基于專(zhuān)利分析的甜白葡萄酒技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

摘 要：本文從專(zhuān)利技術(shù)的視角，分析了以高端冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒為代表的甜白葡萄酒的技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，主要從地域分布、品種選擇、釀造技術(shù)、安全性控制等方面展開(kāi)介紹，以期為解決高端甜白葡萄酒產(chǎn)量與市場(chǎng)需求的矛盾、飲用安全性問(wèn)題以及廣大企業(yè)和酒莊尋求自身在高端甜白葡萄酒方面的發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞：冰酒；貴腐；甜白葡萄酒；食品安全；專(zhuān)利分析

Research on the Current Status of Sweet White Wine Technology Development Based on Patent Analysis

JI Min

（Patent Examination Cooperation （Beijing） Center of the Patent Office， Beijing 100070， China）

Abstract： This article analyzes the technological development status of sweet white wine represented by high-end ice white wine and noble rot wine from the perspective of patent technology， including regional distribution， variety selection， brewing technology， safety control， etc.， in order to provide reference for solving the contradiction between high-end sweet white wine production and market demand， drinking safety issues， and for enterprises and wineries seeking their own development in high-end sweet white wine.

Keywords： ice wine; noble rot wine; sweet white wine; food safety; patent analysis

葡萄酒是一種歷史悠久的酒精類(lèi)飲品。依照《葡萄酒》（GB/T 15037—2006），葡萄酒按照含糖（以葡萄糖計(jì)）量，可分為干型、半干型、半甜型、甜型（含糖量＞45 g·L-1）；而按照色澤，則可以分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒。因此，從顏色和殘留糖分含量來(lái)看，甜白葡萄酒一般是指使用白葡萄品種或紅葡萄品種不帶皮發(fā)酵所得到的、含糖量大于45 g·L-1的葡萄酒。常見(jiàn)的甜白葡萄酒主要有冰白葡萄酒、貴腐葡萄酒，還可以通過(guò)遲摘、冷凍濃縮、加糖或中止發(fā)酵等技術(shù)手段釀造成其他類(lèi)型甜白葡萄酒。其中，冰酒以德國(guó)加拿大產(chǎn)出的為代表，是在葡萄采收期延遲至-7 ℃時(shí)使葡萄結(jié)冰保持一段時(shí)間后再采收發(fā)酵制成[1]。而貴腐酒則以法國(guó)、匈牙利和德國(guó)產(chǎn)出的為代表，通過(guò)使用灰霉菌（Botrytis cinerea）對(duì)接近成熟期的葡萄進(jìn)行侵染，發(fā)生貴腐作用釀制而成[2]。這兩種國(guó)際主流的高檔甜白葡萄酒對(duì)自然環(huán)境要求苛刻，釀造工藝也比較復(fù)雜，因此產(chǎn)量都極低，但又因其風(fēng)味獨(dú)特，極受全世界尤其是我國(guó)消費(fèi)者的歡迎，故冰酒、貴腐兩種甜白葡萄酒也被稱(chēng)為“液體黃金”。

隨著人們生活水平的提高，食品安全性越來(lái)越得到公眾關(guān)注。SO2作為在葡萄酒釀造過(guò)程中必不可少的添加劑，適量添加具有預(yù)防葡萄酒氧化、減弱葡萄酒不良風(fēng)味的作用，但也會(huì)損害人體的健康[3-4]。山梨酸鉀也是一種常用防腐劑，能有效抑制酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)，可作為SO2的補(bǔ)充物，被用于控制葡萄酒的二次發(fā)酵過(guò)程[5]，這在甜型葡萄酒生產(chǎn)中尤為重要。但以上物質(zhì)的使用也給甜白葡萄酒帶來(lái)了一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

鑒于以高檔冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒為代表的甜白葡萄酒的以上現(xiàn)狀，針對(duì)高檔甜白葡萄酒產(chǎn)量和市場(chǎng)需求之間的矛盾，以及甜白葡萄酒的飲用安全性問(wèn)題，本文重點(diǎn)關(guān)注了甜白葡萄酒的專(zhuān)利技術(shù)現(xiàn)狀，并對(duì)其進(jìn)行了分析，以期能以專(zhuān)利的視角來(lái)探尋解決以上矛盾和問(wèn)題的方案。

