后廚

1

小畦去菜場買了一些豆子，收拾了搪瓷盆、麻質(zhì)小蓋布。當(dāng)然，還有清水，準(zhǔn)備自己發(fā)豆芽。

但幾天下來，她掀起豆子上的蓋布一看，沒有動靜。

晚上，她上網(wǎng)查關(guān)于發(fā)豆芽的資料，自己的步驟都對，但怎么芽就不能從豆子上長出來呢。她一晚上都在琢磨這事。記憶中在鄉(xiāng)下吃的豆芽，發(fā)的過程很簡單，半瓢清水蓋住黃豆，上面蒙塊過年時放在蒸籠上用的粗麻布，然后就靜等出芽了。

在鄉(xiāng)下，只要是豆子，都能發(fā)出芽來。黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽，包括蠶豆也能發(fā)。

蠶豆芽發(fā)出來是短短的，最長不超過一寸。將豆子連芽整個放清水里煮，加點(diǎn)水，擱點(diǎn)鹽，添加五香粉。鍋里的水快干時，將豆子舀起來，粗瓷土碗里一擺，就是晚飯桌上的一道好菜了。

想想從前在鄉(xiāng)下，什么菜做起來都是簡單的，都是香的。

比如豬肉。五花肉買回來，洗洗，切切，這個切切就真的是隨便切切，大小差不多就行了，擱大鐵鍋里，清水放上半鍋，水的量剛好足夠讓切成小段的青蔥浮著。

擱上生姜，姜去了皮。鄉(xiāng)下飲食粗糙，做法卻不馬虎。姜，一年四季無論何時吃，無論何種吃法，姜皮一定要用小鉛皮刀片子刮去的，也不知是不是因?yàn)橹澜ば詻龅脑颉?/p>

有些做法，不需知道原委，只是憑著一種習(xí)慣代代傳了下來。

再往鍋里倒點(diǎn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糧食酒，木頭鍋蓋一蓋，棉花稈子灶膛里一架，風(fēng)箱拉上。

半個把小時一到，家前屋后都飄著肉香味，狗們嗅著香，快活地?fù)u頭擺尾。

抓點(diǎn)鹽粒子下鍋。

這菜就成了。是道好菜。好吃，就算是好菜。鄉(xiāng)下有不好吃的菜嗎？記憶里沒有這一項(xiàng)。即使是清水煮山芋藤，放點(diǎn)鹽，都是好吃的。那時人的味蕾和胃，以及食欲，都是健康的。

孔子曾說過“割不正不食”，現(xiàn)在解讀這句話，可能是指來路不明的肉不吃。清朝美食大家袁枚從字面上認(rèn)為，孔子說的只是肉要方方正正，意思是要有個端正的外形就算是符合禮儀了，但袁枚不依不饒地卻要將肉縱橫交錯著切，就是要左一刀順著肌理切，右一刀逆著肌理切，這才叫好吃的肉。

袁枚吃的不是肉，吃的是寂寞中生出來的閑情，辭了官，納了妾，南京小倉山的隨園里，不折騰菜與舌尖的那點(diǎn)關(guān)系，還折騰什么呢？

菜，上升到美食，就是寂寞人的玩具和伙伴。而在村莊里沒有美食，只有飲食。

美食是閑愁閑情閑事。飲食是溫飽，是廚房。

飲食在鄉(xiāng)下，是神物，是人的全部生活。舍不得折騰，也不敢折騰，一粒米掉地上，老人會認(rèn)真地說快撿起來，防止響雷打頭。小孩子就惶恐地把米撿了放進(jìn)嘴里吃了。

2

袁枚再怎么折騰，畢竟是清雅的，只糾纏于食材與味蕾。相比較之下，《史記》中《齊太公世家》中所記的易牙之類就太讓人害怕了。

易牙是給齊桓公管理飲食的小廚官，廚藝是出了名的好。有一天，君臣之間話說得快活了，易牙就問齊桓公，對自己治下的食物吃得還滿意不？齊桓公哈哈大笑，說很好，不錯，就差人肉湯沒有吃過了。

