“留住菜市場(chǎng)”的聲音太大了，但有一群人想唱唱反調(diào)

穿過(guò)深綠色拱形木門(mén)，在淺黃色墻面與綠白相間的馬賽克瓷磚之間，蔬菜整齊排列，暖黃色的燈光照在每一家菜檔的產(chǎn)品上。走上水磨石對(duì)稱式樓梯到二樓，你還可以吃一碗云南風(fēng)味的銅鍋飯，順便買走一包來(lái)自大理本地農(nóng)場(chǎng)的羊肚菌。

如果去過(guò)位于上海烏魯木齊中路的烏中市集，你不會(huì)對(duì)這樣的畫(huà)面陌生。近年來(lái)，在社交平臺(tái)上，類似烏中市集這樣的菜市場(chǎng)代表了一種人們對(duì)“好菜市場(chǎng)”的印象：新鮮、干凈、市井、有煙火氣。其中，上海的典型是烏中市集，北京的代表則是三源里菜市場(chǎng)。它們售賣異地或異國(guó)的食材，有的還擁有餐廳、酒吧、咖啡館等受年輕人歡迎的多元業(yè)態(tài)。2021年，烏中市集與奢侈品品牌PRADA落地了一場(chǎng)聯(lián)名快閃活動(dòng)，搖身成為網(wǎng)紅打卡地。

在互聯(lián)網(wǎng)上，菜市場(chǎng)可以是文化性公共空間、旅游目的地或營(yíng)銷活動(dòng)舉辦場(chǎng)所。年輕人們拿蔬菜做梗，寫(xiě)出了各種“金句”，聞聞瓜果的味道，觀察肉與魚(yú)的顏色，與菜販交談—但未必會(huì)買菜。

另一方面，也有人質(zhì)疑菜市場(chǎng)的真正價(jià)值。在人們熟悉的文化語(yǔ)境里，菜市場(chǎng)是個(gè)買菜的地方—它更多是憑借新鮮多樣的菜品、足以說(shuō)服人的質(zhì)量與價(jià)格，產(chǎn)生一筆筆與日常生活相關(guān)聯(lián)的交易。問(wèn)題是，一個(gè)“實(shí)體”的菜市場(chǎng)，真的值得買菜的人去逛嗎？

沈愷偉和他的團(tuán)隊(duì)花了3年的時(shí)間，研究上海徐匯區(qū)的延慶路菜市場(chǎng)，試圖回答以上問(wèn)題。他是一個(gè)在上海生活了二十多年的美國(guó)人，因?yàn)閷?xiě)出了用游標(biāo)卡尺和電子秤測(cè)評(píng)上海小籠包的《上海小籠包指南》而出名。

起初，沈愷偉只是想制作一份關(guān)于上海時(shí)令食材的日歷，以了解每種蔬菜、水果、海鮮/河鮮各自的時(shí)令季節(jié)。根據(jù)維基百科，時(shí)令食材指的是，一年中的某個(gè)時(shí)期，一種特定食物的收成或風(fēng)味達(dá)到了最佳狀態(tài)。時(shí)令性會(huì)受到季節(jié)周期、氣候變化、農(nóng)耕技術(shù)的影響，但時(shí)令食材通常意味著這種食物是新鮮的（剛剛成熟），或是本地的（沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸）。在中國(guó)，在特定的時(shí)節(jié)吃時(shí)令食材通常被認(rèn)為對(duì)身體有好處，當(dāng)然，更重要的是，味道更好。