1 研究樣本的構(gòu)成

本研究中所分析的專(zhuān)利文獻(xiàn)數(shù)據(jù)主要來(lái)自中國(guó)專(zhuān)利文摘數(shù)據(jù)庫(kù)、中國(guó)專(zhuān)利全文數(shù)據(jù)庫(kù)、德溫特世界專(zhuān)利數(shù)據(jù)庫(kù)（Derwent World Patent Index，DWPI）。通過(guò)限定特定領(lǐng)域分類(lèi)號(hào)、關(guān)鍵詞的擴(kuò)展，經(jīng)過(guò)初步檢索、擴(kuò)展檢索和補(bǔ)充檢索等，以保證數(shù)據(jù)檢索的全面性。同時(shí)為保證檢索結(jié)果的準(zhǔn)確性進(jìn)行了人工精讀去噪。檢索截止日為2024年5月30日。

2 檢索結(jié)果分析

2.1 甜白葡萄酒總體專(zhuān)利情況分析

2.1.1 地域分布

某一國(guó)家專(zhuān)利技術(shù)的申請(qǐng)量在一定程度上代表了該國(guó)技術(shù)的發(fā)展水平現(xiàn)狀，也能反映出該技術(shù)的市場(chǎng)活躍度。通過(guò)圖1甜白葡萄酒專(zhuān)利申請(qǐng)的地域分布柱狀圖可以看出，甜白葡萄酒相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)絕大部分集中在中國(guó)（申請(qǐng)量111件），國(guó)外的相關(guān)申請(qǐng)則很少，主要涉及美國(guó)、韓國(guó)、日本、俄羅斯、歐專(zhuān)局和法國(guó)，申請(qǐng)數(shù)量均為個(gè)位數(shù)?？梢?jiàn)，中國(guó)的甜白葡萄酒市場(chǎng)相對(duì)活躍，美國(guó)、韓國(guó)、日本也具有一定的甜白葡萄酒市場(chǎng)?；跉v史和地理等因素，葡萄酒國(guó)家可劃分為舊世界國(guó)家和新世界國(guó)家，以法國(guó)、德國(guó)等為代表的舊世界葡萄酒沿用傳統(tǒng)工藝和釀造方法，風(fēng)土、產(chǎn)區(qū)、較為完備的葡萄酒法律法規(guī)是其核心競(jìng)爭(zhēng)力；而以中國(guó)、美國(guó)等為代表的新世界葡萄酒則精于技術(shù)，在葡萄品種選擇、葡萄酒釀造等方面更崇尚現(xiàn)代化技術(shù)的應(yīng)用。結(jié)合新舊世界葡萄酒的特點(diǎn)，甜白葡萄酒專(zhuān)利技術(shù)所涉及的國(guó)家中，中、美、日、韓、俄都屬于新世界葡萄酒范疇，具有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，而舊世界葡萄酒的國(guó)家只有法國(guó)的1件，這也與新舊世界葡萄酒的發(fā)展理念相一致，可見(jiàn)新世界葡萄酒國(guó)家更加注重葡萄酒技術(shù)上的創(chuàng)新。

2.1.2 類(lèi)型分布

甜白葡萄酒類(lèi)型中，除了眾所周知的冰酒和貴腐外，還可以通過(guò)其他技術(shù)達(dá)到甜白葡萄酒的釀造標(biāo)準(zhǔn)。其中，遲摘是在葡萄正常成熟后延遲采收，果實(shí)中的部分水分蒸發(fā)而使糖分濃縮，進(jìn)而在發(fā)酵后能保證成品酒達(dá)到所要求的含糖量。釀造過(guò)程中對(duì)葡萄汁進(jìn)行冷凍濃縮、添加糖類(lèi)或者使用葡萄自身糖分并結(jié)合提前中止發(fā)酵等技術(shù)以達(dá)到殘留糖含量標(biāo)準(zhǔn)也是可行的。通過(guò)精讀篩選，根據(jù)圖2中甜白葡萄酒的類(lèi)型分布，可以看到冰酒的專(zhuān)利申請(qǐng)數(shù)量遙遙領(lǐng)先，說(shuō)明各國(guó)更加關(guān)注冰酒技術(shù)的研發(fā)。而除了單類(lèi)型以外，還存在多類(lèi)型結(jié)合的技術(shù)形式，如冰酒、貴腐與其他技術(shù)相結(jié)合，這也在一定程度上體現(xiàn)了復(fù)合技術(shù)在甜白葡萄酒上的應(yīng)用已經(jīng)被關(guān)注。