過了幾天，易牙端了碗湯過來，讓桓公喝。

桓公喝了。易牙問，味道如何？

桓公答，可以，不錯的。

易牙告訴桓公，這是人肉湯。

桓公驚得差點(diǎn)兒丟下碗。

易牙沒說謊，真是人肉湯。

這人肉哪來的呢？是他易牙五歲兒子的?？鬃右舱f過，腐肉不新鮮不能吃，太老了的肉不能吃，死肉不能吃。那桓公既然說人肉沒吃過，那讓他吃人肉，這人肉同樣也得遵循這個道理啊，得新鮮，得活殺，得嫩。他就殺了自己的兒子。

盡管桓公驚心于易牙的這種行為，卻認(rèn)為這是對自己的忠心。這個傻傻的桓公，怎么不知這世上哪有絕對的忠心。造物主的大智慧，不會忽略了這世界存在的真相，真相就是平衡，滿則溢，盈則損，若不取平衡之術(shù)，世界根本無法存在。這世上的詞，造一個陰，一定背著個陽一同來。造個高，一定背著個矮一同來。世上有男人，一定得配女人。詞，都是雙性的，要不然失去了平衡。所以，忠，一定離不開奸。

可惜，桓公直到身處絕境時才明白這個道理。

桓公后來果真如易牙所愿，無比信任他，還提拔他做了官，甚至一度還想在管仲死后，讓他接替管仲當(dāng)大夫，管仲沒同意，說你認(rèn)為他忠誠，但他連自己兒子都能殘暴地殺了烹湯，還有什么大壞事是做不出來的。

桓公不聽管仲的話，聽不進(jìn)去，在管仲死后，桓公還是提拔了他認(rèn)為的千古難得的大忠臣易牙。結(jié)果后來，易牙勾結(jié)豎刁，趕走太子，軟禁齊桓公。

知道齊桓公是怎么死的嗎？太諷刺了，易牙是服侍齊桓公飲食起家的，作為廚子，他最知道如何利用口腹之欲來殺人才算痛快，所以，他活活餓死了齊桓公。他抓住了桓公為人的基本欲望，就這樣要了桓公的命。

小畦向來對好吃之人、善庖廚之人，內(nèi)心里是有恐懼的。

袁枚清雅，易牙惡毒，飲食只是承載他們的性情和欲望，飲食是他們的江湖，是他們的沙場，是他們的童話。

民國時有道名菜叫燉生敲，做法是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散，故名生敲。

聽聽都讓人害怕，這是一道民國文化人愛吃的菜。

鄉(xiāng)村里的食物，從不這樣折騰食材。

人的底色，之所以說來源于故鄉(xiāng)，是因?yàn)橐环剿琉B(yǎng)一方人，人就是他吃進(jìn)去的那些東西的模樣和脾性。這些都是老話。

后廚是什么呢？從本質(zhì)而言，就是一個人的來歷。小畦蘇中平原深處的故鄉(xiāng)，待客的七大碗八大盆擺下來，沒有一道菜是要把動物們早已停止呼吸的身體七煎八炸了才叫完成了的，美食既然認(rèn)定是一種文化傳統(tǒng)，那么文化首先應(yīng)該是文明的，所謂文明，就是應(yīng)該體現(xiàn)出對食材的尊重。人的文明程度越高，對食材越是尊重。從這個角度來說，鄉(xiāng)村人對待食物的態(tài)度，比城里人要文明。

