一爐百年火　鑄成全聚德

單桿單傳守秘籍，集體傳承展技藝

全聚德烤鴨作為中華美食的代表，蜚聲海內(nèi)外，“全聚德掛爐烤鴨技藝”作為中華民族烹飪技藝中十分寶貴的遺產(chǎn)，經(jīng)百余年歲月洗禮，于2008年6月被正式列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。一代又一代的全聚德人堅守傳承，到現(xiàn)在已經(jīng)是“六傳七承”，為“金爐不滅千年火，銀鉤長掛百味鮮”而努力著。

全聚德第一代烤鴨師孫老師傅，是清宮御膳房“包哈局”出身，他的烤鴨技術(shù)非常高超，使得全聚德的掛爐烤鴨聲名大振，漸漸享譽京城。到后世傳人第二代的蒲長春、第三代的張文藻等，雖然個個身懷絕技，但都是單桿單傳。到了20世紀40年代初，全聚德的生意有擴大的趨勢，張文藻一個人烤鴨，已感力不從心，遂又教了一名徒弟—田文寬。1953年，周恩來總理率中國代表團赴蘇聯(lián)參加中國工農(nóng)業(yè)展覽會，田文寬作為中國烹飪大師隨團出訪，他精湛的烤鴨技藝贏得蘇聯(lián)朋友的交口稱贊，引起極大反響。解放后，全聚德一代代烤鴨名師絕技單傳的做法與全聚德的發(fā)展和變革一起得以改變。新中國建設(shè)初期，全聚德分別于1954年和1959年在西單和王府井地區(qū)建立了全聚德的“西號”和“東號”，隨著店面的不斷增加，對技能人才的需求不斷加大，單桿單傳逐漸向單桿多傳轉(zhuǎn)變。比如，張文藻后來又帶了不少徒弟，蔡增連、王東霖、袁耀民等人也成了其中的烤鴨名師。第五代烤鴨師代表李興祿，在長達44年的職業(yè)生涯里，也帶出了幾十名徒弟。1980年9月1日，和平門店召開拜師收徒大會，張文藻、王春隆、李德才3位烤鴨、熱菜和面點技師共收認12名中青年骨干廚師為徒弟，那個時候，傳承的形式已經(jīng)是集體傳承了。

全聚德集團成立后、特別是與首旅集團合并重組后，企業(yè)走上了發(fā)展的快車道，為適應高質(zhì)量發(fā)展對技能人才的需求，全聚德集團加快了“非遺”項目集體傳承的步伐。尤其是近幾年，全聚德集團不僅聘請第六代傳承人吳玉波擔任烤鴨技術(shù)總監(jiān)，全面加強全國各門店烤鴨技術(shù)指導和烤鴨質(zhì)量提升，還通過舉行國家級非遺全聚德掛爐烤鴨技藝“六傳七承”及第七代傳承人授牌儀式，讓全聚德掛爐烤鴨技藝不斷發(fā)揚光大。

2021年7月15日，全聚德掛爐烤鴨技藝作為全聚德的集體傳承項目，首次對外公開了傳承儀式。包括吳玉波在內(nèi)的代表第六代傳承人的13位烤鴨大師，將沉甸甸的鴨桿交到了下一代烤鴨大師代表的手中。全聚德掌門人周延龍與兩代傳承人代表共同在全聚德“六傳七承譜冊”上簽名，蓋全聚德印。傳承譜如同記載歷史的長卷被永遠珍藏。2023年7月20日，全聚德集團又舉行了第七代傳承人授牌儀式，烤鴨技術(shù)總監(jiān)吳玉波大師帶領(lǐng)第七代傳承人宣讀《全聚德廚行堂訓》，掌門人周延龍、吳玉波大師為16名全聚德掛爐烤鴨第七代傳承人佩戴徽章。全聚德集團的烤鴨桿已經(jīng)傳到了第七代烤鴨師代表的手中。

