2024年茶葉加工理論與技術(shù)研究進展

關(guān)鍵詞：茶葉；加工理論；加工技術(shù)；瓶頸與挑戰(zhàn)；發(fā)展趨勢

中圖分類號：TS272.4 文獻標識碼：A 文章編號：1000－3150 （2025） 01-01-20

茶葉加工技術(shù)深刻影響著茶葉品質(zhì)與市場價值。2024年，茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域的科研人員在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上持續(xù)探索創(chuàng)新，以滿足消費者日益多元且嚴苛的需求，應對全球茶葉市場的激烈競爭。茶葉加工理論與技術(shù)的進一步發(fā)展不僅為茶葉品質(zhì)的提升開辟了新路徑，也為茶產(chǎn)業(yè)的高效能、高質(zhì)量發(fā)展注入新活力。

本文綜述了2024年我國六大茶類及再加工茶花茶加工理論與技術(shù)的最新研究進展，綜合分析了當前我國茶葉加工技術(shù)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)，并結(jié)合時代發(fā)展趨勢預測了茶葉加工技術(shù)的未來發(fā)展方向，旨在為茶葉加工技術(shù)的后續(xù)研究提供有益參考。

1茶樹品種選育與適制性研究進展

茶樹品種選育與適制性研究是茶葉加工技術(shù)與產(chǎn)品創(chuàng)新的基礎(chǔ)。2024年，炎秀[1]、襄茶1號[2]、湘茶研3號[3]、中茶503[4]、福茗2號[5]等一批優(yōu)質(zhì)茶樹新品種的選育為茶產(chǎn)品創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。同時，為進一步提高茶樹綜合開發(fā)和利用效率，科研工作者對茶樹品種適制性進行了系統(tǒng)研究，并明確了一些茶樹品種的多茶類適制性特征，如保靖黃金茶7號和保靖黃金茶10號不僅適制綠茶，而且適制紅茶[6]；紫化茶樹品種（紫娟、麗紫1號、麗紫2號）適制綠茶、紅茶、白茶[7]；高香茶樹品種一路香與葉來香適制綠茶、烏龍茶、紅茶和白茶[8]；凌云5號則適制綠茶、紅茶和六堡茶[9]。

2不同茶類加工理論與技術(shù)研究進展

隨著茶葉檢測與分析技術(shù)的進步，2024年，各茶類品質(zhì)特征及其形成機理的研究進一步深入，各茶類加工技術(shù)和加工設備持續(xù)創(chuàng)新。

2.1綠茶加工理論與技術(shù)研究進展

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類，也是我國消費量最高的茶類。2024年我國綠茶加工技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在工藝提升與設備創(chuàng)新等方面。

2.1.1綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進一步明確

綠茶品質(zhì)與鮮葉原料的采摘季節(jié)、采摘嫩度有關(guān)[10-11]。不同季節(jié)茶鮮葉次生代謝物含量和成品茶的內(nèi)含成分含量往往存在較大差異，其加工技術(shù)也會相應調(diào)整。

攤放是綠茶加工的重要工序之一，攤放過程中的鮮葉含水量、攤放厚度、攤放環(huán)境、攤放時間等是影響鮮葉內(nèi)含成分含量和攤放速率的關(guān)鍵因素[12]。Yang等[13]發(fā)現(xiàn)在17～21℃的攤放溫度下，攤放6h的鮮葉所制蒸青綠茶品質(zhì)較好；都勻毛尖和湄潭翠芽在21～25℃的攤放溫度下，較適攤放時間為4h[14-15]；Qin等[16]認為在25℃的環(huán)境溫度下將鮮葉攤放至含水量為62%時制成的蒸青綠茶品質(zhì)較優(yōu)；唐海燕等[17]則發(fā)現(xiàn)將夏暑茶鮮葉在28℃左右的環(huán)境溫度下攤放1.5h左右，含水量降低15%，所制綠茶品質(zhì)較優(yōu)。進一步研究發(fā)現(xiàn)，在攤放過程中引入黃光、LED光源等有利于提高鮮葉攤放質(zhì)量[18-19]。以上研究結(jié)果說明，攤放環(huán)境溫度的適度升高在一定程度上提高了鮮葉攤放效率，且各技術(shù)因子對茶葉品質(zhì)的影響是相互協(xié)同的，根據(jù)茶鮮葉質(zhì)量和產(chǎn)品需求調(diào)整攤放技術(shù)有利于塑造綠茶風味特征。

殺青在綠茶品質(zhì)形成中扮演重要角色。高溫蒸汽殺青用時短、對細胞的破壞較少，加工的綠茶色澤翠綠、香氣清新、滋味甜醇[20-21]。而復揉[22]、變頻揉捻[23]等揉捻方式的進一步優(yōu)化有利于綠茶香氣和滋味品質(zhì)的提升。

干燥技術(shù)影響綠茶品質(zhì)，低溫干燥有利于綠茶中芳樟醇、香葉醇、β-離子酮等花香標志化合物和茶多酚、兒茶素等滋味成分的保持，進而對綠茶品質(zhì)的提升具有重要意義[24-25]；而真空冷凍微波干燥技術(shù)由于具有更低的溫度優(yōu)勢在綠茶保色、保香方面發(fā)揮著積極作用[26]。

2.1.2綠茶保鮮技術(shù)研究與創(chuàng)新

綠茶耐貯性差，隨著貯藏時間的延長，綠茶整體風味質(zhì)量下降[27-28]。因此，綠茶貯藏保鮮保質(zhì)一直是行業(yè)亟需解決的熱點問題。高雨婷等[29]研發(fā)并優(yōu)化了聚谷氨酸綠茶保鮮技術(shù)，奠定了生物保鮮劑在茶葉保鮮中的應用基礎(chǔ)；同時，高阻氧高阻濕的茶葉專用復合保鮮袋的研制和常溫協(xié)同脫氧控濕保鮮技術(shù)[30]的集成，為綠茶貯藏保鮮保質(zhì)技術(shù)的開發(fā)提供了新路徑。

2.1.3特征風味綠茶定向加工技術(shù)多元化發(fā)展

隨著滇青綠茶[31]、信陽毛尖[32]、紫陽綠茶[33]、六安瓜片[34]等特種名優(yōu)綠茶關(guān)鍵風味成分的不斷破譯，綠茶風味特征及特征風味綠茶定向加工技術(shù)也越來越受關(guān)注。

