冬天，一個令人心安理得地發(fā)胖的季節(jié)

沒有人能抗拒涮羊肉，尤其是深冬。寒冷像一層厚厚的霧氣籠罩世界，人們瑟縮著脖子，肢體僵硬，動物本能驅(qū)使著我們，所有的毛孔都在叫囂：去吃滾燙的食物，去吃動物脂肪，去吃蛋白質(zhì)，去吃肉！御寒。

一

在西北，要在冬天走過一條燈火輝煌的街巷，確實需要莫大的勇氣：天是冷的，地是冷的，空氣是冷的，樹上刮起的風(fēng)也是冷的。但街道兩邊的餐廳是熱的，不僅是熱的， 它們還是滾燙的，隔著附了霧氣的玻璃，里面的人雖然脫了羽絨服，但臉色紅暈，身體舒展。每當(dāng)此時，我會不由自主地迎著熱氣走向任何一家像蘇珊奶奶的廚房一樣的烤肉店、涮羊肉店、火鍋店。

這一刻，被動物欲望統(tǒng)治的我笑瞇瞇地在一張菜單上勾勾畫畫——進來的一定是一家涮羊肉店。冬天，冷得我的牙齒來不及從鐵釬上撕咬下羊肚、羊肉、羊腰子，烤肉就已經(jīng)被不知道哪個角落吹來的冷風(fēng)吹得冰冰涼。所以， 我要用一種熱烈的、奔放的、滾燙的方式，來與我的羊們進行親密的互動。

服務(wù)員端著一銅鍋礦泉水來到桌前，依次在鍋里倒入姜片、花椒及一些看不出原料的秘制調(diào)料，人們耐心地盯著藍色的火苗舔著鍋底。

所以，接下來就是大碗吃肉了。西北的食物原本就不是以精致取勝，跟北京涮羊肉精致到黃瓜條、羊里脊、羊上腦、筋肉不同，蘭州人點單隨意得多：“兩盤鮮切，兩盤帶骨肉， 兩盤羊肉卷，一盤肥牛，白菜、豆腐隨便上一份?！边@是普普通通三四人的一餐飯。

點單后即上的帶骨羊肉，是需要一開始就下鍋的。骨頭下鍋燉40 分鐘，羊肉的鮮味散發(fā)，香氣在空中將散未散，這是最好的時機。就像玫瑰精油，在花朵含苞欲放、香氣和精油最大限度地產(chǎn)生時，摘下花朵，萃出高質(zhì)量的精油。

所以，40 分鐘就是一個最合適的時間，帶骨羊肉已經(jīng)去除了生味、腥氣，在大火中開始散發(fā)出醛類、酮類、醇類、酸類等混合的香氣。嗨，這么說可就太沒勁兒了。

總之，饑腸轆轆的人在面對一口咕嘟嘟不停翻滾的銅鍋時的耐性，也就頂多堅持這么久。有些跟老板熟悉的客人，會在下班前預(yù)約一口鍋和帶肉羊骨，讓老板先安排鍋子咕嘟嘟滾起來，等到帶著寒氣的人一進餐廳，一落座，就可以直接將手邊的羊肉下鍋涮起來了。

二

但我總覺得這樣做少了一些等待的美妙心情和儀式感。所以，基于食物的最佳賞味期、人的耐性等綜合考慮， 人們手里捧著由玫瑰、紅棗、桂圓、芝麻、冰糖、茶葉等多種配料組成的三炮臺， 一邊聊聊近期的工作、生活，一邊看著鍋里的水和帶骨羊肉慢慢地沸騰、翻滾，一種富裕而溫存的心情油然而生，這是涮羊肉的前菜。

那么，就開動吧。在涮羊肉時， 有一種約定俗成、牢不可破的習(xí)慣——先涮的羊肉必定是厚厚的鮮切。不是用筷子尖提著一頭的七上八下，而是整盤涮下去。如果不夠，再下一盤。羊肉下鍋以后，就像是大戲開場的那一聲定音鑼，人們定了神，安心地看著鍋里慢慢溢出熱氣，開始攪和自己碗里的麻醬香油， 向服務(wù)員要蔥花、蒜苗——先打一碗湯喝起來。

