在大楊浦 吃一頓 英式西餐

填補(bǔ)“大楊浦”沒有西餐社的空白"10年前，我在上海市楊浦區(qū)圖書"館做一場(chǎng)講座，結(jié)束后朋友把我拉到控"江路上的“泰晤士西餐社”吃晚飯。我"在多家報(bào)刊開設(shè)美食隨筆專欄，在外領(lǐng)"略風(fēng)味的機(jī)會(huì)不少，但彼時(shí)的“大楊浦”"在餐飲這一塊亮點(diǎn)不多，所以在我眼前"突然跳出一家西餐社，未免有些吃驚。"這家西餐社在一個(gè)成熟社區(qū)的外圍，底層是沿街的房子，坐北朝南，有"好幾開間門面，調(diào)性相當(dāng)海派，也相當(dāng)"親民，外墻上鐵銹紅的釉面磚和奶黃色"涂料構(gòu)成了鮮明的反差，拱形大門和圓"形窗口增加了流動(dòng)感，窗臺(tái)下鮮花怒放，"窗簾兩邊一束，衣香鬢影，燭光搖曳，"輕音樂營(yíng)造典雅氣氛。這一餐，我們不"僅吃到了黑椒牛排、奶油蘑菇湯、奶油"葡國(guó)雞等歐美菜式，還品嘗到了心心念"念的奶油雞絲烙面。挑開烤得微焦的一層芝士，那般香氣與味覺體驗(yàn)，與我早"年在淮海中路“天鵝閣”品嘗時(shí)獲得的"記憶絲絲吻合。"由此我也與丁美鳳總經(jīng)理結(jié)了緣。"丁總是一位有著40年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的女強(qiáng)"人，在20世紀(jì)80年代曾經(jīng)掌管6家"飲食店。后來(lái)深化改革，企業(yè)轉(zhuǎn)制，領(lǐng)"導(dǎo)希望她這個(gè)女強(qiáng)人帶個(gè)頭。這期間，"丁美鳳參加了一次區(qū)人大在嘉定的考察"活動(dòng)，在一家新開的西餐社里發(fā)現(xiàn)，消"費(fèi)者對(duì)西菜有強(qiáng)烈的品嘗意愿，所需食"材和設(shè)備也有暢通的采購(gòu)渠道。這次考"察給了她啟發(fā)和信心，不久便籌集資金"將控江路上一家飲食店盤下來(lái)，打造成"一家西餐社。"她向我坦言：“為什么要開西餐社"呢？實(shí)際上是歷史留下的空白，楊浦區(qū)"是一個(gè)老工業(yè)區(qū)，居民的消費(fèi)能力與口"味偏好也決定了中式餐點(diǎn)的市場(chǎng)基調(diào)，"但是隨著城市居民收入和消費(fèi)意愿的提"升，溫飽型消費(fèi)向改善型消費(fèi)過(guò)渡，楊"浦區(qū)的居民也想嘗嘗新味道。可是平時(shí)"要吃一塊牛排，非得坐車到市中心去，"誰(shuí)來(lái)填補(bǔ)這一歷史空白？我看到了市場(chǎng)"的機(jī)會(huì)，人無(wú)我有，就能創(chuàng)造市場(chǎng)價(jià)值?！?轉(zhuǎn)型的想法當(dāng)然很好，不過(guò)難度也不小，首先是企業(yè)轉(zhuǎn)制后有30多位員"工要跟著她，像以前那樣做中式點(diǎn)心，"每天營(yíng)業(yè)額才兩三百元，怎能適應(yīng)大環(huán)"境、大氣候？所以丁美鳳創(chuàng)辦西餐社，"不僅是適應(yīng)消費(fèi)形勢(shì)的產(chǎn)品升級(jí)，也是"要帶領(lǐng)大家共同致富。"其次是技術(shù)方面，丁美鳳做中式餐"點(diǎn)是一把好手，但不知芝士、沙司為"何物，更不懂西餐的服務(wù)規(guī)范和禮儀。楊浦區(qū)領(lǐng)導(dǎo)就介紹了一位餐飲界榮退的"“老法師”給她。這位大廚名叫徐震東，"20世紀(jì)40年代曾獲得英國(guó)皇家二級(jí)"廚師稱號(hào)?？箲?zhàn)后期他在大后方工作，"宋美齡、陳香梅以及李公樸、聞一多等"名流都吃過(guò)徐師傅燒的西菜，并大加贊"賞。直到20世紀(jì)80年代，陳香梅每"次回祖國(guó)大陸探訪，都要問起徐師傅，"希望嘗嘗他燒的西菜。