花香型綠茶因其迷人的“花香”備受青睞，除特殊茶樹品種[35]外，低溫攤放、低溫烘焙[34]、引入做青技術(shù)[36]、優(yōu)化殺青條件[37]等措施均能在一定程度上促進綠茶“花香”香氣的呈現(xiàn)。

高香型綠茶加工方式實現(xiàn)新突破。膨化處理技術(shù)通過美拉德反應產(chǎn)物（如吡嗪、吡咯、呋喃及其衍生物）含量的增加，提高了綠茶足火香的呈現(xiàn)，為定向生產(chǎn)高香型、足火香型綠茶提供了新的加工方式[38]。

特定造型綠茶加工技術(shù)進一步優(yōu)化。做形工序在塑造和提高顆粒形綠茶品質(zhì)方面發(fā)揮關(guān)鍵作用[39]，適度炒制做形有利于綠茶外形圓緊、色澤綠潤特征的形成[40]；直條形綠茶的加工技術(shù)進一步優(yōu)化，工藝參數(shù)為攤青8h、干燥溫度65℃、干燥3h[41]；扁形綠茶190℃殺青5～9min后以150℃烘焙30min，其抗氧化活性更強[42]。

夏秋綠茶提質(zhì)技術(shù)進一步發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，引入烏龍茶曬青技術(shù)加工夏秋綠茶能夠在一定程度上改善其茶湯澀味[43]；利用恒溫遠紅外提香技術(shù)可以改善夏秋綠茶香氣和滋味品質(zhì)的缺陷[44]；探索超臨界二氧化碳萃取技術(shù)選擇性分離夏秋茶中苦澀味物質(zhì)，可提升夏秋綠茶品質(zhì)[45]。另外，綠茶的用量和沖泡時間對茶湯中化合物的數(shù)量有顯著影響[46-47]，結(jié)合茶包浸泡和再賦香技術(shù)可以進一步提高夏季茶原料的利用和中低等級綠茶的感官品質(zhì)[48]。值得一提的是，外源酶作為食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的改善劑，已被廣泛應用于改善食品風味品質(zhì)。最近的研究發(fā)現(xiàn)，茶湯中添加纖維素酶-單寧酶，可能通過產(chǎn)生呈甜味、甜香的物質(zhì)來改善夏季綠茶茶湯苦澀味[49]，為夏秋茶品質(zhì)提升提供新思路。

此外，手工綠茶雖然生產(chǎn)效率較低，但富含抗氧化劑和酚類物質(zhì)，也被越來越多的科研工作者關(guān)注，提倡茶葉生產(chǎn)商根據(jù)實際情況生產(chǎn)部分手工綠茶，為該地區(qū)的經(jīng)濟作出貢獻[50]。

2.1.4綠茶品質(zhì)形成機理進一步解析

隨著轉(zhuǎn)錄組學和代謝組學技術(shù)的發(fā)展，綠茶品質(zhì)形成機理被進一步解析。轉(zhuǎn)錄組學分析結(jié)果表明，茶樹中與激素信號傳導和類黃酮生物合成相關(guān)的途徑可能在茶葉攤放過程中起關(guān)鍵作用[15]，且攤放和搖青工藝增強了茶葉中（Z）-3-己烯醇相關(guān)基因（CsCXE3和CsCXE6）的表達，從而提高了己烯醇化合物的含量，影響綠茶“清香”香氣的呈現(xiàn)[51]。殺青過程不飽和脂肪酸、亞油酸、苯丙素和類黃酮代謝途徑是影響綠茶香氣、滋味和色澤形成的關(guān)鍵途徑[52-53]。

另外，綠茶“嫩香”品質(zhì)的表達與苯丙氨酸氨化酶、過氧化物酶、莽草酸-O-羥基肉桂酰轉(zhuǎn)移酶等大多數(shù)參與VPBs途徑的酶相關(guān)[54]，而脂質(zhì)的降解和糖苷的水解則是“鮮香”綠茶香氣形成的主要途徑，通過影響綠茶中芳樟醇、戊醛、1-辛烯-3-醇等關(guān)鍵香氣成分的表達進而影響綠茶“鮮香”香氣的綜合呈現(xiàn)[55]。

2.1.5綠茶加工裝備持續(xù)創(chuàng)新

綠茶加工關(guān)鍵工序裝備進一步創(chuàng)新。鮮葉采摘是綠茶加工的第一步，Zhang等[56]基于分割算法和顏色特征，構(gòu)建了優(yōu)質(zhì)綠茶嫩葉鑒定及機械感知方法，為開發(fā)智能嫩葉拔葉機器人奠定了基礎(chǔ)。萎凋裝置[57-58]在綠茶攤放過程中的應用能夠有效提高鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化效率。新型隧道式高效殺青機采用蒸汽殺青技術(shù)，提高殺青速率，最大程度地保留茶葉中的營養(yǎng)成分和原有風味[59]；自動送料殺青生產(chǎn)線則進一步簡化了加工步驟[60-63]。

新型揉捻機能根據(jù)加工需要對茶葉進行不同程度的揉捻加工，并且可以在加工的同時對茶葉進行有效的除雜，節(jié)約了勞動時間[64-65]。多功能綠茶揉捻工藝智能優(yōu)化系統(tǒng)的研發(fā)，實現(xiàn)了對綠茶揉捻盤類型的智慧推薦與揉捻工藝方案的智能制定，為茶企實現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型提供了新方向[66]。而多功能干燥設備的創(chuàng)新為綠茶智能控溫控濕[67-68]，增香保鮮[69]提供支持。另外還對綠茶原料篩分設備[70-73]進行創(chuàng)新，以便對加工中的綠茶進行分級、除雜。

