常吃烤紅薯會致癌？金針菇等都是甲醛菜？

有研究人員對市售的烤紅薯進(jìn)行了丙烯酰胺含量的檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：僅烤紅薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺。

吃烤紅薯會致癌？

烤紅薯之所以被認(rèn)為會致癌，主要是因為烤屬于高溫烹調(diào)，一般溫度可達(dá)到 160℃～170℃，微波烤的溫度可達(dá)160℃～180℃，電烤的溫度可達(dá)225℃～240℃，炭火烤的溫度可高達(dá)350℃。在加熱溫度高于 120℃ 的條件下烹調(diào)富含碳水化合物的高淀粉食物，就會促進(jìn)丙烯酰胺的生成，它屬于致癌物的一種。

實(shí)際上，雖然丙烯酰胺是致癌物，但它屬于 2A 類致癌物，對動物致癌的證據(jù)比較明確，但對人致癌的證據(jù)有限，只是可能會致癌，并非吃了就會致癌，算是潛在致癌物。像我們平時吃的紅肉比如豬牛羊肉也都屬于 2A 類致癌物，吃這些肉我們都能保持平常心，對待丙烯酰胺也平常心就好。

并且，有研究人員對市售的烤紅薯進(jìn)行了丙烯酰胺含量的檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：僅烤紅薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺。

所以，基本可以排除吃烤紅薯時其中丙烯酰胺對人體健康所造成的危害，這方面大家不必過于擔(dān)心。對于肉眼可見的焦煳部位，完全可以去掉再吃。

需要提醒的是：用烤箱、微波爐、空氣炸鍋?zhàn)龅目炯t薯可以放心吃，但街邊的煤炭火烤紅薯要少吃，有研究提到：煤炭火烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層都受到了硫和銅、鉛、汞、砷重金屬的嚴(yán)重污染，特別是皮被污染得最為嚴(yán)重。

紅薯的營養(yǎng)怎么樣？

紅薯作為甘薯類食物，可以替代部分主食來吃，比如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯饅頭、烤紅薯、蒸紅薯等，它的營養(yǎng)如何？

富含膳食纖維：美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)顯示，紅薯的總膳食纖維為 3 克/ 100 克，是土豆的 1.2 倍，能增強(qiáng)飽腹感，預(yù)防便秘，對腸道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不適或出現(xiàn)脹氣。

富含 β-胡蘿卜素：紅薯的胡蘿卜素含量在薯類中還算不錯的，相比于同為薯類的土豆，紅薯的胡蘿卜素含量是土豆的 125 倍。這種成分可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A ，對我們的眼睛和皮膚健康有益，能預(yù)防眼睛干澀、夜盲癥，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。

不過，如果你在短時間內(nèi)吃了太多紅薯，可能會導(dǎo)致皮膚暫時性變黃。

高血糖怎么吃紅薯？

紅薯味道甘甜，糖含量不低，如果只吃紅薯，餐后血糖也較高，不利于血糖控制。GI值是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標(biāo)，如果超過70 就屬于高 GI食物了，意味著高血糖患者得有節(jié)u7fDNdeHdVAtLqB1/h5nIQ==制地吃。

煮紅薯的GI值為77，帶皮在預(yù)熱的木炭上烤45分鐘GI為81，帶皮在 175℃下烘烤45分鐘GI為83，雖然不同品種之間會略有差異，但幾乎都屬于高GI食物。

所以，有控血糖需求的人不要單獨(dú)吃紅薯，最好不吃烤紅薯，也不能吃太多紅薯。如果實(shí)在喜歡吃就選煮紅薯吧，要控制好量，用紅薯替代一部分米飯，并搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃，比如搭配半拳頭雞肉、2拳頭蔬菜（100克生綠葉菜做熟后約為1拳頭），食物多樣化才有利于平穩(wěn)餐后血糖。

