獻(xiàn)計量分析方法，綜合審視了近十年預(yù)制菜食品安全領(lǐng)域的研究成果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)排名前5的聚類熱點依次為熟食、肥胖、預(yù)制菜、食品安全以及蠟狀芽孢桿菌，同時將其發(fā)展歷程劃分為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)初步形成與市場反饋、生態(tài)系統(tǒng)視角下的預(yù)制菜與健康關(guān)系探索以及預(yù)制菜協(xié)同治理與消費者行為決策研究3個階段。

關(guān)鍵詞：食品安全；文獻(xiàn)計量；預(yù)制菜

A Bibliometric Research on Prepared Dishes Food Safety Under the Background of High Quality Development

MENG Wenyuan1， LIU Kexin2， ZHANG Chunxiang2， LU Mingjun2， SHEN Cong1*

（1.School of Management， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China; 2.School of International Education， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China）

Abstract： The rise of prepared dishes both domestically and internationally has changed the consumption patterns in the catering industry and promoted the emergence of research hotspots in food safety and related fields. Systematic and in-depth research on pre-made food is crucial for the sustainable development of the food industry， the protection of public health rights， and the improvement of the quality of life for the entire population. This article adopts CiteSpace bibliometric analysis method to comprehensively review the research results in the field of prepared dishes food safety in the past decade. The results show that the top 5 clustering hotspots are cooked food， obesity， prepared dishes， food safety， and Bacillus cereus. At the same time， its development process is divided into three stages： the initial formation of the prepared dishes industry and market feedback， exploration of the relationship between prepared dishes and health from the perspective of ecosystem， and research on the collaborative governance of prepared dishes and consumer behavior decision-making.

Keywords： food safety; bibliometrics; prepared dishes

近年來，預(yù)制食品已成為都市人群日常飲食不可或缺的一部分。全球知名統(tǒng)計機(jī)構(gòu)Statista預(yù)測，2024年全球預(yù)制菜市場規(guī)模有望突破5 400億美元大關(guān)。然而，隨著預(yù)制菜市場的迅猛擴(kuò)張，一系列問題逐漸顯現(xiàn)[1]。例如，2024年央視“3·15”晚會曝光的網(wǎng)絡(luò)電商平臺銷售的劣質(zhì)梅菜扣肉預(yù)制菜事件，引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注和熱議。目前，針對預(yù)制菜食品安全風(fēng)險的法規(guī)體系尚不健全，監(jiān)管力度也有待加強(qiáng)。因此，完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)監(jiān)管基本制度，已成為推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康規(guī)范發(fā)展的關(guān)鍵舉措[2-4]。本研究擬從文獻(xiàn)計量的視角出發(fā)，對國內(nèi)外預(yù)制菜食品研究的現(xiàn)狀、熱點及趨勢進(jìn)行深入剖析。

1 數(shù)據(jù)來源及方法

研究借助CiteSpace文獻(xiàn)計量工具，對Web of Science核心數(shù)據(jù)庫中預(yù)制菜食品領(lǐng)域的國內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)行全面而系統(tǒng)的總結(jié)與梳理。數(shù)據(jù)涵蓋2014年至2024年這10年，相關(guān)數(shù)據(jù)均來源于科學(xué)引文索引擴(kuò)展版和社會科學(xué)引文索引權(quán)威數(shù)據(jù)庫。本研究挑選了與預(yù)制菜食品緊密相關(guān)的專業(yè)術(shù)語，如“prepared food”“prepared dish”“pre-made food”以及“cooked food”等。在數(shù)據(jù)預(yù)處理階段，本文嚴(yán)格去重，最終篩選出659篇具有代表性和學(xué)術(shù)價值的文章。充分利用CiteSpace文獻(xiàn)計量分析工具，對文獻(xiàn)進(jìn)行了深入的計量分析和可視化處理，旨在揭示預(yù)制菜食品領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀、熱點趨勢以及潛在的研究方向[5]。

在研究領(lǐng)域內(nèi)，論文發(fā)表量前5的國家為美國（141篇）、中國（113篇）、英國（53篇）、西班牙（35篇）和澳大利亞（31篇），美中兩國發(fā)文量較多，是核心研究國家。在科研機(jī)構(gòu)層面，發(fā)文量居前5的機(jī)構(gòu)分別是江南大學(xué)（16篇）、CIBER紅色生物研究中心（8篇）、布隆博格公共衛(wèi)生學(xué)院（8篇）、倫敦帝國理工學(xué)院（8篇）以及美國農(nóng)業(yè)部（8篇）。在發(fā)文學(xué)科類別層面，發(fā)文數(shù)量最多的5個學(xué)科類別分別是食品科技（230篇）、營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)（147篇）、公共環(huán)境與職業(yè)健康（83篇）、化學(xué)（67篇）及生態(tài)環(huán)境科學(xué)（67篇）。