綠茶加工生產(chǎn)線向連續(xù)化、自動化發(fā)展。隨著高光譜成像技術(shù)、計算機視覺技術(shù)、機器學習技術(shù)等在茶葉生產(chǎn)中的快速應用，茶葉加工過程中水分、內(nèi)含成分、色澤等指標的預測和監(jiān)測模型得以構(gòu)建，綠茶產(chǎn)地或產(chǎn)區(qū)識別技術(shù)得以進一步發(fā)展[74-79]，為綠茶加工、質(zhì)量控制、品質(zhì)監(jiān)督提供了有效方法[80-83]。進一步將新方法應用到綠茶加工過程中能夠顯著改善茶葉品質(zhì)和提高生產(chǎn)效率。馬國良[84]運用數(shù)字孿生技術(shù)，設計并構(gòu)建了綠茶加工產(chǎn)線數(shù)字孿生系統(tǒng)，實現(xiàn)了生產(chǎn)線設備運動仿真和綠茶加工過程仿真。科研人員基于可編程邏輯控制器控制技術(shù)，研制了大型連續(xù)綠茶加工自動化生產(chǎn)線，實現(xiàn)對茶葉初制、精制過程的溫濕度等參數(shù)的精確控制[85-86]。而杭州市富陽區(qū)扁形綠茶全自動機制流水線[87]、桐城小花茶數(shù)字化生產(chǎn)線[88]、十八洞黃金茶綠茶數(shù)字化柔性生產(chǎn)線的研發(fā)與應用[89]，則進一步推動綠茶加工從經(jīng)驗導向向數(shù)據(jù)驅(qū)動轉(zhuǎn)變，為數(shù)字化環(huán)境下的茶機技術(shù)集成、工藝持續(xù)優(yōu)化提供新思路。

2.2紅茶加工理論與技術(shù)研究進展

紅茶具有紅湯紅葉、香味甜醇等品質(zhì)特征，約占全球總消費量的75%。2024年紅茶加工技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在加工工藝、品質(zhì)檢測技術(shù)、設備創(chuàng)新等方面。

2.2.1鮮葉質(zhì)量影響紅茶品質(zhì)

Long等[90]發(fā)現(xiàn)金黃色氧化型腺毛對紅茶茶湯亮度和色調(diào)有顯著貢獻，通過調(diào)節(jié)茶樹表皮毛的比例或篩選表皮毛豐富或缺乏的品種可以有效調(diào)節(jié)紅茶的湯色。收獲季節(jié)也對紅茶品質(zhì)有較大影響，相較于夏季鮮葉，春季鮮葉中有較豐富的香氣前體物質(zhì)、鮮味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，賦予春季紅茶更優(yōu)的品質(zhì)[91]。Chen等[92]發(fā)現(xiàn)相比于幼齡茶樹，老齡茶樹鮮葉制成的紅茶滋味更豐富，且具有更強的花香和甜香。

2.2.2紅茶加工工藝改進與融合

萎凋方式影響紅茶品質(zhì)[93]，張湘琳等[94]認為45℃熱風萎凋工藝制作的紅茶綜合感官品質(zhì)更好；楊杰等[95]研究表明，萎凋葉含水量為62%有利于南川大樹茶紅茶品質(zhì)的形成；沈躍鋮等[96]提出的基于譜圖特征融合的萎凋含水率檢測方法為紅茶萎凋環(huán)節(jié)的精準控制提供了更為智能科學的思路。

揉捻不僅可以塑造茶葉外形，更能破壞葉細胞組織，促進酶促氧化作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化和聚合，進而影響香氣成分的形成與積累[97]。Yang等[98]研究表明揉捻時間80～100min有利于紅茶特征香氣成分的積累。

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序之一，不同類型的紅茶最佳發(fā)酵時間不同，大葉紅茶最佳發(fā)酵時間為5h[99-100]，而工夫紅茶為4h[101]。發(fā)酵過程的創(chuàng)新性處理手段對紅茶品質(zhì)的優(yōu)化升級起著不可或缺的作用。發(fā)酵過程中加入復揉處理能降低澀味，提高湯色的紅亮度[102]；變溫發(fā)酵則能使紅茶香氣物質(zhì)種類和含量更豐富[103]。

干燥在成品紅茶香氣的形成中起著關(guān)鍵作用，研究表明干燥工序能增強紅茶的花香、果香和甜香成分[104]。進一步探究干燥參數(shù)對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)100～110℃的干燥溫度有助于生產(chǎn)風味更理想、抗氧化和降血糖能力更高的紅茶[105]。

2.2.3紅茶品質(zhì)特征研究及定向加工技術(shù)進一步發(fā)展

不同的茶樹品種[106-110]結(jié)合各自適宜的工藝，可以塑造風味獨特的紅茶[110-115]。研究者對不同類型的紅茶風味形成機制開展了深入研究，明確了江華苦茶樹種所制紅茶的關(guān)鍵香氣成分[116]，揭示了祁門工夫紅茶的呈色物質(zhì)[117]，探究了正山小種松煙香形成的物質(zhì)基礎(chǔ)[118]。

為進一步豐富紅茶風味類型，紅茶定向加工技術(shù)被重點關(guān)注。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，揉捻與厭氧處理多次交替技術(shù)能夠有效提升γ-氨基丁酸紅茶品質(zhì)[119]；加工花香型紅茶的最優(yōu)加工工藝為萎凋時間12h、發(fā)酵時間2h、足火溫度80℃[120]；而搖青工藝的引入則加速了紅茶的酶促氧化、酶促降解和谷氨酸的脫羧等化學反應，使紅茶的花香成分增加[121-122]、湯色亮度提高[123]、滋味更加醇厚[124]。另外，微生物會顯著影響紅茶成分變化，并通過茶葉加工過程中的代謝過程和酶分泌促進紅茶品質(zhì)的形成[125-127]，微生物干預技術(shù)為紅茶品質(zhì)的提高提供了新思路；Song等[128]對具有單個Eurotium cristatum菌株的散葉紅茶進行了固態(tài)發(fā)酵，得到口感醇厚、菌花香濃郁的紅茶。

2.2.4紅茶質(zhì)量監(jiān)測、評價和監(jiān)管技術(shù)提升

隨著高光譜成像技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、電子鼻技術(shù)的發(fā)展，紅茶發(fā)酵程度通過在線測量揮發(fā)性成分實現(xiàn)有效判別[129-130]，并進一步結(jié)合計算機學習技術(shù)構(gòu)建了有效預測紅茶發(fā)酵質(zhì)量的評價模型[131]，為紅茶加工智能化發(fā)展提供了理論數(shù)據(jù)。

