春圃方伯蘿卜餅

蘿卜青菜，各有所愛(ài)。蘿卜作為大眾化的蔬菜一向廣受歡迎，在《隨園食單》中頻頻出現(xiàn)，《雜素菜單》中有“豬油煮蘿卜”，用料除了主角蘿卜，還有豬油、蝦米，烹飪方法是炒；《小菜單》中有“蘿卜”，有用醬油腌的，有用陳醋腌的；在《點(diǎn)心單》里有“蘿卜湯圓”，這一條其實(shí)說(shuō)了蘿卜餅和蘿卜湯圓兩道菜，我們看看袁枚怎么說(shuō)：

蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團(tuán)中作餡，再用麻油灼之。滾湯亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，扣兒學(xué)會(huì)，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。就是把蘿卜刨成絲后煮熟，撈出擠出水，加蔥和醬料拌勻，糯米粉加水做成面團(tuán)，將蘿卜絲包進(jìn)去后用手輕輕壓成餅，用麻油煎熟，此為蘿卜餅。如果包好后不用手壓，用水煮熟，就是蘿卜湯丸。

做這道菜，袁枚強(qiáng)調(diào)要“去臭氣”，這個(gè)“臭氣”是帶一點(diǎn)辛辣的蘿卜酵素，這種酵素會(huì)形成揮發(fā)性的芥子油。蘿卜酵素大多位于表皮，去皮可緩和辛辣，切絲再煮是讓酵素失去活性，把辛辣味減至最低并帶來(lái)甜味。蘿卜芥子油會(huì)帶來(lái)不好的味覺(jué)體驗(yàn)，但卻能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加食欲，幫助消化，這一連串貌似不錯(cuò)的詞語(yǔ)，也夾帶著不雅的后果，就是打嗝和放屁。比袁枚稍早、且為袁枚所不屑的另一美食家李漁在《閑情偶寄》中還有這樣的描述：

生蘿卜切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打噯，噯必穢氣。予嘗受此厄于人，知人之厭我，亦若是也，故亦欲絕而弗食。然見(jiàn)此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見(jiàn)似小人，而卒為君子者等也。雖有微過(guò)，亦當(dāng)恕之，仍食勿禁。

打噯，就是打嗝，在對(duì)蘿卜缺點(diǎn)的認(rèn)識(shí)上，李漁和袁枚是一致的，不過(guò)袁枚找到了解決辦法：切絲、煮熟、擠干，而且做成蘿卜餅和蘿卜湯丸，這是平常少見(jiàn)的方法，不錯(cuò)不錯(cuò)！

這個(gè)方法袁枚說(shuō)：“春圃方伯家制蘿卜餅，扣兒學(xué)會(huì)，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。”是在春圃方伯家學(xué)會(huì)的，扣兒是袁枚家里的白案廚師，負(fù)責(zé)做各種點(diǎn)心，不僅學(xué)會(huì)了，還舉一反三，做出了韭菜餅和野雞餅。

這道菜的主人春圃方伯是誰(shuí)？在《隨園食單》中，袁枚一般將布政使稱為“方伯”，這個(gè)春圃方伯就是袁枚的堂弟袁鑒，字春圃，號(hào)行素居易主人，時(shí)任江寧布政使。與袁枚一樣，袁鑒也是自小就飽讀詩(shī)書(shū)，乾隆二十二年（1757）中二甲第七名進(jìn)士，授編修。乾隆四十五年（1780）四月十三日，常鎮(zhèn)道袁鑒遷湖南按察使，后湖南、安徽按察使對(duì)調(diào)。再后來(lái)，袁鑒又因事被責(zé)罰降職，乾隆五十年（1785）四月，袁鑒由福建興泉永道遷江蘇按察使，因原籍五百里內(nèi)回避，調(diào)山西按察使。乾隆五十一年（1786）三月任江寧布政使。