同時，全聚德集團全面加強技能練兵，以賽代訓，為“非遺”技藝傳承注入新動能。通過“金桿烤鴨師”“銀桿烤鴨師”評選，每年舉辦技能傳承大賽，開展技能認證考核，舉辦“2023年非遺技藝大師傳承”暨全國加盟店烤鴨技藝巡回指導等活動，提升烤鴨師團隊整體技能水平，在由中國烹飪協(xié)會主辦的“2023中國首屆烤鴨技能烹飪大賽（全國邀請賽）”上，全聚德集團兩支優(yōu)秀烤鴨師團隊分別參加烤鴨商務套餐和烤鴨簡餐比賽，在眾多參賽隊伍中脫穎而出，榮獲最高獎項“傳統(tǒng)掛爐烤鴨優(yōu)質(zhì)獎”。

對內(nèi)強功夫，對外展形象，全聚德多年來服務于多國元首、各界知名人士及國內(nèi)外游客，并多次為國家大型活動提供服務保障工作，向世界展示“非遺技藝”，展現(xiàn)了中國飲食文化的魅力，彰顯文化自信和大國風采。2008年全聚德烤鴨受到了世界各國運動員和奧委會官員的歡迎，被譽為“中國的第52塊金牌”；2010年、2023年圓滿完成上海世博會服務任務；2014年為亞太經(jīng)合組織（APEC）第二十二次領(lǐng)導人非正式會議提供烤鴨服務，全聚德“盛世牡丹”烤鴨華麗綻放水立方晚宴現(xiàn)場，備受世人矚目；2018年圓滿完成中非合作論壇北京峰會的服務保障任務；2017年、2019年、2023年連續(xù)為第一屆、第二屆、第三屆“一帶一路”國際合作高峰論壇提供服務保障贏贊譽。

新時代砥礪奮進，謀發(fā)展守正創(chuàng)新

近年來，全聚德集團圍繞“產(chǎn)品+服務+場景”，打造主力門店新格局，增強消費體驗，更好地滿足人民群眾對美好生活的向往和需求。

全聚德和平門店·中華一絕·空中四合院

全聚德和平門店自1979年建店起，始終承擔著服務國事、服務首都、服務海內(nèi)外賓客的光榮任務，肩負著傳遞友誼和文化、提倡和平與發(fā)展的使命，不斷樹立著“名品名店聚名人”的企業(yè)品牌文化。近年來，全聚德和平門店也緊跟餐飲市場變化，積極推進餐廳轉(zhuǎn)型升級，以北京四合院聚落為靈感，將傳統(tǒng)平層四合院打造為立體多層的“中華一絕·空中四合院”，彰顯場景消費的帶動作用，打造烤鴨專屬互動體驗展示區(qū)域，全新呈現(xiàn)沉浸式體驗空間。

2020年9月，全聚德和平門店一層“中華一絕”餐廳重裝開業(yè)，融合更多現(xiàn)代元素，主打新中式風格，設(shè)置吧臺區(qū)、紅酒展示架、報刊閱讀區(qū)以及烤鴨明檔展示區(qū)，整個餐廳精致而溫暖。2022年8月，“中華一絕·空中四合院”驚艷亮相?！爸腥A一絕·空中四合院”以北京春夏秋冬四季變換為主導，以京色京味京韻解鎖消費新風潮，“新京式”的裝修風格及專屬菜品設(shè)計，改變了大眾對全聚德品牌以往的認知，讓食客可以同時賞京色、品京味、聽京韻，感受“新京式”文化意境?！爸腥A一絕·空中四合院”在門頭字、環(huán)境布景、烤鴨明檔、包廂銘牌設(shè)置上均同步進行了全聚德品牌VI&SI設(shè)計的應用，規(guī)范了環(huán)境視覺與品牌信息識別，充分發(fā)揮了全聚德品牌優(yōu)勢，突出企業(yè)文化內(nèi)涵。

