碳水 是一種生活態(tài)度

每"天吃同樣的主食，會(huì)厭倦嗎？"如果365天千篇一律、一成不"變，你還會(huì)享受“碳水”帶來(lái)的愉"悅感，釋放多巴胺嗎？對(duì)于我這種習(xí)慣喜新厭舊"的人來(lái)講，肯定是會(huì)有微詞的。我覺(jué)得，時(shí)時(shí)變"個(gè)花樣，賦予傳統(tǒng)美食以新的口感、新的喜悅，"讓“碳水”帶給你更多的快樂(lè)，這是一種生活態(tài)"度、一種生活智慧。"按照薔薔的說(shuō)法，美食都是必須下功夫的，"走不得捷徑。比如餛飩。傳統(tǒng)的薺菜鮮肉餛飩，"是大多數(shù)家庭餐桌的?？?。但是以香菜皮蛋作餡，"就有點(diǎn)“妖”了。在薔薔手下，皮蛋與香菜肉糜"是分開(kāi)拌的，包餛飩時(shí)，搛一點(diǎn)皮蛋泥、再搛一"小坨香菜肉糜，然后輕輕一捏，一只餛飩就包好"了，玲瓏可愛(ài)。吃口呢？嘿嘿，其實(shí)很簡(jiǎn)單，就"是四個(gè)字而已——鮮香軟彈。皮蛋入菜，并非萬(wàn)"般皆宜，而是要用巧勁的。只因?yàn)槠さ暗奈兜溃?基本可以歸結(jié)為“異類”，似臭卻香，但它被藤"椒油逼出的鮮，卻也能讓香菜都顯黯然。皮蛋那"琥珀色的蛋白，入口帶著微微的韌勁，像在嘴里"快樂(lè)地舞蹈，仿佛也在為創(chuàng)意者喝彩。"再比如面疙瘩，一般的吃法是與南瓜同煮，"稱之為“南瓜面疙瘩”，鮮甜、咸香，是很受上"海人青睞的家常主食。而薔薔最近比較迷戀的是"色彩斑斕的“山藥疙瘩湯”，但是明明可以靠顏"值的，卻偏偏要以實(shí)力取勝——做法考究精致，"湯底解膩開(kāi)胃。山藥與面粉不是涇渭分明的，而"是后者完全包裹住前者，外糯里酥，層次感分明。"于是，“民間小菜”一下子就被提升到了“上廳堂”"的高度。"最后再來(lái)一碗面，以辣肉作澆頭。辣肉，是上海人的百搭面澆頭，但味道差異很大，選的豬"肉部位不同，口感便會(huì)有云泥之別；而使用的辣醬不同，最后成品的口味差異就更大了，可謂是“失之毫厘，謬以千里”。"辣肉面上桌，寬湯重青，中間的辣肉紅紅火"火。我怵著說(shuō)不吃辣，薔薔說(shuō)你試試——咦，果然不辣！一股子鮮香味，可見(jiàn)食材和調(diào)味都是上"好的?；蛟S，最好的辣肉面就應(yīng)該如此——形似"川菜、實(shí)質(zhì)上卻是本幫菜的靈魂。

香菜皮蛋餛飩

原料："小餛飩皮"500"克"肉糜（肥瘦比3：7）"300克"香菜"皮蛋"鹽、鮮雞汁"生抽、藤椒油"糖"花椒"100"克"6"枚"各1茶勺"各1湯勺"半茶勺"1"小撮"蔥、姜、白胡椒粉"各適量

做法：

?"香菜洗凈，用廚房紙吸干水分，"切細(xì)末；

?"蔥切段、姜切片，和花椒一起"放入小碗中，碗內(nèi)倒入60～70"毫升開(kāi)水，放涼備用；

?"肉糜放入大碗中，將放涼的蔥姜"花椒水過(guò)濾出來(lái)，分3次加入肉糜"中攪拌，攪至肉糜完全將水分吸收；

?"攪拌好的肉糜中加入鹽、生抽、"鮮雞汁、糖和適量白胡椒粉，均勻；

?"將香菜碎倒入肉糜中拌勻，加"入藤椒油，拌勻；

?"皮蛋剝?nèi)氪笸胫校蒙鬃訐v碎；

?"一張小餛飩皮中裹入一半肉糜"一半皮蛋，小餛飩即成。"小餛飩湯頭："碗中放入適量豬油、"鹽、生抽、鮮辣粉或白胡椒粉、蔥花，"沖入開(kāi)水即成。

小貼士

?"蔥、姜、花椒中加開(kāi)水是為了出味，但一定要放涼后才"能倒入肉糜中攪拌；

?"肉糜中不要加料酒，口感會(huì)發(fā)酸；

?"等香菜拌入肉糜后再加藤椒油，既是調(diào)味提鮮，也是"以油封層；

?"小餛飩皮小，皮蛋宜搗得越爛越好，特別是蛋白，不"要大塊，否則不易包入；"?"餛飩餡的咸淡可根據(jù)個(gè)人口味略作調(diào)整。

山藥疙瘩湯

原料："山藥疙瘩湯"青菜"面粉"番茄"雞蛋"鐵棍山藥"料酒、鮮雞汁"150"克"4"～5湯勺"3"～4個(gè)"3"枚"2"根"各1茶勺食用油、鹽、白胡椒粉"各適量