袁鑒倒是想在官場(chǎng)上好好干一番，但卻貌似不太順利，乾隆五十二年（1787）二月，袁鑒因?yàn)樘搱?bào)采買(mǎi)硫磺硝石開(kāi)支事發(fā)被查，乾隆上諭：“袁鑒系屢經(jīng)獲罪之人。朕棄瑕錄用，擢任藩司。不思感激奮勉，其辦事荒唐舛謬若此，斷不足以勝藩司之任，亦不值再交部議。袁鑒著即行離任，其江寧布政使員缺，著王兆棠補(bǔ)授。所遺江蘇按察使員缺，著康基田補(bǔ)授。成汝舟著補(bǔ)授淮徐道，其江寧府知府員缺，即著袁鑒降補(bǔ)。仍革職留任，俟八年無(wú)過(guò)，方準(zhǔn)開(kāi)復(fù)。所有查出各營(yíng)短缺硝磺，著袁鑒按照價(jià)值十倍罰賠，以示懲儆。此乃朕格外加恩，從寬辦理。若為誅心之論，則袁鑒獲罪甚重，豈尚能復(fù)邀錄用耶。袁鑒益當(dāng)感愧圖報(bào)，痛改前非，以觀后效?！边@次袁鑒從江寧布政使降為江寧知府，從乾隆的上諭看，袁鑒被降職已不止一次，上一次是從安徽按察使降為福建興泉永道道員，好不容易復(fù)用為江蘇按察使、山西按察使，這次混到從二品江寧布政使，又被打回到三品江寧知府上，這道蘿卜餅應(yīng)該就是在這個(gè)時(shí)候與袁枚同在江寧時(shí)傳給袁枚的。

袁鑒做官一般，但詩(shī)寫(xiě)得極好，得到袁枚的肯定。《隨園詩(shī)話》【原書(shū)卷五·一】就說(shuō)：余春圃、香亭兩弟，詩(shī)皆絕妙。而一累于官，一累于畫(huà)，皆未盡其才。春圃有《揚(yáng)州虹橋》二律云：“出郭聊為汗漫游，虹橋曉放木蘭舟。芰荷香氣宜初日，鷗鷺情懷赴早秋。自喜琴尊今雨共，敢夸風(fēng)雅昔賢儔。盈盈綠水依依柳，暫擬名園作小留?！薄把懵淦缴彻耪{(diào)稀，冰弦聲徹樹(shù)間扉。荷亭避暑茶煙揚(yáng)，竹院尋僧木葉飛。山雨暗移游客舫，水風(fēng)涼上酒人衣。林鴉櫪馬都喧散，賓從傳呵子夜歸?！庇郑骸吧教脛氽E先賢重，蓮界慈云大士尊。”皆佳句也。

夏天，烈日炎炎，高溫持續(xù)，我們現(xiàn)在有冷飲和空調(diào)，古人則沒(méi)有這么便利，即便權(quán)貴們有冰鎮(zhèn)之物，但也非常有限，文人作詩(shī)、抄經(jīng)、鑒定、酬答、錄古、集聯(lián)、臨帖、寫(xiě)扇、刻印則是他們的消夏良方，此所謂“心靜自然涼”也。袁鑒這兩首詩(shī)就是極佳的消暑詩(shī)，第一首大意是：走出城郭漫游出了一身汗，早晨在虹橋邊將木蘭舟放下。菱和荷的香氣隨著初升的太陽(yáng)飄散，鷗鷺滿懷希望奔向初秋。自我陶醉和新朋舊友一起喝酒，敢于向往昔的賢輩夸耀風(fēng)雅。綠水盈盈柳樹(shù)依依，暫且到名園小坐一陣。

第二首也有意思，大意是：雁落平沙這樣的古調(diào)稀稀拉拉，冰弦的琴聲響徹樹(shù)間的門(mén)扉。在荷花亭下避暑欣賞茶香飄揚(yáng)，在竹院里尋找僧人迎著樹(shù)葉紛飛。山雨不知不覺(jué)移向游人的客舫，水面的涼風(fēng)吹在喝酒人的衣服上。林間的烏鴉廄櫪的馬匹隨著喧嘩散去，賓客隨從相互傳呵著在子夜里回家。

有酒、有詩(shī)，還有蘿卜餅，不要說(shuō)炎夏不會(huì)過(guò)不去，再?gòu)?fù)雜的官場(chǎng)，只要不刻意追求，也可以把日子混下去，偶爾打個(gè)嗝、放個(gè)屁，就當(dāng)吃蘿卜的后遺癥。世上沒(méi)有免費(fèi)的午餐，這道理不獨(dú)適用于吃蘿卜，真要瀟灑，就學(xué)袁枚辭官不干，認(rèn)認(rèn)真真把蘿卜刨絲煮熟，做好蘿卜餅。