3

村莊里的飲食，是溫情的，是溫和的，是憨厚的。

鄉(xiāng)下有道菜，叫烀扁豆，也是極簡單的做法。

扁豆放到淘籮里拎到河邊，用河水沖沖，再將水瀝干。飯鍋里的米快煮熟時，將扁豆煨在飯邊上。灶膛里草木的余熱，足以將扁豆和七成熟的米飯慢慢焐到全熟為止。

約二十來分鐘后，揭開鍋，米飯盛上桌，扁豆撈進(jìn)比米飯碗略大的湯碗里，淋上麻油、埋進(jìn)脂油、撒上鹽，竹筷子在里面兩下攪拌圓糊了，就成了。

當(dāng)聽那些美食家在敘述燉生敲的做法時，感覺他們是沒有生命意識的，吃者和被吃者的生命意識，全都被忽略了。只有野蠻時代才忽略生命。

沒有生命意識，何談尊重。食物的后廚，是制作的過程。人類的后廚，是人性。

再回到豆芽上來，袁枚怎么做豆芽菜的呢？他說，有人用豆芽炒肉絲，不好，白配白最好，豆芽配燕窩加高湯最好。

他終究是好臉面，難免不混雜了俗世的虛榮在里面。

如果換了小畦的做法，當(dāng)真保持高潔之士的精神，豆芽何須配高湯？何須配燕窩？清水燒開，二兩豆芽從中快速滾一下，撈上，瀝干。還是從前的老方法，淋麻油，撒鹽花。

夠了，嘗一下，看看味道如何？不管味道好不好，這是豆芽的味道，而不是作料的味道。

豆芽給了那些食它的人類，它所能給出的全部真誠。

還有茄子，本是俗物，最多是一個炒煨煮蒸一類的命運(yùn)。某日翻林洪的《山家清供》，提到茄子在吳越方言中，稱作落蘇。

再翻找這詞的最初來源，竟是和吳王夫差有關(guān)。當(dāng)然，沒有經(jīng)過考證，只是個傳說。說吳王夫差極憐愛的大兒子，跛腳。某日，集市上挑夫喊賣茄子，誤聽成是賣瘸子，覺得受侮辱，回家與吳王夫差哭訴。夫差心疼兒子，明知人家喊的是賣茄子，不是像兒子說的賣瘸子，但憐子如何不丈夫，仍心疼大兒子。正在勸慰大兒子，無意間看到一邊熟睡的小兒子帽子上的流蘇，便靈機(jī)一動，吩咐下去，說以后茄子一律不允許叫茄子，叫落蘇好了。于是，茄子在吳越之地，又稱作落蘇。

或許食物就應(yīng)該是這樣，不僅飽胃，還暖心?；腹c夫差，都因自己的軟肋被人抓住而導(dǎo)致江山易主，且丟了性命。但夫差到底丈夫氣概，那一個落蘇與他喜好女色一樣，都是英雄本色中難以自棄的致命一環(huán)。英雄，倘若沒有一點(diǎn)致命的穴位留與世人，那不是英雄，只是精明的妖怪。人間，該少了多少令人至今長嘆的豪情壯志。

自此，小畦切那枚紫茄子時，下刀分外小心，切成窄窄一條，或細(xì)細(xì)一片，只是用開水燙一燙，迅即用漏勺撈上來，手腕輕微抖動一下，使得水瀝干。然后倒進(jìn)青花土碗里，拌上菜籽油、細(xì)鹽花，再挖一小勺白白的脂油。隨著筷子的翻動，菜籽油和脂油迅速分解融化到茄子的紋理中，那鹽花，或許是因?yàn)轳娉?，待在茄子上，靜靜沒有反應(yīng)?？偸且^一會兒，等小畦去順帶著收拾了剛剛切茄子的案板等類似的碎事后，再側(cè)過來看，鹽花不見了，這便是可以端菜上桌的節(jié)奏了。

吃米飯時，夾一根細(xì)細(xì)茄絲，輕咬一口，只留食材的清香，剛才的那油鹽，似不見其影，也不聞其味?？梢?，茄子的覆蓋功能多么強(qiáng)大。倒也是，落蘇，能稱這一名稱的植物，究竟不是俗物，值得人疼惜。