沈愷偉曾是廚師，和上海的阿姨爺叔們一樣關(guān)心哪里可以買到新鮮的食材。在他成長(zhǎng)的1980年代，美國(guó)超市里販賣的農(nóng)產(chǎn)品一年四季都沒(méi)什么變化。當(dāng)食品供應(yīng)鏈先進(jìn)到一定程度，在任何季節(jié)、任何地方，一個(gè)消費(fèi)者可以找到任何一種食材。這樣的供應(yīng)鏈建立在反季節(jié)、工業(yè)化種植或飼養(yǎng)以及長(zhǎng)途運(yùn)輸上，也導(dǎo)致許多食材變得寡淡無(wú)味。來(lái)到中國(guó)后，沈愷偉體會(huì)了講究食材應(yīng)季的樂(lè)趣，欽佩中國(guó)食品供應(yīng)鏈中仍然保留的季節(jié)性。你可以在一年中的任意一天，在一家上海的本幫菜餐館點(diǎn)一盤(pán)酒香草頭，但在上海的菜市場(chǎng)里，香椿、草頭、馬蘭頭只會(huì)在春天里短短上市幾周。

來(lái)自廣東的人類學(xué)學(xué)者鐘淑如是另一個(gè)關(guān)心食材的時(shí)令性的人。她以菜市場(chǎng)為研究對(duì)象，在過(guò)去3年里曾逛過(guò)50座城市的200多個(gè)菜市場(chǎng)。她還跟蹤過(guò)一整年的云南菜市場(chǎng)，拍下了它的四季變換：春天賣野菜野花，夏天賣菌子，秋天有各種各樣的筍，冬天則會(huì)出現(xiàn)各種腌肉、臘肉。有時(shí)候，只要看一眼菜市場(chǎng)的照片，她就能夠大致判斷這是哪個(gè)季節(jié)的市場(chǎng)。在沈愷偉的邀請(qǐng)下，鐘淑如作為學(xué)術(shù)顧問(wèn)加入了這個(gè)上海菜市場(chǎng)研究項(xiàng)目。

根據(jù)上海市政府公布的數(shù)據(jù)，2024年年初，上海約有800家菜市場(chǎng)。沈愷偉選擇了延慶路菜市場(chǎng)作為研究對(duì)象，它位于上海市區(qū)的核心地帶—延慶路、東湖路和新樂(lè)路交會(huì)的三岔路口。沈愷偉住得離延慶路很近，非常熟悉這附近的街區(qū)：一個(gè)老年人和年輕人混居的典型士紳化上海街區(qū)，開(kāi)滿了精品咖啡館和西餐廳。

延慶路菜市場(chǎng)的規(guī)模、產(chǎn)品種類、價(jià)格和發(fā)達(dá)程度，在上海菜市場(chǎng)的整體水平中只屬于中等，但地理位置使其成為典型的上海社區(qū)菜市場(chǎng)范例。在鐘淑如看來(lái)，正是因?yàn)檠討c路菜市場(chǎng)足夠普通，這個(gè)項(xiàng)目才變得特別—他們的研究對(duì)象不是任何一個(gè)有爆點(diǎn)的、吸睛的菜市場(chǎng)，而是一個(gè)“毫無(wú)特點(diǎn)”的小菜市場(chǎng)。因?yàn)樗^(guò)普通，每個(gè)人都能在家門(mén)口找到與它相似的。

這也是團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)田野調(diào)查的研究員周再冉家門(mén)口的菜市場(chǎng)。整整52個(gè)星期，每個(gè)星期三或星期四的上午，周再冉會(huì)帶著一份表格出現(xiàn)在延慶路菜市場(chǎng)。她曾是一名廚師，現(xiàn)在在上海從事餐飲行業(yè)的品牌工作。她所服務(wù)的幾家餐廳都在延慶路附近，她住得也不遠(yuǎn)，每周只需在固定時(shí)間花上大約20分鐘便能完成調(diào)查任務(wù)。

這并不麻煩，甚至讓周再冉重新開(kāi)始逛起了菜市場(chǎng)。作為土生土長(zhǎng)的上海人，周再冉的記憶里有一家具有親切感的、特殊意義的菜市場(chǎng)，那便是從小跟著媽媽和外婆去的家附近的菜市場(chǎng)。買菜的同時(shí)，她們也常會(huì)與菜販聊聊近況。而在那家菜市場(chǎng)被拆除、她也搬到上海其他街區(qū)租住之后，她與菜市場(chǎng)的情感聯(lián)系便中斷了。

