食品添加劑課程改革新模式應(yīng)用研究

摘" 要：從學(xué)情分析、教學(xué)基礎(chǔ)、教學(xué)策略、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)模式、教學(xué)評價七個方面著手探索食品添加劑課程改革新模式。為了更好地檢驗實施效果，設(shè)計“五度”評價體系，此系統(tǒng)將評價標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化，評價結(jié)果更直觀合理。實施效果檢驗采用對比實驗法，將實施課程改革的班級和未實施課程改革的班級進(jìn)行對照分析，實驗結(jié)果用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)實施課程改革的班級在總成績、思想認(rèn)知提升度和技能熟練度等方面實現(xiàn)顯著提升。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；課程改革；“1+X”證書制度；微課

文章編號：1671-489X（2025）02-0-07

DOI：10.3969/j.issn.1671-489X.2025.02.

0" 引言

食品添加劑是食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程，在授課過程中以《中華人民共和國食品安全法》、GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》為教學(xué)依據(jù)，確保知識講授的規(guī)范性與合法性。該課程內(nèi)容主要包括食品添加劑的概況、定義、品種和應(yīng)用等知識點[1]。食品添加劑課程知識點繁多，授課內(nèi)容只能選擇重要的食品添加劑種類進(jìn)行講解。而且該課程的應(yīng)用性比較強(qiáng)[2]，若繼續(xù)采用傳統(tǒng)的課堂教學(xué)方式，培養(yǎng)出來的學(xué)生將無法滿足國家對食品添加劑行業(yè)人才更高的要求[3]。

為了滿足行業(yè)需求，對食品添加劑課程進(jìn)行改革，首先采用問卷調(diào)查分析確定學(xué)生的學(xué)情，考慮企業(yè)需求，推行“1+X”證書制度[4]，確定教學(xué)基礎(chǔ)，用“點”“線”“法”“維”“評”構(gòu)建“五點”教學(xué)策略。為培養(yǎng)學(xué)生的文化自信、民族自豪感、愛國主義情懷[5-8]，在制定教學(xué)目標(biāo)時，將思政目標(biāo)單列為一項。同時采用“問論式”“五步式”兩種教學(xué)模式打破傳統(tǒng)的授課方式，尤其是在理論課中借助信息化教學(xué)平臺發(fā)布問題，讓學(xué)生實時回答，并將回答內(nèi)容上傳平臺，收到回答內(nèi)容后當(dāng)堂解答并總結(jié)。這種授課方式可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生從被動接受知識到主動掌握知識，極大地增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。在教學(xué)評價環(huán)節(jié)，設(shè)計“五度”評價體系，該系統(tǒng)評價指標(biāo)從五個方面出發(fā)，細(xì)化評價標(biāo)準(zhǔn)，以更好地掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。為驗證教學(xué)改革的效果，選擇實施課程改革的班級和未實施課程改革的班級開展比對實驗，實驗結(jié)果用SPSS軟件進(jìn)行分析。

1" 課程改革實施步驟

1.1" 學(xué)情分析

將2020級食品101班、102班兩個班共計88名學(xué)生作為考查對象，考查對象中有普通高招學(xué)生，也有通過中考來的五年一貫制生源，學(xué)生來源不同，知識、能力和素養(yǎng)有較大的區(qū)別。在改革本課程之初，筆者對50多家企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研的內(nèi)容主要包括課程內(nèi)容的安排和企業(yè)對學(xué)生能力的訴求。根據(jù)學(xué)生的特點，以人才培養(yǎng)方案為基礎(chǔ)，結(jié)合企業(yè)需求，對學(xué)生的學(xué)情進(jìn)行分析，分析情況見表1。

1.2" 教學(xué)基礎(chǔ)

在教學(xué)實施過程中，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，以學(xué)生為主、教師為輔，以完成課堂教學(xué)任務(wù)為主，以技能競賽、“1+X”證書、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等課外技能參與為輔，主輔結(jié)合、多元育人。教學(xué)實施框架如圖1所示。