茄子菜還有一道做法，叫作茄夾子。是將長圓形的紫茄子切開一條條細(xì)縫，然后在其中每條縫中，夾進(jìn)放了各種作料的肉糜。再將這負(fù)擔(dān)重得變了形的茄子放進(jìn)油鍋里煎后，上鍋隔水蒸。菜上桌后，味道極香，極受歡迎。

小畦不吃這道菜。這菜式，像極了茄子本來的命運(yùn)，但跟落蘇無關(guān)。這種時候，它只能是茄子，怎么能稱它是落蘇呢，不忍心。

4

有年夏天在江蘇的泰興小城，一排臨水的房子，全是廚房，那是正在全民興起的農(nóng)家樂。午飯就在其中一家農(nóng)家樂吃。農(nóng)家樂的廚房，不是從前的農(nóng)村廚房了，非常干凈，燒的是煤氣，用的是高壓鍋。也另有一個小灶，燒柴火。

飯桌上有一道菜，叫攤餅。面粉中和了雞蛋，貼著鐵鍋攤了薄薄一層，撒了蔥花，外脆里軟。確實(shí)是非常香，這是蘇中每個村莊里的人都會做的一道既當(dāng)飯又當(dāng)菜的面食。陪同的朋友，不知小畦的故鄉(xiāng)就在蘇中，特地介紹，說做這個攤餅的，是八十多歲的老婆婆，好似只有老婆婆才做得出這個味道。

小畦就當(dāng)真跑到后廚去看。果真，整潔的大廚房里，在現(xiàn)代化的炊具邊，有一口小土灶，燒柴火，沒看到所謂的八十歲的老婆婆，但看到圍著圍裙的老媽媽。灶下坐著一位老媽媽在燒火，灶前站著一位老媽媽在鍋上攤餅，桌子邊還有一位老媽媽在往盤子里裝餅。這一切構(gòu)成了一種能令人產(chǎn)生回憶的場景，與攤餅帶有穿越時空的性質(zhì)一樣。

看到這樣的后廚，如同看到一個人從來秘不示人的檔案，再回到桌上時，人與人之間，突然無端地多了幾分親近。拉近人與人之間距離的，有時不是食物本物，而是食物喚起對共同熟悉的生活經(jīng)歷的回憶。

鄉(xiāng)下的飲食，樣樣都有種樸實(shí)的美感。在泰興時還吃到一種粯子粥，這粥的特別之處在于養(yǎng)生，對腸胃和皮膚都好，因?yàn)楹S生素高。但說起粥，讓小畦想起村莊里從前常吃的糝子粥，一切都是無法重回的溫情記憶：彌漫著稻草香的廚房里，土鍋灶上熱氣飄蕩，灶下一個燒火的兒媳，正拉著吱吱作響的風(fēng)箱；灶上站著的婆婆，左手輕緩抖動著瓢，隨著瓢里均勻撒出的糝子落到熱水鍋里，右手上握著的筷子也跟著這種韻律在粥鍋里攪動，左手的瓢空了，右手的筷子輕輕敲一下空瓢，又撒下來幾粒糝子。婆婆對灶下的兒媳說，你望好粥鍋，別潽出來了……說起這些，仿佛逝去的時光重新回來了，親人們又團(tuán)聚在了一起。飲食，是通向人類情感最樸實(shí)的親情……

無論是袁枚的豆芽，還是易牙的肉湯，或者是夫差的落蘇甚至是泰興的攤餅，都如人生的后廚，顯示的是那藏也藏不住、掖也掖不住的一點(diǎn)點(diǎn)欲望，而唯留在記憶中的村莊里的飲食，距離食物的本質(zhì)最近。

韓麗晴：中國作家協(xié)會會員，著有作品多部。散文集《意思》獲第七屆江蘇省紫金山文學(xué)獎。

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