低溫長(zhǎng)窨工藝對(duì)茉莉花茶滋味品質(zhì)的影響

關(guān)鍵詞：茉莉花茶；窨花；低溫長(zhǎng)窨；茉莉花；茶葉品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000－3150 （2025） 01-68-6

茉莉花茶普遍以綠茶為茶坯，采用茉莉花窨制而成。近年來，隨著新茶飲消費(fèi)形式興起，茉莉花茶產(chǎn)品風(fēng)格向具有名優(yōu)茶外形、清鮮香氣、鮮醇滋味的趨勢(shì)發(fā)展，傳統(tǒng)的茉莉花茶產(chǎn)品和加工工藝亟待推陳出新[1]。

茉莉花茶加工工藝包括茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、拌和窨制、勻堆裝箱等，拌和窨制時(shí)常采用“三窨一提”的技術(shù)流程。傳統(tǒng)茉莉花茶加工勞動(dòng)強(qiáng)度大、環(huán)境溫度高，成品茶香氣過于濃郁、滋味過于濃醇。近年來，為提高花茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率，有許多學(xué)者提出各種新型工藝和技術(shù)，如濕坯連窨、高壓噴香、精油賦香、復(fù)合汽化法等技術(shù)，但除濕坯連窨技術(shù)在生產(chǎn)中有所應(yīng)用外，其他技術(shù)的應(yīng)用效果均不理想[2-5]。

傳統(tǒng)茉莉花茶窨制過程中，堆溫是對(duì)茉莉花茶品質(zhì)影響比較大的因素，茉莉花釋放香氣是一個(gè)酶促水解的過程，因而提高堆溫可以加快水解速度，促進(jìn)香氣釋放，增加香氣濃度。但是堆溫不能過高，一旦過高就會(huì)讓茉莉花體內(nèi)的酶失去活性，不利于花香的釋放[6]。傳統(tǒng)工藝中，若窨堆溫度上升到45℃以上，應(yīng)及時(shí)通花散熱，以免出現(xiàn)“燒花”現(xiàn)象，待溫度下降至36～38℃時(shí)，再收堆復(fù)窨后起花復(fù)烘。近年來也有研究報(bào)道將堆溫控制在40℃以下的窨制工藝，當(dāng)堆溫超過40℃即通花散熱，不僅能保證成品花茶品質(zhì)，而且節(jié)能省工[7]。雖然之前的研究也在降低窨堆溫度上做了一些嘗試，但目前生產(chǎn)上仍然以傳統(tǒng)工藝為主，窨堆溫度保持在較高的范圍，使得通花散熱和收堆復(fù)窨工序必不可少，這也成為茉莉花茶生產(chǎn)中窨制環(huán)節(jié)耗時(shí)耗力的主要原因。

由于不同類型茶坯的香氣吸附能力和性能存在差異，茉莉花茶窨制工藝也有不同。傳統(tǒng)茉莉花茶生產(chǎn)一般選取烘青茶坯作為原料，這是因?yàn)楹媲嗖枧魇杷啥嗫?、比表面積大，吸香能力強(qiáng)。已有研究報(bào)道，盡管茶坯原料對(duì)成茶香氣物質(zhì)含量具有影響，但其主要香氣成分基本一致[8]。

本研究以不同外形的綠茶作為茶坯，探究窨制時(shí)不同堆溫和時(shí)長(zhǎng)對(duì)茉莉花茶品質(zhì)的影響，以優(yōu)化茉莉花茶關(guān)鍵加工技術(shù)，為改善茉莉花茶品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

茶坯原料為2022年春季生產(chǎn)精制的東白毛峰（木禾群體種，蘭花形）、碾茶（龍井43，片形），鮮花原料為婺洲茶業(yè)茉莉花基地的茉莉花，于窨制當(dāng)天上午適時(shí)采摘。

1.2窨制工藝

采用“三窨”工藝，即茶坯、鮮花處理→茶花拌和→第一窨→烘干→第二窨→烘干→第三窨→烘干。窨制總茶花比為1.0∶2.4，3次窨花茶花比分別為1.0∶1.0、1.0∶0.8、1.0∶0.6，不同處理配花量相同。窨制時(shí)間以茉莉花含水量變化為依據(jù)，設(shè)置3組低溫長(zhǎng)窨?jī)?yōu)化方案（T1、T2、T3），以傳統(tǒng)工藝窨制為對(duì)照（CK），具體窨制參數(shù)如表1。窨制溫度采用空調(diào)調(diào)節(jié)環(huán)境溫度來控制，并使用電子溫度計(jì)進(jìn)行實(shí)時(shí)溫度測(cè)量。窨制加工時(shí)間為2022年8月。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1感官審評(píng)方法

茶樣審評(píng)參照國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T23776—2018），本研究主要對(duì)所制茶葉的外形色澤、香氣和滋味進(jìn)行盲評(píng)。由5名經(jīng)長(zhǎng)期專業(yè)訓(xùn)練的評(píng)茶員組成的評(píng)茶小組進(jìn)行審評(píng)。