調(diào)查用的表格上事先列出了所有需要統(tǒng)計(jì)的食品，總共大約200種。周再冉會(huì)對(duì)照表格，為當(dāng)天出現(xiàn)的食物和沒(méi)出現(xiàn)的食物做標(biāo)記。她選擇在上午到菜市場(chǎng)調(diào)查，是因?yàn)樯衔绲氖澄锲贩N總是更齊全。雖然從事餐飲行業(yè)多年，周再冉在菜市場(chǎng)里仍然會(huì)遇到不認(rèn)識(shí)的食物品種，這種時(shí)候她就不得不去詢問(wèn)菜販。加上因疫情而暫停記錄的時(shí)間，整個(gè)項(xiàng)目持續(xù)了整整27個(gè)月，最終構(gòu)筑出了理論意義上一整年的52周。

在做田野記錄的兩年多里，周再冉眼見(jiàn)到菜市場(chǎng)里的菜販子越來(lái)越少，過(guò)了一段時(shí)間后，反而水果攤變多了。時(shí)間久了，一些菜販還認(rèn)出了她。但大多數(shù)時(shí)候，她會(huì)迅速完成任務(wù)然后離開(kāi)，并不會(huì)與菜販有更多交流。最初，項(xiàng)目的假設(shè)是，菜市場(chǎng)提供了新鮮的時(shí)令食材。但是，只記錄了幾個(gè)星期之后，周再冉便沮喪地發(fā)現(xiàn)，延慶路菜市場(chǎng)幾乎每周都只賣同樣的東西。

最后，52張食品清單被匯編成一份黑白表格，包括大約200種食品在一年中出現(xiàn)的時(shí)間段。除了這張表格，《上海菜市場(chǎng)指南》還包括一幅抽象的繪畫(huà)、一張黑白電子表格、若干照片、一份學(xué)術(shù)論文結(jié)構(gòu)的文字記錄。

在這份表格里，一個(gè)黑色小方格意味著，在一年中的第幾周里，某種食物出現(xiàn)在了延慶路菜市場(chǎng)。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，鳊魚(yú)、鯧魚(yú)、鱸魚(yú)在一整年里的每周都出現(xiàn)了；雞毛菜、油麥菜、茼蒿、毛豆等蔬菜，在春夏秋冬都能買到。這份表格里不包括早已被商品化的豬肉和牛肉，因?yàn)樗鼈儽澈笥兄粭l龐大而成熟的供應(yīng)鏈，可以支持它們一年四季天天都出現(xiàn)在菜市場(chǎng)里，且價(jià)格和品質(zhì)都相對(duì)穩(wěn)定。

事實(shí)上，學(xué)術(shù)領(lǐng)域里并不存在針對(duì)時(shí)令食品的嚴(yán)格定義。于是，沈愷偉團(tuán)隊(duì)為“時(shí)令”創(chuàng)造了一個(gè)定義*：一種食材，一年里在菜市場(chǎng)連續(xù)出現(xiàn)至少4周（一個(gè)月），但不得超過(guò)13周（一個(gè)季度），且一年中出現(xiàn)的時(shí)間總額不得超過(guò)26周（半年）。他們用一種食材在菜市場(chǎng)的“可獲得性”來(lái)衡量其“時(shí)令性”，雖然可能受到交通運(yùn)輸或天氣等因素的干擾，但確實(shí)在一定程度上衡量了一種食材在市場(chǎng)端隨時(shí)間變化的特性。

根據(jù)調(diào)查結(jié)果，延慶路菜市場(chǎng)只有33%的農(nóng)產(chǎn)品符合時(shí)令食品的定義。它所供應(yīng)的食材種類，只有離它800米遠(yuǎn)的Olé精品超市的2/3，不到叮咚買菜的1/3。也就是說(shuō)，如果一個(gè)消費(fèi)者想要買到新鮮多樣的食材，延慶路菜市場(chǎng)與線下超市、線上生鮮平臺(tái)相比，很難稱得上有競(jìng)爭(zhēng)力。