“老法師”一怒之下摔盤子

丁總上門禮請(qǐng)年過(guò)七旬的“老法師”"出山指導(dǎo)，“老法師”神清氣爽，聲如"洪鐘，一口答應(yīng)，不過(guò)有言在先：“我"這個(gè)人脾氣蠻大的，你要有思想準(zhǔn)備。”"果然，開張第一天徐震東師傅就讓"大家見識(shí)了他的“壞脾氣”。他看到服"務(wù)員擺放刀叉的聲音太響，收盤子時(shí)分"工不明確，眉頭已經(jīng)緊皺?？吹揭晃环?務(wù)員上菜時(shí)不小心將沙司滴在盤子邊緣"后立即用口布擦拭，照理說(shuō)也算補(bǔ)救及"時(shí)了，但“老法師”卻嚴(yán)厲命令她換一"只新盤子。收工后，他看到服務(wù)員用拖"把拖地板，地板上留下水印，馬上大聲nbsp;喝止，要她們跪在堅(jiān)硬的地磚上用抹布一寸寸地擦。服務(wù)員洗好的盤子疊起一"大摞，他抽出一只檢查，發(fā)現(xiàn)有水跡，"二話不說(shuō)就將一大摞盤子統(tǒng)統(tǒng)推倒在"地，“嘩啦”一聲，滿地碎片。洗碗的"小姑娘哪里見過(guò)這個(gè)陣勢(shì)，當(dāng)場(chǎng)嚇得"哭出來(lái)。"丁總思想準(zhǔn)備再充分，也沒料到會(huì)"出現(xiàn)這個(gè)場(chǎng)面。不過(guò)她鎮(zhèn)定下來(lái)，咬咬"牙下了一道命令，停業(yè)整頓！"整頓的結(jié)果如何呢？服務(wù)員的一招"一式與國(guó)外的大酒店并無(wú)二致。丁總說(shuō)："“現(xiàn)在，我們?cè)S多良好的習(xí)慣就是在當(dāng)"時(shí)養(yǎng)成的?！?后來(lái)，徐師傅還請(qǐng)他的師兄弟趙三毛來(lái)幫忙。趙師傅14歲開始就在外國(guó)"郵輪上當(dāng)廚師，對(duì)世界各國(guó)菜式的特點(diǎn)"了如指掌。兩位“老法師”聯(lián)手，不僅"提升了“泰晤士西餐社”的服務(wù)質(zhì)量，"還教會(huì)廚師許多種西菜西點(diǎn)。"有意思的是，西餐社為了控制成本，"20多種沙司都是自制的，做西點(diǎn)的蘋"果醬也是自制的。一到蘋果大量上市的"秋季就采購(gòu)一批，洗凈、切片后慢火熬"成蘋果醬，小心存起來(lái)，可供一年使用。"“一到做蘋果醬的時(shí)候，店里的員工都"會(huì)來(lái)幫忙，氣氛也最熱烈了?！倍】偯?述彼時(shí)的情景，臉上浮現(xiàn)出幸福的笑容。"這讓我想起一部朝鮮電影《摘蘋果的時(shí)"候》，片子里也有做蘋果醬的鏡頭，是"20世紀(jì)70年代所有電影中難得溫馨"的場(chǎng)面，如今已到中年的上海人肯定忘不了。