紅薯發(fā)芽有毒嗎？

家里紅薯買太多貯藏時間久了會發(fā)芽，很多人以為發(fā)芽紅薯有毒不能吃，于是就扔了。這可太浪費(fèi)了，其實(shí)發(fā)芽的紅薯也能吃，只要沒發(fā)霉變質(zhì)就行。也可以找個好看的花盆種起來，不僅能收獲一份好看的盆栽，紅薯的葉子還能用來做菜，兩全其美。

紅薯葉子的營養(yǎng)很不錯，膳食纖維是紅薯的近2倍，鈣含量是紅薯的10倍，鉀含量是紅薯的1.3倍，鎂含量是紅薯的 3.4倍。維生素B2含量是紅薯的36倍。做個涼拌紅薯葉或紅薯葉炒肉絲都不錯。

什么樣的紅薯不能吃？

紅薯發(fā)芽可以吃，但如果發(fā)霉就不能吃了。霉變的紅薯會產(chǎn)生毒素甘薯酮，可導(dǎo)致小鼠和其他動物肝壞死。這種毒素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，不易被破壞，平時的烹調(diào)方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現(xiàn)黑色或者褐色，有黑色的斑點(diǎn)，安全起見就別吃了。

流言

“烤紅薯雖然好吃，但是會致癌”

流言分析

并非如此。

烤紅薯被認(rèn)為可能致癌，因為高溫烹飪會促進(jìn)丙烯酰胺生成，這是一種 2A 類致癌物，不過，這種物質(zhì)對動物致癌證據(jù)明確，但對人致癌證據(jù)有限。而且有研究人員對市售的烤紅薯進(jìn)行了丙烯酰胺含量的檢測，僅烤紅薯外皮含少量丙烯酰胺，而內(nèi)部幾乎不含，因此不必過分擔(dān)心。

近年來，網(wǎng)上關(guān)于 “甲醛菜” 的討論一直很多，金針菇、大白菜等家常蔬菜紛紛被貼上 “甲醛大戶” 的標(biāo)簽，甚至有傳言稱食用這些 “甲醛菜” 會傷肝腎、致癌，這可讓不少消費(fèi)者憂心忡忡。

一時間，餐桌上就仿佛籠罩了一層 “甲醛陰影”，大家在選購蔬菜時都不免心存疑慮：這些平日里常見的蔬菜，難道真的暗藏 “甲醛危機(jī)”？

蔬菜里真的有甲醛嗎？

甲醛，是一種無色、具有刺激性氣味的有機(jī)化合物。大量接觸甲醛，會對人的呼吸道、消化道、循環(huán)系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)帶來不同程度的損傷，甚至?xí)T發(fā)白血病和癌癥。目前，世界衛(wèi)生組織已將甲醛列為致癌物質(zhì)。

通常，甲醛都存在于新家具、新裝修的建筑中，那么蔬菜中的甲醛又是哪兒來的呢？

由于甲醛具有漂白、防腐的作用，一些不法商販就會將稀釋的甲醛溶液噴灑到蔬菜根部，進(jìn)行保鮮，以保持蔬菜的白凈新鮮，在上架銷售時賣相更好。前些年記者暗訪曝出的甲醛白菜、甲醛金針菇等都是屬于此類。

蔬菜中的甲醛，可以分為內(nèi)源性和外源性兩類。甲醛也是一種新陳代謝過程中的產(chǎn)物，在許多生物的代謝過程中都會產(chǎn)生，如蔬菜、菌菇、水果、魚類、肉類等中都會存在著微量的內(nèi)源性甲醛，這些甲醛雖然也能被檢測出來，但含量微少，基本不會對人體產(chǎn)生危害。

一些測評博主用室內(nèi)甲醛試劑盒，從香菇、金針菇等上檢測出了甲醛，引起了不少人的恐慌。實(shí)際上，他們檢測出來的大多就是這種內(nèi)源性甲醛。目前的研究表明，食用菌會根據(jù)自身所處環(huán)境的變化而產(chǎn)生微量的甲醛，因此，甲醛試劑盒能從中檢測出甲醛也是正常的。