做法：

?"山藥刨皮后洗凈，用廚房紙擦"干水分，切成小顆粒裝入碗中；

?"小青菜洗凈，瀝干水分，菜葉、"菜"梗分開(kāi)切絲"；番茄洗凈后切??；

?"碗中打入雞蛋，加入料酒、少"許鹽，攪打成蛋液；

?"熱鍋倒油，油熱六七成時(shí)倒入"蛋液，待蛋液凝固后再用筷子推"散，炒至表面帶點(diǎn)焦黃色，盛出"備用；

?"鍋中倒入適量食用油，番茄丁"下鍋翻炒，加少許鹽，炒至番茄"出汁，倒入約"1"500"毫升開(kāi)水，"中小火慢煮片刻；

?"在山藥碗中加入面粉，用手抓"捏均勻，使面粉完全包裹住山藥"顆粒；

?"將拌好的山藥疙瘩抓入鍋中，"蓋上鍋蓋，中小火煮5～6分鐘，"倒入炒好的雞蛋，加1茶勺鮮雞"汁、適量鹽，翻拌均勻；

?"放入菜梗絲，待煮軟后放入菜"葉絲，加適量白胡椒粉，翻拌后"煮開(kāi)即成。

小貼士

?"山藥顆粒切得小點(diǎn)更易煮爛；

?"炒雞蛋時(shí)用筷子撥散了炒，這樣炒出來(lái)的雞蛋小塊但"不碎，入湯的雞蛋一定要炒得老些，口感更香；

?"山藥中加面粉這一步，到需要下鍋前再加，因?yàn)槊娣?會(huì)吸收山藥中的水份，若粘在一起，就再加些面粉，抓"捏均勻即可；

?"將山藥疙瘩抓入鍋中時(shí)，碗底的面粉不要倒入鍋中，"否則湯會(huì)太過(guò)黏糊；

?"煮山藥疙瘩時(shí)切記人不要離開(kāi)，其間要稍稍翻動(dòng)，否"則會(huì)煳鍋；

?"煮好后，如果覺(jué)得湯太黏稠，可再加適量開(kāi)水，攪勻"煮開(kāi)即可。

辣肉面澆頭

原料："梅花肉"大蒜"姜"糖"蒜蓉辣椒醬"老抽、料酒"500"克"3"～4瓣"3"～4片"2"茶勺"1.5"湯勺"各1茶勺"郫縣豆瓣醬、生抽"各1湯勺"料酒、淀粉"各1湯勺"食用油、鹽、白胡椒粉"各適量

做法：

?"梅花肉洗凈，用廚房紙"吸干水分，切成約1厘米"見(jiàn)方的粒；

?"姜切細(xì)末，大蒜切末，"備用；

?"梅花肉中加入老抽、料"酒、適量鹽和白胡椒粉，"抓捏均勻，加入淀粉，繼"續(xù)抓捏均勻，倒上一層食"用油，封上保鮮膜，放入"冰箱腌制1小時(shí)；

?"熱鍋倒油（油要稍多些），"將腌制好的肉丁抓捏后下"鍋滑散，煸炒至變色，盛"出瀝油；

?"鍋中倒入適量瀝出的油，"油熱至三成時(shí)，放入蒜末、"姜末，調(diào)中小火，煸炒出"香味，加入郫縣豆瓣醬、"蒜蓉辣醬，中小火慢熬約6"分鐘，至紅油出色出香味；

?"將炒好的肉丁倒入鍋中"翻炒均勻，倒入適量開(kāi)水，"蓋上鍋蓋，調(diào)中小火，燜"煮3～4分鐘

?"待辣肉上色后打開(kāi)鍋蓋，"加入生抽、糖，翻拌均勻"即成。

小貼士

?"辣肉澆頭選用梅花肉，口感更佳；

?"梅花肉洗凈后一定要用廚房紙將水分吸干，否則腌"制不易入味；

?"條件允許的話，梅花肉腌制過(guò)夜更易入味；

?"熬紅油時(shí)不能心急，用中小火慢熬，才會(huì)出色出味；

?"根據(jù)個(gè)人口味，不喜蒜味的，也可不加蒜末，把蒜"蓉辣椒醬換成剁椒醬即可。