此外，經(jīng)過(guò)精讀發(fā)現(xiàn)，中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)涵蓋了幾乎所有類(lèi)型的甜白葡萄酒，而美國(guó)（貴腐3、冰酒1）、韓國(guó)（冰酒4）、日本（貴腐3）在類(lèi)型研究上的側(cè)重點(diǎn)則有所不同，這可能與該國(guó)民眾的飲食習(xí)慣有關(guān)。

2.2 冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒的專(zhuān)利情況分析

基于以上對(duì)甜白葡萄酒的類(lèi)型分析，考慮到其他類(lèi)型甜白葡萄酒技術(shù)種類(lèi)多且分散，甜白葡萄酒的研究方向主要集中在冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒，與市場(chǎng)對(duì)高端甜白葡萄酒的消費(fèi)需求一致。結(jié)合人工精讀的情況，本小節(jié)主要分析介紹了冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒在品種選擇和釀造技術(shù)方面的具體研究動(dòng)向。

2.2.1 品種選擇

甜白葡萄酒從色澤上屬于白葡萄酒類(lèi)型，其延續(xù)了白葡萄酒使用白葡萄品種或紅葡萄品種去皮發(fā)酵的技術(shù)要點(diǎn)。從具體葡萄種類(lèi)來(lái)看，冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒所采用的釀酒品種也多為威代爾、雷司令、霞多麗等白葡萄品種，如CN107937197A（冰酒/威代爾）、CN108441369A（冰酒/雷司令）、CN102260611A（貴腐/雷司令）、CN101812389A（冰酒/霞多麗）、CN104263573A（貴腐/霞多麗）等，這也是大多數(shù)酒莊或企業(yè)常用的釀酒品種。但也出現(xiàn)了使用紅皮白瓤葡萄原料制備貴腐葡萄酒（CN102260613A）的專(zhuān)利申請(qǐng)，該專(zhuān)利是結(jié)合后期冷凍濃縮原酒的技術(shù)，可獲得濃厚的貴腐風(fēng)味。

雖然兩款高端甜白葡萄酒所用原料在種類(lèi)上相似，但在具體使用品種方面有所偏好。冰酒釀造原料以威代爾品種為主，這可能與傳統(tǒng)冰酒產(chǎn)區(qū)以及我國(guó)引進(jìn)冰酒生產(chǎn)技術(shù)的具體現(xiàn)狀有關(guān)。威代爾是國(guó)際上釀造冰酒的最佳品種之一，能抵抗高緯度地區(qū)嚴(yán)寒的侵襲。2006年，張?jiān)Ｅc加拿大最大冰酒生產(chǎn)企業(yè)奧羅絲公司合作，在黃金冰谷地區(qū)釀造出的優(yōu)質(zhì)黃金冰谷冰酒采用的就是從加拿大引進(jìn)的優(yōu)良品種威代爾。此外，同樣位于該地區(qū)的恒仁思帕蒂娜冰酒莊園也主要以威代爾（CN105820964A、CN105802865A）為原料釀造冰酒。雷司令、霞多麗等國(guó)際傳統(tǒng)白葡萄品種也均被用于冰酒的釀造中，呈現(xiàn)出了以威代爾為主，其余品種也同時(shí)進(jìn)行探索的品種使用格局。