基于計算機視覺結(jié)合圖像處理和深度學習[132-133]的新方法有利于準確、高效地評價紅茶外觀品質(zhì)。Wang等[134]采用氣相色譜、電子鼻、電子舌和電子眼相結(jié)合的方法對工夫紅茶的香氣、滋味、湯色等綜合品質(zhì)進行評價；Liang等[135]集成計算機視覺和近紅外光譜技術(shù)對紅茶的外觀和滋味進行了有效的判別。

紅茶質(zhì)量安全影響紅茶消費。著色劑摻假是紅茶安全控制中普遍存在的問題，表面增強拉曼光譜技術(shù)[136]、離子遷移譜技術(shù)與機器學習技術(shù)[137]、紫外-可見光吸收光譜技術(shù)[138]等的應用使得紅茶合成著色劑的檢測更快速、精準、高效；同時借助紫外-可見光譜法[139]、非靶向代謝組學技術(shù)[140]、比色傳感器陣列等技術(shù)[141]與機器學習算法結(jié)合構(gòu)建的溯源模型[142]可以有效追溯紅茶產(chǎn)地來源，為保障消費者權(quán)益及完善市場監(jiān)管提供了有力的技術(shù)支撐。

2.2.5紅茶加工設備不斷創(chuàng)新

隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，越來越多的智能化監(jiān)測和控制儀器被開發(fā)并逐漸投入到紅茶的高質(zhì)量和標準化生產(chǎn)加工中。黃曉東等[143]開發(fā)了一種可以同時處理不同類型或批次的茶葉萎凋槽，便于進行大規(guī)模的紅茶生產(chǎn)。吳海青[144]發(fā)明了一種紅茶加工用高效揉捻裝置，使得每批茶葉揉捻時的力度基本一致。Hoque等[145]確定了連續(xù)發(fā)酵機的最佳發(fā)酵條件為溫度25℃，發(fā)酵葉厚度為11.937cm，發(fā)酵時間為65.629min時，機器發(fā)酵紅茶品質(zhì)較穩(wěn)定。發(fā)酵機翻轉(zhuǎn)裝置[146]、發(fā)酵盒[147]等設備能使發(fā)酵更均勻，提升發(fā)酵效果。新型烘干裝置[148]可以在茶葉烘干時被轉(zhuǎn)動的翻料板翻炒，提高烘干的均勻性。金循等[149]開發(fā)了一種紅茶智能化加工生產(chǎn)線，有效提高了制茶效率。此外，還有均勻攤涼裝置[150]、殺菌設備[151]、切茶篩分裝置[152]等新設備均用于紅茶的生產(chǎn)加工中。

2.3白茶加工理論與技術(shù)研究進展

白茶加工工藝包括萎凋和干燥，加工工藝看似簡約卻蘊含精妙內(nèi)涵，簡約的工藝造就了白茶獨特的品質(zhì)特征。

2.3.1白茶加工關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進一步明確

鮮葉品種[153-163]、產(chǎn)地[164-165]、采摘季節(jié)[166-167]、成熟度[168]都會影響茶鮮葉內(nèi)含成分，構(gòu)成了白茶品質(zhì)特征多樣性的基礎(chǔ)，而加工工藝是塑造白茶優(yōu)良品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。

萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，日光萎凋有助于花香的形成[169]，萎凋罐萎凋則增強了白茶清香[170]。此外，白茶常見的萎凋方式還有室內(nèi)自然萎凋，加溫萎凋和復式萎凋，不同萎凋方式的最佳萎凋時間不同，有研究表明自然萎凋的最佳時間為60h，加溫萎凋最佳時間為36h，復式萎凋最佳時間為60～70h[171-173]。另外，張艷梅等[174]發(fā)現(xiàn)采用黃光處理能使白茶品質(zhì)明顯提高，進一步研究表明黃光強度為5000lx時白茶品質(zhì)最佳[175]。堆積是萎凋工藝的延續(xù)與補充[176]，最新研究表明堆積厚度為15cm時白茶綜合風味品質(zhì)最佳[177]。

干燥是白茶加工的最后一步，60℃的干燥溫度可以適當降低黃酮糖苷的含量，減輕茶湯中的苦澀味[178]。另外，不同成型技術(shù)賦予白茶獨特的外觀，還可以改善其風味[179-180]。

2.3.2白茶定向加工技術(shù)多樣化發(fā)展

茶類加工工藝的融合使白茶風味更多樣化?？讈啂浀萚181]研究表明在萎凋階段適時輕度揉捻對白茶品質(zhì)有一定提升。Zhu等[182]發(fā)現(xiàn)陳年白茶經(jīng)發(fā)花處理后不僅能恢復白茶鮮味，還可以增加其陳年風味。羅金龍等[183]發(fā)現(xiàn)經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵的白茶苦澀味物質(zhì)含量減少，形成類似陳年白茶的陳香、棗香和甜香。此外，Gao等[184]研究發(fā)現(xiàn)高溫滅菌爐下125℃處理30min能高效增強白茶中的新型功能成分EPSFs，這一發(fā)現(xiàn)為白茶的深加工和品質(zhì)提升提供了新的技術(shù)路徑。

2.3.3白茶陳化與品質(zhì)評價技術(shù)提升

白茶具有較強的貯藏性，陳化過程中香氣和滋味成分都會發(fā)生一系列轉(zhuǎn)變[185-187]，微生物種群在這一過程中發(fā)揮了重要作用[188]。Tian等[189]結(jié)合可見光-近紅外高光譜成像技術(shù)，將外形、滋味和香氣數(shù)據(jù)整合到一個模型中，實現(xiàn)了對白茶年份的無損鑒定。Wu等[190]建立了一種基于比色指示劑置換分析（IDA）傳感器的新方法，能夠?qū)Π撞柽M行產(chǎn)地和類型的準確區(qū)分，為白茶的產(chǎn)地溯源以及品種分類工作提供了強有力的技術(shù)支撐。代謝組學技術(shù)被有效地用于茶葉精確分級[191]，為白茶的分級和質(zhì)量控制提供了科學依據(jù)。