1.3.2檢測(cè)方法

茶氨酸含量測(cè)定參考《茶葉中茶氨酸的測(cè)定》（GB/T23193—2017），咖啡堿含量測(cè)定參照《茶咖啡堿測(cè)定》（GB/T8312—2013），兒茶素組分含量測(cè)定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T8313—2018）。

1.3.3數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)，所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及均值計(jì)算，采用SPSS18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及標(biāo)準(zhǔn)差計(jì)算，使用Duncan法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)（Plt;0.05），利用GraphPad Prism 8.3.0和Graph-PadOrigin Pro2021軟件繪制圖表。

2結(jié)果與分析

2.1低溫長(zhǎng)窨對(duì)茉莉花茶主要品質(zhì)成分的影響

對(duì)不同窨制處理的茉莉花茶進(jìn)行品質(zhì)成分測(cè)定。結(jié)果表明，對(duì)于蘭花形茉莉花茶（圖1），與CK相比，處理T1、T2、T3中茶氨酸含量顯著增加，T1、T2處理中咖啡堿含量顯著降低。對(duì)于片形茉莉花茶（圖2），處理T1、T3的茶氨酸含量顯著高于CK；咖啡堿含量則有所降低，其中處理T1咖啡堿含量顯著低于CK?？傮w來看，降低堆溫可以有效提高茉莉花茶的茶氨酸含量，略微降低咖啡堿含量，對(duì)于茶湯滋味品質(zhì)有一定的提升作用。但低溫長(zhǎng)窨工藝對(duì)蘭花形和片形茉莉花茶品質(zhì)成分含量的影響效果有所差異，這可能是由于茶坯的原料品種和茶坯生產(chǎn)工藝不同所致。

2.2低溫長(zhǎng)窨對(duì)茉莉花茶兒茶素組分的影響

如表2所示，不同的窨制處理對(duì)蘭花形茉莉花茶兒茶素組分的影響有所差異。隨著窨制溫度的升高，兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）和表兒茶素（EC）含量先增加后降低，GC、GCG、EC含量以處理T3中最高。表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量以CK中最高；各處理間的兒茶素沒食子酸酯（CG）含量無顯著差異，但均顯著高于茶坯。與CK相比，各處理的EGC、ECG和EGCG含量均顯著降低。兒茶素類含量及其組成與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，如酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，收斂性強(qiáng)；非酯型兒茶素苦澀味較弱，先苦后甘，收斂性較弱，爽口。兒茶素類物質(zhì)以酯型兒茶素為主。通過降低堆溫，花茶中的酯型兒茶素含量和非酯型兒茶素含量均呈不同程度下降，其中酯型兒茶素含量以處理T1最低，其次是處理T2，CK最高；非酯型兒茶素含量處理T2最低，其次是處理T1，同樣CK最高。

通過對(duì)不同窨制處理下片形茉莉花茶兒茶素組分分析（表3）表明，隨著窨制溫度的提高，EC含量先升高后降低，C、EGC、ECG和EGCG含量先降低后升高。EGCG、ECG含量以T1處理最高，GC、GCG和EGC含量以CK最高，各處理間的CG含量無顯著差異。不同窨制處理的片形茉莉花茶的非酯型兒茶素含量相對(duì)于CK有不同程度降低，以T3處理含量最低，其次是T2處理。T2處理酯型兒茶素含量最低。

2.3低溫長(zhǎng)窨對(duì)茉莉花茶感官品質(zhì)的影響

從外形色澤、香氣和滋味3個(gè)方面對(duì)不同處理的蘭花形茉莉花茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表4。外形色澤方面，T1處理的花茶外形色澤綠黃，尚鮮亮，評(píng)分高于其他處理，各處理色澤得分高低依次為T1gt;T2gt;T3gt;CK。香氣方面，T2處理的花茶香氣花香鮮靈較馥郁，略透素，評(píng)分高于其他處理，各處理香氣得分高低依次為T2gt;T1gt;CKgt;T3。滋味方面，T2處理的花茶滋味尚鮮，較柔和，評(píng)分高于其他處理，各處理滋味評(píng)分高低依次為T2gt;CKgt;T1gt;T3。綜合而言，T2處理的蘭花形茉莉花茶感官品質(zhì)最佳，雖然外形色澤稍偏黃，但花香鮮靈，而且滋味尚鮮、較柔和。

對(duì)不同處理的片形茉莉花茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表5。外形色澤方面，T1處理的茶葉外形色澤墨綠稍黃、尚潤(rùn)，評(píng)分高于其他處理，各處理外形色澤得分高低依次為T1gt;T2gt;T3gt;CK。香氣方面，T2處理的花茶花香鮮靈、略透素，評(píng)分高于其他處理，各處理香氣得分高低依次為T2gt;T1gt;T3gt;CK。滋味方面，T2處理的花茶滋味較清鮮、柔和，評(píng)分高于其他處理，各處理滋味得分高低依次為T2gt;T1gt;T3gt;CK?？傮w上，T2處理的片形茉莉花茶感官品質(zhì)最佳，既保留了碾茶的清鮮感，又有花茶的鮮靈感。