一份被顧客喝了30多年的羅宋湯

100多年來(lái)，在上海近代化的進(jìn)程"中，黃浦江邊的楊浦區(qū)同樣風(fēng)生水起。"這里誕生了自來(lái)水廠、發(fā)電廠、煤氣廠"等13個(gè)中國(guó)民族工業(yè)的“第一”。在半"個(gè)世紀(jì)前，楊浦區(qū)聚集了1"200家國(guó)"企和60萬(wàn)產(chǎn)業(yè)工人，為整個(gè)上海的工"業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)。如今，歷經(jīng)滄"桑的廠房、煙囪、機(jī)房和吊車等工業(yè)建筑都被較好地保留下來(lái)，楊樹浦水廠、"楊樹浦發(fā)電廠、上海制皂廠、上海煙草集團(tuán)倉(cāng)庫(kù)、國(guó)棉十七廠這些百年工業(yè)遺存已經(jīng)完成了從“工業(yè)銹帶”到“景"觀繡帶”的身份轉(zhuǎn)換，成為上海旅游"業(yè)的寶貴資源。在世界一流的濱水岸"線楊浦濱江，它們正以另一種形式繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。"近年來(lái)，楊浦區(qū)的商業(yè)格局和旅游環(huán)境發(fā)生了深刻變化，區(qū)政府及相"關(guān)部門著力激發(fā)重點(diǎn)商圈活力，推動(dòng)"五角場(chǎng)商圈能級(jí)提升、濱江商業(yè)布局優(yōu)化、社區(qū)商業(yè)豐富多元，打造更多"商業(yè)新地標(biāo)。具體措施包括引進(jìn)更多潮牌潮店，舉辦國(guó)內(nèi)外知名品牌首發(fā)首秀活動(dòng)，拓展一批涵蓋街區(qū)樂購(gòu)、"不夜集市、水岸聯(lián)動(dòng)、即時(shí)零售的消"費(fèi)新場(chǎng)景，持續(xù)激發(fā)“白天+夜晚”"全天候、“線上+線下”全渠道、“辦"公+生活”全方位的消費(fèi)新活力。"楊浦區(qū)的鳳凰涅槃增強(qiáng)了丁美鳳"的信心，也使她看到了更多可能性。"我與她雖然多年未見，但通過(guò)微信也經(jīng)常聯(lián)系，知道她當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況和"下一步的設(shè)想。“在‘大楊浦’做深做"大現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，現(xiàn)在是最好的時(shí)候?！?她的見識(shí)和信念，令人敬佩。"上周我再次拜訪丁總?！疤┪钍课?餐社”的外觀還是老樣子，窗臺(tái)下的鮮花依然鮮艷。我打開菜譜掃了一眼，當(dāng)"年的經(jīng)典菜式仍在，泰晤士豬排39元"一份，配以火腿加煎蛋，吐司墊底；原味炸豬排35元一份，還是老上海味道，"90克生豬排的分量足以撫慰饕客的食"欲；紅燴牛尾、美式烙牛肉、黑松露牛排、家鄉(xiāng)菲力牛排，每款都不超100元。"紅燴牛尾與別家制法不同，據(jù)余大廚介"紹，此菜的牛尾是帶皮入鍋的，表皮刮"凈后斬件，加洋蔥、胡蘿卜、芹菜、蒜"茸和香葉等以文火煨足3小時(shí)，紅沙司"也要熬足1小時(shí)，成菜酥而不爛，肥腴"不膩，一份下肚，滿血復(fù)活。"各式湯品也基本保持原來(lái)的價(jià)格，"羅宋湯16元，南瓜湯29元，洋蔥湯"29元，借用一句網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)形容：“真"是便宜得令人發(fā)指！”我品嘗了一份牛"尾湯，也是帶皮的，同樣煨足3小時(shí)，"湯清無(wú)渣，妥妥鎖住牛肉本味，質(zhì)感"厚實(shí)，膠質(zhì)豐滿，只賣59元。我敢說(shuō)，"在整個(gè)上海的西菜社里，不可能有比"這更便宜的牛尾湯了。"余大廚說(shuō)：“羅宋湯賣16元，湯里"有六七片牛肉，利潤(rùn)真的很薄，賣的是"老上海情懷。這道湯做起來(lái)并不簡(jiǎn)單，"光是洋蔥就要炒1個(gè)小時(shí)，否則香味不"濃。許多老顧客搬到外區(qū)很多年了，還"是雷打不動(dòng)每個(gè)月來(lái)一次，就為了這份"吃了30多年的羅宋湯。有一位老顧客甚至稱它為‘我的還魂湯’，稍有傷風(fēng)感"冒，就來(lái)喝一份，轉(zhuǎn)天就滿血復(fù)活了。

為社區(qū)居民提供更多的"選擇空間

“泰晤士西餐社”還在不斷研發(fā)新"產(chǎn)品：比如酒釀煎明蝦，用中國(guó)特有的"酒釀介入西餐，讓大明蝦以小酸小辣的"風(fēng)味征服食客的味蕾，這款酒釀煎明蝦"曾在某次全市烹飪大賽中一舉摘得桂"冠；烙蝸牛也與別家不同，要加13種"調(diào)味料，紅燴風(fēng)味，減輕用油，鮮嫩非常，"口感清新；西班牙燴飯，生米燴熟后再"加蝦仁、墨魚、鮮貝、菌菇等配料，同"時(shí)，黃油炒成油面粉后用牛奶稀釋，再"加淡奶，不放一滴水，鋪在米飯上，撒"上芝士碎后送進(jìn)烤箱，10分鐘后取出，"外脆里軟，香氣馥郁，一份可供兩人吃；"墨魚汁意面是我的最愛，扇貝、墨魚、"蝦仁、帶子等“澆頭”，呈現(xiàn)出濃郁的"中國(guó)情調(diào)。"近來(lái)在政府扶持下，“泰晤士西餐社”周邊開出不少社區(qū)大食堂，很好地"解決了地區(qū)居民的吃飯問題，丁美鳳也"看到社區(qū)消費(fèi)的巨大潛力，就推出一批"價(jià)廉物美的套餐，牛柳燴飯、牛肉絲炒"面、奶油培根蘑菇意面、墨魚汁海鮮面、"咖喱牛肉烙飯、沙嗲牛肉面、紅燴牛肉"意面、紅燒牛腩面、海鮮湯面、蟹粉撈"飯等數(shù)十款，為社區(qū)居民提供了更多的"選擇空間。許多居民及公園里的游客都"會(huì)來(lái)這里“打卡”，換換口味。"丁總對(duì)我說(shuō)：“上海的餐飲市場(chǎng)很"大，但競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。大的民營(yíng)企"業(yè)背后有金主，有風(fēng)投，有長(zhǎng)期的合伙人，"我們小企業(yè)只能靠控制成本、研發(fā)新品、"提升服務(wù)水平等加強(qiáng)內(nèi)生動(dòng)力。‘泰晤士"西餐社’的房子是我們自己的，租金這"一塊就省下來(lái)了，可以讓利給消費(fèi)者更"多一點(diǎn)。30多年來(lái)我沒有因?yàn)榻档统杀?而辭退過(guò)1位員工，30多位員工親如一"家，知根知底，一起奮斗了數(shù)十年。目"前大家遇到了一些困難，但我相信，‘大"楊浦’的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)以及旅游業(yè)和餐飲"業(yè)，一定會(huì)有更加美好的前景。”