所以，當(dāng)一碗滾燙、熱氣騰騰的羊肉湯順著喉嚨滾進胃里的時候，大概率銅鍋里漂浮的羊肉也已經(jīng)熟得七七八八了。

此刻，一場盛宴才剛剛拉開序幕。鮮切羊肉帶來的鮮彈口感只是開場。有些人喜歡將鮮切煮很久很久，煮到肉已經(jīng)徹底放棄抵抗的時候才入口。但對大多數(shù)血氣方剛的年輕人來說，彈牙是很重要的一個指標(biāo)， 再者，羊肉的最高美味標(biāo)準(zhǔn)也并不是軟糯啊。

那么，羊肉卷幾乎可以滿足所有人的要求。薄而透光的羊肉卷紅白相間，就像是用空氣變了魔法一樣，因為肉卷之中充滿了空氣，所以顯得空前地多、空前地緊密而膨脹，一斤羊肉能刨出來五大盤羊肉卷，如果鮮切只能切一盤。

所以，挨挨擠擠的羊肉卷就像是虛張聲勢的士兵，大聲吆喝和吶喊能糊弄一陣子，但一下鍋，肉卷被滾燙的熱水一煮，立即縮小到原本的四分之一甚至更小，有時候不留神，筷子都找不到肉卷滾到哪里了。

羊肉卷也是好的，只要在鍋里滾三四次，就被燙熟了。如果說鮮切羊肉跟麻醬之間略微還有些生分，那么羊肉卷就是麻醬的黃金搭檔，因為羊肉卷孔洞多，擰成一個中空卷翹的肉卷，就可以最大限度地裹上厚厚的麻醬，再放入口中。

三

吃肉必須喝酒。在北方，沒有酒的肉是寡淡的、單薄、纖弱的，甚至是令人感覺十分遺憾的。

有些地方喜歡喝熱酒，要滾燙的酒， 配滾燙的飯。但在蘭州，人們普遍沒有溫酒的習(xí)慣。一口滾燙的羊肉，抿一口透心涼的酒，油脂帶來的富足感被酒沖淡，帶著寒氣和殺氣的酒像一柄劍一樣劈過來，食物帶來的渙散被立即擊退，于是，酒正酣、肉正香，外面的寒冷和風(fēng)雪，似乎也靜止下來了。

銅鍋繼續(xù)咕嘟嘟地滾著，下半場開始了。早先準(zhǔn)備好的白菜、豆腐、蘿卜開始逐個被下入鍋中。在對動物油脂的極大滿足下，人們需要一些蔬菜來清清口。

你看，中華民族就是一個非常務(wù)實的民族，西餐用紅酒、白葡萄酒來清口，作為菜肴之間的間隔。但在中國，就算清清口，也必須是實際的、能夠果腹的食物。

蘿卜、白菜是北方冬日最常見的食物，在過去漫長的歲月中，所有的綠色蔬菜都因為寒冷而在深秋開始就不見蹤跡，只有這些耐儲存的蔬菜才得以出現(xiàn)在北方的餐桌上。

但并不僅僅是蔬菜的味道。沸騰了一個多小時的銅鍋里，原本已經(jīng)是一鍋極鮮的肉湯了，將寡淡的食物投入鮮美的肉湯中，有些人喜歡撒點蔥花、蒜苗，連湯帶菜喝一碗，這叫“原湯化原食”。

這真是令人心滿意足的一餐飯。出門的時候，羽絨服是敞開的，圍巾斜掛在身上，帽子是歪的，人們熱氣騰騰地走進寒氣里，毫無懼色。食物帶來的熱量在身體里持續(xù)發(fā)酵，身體里好似有滾燙的馬達，不停地散發(fā)熱氣，人們盤算著下次去哪里聚一聚。

冬天，是一個令人心安理得地發(fā)胖的季節(jié)。

（摘自《尋味西北》，河北教育出版社，胡凝圖）