凍干水果真能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)嗎

凍干水果是怎么做的

凍干水果是用一種名為“真空冷凍干燥”的工藝制成的。平時(shí)我們干燥食品都要靠加熱、晾曬，為什么冷凍狀態(tài)下還能讓食物變干呢？

學(xué)過(guò)物理的同學(xué)都知道，水存在固、液、氣3種狀態(tài)，并在特定條件下可以相互轉(zhuǎn)化。在一定的溫度和壓力下，冰可以不經(jīng)過(guò)液態(tài)階段，直接轉(zhuǎn)變?yōu)樗魵?，這個(gè)現(xiàn)象被稱(chēng)為“升華”。真空冷凍設(shè)備可以先把水果冷凍到零下三四十?dāng)z氏度的低溫，使食物中布滿了很多微小的冰晶，然后把空氣抽掉，降低氣壓，冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，這樣幾十個(gè)小時(shí)之后，食物就變干了。因?yàn)槭潜е苯幼兂伤魵猓唤?jīng)過(guò)液態(tài)水的狀態(tài)，就靜悄悄地離開(kāi)食物基質(zhì)，所以在食物內(nèi)部留下了很多空隙，吃起來(lái)口感松脆。

又要冷凍，又要抽真空，所以這個(gè)工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。

凍干水果營(yíng)養(yǎng)保存好

抽真空解決了很多營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過(guò)程中容易氧化的問(wèn)題。比如說(shuō)，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素，以及花青素、類(lèi)黃酮和類(lèi)胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問(wèn)題。大家都知道，維生素C、維生素B1、葉酸等維生素都是怕熱的，花青素、硫苷等保健成分也是怕熱的。

因?yàn)闆](méi)有煮制，所以不存在維生素C、多種B族維生素、花青素、類(lèi)黃酮和綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。因?yàn)闆](méi)有油炸，也不存在類(lèi)胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問(wèn)題。因?yàn)樽銐蚋稍?，能夠抑制微生物生長(zhǎng)，所以不需要加防腐劑。

不過(guò)，因?yàn)橛泻芏嗫障?，真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結(jié)構(gòu)的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會(huì)較快地氧化。所以，生產(chǎn)商通常都會(huì)把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。打開(kāi)包裝之后，就要趕緊吃掉。

不要和低溫油炸果蔬相混淆

需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產(chǎn)品，其實(shí)它們完全不同。

低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態(tài)下油炸生產(chǎn)的。抽真空降低了壓力，按熱力學(xué)定律，此時(shí)油的沸點(diǎn)會(huì)大大下降，甚至可以低于 100℃。用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產(chǎn)生，而且降低了美拉德反應(yīng)的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問(wèn)題。

不過(guò)，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會(huì)引起維生素的損失。有大量的油脂，也會(huì)損失一部分類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會(huì)大大增加果蔬食物中的脂肪含量。

大家都知道，水果蔬菜是經(jīng)典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過(guò)1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達(dá)到 10%以上，甚至最高可達(dá) 30%，生生地變成了高熱量、高脂肪產(chǎn)品。

所以，在購(gòu)買(mǎi)果蔬干制品的時(shí)候，請(qǐng)睜大眼睛，仔細(xì)看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。

脆脆的果蔬片，未必就是凍干產(chǎn)品。如果配料表中有“植物油”字樣，如果營(yíng)養(yǎng)成分表中的脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產(chǎn)品了。

此外，還要看看配料表中有沒(méi)有各種糖和甜味劑。除非一些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等）需要加糖來(lái)調(diào)味，否則凍干水果的配料表里最好只有“某種水果”這一種配料。這樣的產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)素密度是最高的。

另外，真空冷凍干燥的水果對(duì)胃腸更加友好，解決了“飯前吃水果怕冷” “早上吃水果怕涼”“水果傷胃”之類(lèi)的問(wèn)題，同時(shí)又很大程度上避免了煮水果帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和額外的糖分。

文章來(lái)源：《戀愛(ài)婚姻家庭》

（責(zé)任編輯：嵇刊）