2023年12月，在由南方財經(jīng)全媒體集團指導，中國自貿(mào)區(qū)信息港、21世紀經(jīng)濟報道主辦的第二屆中國（澳門）國際高品質(zhì)消費博覽會暨橫琴世界灣區(qū)論壇上，“中華一絕·空中四合院”成為擁有較大影響力、較高可復制推廣的“名城名店優(yōu)秀案例”典型代表。

全聚德前門店·“全聚德·中軸食禮”體驗店

全聚德前門店作為全聚德的起源店，緊跟潮流，與時俱進，為使消費者能夠一站式感受中軸線文化、京味文化、前門大街文化和起源店文化，于2022年精心打造了“全聚德·中軸食禮”體驗店，為食客傾情獻上一份品牌傳承與文化創(chuàng)新的“厚禮”。

“全聚德·中軸食禮”是北京首家集“中軸線文化”和“京味飲食文化”為一體的老字號文化體驗店。在這里，中軸景致與美食文化交融，非遺烤鴨和文創(chuàng)美點碰撞，既為食客傾情獻上一份品牌傳承，又帶來文化創(chuàng)新的“驚喜”。精致典雅的中式下午茶是每桌必點的“出片體驗”。圓桌上16款小巧精致的純手工點心錯落有致地擺放在一只造型古樸的木頭匣子里，既有縮小版的門釘肉餅、驢打滾等經(jīng)典京味小吃，也有慕斯、小甜鴨等新式甜品。店內(nèi)還有文創(chuàng)糕點禮盒可以將京味生活帶回家，禮盒包裝設(shè)計采用書簡卷軸的方式呈現(xiàn)，紅、黃、藍3色卷軸分別對應北京中軸線的南中北3段，展現(xiàn)最具代表性的京城景點及人文景觀。

2022年11月，在“北京銀行杯2022北京中軸線文化遺產(chǎn)傳承與創(chuàng)新大賽”中，“全聚德·中軸食禮”得到了評委的一致好評，在新場景新業(yè)態(tài)賽道中榮獲第一名的好成績；2023年11月7日，在第三屆中華老字號創(chuàng)新發(fā)展大會上，全聚德憑借“中軸食禮”跨界融合實現(xiàn)主力門店轉(zhuǎn)型升級的新嘗試、新場景、新創(chuàng)意，榮膺中華老字號守正創(chuàng)新十大案例。

全聚德王府井店·“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”主題餐廳

全聚德王府井店建于1959年，位于有著“金街”之稱的北京王府井大街，以“王府餐飲文化”而著稱。為了更好地推動企業(yè)的傳承與發(fā)展，2022年，全聚德與北京故宮文化傳播有限公司聯(lián)袂合作，在全聚德王府井店二層、三層推出全新合作項目—“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”主題餐廳，這也是全聚德首家聯(lián)名餐廳。

“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”將全聚德非遺傳承技藝與“宮囍龍鳳呈祥”文化元素及當代藝術(shù)融合，在餐飲空間植入宮囍龍鳳呈祥主題文化I P，以“文化遺產(chǎn)融合”“主題空間打造”“聯(lián)名菜肴定制”“互動體驗升級”為四大亮點，打造多個主題場景，推出換裝打卡、熏香品茗、行迎賓漢服禮、特色烤鴨專屬服務等多種特色互動體驗，并同步售賣全聚德和故宮文創(chuàng)產(chǎn)品，其中的換裝沉浸式打卡體驗吸引了眾多年輕人參與。主題餐廳一經(jīng)亮相，就以新環(huán)境、新菜品、新模式給消費者帶來了新體驗、新滋味和新感受，吸引眾多食客紛紛打卡、種草。

結(jié)束語：未來，全聚德集團將繼續(xù)恪守“鴨要好、人要能、話要甜”的老生意經(jīng)，秉承周恩來總理提出的“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的理念，以“打造健康美食生活、弘揚中華飲食文化”為使命，進一步做精做優(yōu)餐飲業(yè)務，做強做大食品業(yè)務，推進數(shù)字化轉(zhuǎn)型，深挖文化賦能品牌，堅持守正創(chuàng)新，努力成為更多人信賴和喜愛的美食生活服務商。