粉利的美味與祝福

主持：棉花糖

“一米一世界，一味一乾坤。”對于國人而言，稻米不僅是不可或缺的主糧，更是承載著千百年來各地飲食習(xí)俗的文化載體。聰明的勞動人民以稻米為基底，創(chuàng)造了無數(shù)吃法多樣、口味豐富的傳統(tǒng)美食。“來條粉利，大吉大利！”在廣西，粉利已成為與春節(jié)相關(guān)聯(lián)的文化美食符號，是春節(jié)文化的重要組成部分。本期，我們走進隆安，探尋南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目——雁江粉利制作技藝。

雁江古鎮(zhèn)位于南寧市隆安縣西北部，在歷史的發(fā)展進程中，當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)并掌握了一些獨具特色的傳統(tǒng)“米食”制作技藝，粉利就是其中之一。雁江粉利的制作，遠(yuǎn)在雁江還是個小村落時就已經(jīng)出現(xiàn)了。據(jù)民間傳說，約1800年前，諸葛亮南征經(jīng)過雁江，當(dāng)時瘴癘流行，江水污染，諸葛亮遂命軍士挖“孔明井”取水，并將大米蒸熟、磨漿、搓成團以便軍隊食用，“米團”就是如今粉利的雛形。

“粉利”屬于米粉的一種，原材料相同，做法相似，只是最終成品形狀不同于米粉的細(xì)條狀，而通常為粗條狀或塊狀。“粉利”這一名詞由“米粉”衍生而來，為了春節(jié)時討個吉利，也為了新的一年順順利利，人們將淳樸的愿望寄予這種食物，將其取名為“粉利”。

粉利不僅是一種美食，更是一種文化的傳承。粉利象征著對新一年的美好期許，是春節(jié)聚會中不可或缺的佳肴。它的存在，不僅僅是滿足人們味蕾的需求，更是對家鄉(xiāng)情感的一種寄托和表達。

粉利雖好吃，但制作的過程并不簡單。選米、泡米、磨漿、翻炒米漿、搓揉成型、蒸粉利、晾干、印章，共有8個步驟，每一步都要一絲不茍地按照傳統(tǒng)的方法去做。

選米。做粉利所選用的大米與平時煮飯用的大米不同，需選用雁江當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)“硬米”?！坝裁住彪m煮飯硬、難嚼，卻是做米粉類食品的好材料。用它做出來的粉利久煮不爛，韌而爽口。

泡米。將選好的米倒在水中浸泡，時間4～5小時為宜。如果泡米的時間不夠，米不夠軟，會給接下來的磨漿增添難度；如果浸泡時間過長，米就會變質(zhì)產(chǎn)生異味，完全不能用來做粉利了。

磨漿。米與水在石磨的轉(zhuǎn)動打磨下交織、融合，純白的米漿順著磨槽緩流而下。連磨兩次，制作出來的粉利將韌而細(xì)膩，口感爽滑，可長期保存而不變質(zhì)。

翻炒米漿。當(dāng)灶臺中柴火燃燒正旺時，便將磨好的米漿舀進鐵鍋中翻炒。這既是技術(shù)活又是力氣活。因為米漿要不停地翻攪，以防粘鍋，爐灶的火候也要根據(jù)米漿的炒熟程度隨時調(diào)整。米漿越煮越稠，翻煮10分鐘之后，米漿開始凝結(jié)成團。

搓揉成型。取適量花生油涂抹雙手，將炒熟結(jié)團的米漿趁溫?zé)崛啻?，分成一個個小團，來回搓揉4～6次，再搓成圓柱形的生粉利。

蒸粉利。準(zhǔn)備一口大鍋，把水燒開。放蒸籠、下粉利，開始蒸煮。蒸粉利整個過程持續(xù)50多分鐘，一條條生粉利在柴火高溫的蒸制下變得更為緊實勁彈。

晾干和蓋章。將蒸好的粉放入干凈的竹篩，再拿到通風(fēng)良好的地方晾干，一般晾個3～5天就可以了。待晾好了粉利，特制的紅印章便在此時登場。這枚印章不僅是質(zhì)量的保證，更是傳統(tǒng)文化的象征。待紅印章蓋上，粉利就完工了。

按照雁江的飲食習(xí)慣，秋后糧食入倉之際，人們便開始著手制作粉利，一直延續(xù)到春節(jié)后的兩個月。一年的辛勞、一年的收獲、一年的喜悅，都在鍋沿不斷升騰起的水蒸氣中慢慢得到釋放，這是古鎮(zhèn)里最原始質(zhì)樸的人間煙火。

雁江粉利口感獨特，它既有大米的清香，又有一定的韌性和嚼勁。剛制作出來的粉利，口感軟糯，入口即化；晾干后的粉利經(jīng)烹飪后則變得更加勁道，咬上一口，能感受到它在齒間彈動。

在風(fēng)味方面，加糖制作的粉利帶有一種清甜的味道，宛如甜蜜的生活滋味；加鹽的粉利則有淡淡的咸味，質(zhì)樸而醇厚。當(dāng)粉利與其他食材搭配烹飪時，它能吸收其他食材的味道，同時又保留自身的特色。無論是與臘肉、香腸一起炒制，還是與蔬菜一起煮湯，粉利都能展現(xiàn)出其百搭的魅力，為菜肴增添豐富的口感和層次。

過去，由于水路交通發(fā)達，雁江古鎮(zhèn)成為重要的交通樞紐和商品集散地，吸引了眾多商人，客商輾轉(zhuǎn)之間，雁江粉利名播四方，供不應(yīng)求。但隨著生活水平的提高，曾經(jīng)家家戶戶制作、銷售粉利的盛況不復(fù)存在。如今，雁江古鎮(zhèn)僅剩下十多戶家庭在堅守這門傳統(tǒng)手藝。

粉利是屬于雁江的地理印記、時代印記，粉利的手工制作承載著雁江厚重的歷史與文化，經(jīng)祖輩世代傳承而得以存續(xù)至今。

蘇美蘭是雁江粉利制作技藝主要傳承人之一，她們一家世世代代都秉承著手工制作粉利的傳統(tǒng)。蘇美蘭從16歲開始跟隨母親學(xué)習(xí)制作粉利，至今已有近50年的制作粉利的經(jīng)驗。她說，一門技藝的傳承，單單靠一家肯定是不夠的。不論誰想學(xué)這門技藝，她都非常樂意傳授，并期待有更多的年輕人能來學(xué)習(xí)、創(chuàng)新。