貴腐葡萄酒則較多使用了霞多麗品種，雷司令、白詩(shī)南（CN102168001A）等常規(guī)白葡萄品種也有涉及。值得注意的是，除了國(guó)際傳統(tǒng)使用的白葡萄品種外，貴腐葡萄酒的釀造關(guān)注了來(lái)自東方的寶藏品種——貴人香（CN112646673A），這種源自中國(guó)的葡萄品種，以其獨(dú)特的香氣和口感聞名于世。山東省農(nóng)科院以貴人香為原料，利用其糖度高、黏度大的特點(diǎn)，結(jié)合低溫澄清技術(shù)并優(yōu)選法國(guó)Laffort公司的Zymaflore? ST酵母，針對(duì)該酵母和原料特點(diǎn)采用了相應(yīng)的發(fā)酵工藝，獲得了口感良好的貴腐葡萄酒。此外，冰酒也涉及了采用貴人香為原料進(jìn)行釀造的技術(shù)（CN106753966A、CN1775939A），以上專(zhuān)利技術(shù)為國(guó)產(chǎn)原料的利用提供了借鑒思路。

2.2.2 釀造技術(shù)

（1）菌種選擇。不管是冰葡萄酒還是貴腐葡萄酒，釀造工藝過(guò)程中菌種是決定釀造質(zhì)量以及最終酒體、風(fēng)味、口感的關(guān)鍵因素。兩種甜白葡萄酒在所用菌種方面都進(jìn)行了相關(guān)的研究（表1）。

冰葡萄酒關(guān)注的菌種為酵母，分為釀酒酵母和非釀酒酵母，多集中在耐低溫、耐高溫、耐酒精、香氣提升等方面。近年來(lái)非釀酒酵母在葡萄酒發(fā)酵中的應(yīng)用受到越來(lái)越多的關(guān)注[6]，這也體現(xiàn)在專(zhuān)利技術(shù)中，通過(guò)篩選得到不同類(lèi)型的酵母如美極梅奇酵母、漢遜酵母，能很好地適用于冰酒釀造并顯現(xiàn)出良好的品質(zhì)提升效應(yīng)。此外，西華大學(xué)（CN103525711A）通過(guò)采用前期沉釀—中期快速啟動(dòng)—后期發(fā)酵三級(jí)復(fù)合發(fā)酵菌劑使川藏高原冰葡萄酒實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。

貴腐葡萄酒則主要關(guān)注灰霉菌種，如日本的專(zhuān)利申請(qǐng)（JP08294386A）發(fā)現(xiàn)了新菌種，其在有機(jī)酸代謝及甘油生產(chǎn)性能方面表現(xiàn)優(yōu)異。

（2）人工干預(yù)技術(shù)。傳統(tǒng)的冰酒和貴腐在釀造時(shí)過(guò)于依賴(lài)環(huán)境因素，這是造成產(chǎn)量極低的根本原因。而通過(guò)人工干預(yù)技術(shù)，從原料、生產(chǎn)過(guò)程等各方面來(lái)創(chuàng)造利于釀造的條件，是提高產(chǎn)量的重要技術(shù)手段。

對(duì)于冰白葡萄酒，各創(chuàng)新主體通過(guò)人工冰凍葡萄果實(shí)（CN1912089A、CN106753966A），設(shè)計(jì)獲得人工智能控制冰葡萄的冷凍、加熱循環(huán)交替的車(chē)間廠房（CN108315118A）等技術(shù)手段，從原料獲得、環(huán)境控制等方面為提高冰酒產(chǎn)量提供了借鑒。

而對(duì)于貴腐葡萄酒，則通過(guò)人工接種灰霉菌（CN104263573A、CN108048271A、CN102260611A、US20110300258A1、EP1862075A1）有效增加產(chǎn)生貴腐作用的葡萄原料數(shù)量，并最終保證產(chǎn)量的提升。其中廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所（CN104263573A）在人工接種時(shí)，通過(guò)調(diào)控溫濕度使灰葡萄孢在低溫高濕下侵染葡萄、低溫低濕條件下發(fā)生貴腐作用，提高侵染葡萄和發(fā)生貴腐作用的成功率和穩(wěn)定性，進(jìn)而有效提高了貴腐葡萄的產(chǎn)率。

