舌尖上的非遺—豆汁

說到北京小吃，我首先想到的就是豆汁。

這款老北京人的奢華乳酸菌，的確有它獨特的風(fēng)味。

在京韻十足的北平飯店里，點了豆汁后，就津津有味地欣賞四周的京劇臉譜。隨著店小二“豆汁—”的喊聲，聲音響亮，余音悠長。這種帶點諧謔又有些小輕狂的上菜調(diào)兒，一下子勾起了我的味蕾。托盤端來了，一口缸二個碟子，一碟放咸菜，一碟放焦圈，那棕色粗陶缸里裝的就是豆汁。陶缸是口大底座小的那種，缸口鑲著灰白色的花邊，缸體上有個倒寫的紅色福字，乍一看，這不就是我兒時家中盛糧缸的縮小版嗎？憨厚樸實，一看到它，一種莫名的親切感油然而生。

我低頭看去，缸中散出的熱氣迎面而來—是甜味？是酸味？是餿味？是臭味？抑或什么味都不是。對，就是我兒時家中做的漿面條味，是我兒時夏天喝的二漿水味。我這不怯生的嗅覺，一下子就被這怪怪的味道吸引住了。瞧，這液體白里透著灰，灰中透著綠，綠中泛著青，質(zhì)地稀薄得呈水狀，手一動缸體，一圈一圈的波紋一漾一漾的。

我決定先品嘗個原汁原味的，就著缸口小啜一口，那種香、酸、餿、臭、鮮、甜混合而成的味道，頓時從我嘴里，通過血液和神經(jīng)，讓全身都沉浸在享受和拒絕之中。糾結(jié)，糾結(jié)，再糾結(jié)，聞到的與喝到的簡直不是一個味。酸，舌頭先感覺到了，隨著口水又充滿整個口腔。餿，舌頭餿，喉嚨餿，還來不及回味，一下子就被臭味蓋過了。臭，我輕輕咂咂嘴，咦？臭味又被香味裹挾著，席卷著，咕咚一咽。甜？對，有甜味，是那種淡淡的回甘，似有若無。抬起頭，呼吸一下，鮮，剛在舌尖上感覺到，倏地沒了，輕咽一下口水，那鮮感又一點一點地涌了上來，讓你直喊“爽”。

金黃的焦圈狀如手鐲，一口咬下去，脆脆酥酥的，再吸溜一口熱乎乎的豆汁，直喝到鼻子尖冒汗。佐一點兒咸菜，略帶咸香回甘，味道偏厚重又不膩，豆汁的濃香、焦圈的酥脆、咸菜的清爽，在口腔中旋轉(zhuǎn)著飛舞，縈繞著喉嚨，包裹著舌尖，我陶醉于這奇特的美味中。

豆汁、咸菜、焦圈配合，相得益彰，別有一番風(fēng)味。這獨特的味道不知不覺鉆進鼻孔，滑進嗓子，流進心田，不斷地流淌著、釋放著、彌漫著，整個身體猶如泡在了豆汁中，那真是全身舒坦！正應(yīng)了梁實秋在《雅舍談吃》中說過的：“豆汁之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻，越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗?！鳖I(lǐng)略過這種舒坦的人，才懂得老北京人對豆汁的愛。趁著豆汁回甘的興頭，我趕緊看看這豆汁和我小時喝的二漿水是否一樣。打開百度，不查不知道，一查嚇一跳。豆汁早在遼宋時期就已經(jīng)在北京盛行。

清代雪印軒主《燕都小食品雜詠》中記載：“糟粕居然可做粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌?！贝褥彩嵌怪膿碥O之一。因此，豆汁面前人人平等，販夫走卒與鮮衣怒馬者擠在一起喝豆汁的場景并不稀罕。

豆汁是非常有營養(yǎng)的，它是以綠豆為原料，雖然其貌不揚，卻非常有營養(yǎng)，它富含蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖等營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值豐富。難怪美食家蔡瀾先生每次來北京必喝豆汁。豆汁還有祛火、養(yǎng)嗓的功效，所以它深受京劇名角和相聲演員的青睞。北京豆汁的酸敗氣味一般人很難適應(yīng)，不愛喝的人感覺“像泔水，酸臭”，愛喝的人則認為“酸香，爽”，這和臭豆腐、螺螄粉、臭鱖魚、烤腦花、折耳根的命運一樣，有拒受的，也有愛好的，真是毀譽兩極。

新生代的北京土著對這種猶如泔水般的氣味，甚是反感。但正是這奇特的味道，讓老北京的清晨夾雜著酸臭的豆汁味，成了地地道道的北京味，這味兒一飄就是三百多年，余香裊裊，不絕如縷。你別笑，汝之甘醴，彼之砒霜，或許說的就是這種暗黑料理。

一碗豆汁猶如一杯思鄉(xiāng)酒，令文人墨客勾魂攝魄。梁實秋先生客居臺灣時，直到晚年，最令他魂牽夢縈的還是北京那熱氣騰騰的豆汁。散文大家汪曾祺先生在《豆汁兒》一文中寫道：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京?！睙o論你對它是“愛”還是“怕”，請你試一試，它是打開味蕾的一把鑰匙，也許它會為你打開老北京這座城的密碼。這老北京最具挑戰(zhàn)性的小吃，可是舌尖上的非遺啊！

“走，請你喝豆汁兒去喲！”“來，請你品嘗‘餿半街’喲！”“老板，焦圈，來倆！咸菜，擺上！”