2 研究熱點

聚類分析深入總結(jié)了當(dāng)前國內(nèi)外的研究熱點，通過選取節(jié)點類型為“Cited Reference”并限定Top N為30的文獻(xiàn)進(jìn)行綜合分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，排名前5的聚類熱點依次為熟食（cooked food）、肥胖（obesity）、預(yù)制菜（prepared dishes）、食品安全（food safety）以及蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus），見圖1[6]。該聚類網(wǎng)絡(luò)包含N=269個節(jié)點，E=1 064條邊，密度為0.029 5。模塊化指標(biāo)Q值為0.489 8，遠(yuǎn)高于0.3的閾值，表明網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有較高的模塊化程度。聚類#0是“熟食”，其研究內(nèi)容涉及預(yù)制菜相關(guān)的多個領(lǐng)域。通過深入探討預(yù)制菜對現(xiàn)代人類生產(chǎn)生活及健康等方面的影響，研究人員旨在提出針對預(yù)制菜食品安全監(jiān)管困境的有效應(yīng)對措施與協(xié)同治理機(jī)制。聚類#1是“肥胖”，主要聚焦于預(yù)制菜進(jìn)入市場并頻繁食用后對人類健康產(chǎn)生的顯著影響。這一聚類揭示了預(yù)制菜與肥胖問題之間的緊密聯(lián)系，為相關(guān)健康研究提供了重要參考。聚類#2是“預(yù)制菜”，相關(guān)研究涵蓋了預(yù)制菜的生產(chǎn)制作、市場經(jīng)濟(jì)以及監(jiān)管等多個方面[7]。這一聚類全面展現(xiàn)了預(yù)制菜行業(yè)的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)，為行業(yè)發(fā)展和政策制訂提供了有力支持。聚類#3和聚類#4分別是“食品安全”和“蠟狀芽孢桿菌”，這兩個聚類共同揭示了預(yù)制菜食品安全與成分研究的緊迫性和重要性。

基于關(guān)鍵詞共線時區(qū)圖和關(guān)鍵詞爆發(fā)值，本文進(jìn)一步深入分析預(yù)制菜及相關(guān)領(lǐng)域研究的演變趨勢。在CiteSpace軟件中，將節(jié)點類型設(shè)定為關(guān)鍵詞，Top N設(shè)置為50，時間片劃分為1年，勾勒出文獻(xiàn)研究的3個階段[8]。①第一階段（2014—2015）：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)初步形成與市場響應(yīng)。在這一階段，研究主要聚焦于新型餐飲方式、預(yù)制菜的初步形成及其供應(yīng)鏈構(gòu)建，以及這些變化對現(xiàn)代速食產(chǎn)品市場的響應(yīng)。關(guān)鍵詞如“實際理想體脂差異”“食品鏈”“雞肉”和“環(huán)境”揭示了研究重點。②第二階段（2016—2020）：生態(tài)系統(tǒng)視角下的預(yù)制菜與健康。隨著研究深入，第二階段將預(yù)制菜烹飪、食品安全與人類健康視為一個緊密相連的生態(tài)系統(tǒng)[9]。研究重心轉(zhuǎn)向了該系統(tǒng)內(nèi)的風(fēng)險識別與人類健康保護(hù)。關(guān)鍵詞如“風(fēng)險因素”“烹飪”“關(guān)聯(lián)”“代謝綜合征”和“成年人”，反映了這一時期的研究趨勢[10]。③第三階段（2021—2024）：預(yù)制菜協(xié)同治理與消費者行為決策。第三階段研究進(jìn)一步聚焦于預(yù)制菜食品安全監(jiān)管困境及協(xié)同治理機(jī)制，深入探討了系統(tǒng)參與者的行為決策、戰(zhàn)略選擇和政府政策制定[11-13]。關(guān)鍵詞如“射線照射”“行為”和“活動”揭示了這一時期的研究重點，為預(yù)制菜食品安全監(jiān)管提供了更為全面深入的視角。

3 結(jié)論

本研究運用文獻(xiàn)計量學(xué)方法，系統(tǒng)梳理了2014至2024年間Web of Science核心合集中SCI-E與SSCI收錄的659篇英文文獻(xiàn)，聚焦高質(zhì)量發(fā)展背景下預(yù)制菜食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及協(xié)同治理機(jī)制。研究熱點集中于預(yù)制菜的食品安全、與肥胖相關(guān)的健康影響、預(yù)制菜的生產(chǎn)與監(jiān)管以及蠟狀芽孢桿菌等微生物污染問題。就研究趨勢而言，該領(lǐng)域的發(fā)展可分為預(yù)制菜市場的形成與發(fā)展、預(yù)制菜食品安全與人類健康、預(yù)制菜食品安全監(jiān)管困境及協(xié)同治理機(jī)制下系統(tǒng)參與者的行為決策3個階段。未來預(yù)制菜市場的可持續(xù)性發(fā)展、利益相關(guān)者的認(rèn)知評估以及區(qū)域性研究將繼續(xù)作為該領(lǐng)域的研究重點。

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基金項目：河南省哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃項目（2022CZZ017）；河南省軟科學(xué)研究項目（242400410257）；河南省高等學(xué)校重點科研項目（25A630002）；河南科技智庫調(diào)研課題（HNKJZK-2025-91B）。

作者簡介：孟文淵（2003—），女，內(nèi)蒙古烏蘭察布人，本科。研究方向：食品安全治理。

通信作者：申聰（1991—），男，河南鄭州人，博士，講師。研究方向：食品安全治理。E-mail： zzwgy12345@163.com。