1.3" 教學(xué)策略

在授課過程中，根據(jù)崗位需求，構(gòu)建“五點”教學(xué)策略。具體來說，就是以食品添加劑在食品中的應(yīng)用為切入點，理論和實訓(xùn)兩部分內(nèi)容并行，作為授課的主線。以“考慮企業(yè)需求”“教師設(shè)計思路”“學(xué)生主動學(xué)習(xí)”的模式構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容。結(jié)合學(xué)情分析和教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)實施過程中教師、學(xué)生共同攜手，采用案例教學(xué)法、演示教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法、沉浸式教學(xué)法、分組教學(xué)法等多種方法，在實驗室和多媒體教室完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)效果用課后作業(yè)、回答問題、平時小測驗、期末考試、PPT演示、實訓(xùn)報告來評測。教學(xué)策略架構(gòu)如圖2所示。

1.4" 教學(xué)內(nèi)容

1.4.1" 理論課授課內(nèi)容

結(jié)合學(xué)情，依照國家專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)人才培養(yǎng)方案，結(jié)合“1+X”證書制度，對食品添加劑課程內(nèi)容進(jìn)行重構(gòu)，重構(gòu)過程分為兩個主要部分。第一部分是理論知識。此部分內(nèi)容根據(jù)企業(yè)所需，在原教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上進(jìn)行刪減，主要講解食品添加劑常見種類以及這些常見種類在食品中的使用情況，在此基礎(chǔ)上拓展延伸食品添加劑復(fù)配、天然食品添加劑的替代品等內(nèi)容，即第二部分。授課過程采用“問論式”教學(xué)模式，線上線下結(jié)合授課。理論課授課架構(gòu)如圖3所示。

1.4.2" 實訓(xùn)課授課內(nèi)容

實訓(xùn)課授課內(nèi)容包括兩部分：研究實訓(xùn)和實驗實訓(xùn)。實訓(xùn)課授課內(nèi)容的具體安排見表2。研究實訓(xùn)主要培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生查找資料、組織資料、應(yīng)用辦公軟件、現(xiàn)場組織應(yīng)變的能力與心理素質(zhì)；實驗實訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和數(shù)據(jù)分析能力。通過實訓(xùn)課提升學(xué)生的技能水平，使其畢業(yè)后能夠更快更好地適應(yīng)企業(yè)的工作。

1.5" 教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)企業(yè)用人的最新需求，結(jié)合人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)，制定包括知識目標(biāo)、能力目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)、思政目標(biāo)在內(nèi)的教學(xué)目標(biāo)，如圖4所示。

1.6" 教學(xué)模式

1.6.1" 利用信息化教學(xué)平臺，理論課探究“問論式”課堂新模式

在授課過程中充分利用信息化教學(xué)平臺，采用線上線下相結(jié)合的授課模式。線上授課平臺選擇超星學(xué)習(xí)通，利用平臺中的課堂活動，教師將課程內(nèi)容設(shè)計為多個問題，這些問題在上課期間分段發(fā)放給學(xué)生，要求學(xué)生利用手機(jī)現(xiàn)場解答問題，并將問題的答案提交到平臺上。教師將學(xué)生的答案投屏到投影儀上，在學(xué)生針對某些典型錯誤進(jìn)行討論后，對討論結(jié)果進(jìn)行點評和補(bǔ)充。

教師要提前將問題設(shè)計好，為保證教學(xué)質(zhì)量，這些問題應(yīng)包含前課重點和本課重點，問題的難度也需要把握。ALLISON J等[9]發(fā)現(xiàn)，教學(xué)時間是影響學(xué)生課堂注意力的重要因素。因此，上課期間發(fā)布問題可以分為幾個時段。

第一時段是開始上課時。不再采取線下提問，而是采用線上發(fā)布問題，這些問題主要是上次課的重難點和本次課的導(dǎo)入問題。通過此時段發(fā)布的問題，可檢測學(xué)生對于上次課內(nèi)容的掌握情況。