可見(jiàn)，通過(guò)對(duì)原料的獲得、環(huán)境的調(diào)控等方面進(jìn)行人工干預(yù)，可以有效提高產(chǎn)量。

2.3 甜白葡萄酒飲用安全性分析

通過(guò)對(duì)甜白葡萄酒相關(guān)專(zhuān)利進(jìn)行精讀篩選發(fā)現(xiàn)，各創(chuàng)新主體通過(guò)在釀造過(guò)程中采用一些特定手段來(lái)保證甜白葡萄酒的飲用安全性。

曾榮獲2017年德國(guó)柏林世界葡萄酒大獎(jiǎng)賽冬季賽特別金獎(jiǎng)的吉林華蘭德酒莊有限公司，關(guān)注到SO2作為微生物穩(wěn)定劑可能帶來(lái)的人體健康危害，在使用威代爾釀造冰酒時(shí)嘗試在低溫陳釀時(shí)使用由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照特定質(zhì)量比混合得到的混合物作為SO2的替代物，提高冰葡萄酒的抗氧化和抑菌作用（CN107937197A）。食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心則是在酒液澄清后采用SO2和乙二胺四乙酸進(jìn)行協(xié)同抗氧化處理，大大減少了SO2的用量（CN101812389A）。山東省煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院針對(duì)非釀酒葡萄金手指和陽(yáng)光玫瑰品種，延遲采收并陰干，增加含糖量，生產(chǎn)出的甜白葡萄酒高殘?zhí)恰⒏呔贫?，避免了山梨酸鉀的添加（CN111004693A）。以上處理方式是通過(guò)尋找部分替代物降低SO2使用量，或通過(guò)高酒精度避免添加山梨酸鉀而降低了飲用安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著生活水平的不斷提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)高端葡萄酒的需求越來(lái)越大，對(duì)于以冰酒和貴腐為代表的高端甜白葡萄酒，其產(chǎn)量和市場(chǎng)需求之間的矛盾也日益突出。新世界葡萄酒國(guó)家因不會(huì)受到舊世界葡萄酒法規(guī)的嚴(yán)格束縛，更加關(guān)注技術(shù)上的創(chuàng)新，尤其是對(duì)于消費(fèi)大國(guó)的我國(guó)來(lái)說(shuō)，兩款高端甜白葡萄酒的專(zhuān)利技術(shù)具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

葡萄酒的品質(zhì)“三分靠工藝，七分靠原料”，品種對(duì)于優(yōu)質(zhì)葡萄酒是至關(guān)重要的。從專(zhuān)利技術(shù)來(lái)看，冰酒和貴腐延續(xù)了釀造白葡萄酒時(shí)以白葡萄品種為主、去皮紅葡萄品種為輔的品種選擇，但兩者在具體品種傾向方面存在差異，這可能跟國(guó)際釀造慣例以及我國(guó)引進(jìn)葡萄品種狀況有關(guān)。此外，工藝方面，兩種高端甜白葡萄酒通過(guò)對(duì)選用菌種的研究、采用原料獲得和環(huán)境調(diào)控等人工干預(yù)手段，能有效保證酒的品質(zhì)并提高產(chǎn)量。葡萄酒添加SO2和山梨酸鉀等防腐劑所帶來(lái)的飲用安全風(fēng)險(xiǎn)在甜白葡萄酒中也是存在的。通過(guò)尋找SO2替代物以及延遲采收陰干提高酒精度來(lái)避免山梨酸鉀的添加能在一定程度上降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

本研究可以為解決高端甜白葡萄酒產(chǎn)量與市場(chǎng)需求的矛盾、飲用安全性問(wèn)題以及廣大企業(yè)和酒莊尋求自身在高端甜白葡萄酒方面的發(fā)展提供一定的借鑒。

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作者簡(jiǎn)介：冀敏（1984—），女，河北保定人，碩士，助理研究員。研究方向：大化學(xué)領(lǐng)域?qū)＠麑彶椤?/p>