這就是一家“僵尸菜市場(chǎng)”（zombiemarket）了：看起來(lái)有一副菜市場(chǎng)的軀體，但內(nèi)里已經(jīng)漸漸失去活力。延慶路菜市場(chǎng)的供應(yīng)鏈已經(jīng)高度工業(yè)化，進(jìn)貨渠道與上海其他的生鮮零售商相同；它所供應(yīng)的產(chǎn)品不再體現(xiàn)明顯的季節(jié)性和地域性，價(jià)格與超市基本相同；從本質(zhì)上講，它與超市并無(wú)區(qū)別，只是陳列方式不同。有時(shí)候，像延慶路菜市場(chǎng)這樣的僵尸菜市場(chǎng)，可能更加缺乏多樣化的選擇，因?yàn)橄啾纫粋€(gè)希望提供多樣化產(chǎn)品的平臺(tái)，作為個(gè)體的菜農(nóng)往往只想銷售好賣的產(chǎn)品，傾向于淘汰掉不好賣的產(chǎn)品。

春江水暖鴨先知—攤販便是菜市場(chǎng)里的鴨子，會(huì)對(duì)市場(chǎng)的變化有最快的感知。團(tuán)隊(duì)采訪了幾位攤販和菜市場(chǎng)的經(jīng)理，詢問(wèn)他們對(duì)于整個(gè)菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況的感受，對(duì)研究發(fā)現(xiàn)做“三角驗(yàn)證”。經(jīng)理承認(rèn)，延慶路菜市場(chǎng)正在衰退，流失的客人們轉(zhuǎn)向了線上超市，而漸漸減少的攤販，可能是因?yàn)檫^(guò)高的生活成本和惡化的經(jīng)營(yíng)環(huán)境而離開(kāi)了上海。

“‘僵尸菜市場(chǎng)’是菜市場(chǎng)的城市病?！辩娛缛缯J(rèn)為，不僅是延慶路菜市場(chǎng)，在中國(guó)的各大城市中，都存在這樣已經(jīng)失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的菜市場(chǎng)。一方面，城市化程度越高，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)物產(chǎn)越少；另一方面，大城市里龐大的生鮮消耗量只能由龐大的物流系統(tǒng)支撐。因?yàn)槌鞘姓w的消耗量足夠大，物流足夠發(fā)達(dá)，上海便成了一個(gè)“世界餐盤(pán)”，有著來(lái)自全國(guó)乃至全球的多樣食品，食物的地方性和時(shí)令性則被沖淡。

《上海菜市場(chǎng)指南》被團(tuán)隊(duì)自稱為一項(xiàng)“偽學(xué)術(shù)研究”。從學(xué)術(shù)角度講，它并不嚴(yán)謹(jǐn)，研究員們沒(méi)有任何學(xué)術(shù)訓(xùn)練的背景，對(duì)攤販的了解也并不深入。而且，他們只研究了特定的一家菜市場(chǎng)。

不過(guò)，真正的學(xué)術(shù)研究往往很難喚起大眾關(guān)注。團(tuán)隊(duì)把研究結(jié)果做成了一件藝術(shù)作品。它的主要“產(chǎn)品”，是一張根據(jù)電子表格制作的繪畫(huà)。藝術(shù)家MiguelEmérico將畫(huà)筆綁在繪圖儀（一個(gè)可編程的機(jī)械臂）上為表格“著色”。在編程的指導(dǎo)下，畫(huà)筆用一條水平線代表一種特定的農(nóng)產(chǎn)品，繪制出一年中它在菜市場(chǎng)出現(xiàn)的時(shí)間段。不同的顏色疊加，最終，繪畫(huà)上的線條和空白區(qū)域共同構(gòu)成了上海食品供應(yīng)時(shí)令性（或反時(shí)令性）的快照。

