贛南蘿卜餃，溫暖“家鄉(xiāng)胃”

在人們固有的印象中，餃子似乎是北方人餐桌上的常客。但在贛南的一個(gè)小縣城里，藏著一種呈褐色的餃子，它有嚼勁，透明滑潤(rùn)，名為蘿卜餃。這種餃子不僅是人們?cè)绮顽姁?ài)的食物，更是客家人年夜飯的必備美食。在江西省贛州市信豐縣流傳著這樣一句話：“信豐有三寶，醬油、瓜子、蘿卜餃?！碧}卜餃的重要性可見(jiàn)一斑。每次放假回家，我都要直奔餐館，來(lái)上一屜蘿卜餃。只有聞到蘿卜餃撲鼻而來(lái)的香味，才有真真實(shí)實(shí)回到家的感覺(jué)。

要說(shuō)蘿卜餃有哪些特別之處，我認(rèn)為有三絕。

一絕是餃子皮。與北方傳統(tǒng)搟的餃子皮不同，蘿卜餃的皮是由紅薯粉制作而成。每年的十月底至十一月初，正是信豐本地的軟糯紅薯成熟的季節(jié)。將這些紅薯都收回家中，用清水洗凈后，便開(kāi)始紅薯粉的制作。將干凈的紅薯放入機(jī)器中打碎，在大缸上放置一個(gè)竹篾，竹篾里套一層過(guò)濾紅薯渣的帕子。將一小團(tuán)紅薯倒入帕子中，然后不斷用清水沖洗至幾乎沒(méi)有渾濁的液體。反復(fù)重復(fù)這一步，將得到幾大缸紅薯水，待水靜置一晚上，第二天便有一層粉沉淀在缸底。將粉晾曬干，便是我們做餃子皮需要的紅薯粉。將晾曬過(guò)的紅薯粉研磨后過(guò)篩，得到細(xì)膩的薯粉后便開(kāi)始制作餃子皮。將薯粉與食用油混合，倒入鍋中翻炒，顏色焦黃后，少量多次加入熱水?dāng)嚢?，直至揉成粉團(tuán)。在粉團(tuán)完全冷卻前，搟成餃子皮。

二絕是餃子餡。顧名思義，蘿卜餃的餡里有蘿卜，但還有另外兩種意想不到的原材料——本地的草魚和帶點(diǎn)肥的豬肉。蘿卜切丁后煮熟備用。將肥肉切碎，下入鍋中，煸出豬油后，加入煮熟的蘿卜丁、姜末等，出鍋后備用。草魚最好是農(nóng)家養(yǎng)殖的，這種魚腥味不重。在魚腹和魚尾各劃一刀用于放血，這樣可以最大程度地鎖住魚肉的鮮美。取魚脊處的魚肉，切成魚片，這時(shí)需要特別小心地將魚骨剔除。再加入薯粉拌勻，保持肉質(zhì)的鮮嫩。取一點(diǎn)炒好的餡料加上一片魚肉，像包餃子那樣包起來(lái)，一個(gè)蘿卜餃就做成了。

三絕是蘿卜餃的故事。蘿卜餃不僅做法獨(dú)特，吃法也別具一格。紅薯粉做的餃子皮雖然很有韌性，但如果直接夾中間餡料飽滿處，很容易夾破。于是我們便學(xué)會(huì)用“提耳朵”的方式夾蘿卜餃，即夾餃子的邊緣處。在這背后，還有一個(gè)美好的寓意。用“提耳朵”代表捏耳朵，即怕老婆，和四川的“耙耳朵”有異曲同工之妙?！芭吕掀拧备嗟氖菍?duì)老婆的包容、理解和愛(ài)護(hù)，這小小的餃子，滿含著愛(ài)意。

印象中，每年紅薯收獲的季節(jié)，母親總是忙著將曬出的第一茬紅薯粉用來(lái)做蘿卜餃。冬天的寒風(fēng)在窗外呼嘯，一家人圍坐在一起，餃子的香味飄滿整個(gè)屋子。咬一口，餡下肚，身體溫暖起來(lái)，味蕾也得到滿足。一年的農(nóng)忙在此刻進(jìn)入尾聲，餃子滿載著我們對(duì)新年的盼望。

成年之后，我執(zhí)意要出去追求我夢(mèng)寐以求的詩(shī)和遠(yuǎn)方，卻常常在冬日的深夜想起熱氣騰騰的蘿卜餃，想念小小村莊里一家人的團(tuán)圓氤氳。外面的水餃有各種各樣的餡料，我獨(dú)獨(dú)喜歡蘿卜餃，因?yàn)槲ㄓ屑亦l(xiāng)味才可以溫暖“家鄉(xiāng)胃”。

蘿卜餃的絕妙之處，在于獨(dú)特的味道，它飽含著這片紅土地的味道，時(shí)間流轉(zhuǎn)的味道，母親的味道。那些充滿愛(ài)意難以開(kāi)口的話，都在餃子里具象化。

編輯|龍軻軻