坐一下

葡萄酒開(kāi)了瓶，倒在杯子里，要放一下再喝，令它接觸一下空氣，也令原本封閉在瓶子里、酒體中的諸多分子，自緊束中一點(diǎn)一點(diǎn)“伸展”開(kāi)來(lái)。這時(shí)來(lái)喝，味道會(huì)適宜很多，可以說(shuō)，這才是它該有的味道。這個(gè)放一下的動(dòng)作，被大伙稱(chēng)為“醒酒”。

面，也有“醒面”的說(shuō)法。在面粉中摻上水，揉成面團(tuán)，這時(shí)還不忙著干什么，先用一塊布捂著，把它放在那兒，然后說(shuō)：“我們讓它醒一會(huì)兒吧。”

這時(shí)的面粉與水混合后，兩方面要融合一段時(shí)間，如此幾十分鐘后，這塊面團(tuán)就到了最勻稱(chēng)舒展的狀態(tài)。把面團(tuán)放置幾十分鐘的過(guò)程，是為醒面。這跟醒酒一樣是“天地之間的造物之理”。

牛一早被屠宰后，肉送到廚師的手上，在做牛肉料理前，講究的大廚會(huì)讓它“坐一下”。通常會(huì)將它放置在比較適宜的溫度下幾個(gè)小時(shí)，這是讓它的蛋白質(zhì)開(kāi)始產(chǎn)生些微變化的潛蘊(yùn)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程很重要，用的字是“坐”。

生魚(yú)片更是如此。以前有人羨慕船上的捕魚(yú)人，說(shuō)：“他們能吃到一出水就進(jìn)入嘴巴的新鮮魚(yú)肉！”事實(shí)上，生魚(yú)之所以好吃，也要宰殺后，將魚(yú)肉切成適當(dāng)?shù)拇笮。诶涔裰蟹胖靡欢螘r(shí)間。

水果摘下來(lái)也要在室內(nèi)放一下。有的水果在樹(shù)上看似熟透，摘下來(lái)一吃，似乎并不如它的顏色所顯，食之還很生澀。倒是放了兩天，味道更加熟香。

最好吃的香蕉是在樹(shù)上熟的，此人人皆同意之事。然而看它在樹(shù)上由深綠轉(zhuǎn)淺綠，再由淺綠轉(zhuǎn)微黃，繼而由微黃轉(zhuǎn)全黃，于是心道：這兩天可以采摘了。摘下后，放在家中，今天一嘗，香且清美，然而甜味尚淺。再一日一嘗，甜味濃郁。再三四日，則香氣已散，雖然很甜，卻太過(guò)軟塌。

這是香蕉的成熟之例。哪怕是在樹(shù)上熟的，亦要略“坐”一日二日。這番“坐”，正是令它確定明明白白離開(kāi)那猶在生長(zhǎng)枝頭的情境。

至于摘下來(lái)綠生生的香蕉，不管是慢放至熟，抑或是放在米缸催熟，皆無(wú)法有樹(shù)上熟的那種完備的香韻甜美。

柿子在樹(shù)，亦有講究。九月十月之間，樹(shù)上滿滿結(jié)實(shí)，人們登梯細(xì)揀那些飽滿紅大的入籃，便可以上市去售。剩余在枝頭的，再等幾天。不久再摘第二批。此后所剩的，已是零零星星、稀疏掛枝頭，人們就不再采了。

而這些慢熟的、晚熟的，到了十一月底十二月初，游人自車(chē)上看去，樹(shù)上僅余的十個(gè)八個(gè)柿子，卻紅艷耀目，在枯枝上閃爍著光芒。這些就是農(nóng)家留給自己吃的。

當(dāng)然柿子極熟時(shí)，會(huì)掉落地面。你若幸運(yùn)，恰好經(jīng)過(guò)，又是在人家墻外，或可拾起一嘗，往往味道極甜。如你拾得五個(gè)七個(gè)，揣在懷里帶回旅店，今天嘗的這個(gè)的滋味，往往較兩三天后的稍遜。也就是說(shuō)，它雖果熟蒂落，但還是可以“坐上一坐”，如此它才能熟得更透徹。

飯煮好了，不開(kāi)蓋，是為“燜一下”。這是一個(gè)必要的動(dòng)作。燜過(guò)十分鐘后，再用飯勺翻動(dòng)鍋里的飯，令它“松”，也令它透氣。這會(huì)使飯的口感更佳。但另有一招，是將飯盛出來(lái)，放在木桶里。

不管是在木桶里放五分鐘，還是二十分鐘，多余的濕熱水汽都會(huì)被木材吸收，飯就不會(huì)過(guò)濕。飯會(huì)愈放愈干，但在木桶里，木材中所含的濕氣也會(huì)讓飯不至過(guò)快變干，甚至放三小時(shí)都要漸涼了，這飯還十分好吃。

其實(shí)，飯從煮完，到燜完，到換至木桶，再到只是空放，都是它的“熟成”過(guò)程。每個(gè)階段都極有價(jià)值。

飯靠放在木桶里，除了木材是好東西，還因?yàn)轱埥?jīng)過(guò)貼靠，往往能熟化出好滋味。就像我最?lèi)?ài)掛在口頭的那句話：“便當(dāng)中最好吃的，是鹵蛋下面壓過(guò)鹵蛋印子的那一撮飯！”

這說(shuō)的是“壓靠”，不是鹵蛋鹵汁浸潤(rùn)。這個(gè)鹵蛋自鹵鍋中撈出，在大盤(pán)中冷卻多時(shí)，早就是干的。被它壓過(guò)的飯，其形如同受隕石撞擊產(chǎn)生的弧形山坑，一來(lái)很好看，二來(lái)被鹵蛋壓過(guò)所呈極淺的褐色，也讓人胃口大開(kāi)。

東西經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀會(huì)有好變化，那么人生的事態(tài)會(huì)不會(huì)也是如此？

近年偶然取出昔日的片段札記，我常興起極多續(xù)寫(xiě)的念頭。常立刻接著寫(xiě)，并且頓時(shí)寫(xiě)了幾百或上千字。甚至，近年想寫(xiě)的東西，寫(xiě)著寫(xiě)著，突然有一種感覺(jué)：這莫不是一二十年前就一直想做之事，只是當(dāng)時(shí)先讓它“坐一下”，待“坐”上一陣，時(shí)機(jī)成熟，便可以下手了！

老年豈不甚是珍貴？原來(lái)那些年輕時(shí)擱在心頭的念想，竟然會(huì)在垂老之際發(fā)出瓜熟蒂落的呼喊！如今不經(jīng)意寫(xiě)出的東西，難道不是五十年前、三十年前、十八年前就想過(guò)的事？

那時(shí)候之所以沒(méi)立即去寫(xiě)，會(huì)不會(huì)就像樹(shù)上猶有青澀氣的微紅柿子，你舍不得動(dòng)手去摘？結(jié)果十月十一月能采摘了，但你那時(shí)又不急了。終要待到十二月一月，整株枯枝大樹(shù)上僅零零星星吊著七八顆紅飽圓透、光亮耀目的碩果，此時(shí)即便你不摘它，它也會(huì)在不久后落在你的腳邊。

（可欣摘自微信公眾號(hào)“文匯筆會(huì)”）