2.3.4白茶加工裝備持續(xù)更新

傳統(tǒng)的白茶加工環(huán)境溫濕度難以控制，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定性低，通過引入凈化設備和精確控制儀器構(gòu)建清潔化復式萎凋技術(shù)可以大幅提高白茶加工環(huán)境潔凈度，并實現(xiàn)精確控制溫濕度，提高白茶生產(chǎn)效率[192]；而紅光萎凋裝置[193]和萎凋槽[193]的應用，為白茶萎凋技術(shù)的升級進一步奠定了基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，沈朝增[195]研制了一套全自動白茶加工流水線設備，實現(xiàn)了白茶的自動化萎凋，同時能夠調(diào)節(jié)萎凋溫度及濕度，更加省時省力，進一步提高了白茶的加工效率。

2.4黑茶加工理論與技術(shù)研究進展

黑茶屬于典型的后發(fā)酵茶，因其別具一格的風味特征和諸多健康功效[196-197]備受消費者青睞。近年來，黑茶發(fā)酵、陳化與微生物調(diào)控上的創(chuàng)新，有效提升了品質(zhì)和生產(chǎn)效率。

2.4.1黑茶加工關(guān)鍵工藝進一步發(fā)展

渥堆發(fā)酵是黑茶加工中的核心工藝[198-199]，在傳承傳統(tǒng)渥堆工藝的同時，冷水渥堆[200-201]、罐式發(fā)酵[202-203]等新技術(shù)也被廣泛應用于生產(chǎn)中?？蒲腥藛T進一步對渥堆時間、渥堆溫濕度、茶坯含水量等條件優(yōu)化組合，顯著提升了黑茶的品質(zhì)。孟鐵宏等[204]通過響應面試驗得出黔南黑茶的最佳渥堆參數(shù)為茶葉含水率63%、相對濕度89%、溫度41℃、時間25h；李玉川等[205]通過正交優(yōu)化試驗得出鄂茶10號低氟青磚茶的最佳渥堆工藝為茶坯含水量40%，發(fā)酵環(huán)境濕度70%，發(fā)酵環(huán)境溫度45℃；王輝等[206]研究表明，渥堆9～12h有利于獲得較佳風味品質(zhì)的黟縣黑茶。

此外，隨著人們對黑茶中關(guān)鍵微生物及功能活性的研究逐漸深入[207-215]，微生物外源接種技術(shù)在黑茶生產(chǎn)中展現(xiàn)出可觀的應用潛力。其中，人工接種“金花”真菌成為一項極具價值的實踐手段，它不僅能有效提高黑茶的感官品質(zhì)[216-217]，還能顯著縮短發(fā)酵周期[218]。人工接種雜色曲霉發(fā)酵的曬青毛茶湯色紅濃明亮、香氣純正、滋味醇厚[219]。進一步研究發(fā)現(xiàn)，同一菌株于相異發(fā)酵模式下，對茶葉風味的塑造呈現(xiàn)出不同的表現(xiàn)形式，如經(jīng)紫色紅曲霉固體發(fā)酵的普洱茶花香更濃郁，而液體發(fā)酵的普洱茶則具有更濃郁的陳香[220]。此外，將黑茶與糯米香葉在合適配比下發(fā)酵形成的復合型茯茶，豐富了茯茶品類，優(yōu)化了茯茶茶湯的風味與口感[221]。

2.4.2黑茶年份預測技術(shù)實現(xiàn)新突破

黑茶在陳化過程中風味物質(zhì)會發(fā)生轉(zhuǎn)變，其營養(yǎng)價值和保健作用也發(fā)生了相應的變化[222-224]。為確保黑茶市場的有序發(fā)展，科研人員開發(fā)了一系列不同類型黑茶的年份鑒別方法。Tan等[225]利用激發(fā)-發(fā)射矩陣熒光光譜與卷積神經(jīng)網(wǎng)絡相結(jié)合建立多任務模型，實現(xiàn)對黑茶品牌和年份的同步識別；Chen等[226]基于沱茶的275種揮發(fā)性化合物構(gòu)建的隨機森林模型在預測沱茶的年份方面表現(xiàn)出較高的準確性；Zhang等[227]結(jié)合電子鼻、電子舌和傅里葉變換紅外光譜的AI多模態(tài)融合方法來辨別六堡茶的年份；Li等[228]結(jié)合生化成分和多元分析方法建立了青磚茶貯存年限標志物的高分辨多反應監(jiān)測（MRMHR）定量方法，突出了靶向標記在食品質(zhì)量評價中的潛在應用。

2.4.3黑茶加工裝備持續(xù)更新

隨著科學技術(shù)的進步和茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，Hu等[229]結(jié)合電子鼻和光譜技術(shù)開發(fā)了一種發(fā)酵過程可視化技術(shù)，能夠靈敏地檢測發(fā)酵后的品質(zhì)成分，為茶葉加工在線檢測的工業(yè)化大規(guī)模應用奠定了基礎(chǔ)。黑茶高效發(fā)酵裝置的進一步創(chuàng)新，不但提高了黑茶發(fā)酵的均勻性，而且降低了操作人員的勞動強度[230-231]。另外，針對復方黑金茶的發(fā)酵生產(chǎn)，從原料選擇、殺菌方式、菌種配比、發(fā)酵控制等方面系統(tǒng)研發(fā)了一種復方黑金茶發(fā)酵生產(chǎn)的方法，提高了黑金茶的品質(zhì)穩(wěn)定性和多樣性，為傳統(tǒng)黑茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供了新思路[232]。

2.5烏龍茶加工理論與技術(shù)研究進展

烏龍茶，又叫青茶，主產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等地，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等諸多工序加工而成，不同的加工工藝造就了烏龍茶多樣的風味特征。

2.5.1烏龍茶加工工藝的創(chuàng)新

豐富的品種資源是烏龍茶風味輪廓多樣的基礎(chǔ)，了解各品種的特征特性有助于精確優(yōu)化加工工藝[233-240]，最大限度地發(fā)揮每個品種的優(yōu)勢。烏龍茶的品質(zhì)與收獲季節(jié)緊密相關(guān)，主要源于代謝物在不同的氣候條件下呈現(xiàn)出的獨特積累模式，研究表明三萜皂苷可以作為確定烏龍茶采收季節(jié)的標志性代謝物[241]。