有了作品，有人購(gòu)買，這幅畫(huà)就會(huì)出現(xiàn)在更多人的身邊。它的抽象性似乎在鼓勵(lì)人們問(wèn)“這是什么”，有關(guān)這個(gè)項(xiàng)目的話題因此也有機(jī)會(huì)在人們面前展開(kāi)：一個(gè)關(guān)于菜市場(chǎng)的點(diǎn)子，如何促成了一項(xiàng)走出家門(mén)的田野調(diào)查，再?gòu)囊粡埡诎椎碾娮颖砀?，變作一幅藝術(shù)繪畫(huà)，最后還有了一些看上去挺像回事的分析和結(jié)論。

這幅畫(huà)也是鐘淑如在項(xiàng)目中最喜歡的部分。人類學(xué)（或者說(shuō)大部分學(xué)術(shù)研究）喜歡用一套固定的結(jié)構(gòu)，得出一個(gè)看似終極的結(jié)論，帶給讀者一個(gè)明確的理解框架。而這幅畫(huà)是模糊的、感性的，任何人都可以從自己的角度解讀它。如果你想深入了解“為什么”和“怎么做”，可以多看一看想一想。

跨學(xué)科的方法也讓這個(gè)研究變得更有趣。和《上海小籠包指南》類似，沈愷偉喜歡用“科學(xué)”的方法探討一個(gè)感受性的話題：他用游標(biāo)卡尺測(cè)量小籠包并判斷哪家更好吃，或者用食材出現(xiàn)的頻率來(lái)衡量一個(gè)菜市場(chǎng)是否值得逛。在大多數(shù)時(shí)候，技術(shù)性的方法并不能精確體現(xiàn)感受性，卻能部分解構(gòu)原有的觀察視角。

雖然團(tuán)隊(duì)成員都對(duì)研究菜市場(chǎng)興致勃勃，事實(shí)上他們都沒(méi)有在菜市場(chǎng)買菜的習(xí)慣。連周再冉的爺爺奶奶輩大部分時(shí)間也在線上生鮮平臺(tái)買菜了。正如延慶路菜市場(chǎng)的經(jīng)理所說(shuō)，他們的老客戶漸漸被線上渠道奪走。這些生鮮平臺(tái)既提供新鮮的本地食材，也提供來(lái)自全球各地的食材，還有高效的配送服務(wù)。相比之下，我們?yōu)槭裁催€要去逛菜市場(chǎng)呢？

但也有一些菜市場(chǎng)還沒(méi)有“僵尸化”。北京的三源里市場(chǎng)就是個(gè)好例子。因?yàn)榭拷桂^區(qū)，它擁有國(guó)際化的客源，漸漸變成了“萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”，在那里可以買到全球各地的食材。在鐘淑如看來(lái)，這樣的菜市場(chǎng)并不是被統(tǒng)一規(guī)劃的，而是一個(gè)自由生長(zhǎng)的聚落，先有了居民，再有了聚集的攤販。攤販根據(jù)居民的需求提供商品，居民自由選擇市場(chǎng)的商品，兩者動(dòng)態(tài)互動(dòng)，漸漸形成了一個(gè)圍繞菜市場(chǎng)的社區(qū)。

而當(dāng)一個(gè)菜市場(chǎng)不再擁有比其他銷售渠道更多的品種、更便宜的價(jià)格或更方便的消費(fèi)體驗(yàn)時(shí)，它便失去了作為買菜場(chǎng)所存在的必要性。團(tuán)隊(duì)成員們認(rèn)為，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)讓僵尸菜市場(chǎng)逐漸消失，懷舊情感不足以維持菜市場(chǎng)的生存，它必須在經(jīng)濟(jì)上有意義才能生存。

對(duì)于沈愷偉而言，一個(gè)菜市場(chǎng)是否有吸引力，取決于地理、生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、多樣性、天氣、文化偏好等種種因素。如果他住在西雙版納，他甚至愿意每天都光顧景洪農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。“一個(gè)菜市場(chǎng)應(yīng)該是充滿人性的，但在最糟糕的情況下，它們只是一種幻想、一個(gè)包裝簡(jiǎn)陋的超市罷了?！?/p>