第二時段是課中。根據(jù)教學(xué)規(guī)律，開課后的前15分鐘和結(jié)束前的15分鐘，學(xué)生的思維活躍程度和專注水平最高[10]，因此選擇授課15分鐘后發(fā)布問題。在課中發(fā)布問題，主要檢測學(xué)生對于本次課內(nèi)容的掌握程度，同時提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。

第三時段是課末。該時段發(fā)布問題，主要考查學(xué)生對于本次課內(nèi)容的掌握情況。通過發(fā)布問題讓學(xué)生完成，師生共同找出典型問題，學(xué)生對這些問題進(jìn)行討論，教師對討論的結(jié)果進(jìn)行點評總結(jié)，完成授課內(nèi)容。

理論課“問論式”課堂架構(gòu)如圖5所示。利用信息化教學(xué)平臺，節(jié)省了授課的時間，提高了有效課堂的時間管理能力[11]，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性明顯提高，對重難點問題的把握情況較好，尤其是課中發(fā)布問題時，學(xué)生課堂學(xué)習(xí)氛圍好，課后作業(yè)的正確率也高。

1.6.2" 貼合企業(yè)需要，實訓(xùn)課采用“五步式”授課

模式

食品添加劑課程是一門理論和實訓(xùn)相結(jié)合的課，在高職院校，實訓(xùn)課尤其重要。筆者多次與企業(yè)溝通，了解企業(yè)所需，在學(xué)校實訓(xùn)條件允許的情況下設(shè)計實訓(xùn)課“五步式”授課模式。在安排實訓(xùn)課時，參照國家標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生實訓(xùn)操作的標(biāo)準(zhǔn)化和合規(guī)性。實訓(xùn)操作步驟為：1）觀看視頻；2）參照視頻開始操作（在實訓(xùn)時要求學(xué)生一定要操作標(biāo)準(zhǔn)，對于操作不標(biāo)準(zhǔn)或者不合規(guī)的學(xué)生，教師要給予指導(dǎo)并要求改正）；3）完成實訓(xùn)項目；4）對于實訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行分析處理；5）撰寫實訓(xùn)報告。實訓(xùn)課授課模式如圖6所示。

1.6.3" 利用信息化手段助力教學(xué)

利用自拍、錄像等信息化手段，將食品添加劑課程中每一章節(jié)的主要內(nèi)容和重點內(nèi)容制作成微課，時長小于10 min。拍攝完成后，將微課上傳到信息化教學(xué)平臺。教師在每次上新課之前，將本課的微課推給學(xué)生，要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)[12]。為檢驗學(xué)生預(yù)習(xí)的情況，教師在微課結(jié)束后留有作業(yè)，要求學(xué)生完成后提交。為了更方便地監(jiān)督和掌握學(xué)生學(xué)習(xí)的情況，教師可將作業(yè)設(shè)置為判斷題和選擇題的形式，方便信息化平臺自動收集學(xué)生完成作業(yè)的情況，并給出詳盡的評價。教師可根據(jù)平臺給出的評價對課程內(nèi)容和作業(yè)進(jìn)行調(diào)整，以更適合學(xué)生的需求。另外，利用信息化手段設(shè)計微課時，在授課內(nèi)容中添加一些游戲元素，對學(xué)生的學(xué)習(xí)有積極的促進(jìn)效果[13]。

1.7" 教學(xué)評價

ASTIN A W[14]創(chuàng)建了才能發(fā)展觀評價機(jī)制，其評價指標(biāo)主要包括學(xué)生已有的理論知識、能力水平、個性特征等。HARDEN R M等[15]認(rèn)為，基于成果導(dǎo)向的教育模型是從最終結(jié)果出發(fā)，以最終取得的成就為導(dǎo)向，旨在培養(yǎng)學(xué)生的工作能力。參考他們的觀點，設(shè)計一種新型的教學(xué)評價模式，即“五度”評價體系。該系統(tǒng)選用五種評價指標(biāo)對學(xué)生進(jìn)行全方位的評價。五種評價指標(biāo)分別是知識、技能、思想、過程、素質(zhì)。這五種評價指標(biāo)又細(xì)分為不同的評價細(xì)則，讓教學(xué)評價結(jié)果從帶有一定的主觀性變?yōu)榭删唧w量化，教學(xué)評價更加傾向于關(guān)注客觀的、可評估的學(xué)習(xí)結(jié)果，高度重視學(xué)生在學(xué)業(yè)完成時可以獲得的成果。具體的評價體系架構(gòu)如圖7所示。