萎凋和做青是影響烏龍茶品質(zhì)的重要加工工序[242-243]。丁鳳嬌等[244]研究發(fā)現(xiàn)相比于室內(nèi)自然萎凋，室外日光萎凋的美人茶揮發(fā)性成分含量更高，香型更豐富。李陽等[245]組合藍光、紅光和遠紅光光源進行萎凋，降低了鐵觀音的酚氨比，提高了茶葉品質(zhì)。做青是最為復雜和繁瑣的工藝，做青環(huán)境溫度為24℃更有利于肉桂做青品質(zhì)的形成[246]。做青不足或過度會顯著影響烏龍茶的質(zhì)量，Zheng等[247]結(jié)合近紅外光譜和圖像處理技術(shù)構(gòu)建了一種用于評估烏龍茶做青程度的識別模型，有利于生產(chǎn)者實時、準確地掌握做青進程。

殺青、揉捻和干燥是烏龍茶非酶促加工階段，促進烏龍茶最終品質(zhì)的形成。揉捻方式會影響烏龍茶的呈香特征，任衛(wèi)威等[248]發(fā)現(xiàn)包揉安溪黃金桂花香明顯帶果香，壓揉安溪黃金桂花香明顯帶蜜香。烘焙工藝能增加香葉醇、脫氫芳樟醇、順式-茉莉酮等香氣活性成分含量從而改變?yōu)觚埐璧南銡馓卣鱗249]，并能通過美拉德反應產(chǎn)生N-（1-羧乙基）-6-（羥甲基）吡啶-3-醇（alapyridaine），提高烏龍茶的鮮味和甜味[250]，因此應根據(jù)茶葉的不同季節(jié)、不同品種和不同品質(zhì)選擇最為合適的烘焙技術(shù)[251]。

創(chuàng)新融合工藝也為烏龍茶品質(zhì)的提升開辟了新路徑。在烏龍茶傳統(tǒng)搖青工藝的基礎(chǔ)上，引入發(fā)酵工藝，不僅保留了其出色的花香和果香，還改善了烏龍茶的色澤和香氣[252]，提高烏龍茶中的γ-氨基丁酸含量[253]。使用纖維素酶、蛋白酶和單寧酶對烏龍茶進行靶向酶解，可以提高夏秋烏龍茶的風味品質(zhì)[254]。

2.5.2烏龍茶沖泡技術(shù)科學化發(fā)展

水質(zhì)會影響烏龍茶茶湯成分的濃度和風味特征的呈現(xiàn)，礦泉水和山泉水為中等礦化度，更適合用于沖泡清香型和濃香型的鐵觀音[255]，沖泡時間、溫度和茶水比是泡茶的關(guān)鍵因素，任姝帆等[256]認為濃香型龍泉金觀音烏龍茶最佳沖泡參數(shù)為溫度90℃、時間4min、茶水比1∶25，清香型龍泉金觀音烏龍茶為溫度90℃、時間5min、茶水比1∶25；而趙文凈等[257]研究表明沖泡時間2min、茶水比5∶130、沖泡溫度95℃的條件下，清香型鐵觀音的感官品質(zhì)最佳。以上研究表明，為了獲得良好的感官品質(zhì)，需根據(jù)茶葉品類特點合理調(diào)整沖泡參數(shù)。

2.5.3烏龍茶加工裝備連續(xù)化、自動化發(fā)展

隨著烏龍茶加工關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的持續(xù)研究和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷發(fā)展，烏龍茶連續(xù)做青設備[258]、連續(xù)式自動化生產(chǎn)線[259]等被研發(fā)并應用。其中，烏龍茶做青實時參數(shù)采集裝置能便捷、準確地采集烏龍茶做青過程中做青葉的氣體、色澤和溫度參數(shù)[260]，為烏龍茶做青工藝的精準把控提供堅實的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。新型比色傳感器陣列能快速、無損、精確地識別不同等級的烏龍茶[261]；氣體傳感器檢測系統(tǒng)可以有效區(qū)分烏龍茶氧化過程的不同階段[262]。這些技術(shù)的發(fā)展推動了烏龍茶產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化、科學化、智能化方向邁進。

2.6黃茶加工理論與技術(shù)研究進展

黃茶，屬于輕發(fā)酵茶，是我國傳統(tǒng)六大茶類之一。黃茶的主要加工工序有殺青、揉捻、悶黃和干燥等。其中，“悶黃”工序是黃茶加工的關(guān)鍵，濕熱環(huán)境和酶的共同作用，導致茶葉內(nèi)含成分發(fā)生變化，高沸點的香氣物質(zhì)含量增加，使香氣成分更加豐富，使黃茶香氣更具特色[263]。

2.6.1黃茶加工工藝探索與創(chuàng)新

目前，傳統(tǒng)黃茶加工以高溫高濕的“悶黃”或“悶堆”技術(shù)為主，生產(chǎn)效率較低。為了加速黃茶的“黃變”過程，進一步提升黃茶品質(zhì)，研究者們對黃變工藝進行了一系列探索。陳新穎等[264]對黃茶揉捻葉進行日曬處理后再濕坯悶黃，發(fā)現(xiàn)日曬處理可以有效縮短濕坯悶黃的時長；王梓涵[265]通過提高悶黃工藝的悶黃溫度，縮短了悶黃時間；Cao等[266]通過短期循環(huán)堆悶法減少了夏季黃茶的苦味和澀味，并顯著提高了其香氣品質(zhì)；Li等[267]在黃茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用自主研發(fā)的新型悶黃設備進行“三悶黃三干燥”，在提升品質(zhì)的同時保證了黃茶產(chǎn)品的穩(wěn)定性。牟春林等[268]則通過“三悶黃三做形三干燥”工藝減輕了茶湯的苦澀味，同時使茶葉更具美感。

干燥是黃茶加工的最后一道工序，有研究表明滾筒干燥有助于減少大葉黃茶的苦味并增加其鮮味，電干燥則能降低黃茶澀味，木炭干燥的黃茶色澤更黃，為優(yōu)化大葉黃茶的加工提供了依據(jù)[269]。此外，研究者們還發(fā)現(xiàn)茶莖中較高濃度的單糖和氨基酸為烘焙過程中的美拉德反應提供了底物，能夠增強大葉黃茶的烘烤香[270]，而茶葉中豐富的兒茶素和咖啡堿有助于大葉黃茶醇厚口感的形成[271]，為黃茶加工原料的選擇和質(zhì)量的提升提供了理論基礎(chǔ)。