3小結(jié)與討論

窨花時(shí)堆溫的變化，與成茶品質(zhì)的關(guān)系密切，控制堆溫是提高茉莉花茶品質(zhì)的關(guān)鍵。研究表明，降低窨制時(shí)的堆溫會(huì)使茶坯最大限度地吸收花香[9]，從而提高成茶香氣品質(zhì)。此外低溫窨制是茉莉花茶香氣鮮靈的重要因素[10]，但降低堆溫勢(shì)必會(huì)造成成茶花香欠濃，因此需適當(dāng)延長(zhǎng)窨制時(shí)間。本研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)工藝相比，低溫長(zhǎng)窨工藝有利于促進(jìn)蘭花形茶坯窨制的茉莉花茶中茶氨酸含量增加，咖啡堿和兒茶素含量降低，同時(shí)外形色澤變化較少，香氣鮮靈度、滋味清鮮度較好。

茶葉加工工藝的的優(yōu)化往往是多個(gè)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)參數(shù)的優(yōu)化組合，而花茶加工中，與堆溫同樣重要的參數(shù)還有窨制時(shí)長(zhǎng)[2]。本研究中只降低堆溫（處理T3）時(shí)，成品花茶茶氨酸含量最高，但同時(shí)咖啡堿含量、酯型兒茶素含量也處于較高水平，而且茶葉外形色澤偏黃，香氣濃郁但容易產(chǎn)生悶味。但在低溫長(zhǎng)窨處理T1（堆溫8～15℃）時(shí)，成品花茶茶氨酸含量較CK高、咖啡堿含量降低，非酯型兒茶素含量降低，外形色澤和內(nèi)質(zhì)清鮮度最好，但是綠茶風(fēng)格過于突出，茶香花香融合度欠佳，花茶特點(diǎn)不明顯，這是由于堆溫過低，導(dǎo)致茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)變緩，鮮花吐香、茶葉吸香能力變?nèi)鮗1]。在低溫長(zhǎng)窨處理T2（堆溫27～30℃）下，成品花茶茶氨酸和咖啡堿含量介于T1、T3之間，酯型兒茶素含量較低，非酯型兒茶素含量適中，茶葉香氣和滋味感官審評(píng)分?jǐn)?shù)最高，而且外形色澤變化較小?？梢?，低溫長(zhǎng)窨工藝組合可以在一定程度上提高茉莉花茶的品質(zhì)，改善外形色澤，提升口感特點(diǎn)。

在花茶窨制機(jī)理分析研究中發(fā)現(xiàn)，不同工藝生產(chǎn)的綠茶茶坯因其物理結(jié)構(gòu)差異，在吸香特性上也具有很大的差異[1]。傳統(tǒng)加工認(rèn)為烘青綠茶對(duì)于香氣吸附的效率要高于炒青綠茶，這可能與其孔隙度比例高有關(guān)[8]。在本研究中采用兩種不同類型茶坯為原料窨制茉莉花茶，對(duì)于片形茶坯（碾茶），在只降低堆溫（T3）時(shí)，茶氨酸含量增加、咖啡堿含量降低，滋味比較柔和，但外形色澤偏黃發(fā)暗，香氣微悶，完全失去茶坯的特點(diǎn)。而經(jīng)低溫長(zhǎng)窨處理（T1，堆溫8～15℃）后，片形茶坯窨制的茉莉花茶茶氨酸和酯型兒茶素含量最高、咖啡堿含量最低，茶葉色澤最好，香氣花香清爽、茶湯刺激性稍強(qiáng)。這可能是因?yàn)槟氩栉唇?jīng)揉捻，低溫下吸香能力較弱，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不夠。低溫長(zhǎng)窨處理T2（堆溫27～30℃），酯型兒茶素含量最低，茶氨酸和咖啡堿含量與CK沒有顯著差異，但感官上外形色澤明顯好于T3處理，香氣花香鮮靈、略透素，滋味也保留了較多的鮮感，綜合品質(zhì)最佳。

綜上所述，低溫長(zhǎng)窨處理T2（堆溫27～30℃）工藝生產(chǎn)的茉莉花茶更能夠區(qū)別于傳統(tǒng)工藝茉莉花茶花香過于濃郁、滋味過于濃醇的風(fēng)格特點(diǎn)，保持名優(yōu)茶的外形和清鮮的內(nèi)質(zhì)，同時(shí)又具有花茶花香鮮靈的特征，能夠適應(yīng)市場(chǎng)的新需求。低溫長(zhǎng)窨處理T1（堆溫8～15℃）成品花茶外形色澤和內(nèi)質(zhì)香氣也有著非常突出的表現(xiàn)，但是茶香、花香融合度以及滋味表現(xiàn)上尚有欠缺，延長(zhǎng)窨制時(shí)長(zhǎng)是否能夠提升品質(zhì)有待于后續(xù)進(jìn)一步研究。