不同解凍方式對(duì)肉類品質(zhì)的影響

現(xiàn)如今，隨著生活節(jié)奏的不斷加快，許多人為了方便和節(jié)省時(shí)間，常常會(huì)購(gòu)買大量的肉類食材并將其冷凍保存。冷凍肉類不僅可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，還能在需要時(shí)隨時(shí)取用。在解凍肉類時(shí)，我們常常采用常溫解凍或熱水浸泡的方法，所用時(shí)間通常較長(zhǎng)，為了解決這一問題，許多廚房電器相繼增加了解凍功能，如微波爐解凍、冰箱解凍、帶有蒸汽功能的空氣炸鍋等。究竟哪種解凍方式在快速化凍的同時(shí)，也能最大限度地還原肉質(zhì)的新鮮品質(zhì)呢？下面我們通過解凍一塊500g的豬里脊肉為例，對(duì)比一下不同解凍方式的差異。

解凍過程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)物質(zhì)間的傳熱過程，由環(huán)境的熱量傳導(dǎo)給冷凍食材，直至食材中心的冰晶被完全融化，達(dá)到0℃以上。影響解凍效率的兩大因素分別是解凍環(huán)境所能提供的總熱量和解凍過程中的傳熱方式；解凍肉類的品質(zhì)主要體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)損失，即汁液損失率，和微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)，而與之相關(guān)的因素分別是解凍環(huán)境的溫度、濕度以及時(shí)長(zhǎng)。

泡水解凍是一種常見的解凍方法，由于水的導(dǎo)熱性比空氣好，所以能更快地傳遞熱量。經(jīng)測(cè)試，泡水解凍一塊500g的豬里脊肉僅需80min，相比于室溫靜置解凍縮短了40min。然而，泡水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)表層的血紅蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中，導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)白，這種解凍方式的汁液損失率為2.74%。

冰箱解凍一般在4℃的環(huán)境下緩慢進(jìn)行，由于解凍環(huán)境和冷凍食材的溫差較小，因此具有解凍效率慢、品質(zhì)高、微生物污染風(fēng)險(xiǎn)小等特點(diǎn)，消費(fèi)者一般采用此方式進(jìn)行過夜解凍。

微波解凍是利用一種高頻電磁波穿透食物內(nèi)部，引起食物中水分子的振動(dòng)產(chǎn)生熱量，這種解凍方式所需時(shí)間較短，僅需21min。然而，由于在解凍過程中水和冰晶在肉制品中的分布不均勻，容易造成食材外層過熟而內(nèi)部的冰晶尚未融化的情況；過高的溫度也會(huì)導(dǎo)致肉品外層的蛋白質(zhì)變性，表面變干，解凍效果不均勻。經(jīng)測(cè)試，這種解凍方式的汁液損失率高達(dá)10.79%。

蒸汽空氣炸鍋解凍是一種新型的解凍方法，空氣炸鍋的熱源和蒸汽共同提供充足的熱量，風(fēng)扇為解凍過程提供高效的對(duì)流傳熱。為了防止食材表面過熟，需要控制空氣炸鍋腔體溫度，最好不能超過60℃。這種解凍方式的關(guān)鍵在于蒸汽的參與，一方面，蒸汽為冷凍食材提供了大量的潛熱，氣態(tài)水會(huì)優(yōu)先附著在食材溫度最低的部位，冷凝時(shí)釋放大量潛熱用于解凍，所以這種方式耗時(shí)較短，為33min。另一方面，蒸汽提高了解凍環(huán)境中的濕度，讓食材表面保持水潤(rùn)的狀態(tài)，經(jīng)測(cè)試，該方式的汁液損失率僅為1.64%。

綜上所述，不同的解凍方式各有優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行選擇。