2.6.2黃茶加工裝備進一步發(fā)展

為進一步提升黃茶悶黃工藝的機械化水平，李子平等[272]發(fā)明了一種可視化悶黃裝置，可以根據(jù)茶葉量及時調(diào)節(jié)悶黃參數(shù)，提高了悶黃質(zhì)量；范方媛等[273]發(fā)明了一種基于多物理場耦合的悶黃設備，根據(jù)悶黃筒體內(nèi)在制葉狀態(tài)適時翻轉(zhuǎn)葉堆，并調(diào)整內(nèi)部環(huán)境溫度場、濕度場、風場均勻性，實現(xiàn)品質(zhì)與能耗雙重優(yōu)化；楊波等[274]發(fā)明的黃茶加工專用悶黃裝備，具備連續(xù)化加工和溫濕度精準控制功能；葛炳鋼等[275]建立了針對黃茶悶黃程度的輕量級卷積神經(jīng)網(wǎng)絡MobileNetV3-large識別模型，可以快速、無損地識別黃茶的悶黃程度，為黃茶悶黃智能化發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。

黃茶干燥程度對黃茶品質(zhì)穩(wěn)定具有重要意義，Huang等[276]開發(fā)出新型傳感器陣列，借助代謝組學技術(shù)以及機器算法，實現(xiàn)了對大葉黃茶烘焙程度的精準識別；Li等[277]利用電子鼻與比色傳感器陣列，提出了一種客觀且準確的智能評價大葉黃茶烘焙度的方法。

創(chuàng)新的技術(shù)和設備推動了黃茶加工科學化、精準化發(fā)展，最大程度地發(fā)揮悶黃和烘焙工序?qū)S茶品質(zhì)的提升作用。

2.7花茶加工理論與技術(shù)研究進展

花茶是我國特有的一種再加工茶，是以成品茶作為茶坯，利用茶的吸附特性，使其吸收鮮花香氣而制成。

2.7.1花茶窨制工藝優(yōu)化與創(chuàng)新

茶坯與鮮花的品質(zhì)是影響花茶香氣和滋味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。Zhang等[278]探究了單瓣筆尖茉莉與雙瓣茉莉所窨制茉莉綠茶的香氣差異，結(jié)果表明，單瓣筆尖茉莉綠茶香氣更加清新，而雙瓣茉莉綠茶花香更加濃郁且?guī)в刑鹣悖瑸閯?chuàng)新茉莉花茶產(chǎn)品的開發(fā)引入了新的視角。

窨制是影響花茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，黃怡雯等[279]比較了控溫拼和窨制和隔離窨制對茉莉綠片茶風味的影響，結(jié)果表明控溫拼和窨制的茉莉綠片香氣品質(zhì)優(yōu)于隔離窨制；而Zhang等[280]對比隔離窨制和傳統(tǒng)窨制的桂花龍井香氣差異，結(jié)果表明隔離窨制桂花龍井的花香、清香、嫩香均優(yōu)于傳統(tǒng)窨制。這說明不同種類花茶的最佳窨制方式不同。

配花量、溫度、濕度等是窨制工藝的關(guān)鍵技術(shù)因子，研究者們采用代謝組學技術(shù)分別研究得出不同花茶的最佳窨制參數(shù)，Dai等[281]從香氣品質(zhì)的角度認為50%配花量，8～12h的窨制時間是生產(chǎn)高質(zhì)量桂花紅茶的最佳窨制參數(shù)；Wang等[282]則認為6～12h是窨制桂花綠茶的最佳窨制時間；An等[283]以脫咖啡堿茶坯和茉莉鮮花為研究材料，探究了窨制技術(shù)對脫咖啡堿茶風味的改善作用，并進一步明確100%配花量所窨茉莉花茶香氣馥郁，而50%配花量所窨茉莉花茶香氣濃郁并節(jié)約了生產(chǎn)成本；Chen等[284]從滋味品質(zhì)的角度得出10h左右是茉莉綠碎茶的最佳隔離窨制時間。以上研究結(jié)果表明，花茶加工技術(shù)可依照實際生產(chǎn)需求進行調(diào)整和優(yōu)化，尤其隨著原材料和人工成本的不斷攀升，減花增效的茉莉花茶加工技術(shù)的應用有助于進一步推動茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

2.7.2茶葉賦香技術(shù)多元化發(fā)展

傳統(tǒng)花茶是用鮮花與茶葉拌和窨制，受鮮花生產(chǎn)季節(jié)限制，且成本較高，為此研究者們探索了一些新型的賦香方式。Meng等[285]發(fā)現(xiàn)桂花純露能夠代替桂花和桂花精油進行桂花紅茶加工，且其作為桂花精油提取的副產(chǎn)物具有產(chǎn)量高和成本低等優(yōu)點。孟鑫等[286]比較了鮮花賦香、玫瑰細胞液噴灑賦香、玫瑰細胞液蒸汽賦香、花瓣與細胞液蒸汽結(jié)合賦香對玫瑰紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)玫瑰鮮花細胞液加工的玫瑰紅茶香氣和滋味都帶有玫瑰花香且口感鮮爽、滋味柔和，可代替鮮花來達到賦香目的，為花茶加工提供了新思路。

2.7.3花茶加工設備不斷創(chuàng)新

為推動花茶高質(zhì)量、標準化生產(chǎn)，越來越多的智能化監(jiān)測和控制儀器被開發(fā)并逐漸投入到花茶的加工中。董春旺等[287]開發(fā)了一種茉莉花茶窨制過程中茉莉鮮花開放度的智能檢測方法，可以解決人工檢測效率低下、檢測精準度低等問題；楊晟旻等[288]開發(fā)了一種0～5℃低溫封閉式冷藏窨花技術(shù)，相較于傳統(tǒng)工藝，其成本更低，窨制的花茶品質(zhì)更高；葉秋萍等[289]開發(fā)了一種實現(xiàn)“熱—冷”氣流和“干—濕”氣流交替的封閉式循環(huán)的花茶干燥方法，提高了花茶的香氣品質(zhì)；同時，一些新的窨制機[290-292]、除雜機[293]、烘干機[294]等設備提高了花茶的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