該評價系統(tǒng)可用函數(shù)表示為教學(xué)評價=素質(zhì)達(dá)成度（到課率×30%+溝通能力×40%+團(tuán)結(jié)協(xié)作×30%）×10%+思想提升度（熱愛祖國×30%+民族自信×50%+規(guī)劃未來×20%）×5%+技能熟練度（實訓(xùn)操作×60%+實訓(xùn)報告×20%+PPT演示×

20%）×30%+知識掌握度（小測驗×20%+期末考試×60%+課后作業(yè)×20%）×50%+過程參與度（回答問題×50%+實訓(xùn)參與×50%）×5%。具體的評價細(xì)則見表3。

2" 實施效果

選擇2020級食品101班和102班兩個班級作為實驗對象，其中食品101班采用傳統(tǒng)教學(xué)模式授課，食品102班采用課程改革模式授課。授課期間分別從食品101班和食品102班隨機(jī)選擇10名學(xué)生作為實驗數(shù)據(jù)收集對象，實驗周期為半學(xué)年，實驗結(jié)果按照“五度”評價體系中的五個評價指標(biāo)、表3中的評價細(xì)則進(jìn)行評價。使用IBM SPSS Sta-tistics 25軟件對收集的學(xué)生得分進(jìn)行評價，分析評價比對結(jié)果見表4和表5。

從表4可以看出，在最終的評價體系中，食品102班的知識掌握度、素質(zhì)達(dá)成度、思想提升度、技能熟練度、過程參與度和總分這些指標(biāo)的平均分都比食品101班的要高。同時從表5可以看出，思想提升度、技能熟練度、總分這三個指標(biāo)顯著性小于0.05，表明采用課程改革模式教學(xué)的102班與沒有采用新模式教學(xué)的101班在這三個指標(biāo)上存在顯著性差異；過程參與度和知識掌握度顯著性小于0.1而大于0.05，表明這兩個指標(biāo)在統(tǒng)計量在10%內(nèi)是顯著的，而在5%內(nèi)是不顯著的，就是說，在此次統(tǒng)計中，過程參與度和知識掌握度差異顯著；素質(zhì)達(dá)成度指標(biāo)的顯著性大于0.1，表明課程改革對學(xué)生素質(zhì)達(dá)成的影響不大。也就是說，課程改革后，學(xué)生在總分、思想提升度、技能熟練度方面得到顯著提升，而過程參與度和知識掌握度提升的范圍較小，在素質(zhì)達(dá)成度方面提升不明顯。

3" 結(jié)束語

3.1" 利用信息化教學(xué)平臺，理論課探索“問論式”課堂新模式，實訓(xùn)課采用“五步式”授課模式

探索教學(xué)新模式，借助信息化教學(xué)平臺，節(jié)省了授課時間，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。新型教學(xué)模式的采用，讓學(xué)生從被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動學(xué)習(xí)，從傳統(tǒng)的教師教、學(xué)生學(xué)模式變?yōu)榻處焼?、學(xué)生答的新模式，該模式讓課堂不再枯燥，充滿活力。

3.2" 設(shè)計“五度”評價體系，細(xì)化評價指標(biāo)，助力

教學(xué)

教學(xué)效果與評價系統(tǒng)互為因果關(guān)系，教學(xué)質(zhì)量高，評價結(jié)果就會好；評分標(biāo)準(zhǔn)越到位，學(xué)習(xí)操作就會越規(guī)范，技能掌握程度就越好。筆者對課程評價體系進(jìn)行完善，設(shè)計“五度”評價體系，借助SPSS統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行分析，結(jié)果表明，實施課程改革的班級比沒有實施課程改革的班級評價結(jié)果更好。

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