這種內(nèi)源性甲醛通常很微量，而且在我們食用前的清洗、烹煮中大多都會被清除掉，并不會對我們的身體健康造成什么影響。

外源性甲醛，則主要是在食物加工、運(yùn)輸、銷售過程中人為添加的，這也是造成蔬菜中甲醛污染問題的主要原因。

由于甲醛具有漂白、防腐的作用，一些不法商販就會將稀釋的甲醛溶液噴灑到蔬菜根部，進(jìn)行保鮮，以保持蔬菜的白凈新鮮，在上架銷售時賣相更好。前些年記者暗訪曝出的甲醛白菜、甲醛金針菇等都是屬于此類。

但根據(jù)我國食品安全法及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法中明確規(guī)定，甲醛不得作為食品用加工助劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用。也就是說，以任何方式在食品中添加甲醛的行為都是違法的。因此，我們從正規(guī)途徑購買的蔬菜，基本上不用擔(dān)心這個問題。

市場上出現(xiàn)“甲醛菜”的概率很低，而且甲醛在高溫下很容易揮發(fā)，比起危害我們自己的健康，其實(shí)對于和蔬菜長時間待在一起的商販來說危害更大。而且甲醛保鮮成本大，所以很少會有商家選擇做這樣的賠本買賣。

此外，甲醛極易揮發(fā)，而且溶于水。蔬菜中的微量甲醛在我們清洗、烹飪的過程中就會被清除掉，不太會對我們的健康產(chǎn)生危害。如果實(shí)在不放心，可以扒掉最外層的葉子，用清水多浸泡，烹飪時多煮幾分鐘。

捆蔬菜的膠帶甲醛超標(biāo)？

有些人還懷疑，蔬菜中甲醛主要來源于綁蔬菜的膠帶及塑料膜。網(wǎng)絡(luò)上曾經(jīng)有“膠帶捆綁的蔬菜甲醛含量超標(biāo)10倍”的說法，經(jīng)常用膠帶捆扎的金針菇、大白菜也是因此中招。

其實(shí)，這種說法也是錯誤的。盡管膠帶黏合劑中確實(shí)可能存在甲醛成分，但是根據(jù)食品安全法及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食物直接接觸的包裝材料和膠帶都有嚴(yán)格規(guī)定，其中的甲醛含量都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。

而且在正常環(huán)境中，塑料膜和黏合劑也是比較穩(wěn)定，并不會單單隨著放置就釋放出大量甲醛。除非我們在烹飪中忘記摘膠帶，或者將膠帶和蔬菜一起放進(jìn)了酸性的湯底里，膠帶才有可能釋放出有害物質(zhì)，但如果真的發(fā)生了這樣的意外，想必大家也不會選擇吃掉這份菜了。因此，也不必對膠帶捆扎的蔬菜產(chǎn)生過多誤解。

比起擔(dān)心微乎其微的甲醛超標(biāo)問題，蔬菜保存不當(dāng)可能導(dǎo)致的腐敗等問題，才是更容易對我們健康產(chǎn)生危害的。無論是在挑選蔬菜時，還是我們自己保存蔬菜時，都應(yīng)該多多關(guān)注。

流言

近年來，網(wǎng)上金針菇、大白菜等家常蔬菜紛紛被貼上 “甲醛大戶” 的標(biāo)簽，有傳言稱食用這些 “甲醛菜” 會傷肝腎、致癌。

流言分析

其實(shí)，并非如此。

我國食品安全法及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法中明確規(guī)定，甲醛不得作為食品用加工助劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用，以任何方式在食品中添加甲醛的行為都是違法的。合法正規(guī)途徑購買的蔬菜，都不用擔(dān)心甲醛超標(biāo)的問題。