3當前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)

3.1實現(xiàn)機械化、數(shù)智茶葉生產(chǎn)任重道遠

當前，我國茶園整體機械化水平還比較低，據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)機械化總站統(tǒng)計，我國茶園生產(chǎn)綜合機械化率約為30%，茶園管理及茶葉加工仍大量依賴人工操作[295]。近年來，茶葉采摘技術(shù)雖已取得較大進步，研發(fā)了智能采茶機器人[296]、多功能采茶機[297]等新式茶葉采摘設備，但由于我國茶園多丘陵山地[298]，土壤黏度較大[299]，種植模式缺乏統(tǒng)一規(guī)劃[300]，基礎(chǔ)設施建設落后[301]，以及設備購置與維護成本高等因素給采摘機械的普及帶來許多挑戰(zhàn)。另外，盡管數(shù)智技術(shù)在我國茶葉生產(chǎn)中已有一定的應用，但其關(guān)鍵核心技術(shù)集成及設施設備的智能性、精準性程度離生產(chǎn)應用還有一定差距，亟需進一步提升完善。

3.2茶葉標準化、品牌化建設猶不足

茶葉標準化不僅指茶葉種植管理標準化、生產(chǎn)技術(shù)標準化，更關(guān)乎茶葉品質(zhì)標準化、穩(wěn)定化發(fā)展。盡管目前已經(jīng)采取了制定相關(guān)技術(shù)規(guī)程、產(chǎn)品品質(zhì)評價標準等一系列措施，但受各種因素制約，茶葉標準化生產(chǎn)和獲取持續(xù)穩(wěn)定的茶葉產(chǎn)品依然有難度。

在茶葉品牌建設方面，總體水平偏弱，長期“重品類而輕品牌”，缺乏具有公信力、影響力品牌的龍頭企業(yè)，導致國際競爭力不足[302]。茶葉品牌缺乏精準且獨特的市場定位，往往僅依賴產(chǎn)地或品種名稱作為品牌標識，未能深入挖掘并傳遞自身差異化的價值主張與品牌個性[303]。

3.3科技創(chuàng)新與科研成果轉(zhuǎn)化效率低

目前，茶葉的基礎(chǔ)研究還不夠深入，且更注重理論研究，對茶葉生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益的考量不足，使得科研成果轉(zhuǎn)化動力不足。因此，一方面，需要加強企業(yè)與科研機構(gòu)的信息交流平臺和機制的建設，加強合作模式創(chuàng)新，提高科研成果轉(zhuǎn)化效率；另一方面，在加強產(chǎn)業(yè)亟待解決的相關(guān)問題研究的同時，也應將科學研究做深做精，發(fā)揮科學研究的前瞻力，推動茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)升級。

4.茶葉加工未來發(fā)展方向

4.1茶葉加工關(guān)鍵技術(shù)持續(xù)科學創(chuàng)新

科學技術(shù)創(chuàng)新與應用是推動茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新質(zhì)生產(chǎn)力。茶樹品種選育與茶葉加工關(guān)鍵技術(shù)的創(chuàng)新是茶葉生產(chǎn)和茶產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵；茶葉加工中環(huán)境調(diào)控技術(shù)、微生物應用技術(shù)等人工調(diào)控技術(shù)的創(chuàng)新與應用是提升和穩(wěn)定茶產(chǎn)品品質(zhì)的重要技術(shù)，對提高我國茶產(chǎn)品競爭力具有重要意義。

4.2茶葉生產(chǎn)設備連續(xù)化、智能化發(fā)展

隨著機械制造、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等技術(shù)的不斷創(chuàng)新與融合應用，茶葉加工設備將朝著連續(xù)化、自動化、智能化等方向不斷邁進[304]，且將進一步賦能茶產(chǎn)業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，推動茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興建設。

4.3茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新多元化布局

在全球化與消費升級的背景下，通過融合中國傳統(tǒng)文化拓展中高檔名優(yōu)茶、特種茶的國際市場；深化深加工戰(zhàn)略，實現(xiàn)茶資源高值化利用；推動茶旅文康融合發(fā)展，催生新型業(yè)態(tài)；借助新茶飲勢力，推動傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級與高質(zhì)量發(fā)展等措施將促使茶產(chǎn)品多元化發(fā)展，進一步提升我國茶葉國際市場競爭力。

5總結(jié)

2024年六大茶類及花茶的加工技術(shù)研究不斷深入并取得一定進展。在綠茶加工方面，攤放和殺青過程中綠茶品質(zhì)形成機理被進一步研究。攤放、殺青、揉捻和提香工藝得到進一步優(yōu)化。綠茶加工設備也得到了極大的發(fā)展。在紅茶加工方面，適制紅茶的品種進一步明確，萎凋、發(fā)酵工藝得到創(chuàng)新發(fā)展。在白茶加工方面，白茶品質(zhì)形成機理進一步挖掘，創(chuàng)新融合工藝進一步發(fā)展。在黑茶加工方面，渥堆工藝優(yōu)化和微生物技術(shù)的應用進一步發(fā)展，黑茶年份的預測方法也被不斷開發(fā)。在烏龍茶加工方面，紅茶發(fā)酵工藝在烏龍茶加工中的應用創(chuàng)新，定向酶降解技術(shù)被進一步應用。在黃茶加工方面，悶黃參數(shù)進一步優(yōu)化，質(zhì)量檢測和品質(zhì)定向控制技術(shù)進一步提升。在花茶加工方面，窨制工藝進一步優(yōu)化和創(chuàng)新，花茶原料范圍進一步拓展，智能設備進一步開發(fā)。在諸多的嘗試與應用下，茶葉加工技術(shù)在不斷創(chuàng)新，但面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)也是多方面的，生產(chǎn)機械化、品牌的建設和創(chuàng)新、品質(zhì)定向及調(diào)控技術(shù)的提升、科研成果的轉(zhuǎn)化都需要各領(lǐng)域協(xié)調(diào)合作。未來茶葉加工技術(shù)將實現(xiàn)全方位數(shù)字化賦能，深入探索智能化、自動化發(fā)展技術(shù)，推動茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。