基層中小學(xué)食堂食品安全存在的問(wèn)題及對(duì)策研究

摘 要：校園食品安全問(wèn)題關(guān)系著青少年的身心健康，受到全社會(huì)的廣泛關(guān)注。中小學(xué)食堂具有用餐集中、人數(shù)多、學(xué)生自主意識(shí)不強(qiáng)、年齡低等特點(diǎn)，特別是在邊遠(yuǎn)及經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，食品安全問(wèn)題不容樂(lè)觀。本文結(jié)合當(dāng)前基層中小學(xué)食堂食品安全現(xiàn)狀，分析原因，探索一系列行之有效的基層中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管對(duì)策，從而提升基層中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管水平，實(shí)現(xiàn)基層中小學(xué)食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化與科技化。

關(guān)鍵詞：食品安全；中小學(xué)食堂；基層；政府監(jiān)管

Research on the Problems and Countermeasures of Food Safety in Primary and Secondary School Canteens

YANG Chao1， MA Yuxin1， ZHANG Wei2

（1.Chengde City Market Supervision Administration， Chengde 067000， China;

2.Chengde County Market Supervision Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： The problem of campus food safety is related to the physical and mental health of teenagers， which has been widely concerned by the whole society. The primary and secondary school canteens have the characteristics of centralized dining， large number of students， weak sense of autonomy and low age， especially in remote and economically underdeveloped areas， the food safety problem is not optimistic. Based on the current situation of food safety in primary and secondary school canteens， this paper analyzes the reasons and explores a series of effective countermeasures for food safety supervision in primary and secondary school canteens， so as to improve the level of food safety supervision in primary and secondary school canteens and realize the standardization， standardization and technology of food safety in primary and secondary school canteens.

Keywords： food safety; primary and secondary school canteens; grassroots work; government supervision

近年來(lái)，校園食品安全事件頻發(fā)，直接危害著師生們的身體健康。學(xué)校不僅承擔(dān)著教書(shū)育人的教育義務(wù)，還承擔(dān)著保障每一名學(xué)生生命健康與安全的社會(huì)責(zé)任。因此，保障中小學(xué)生飲食安全，為學(xué)生提供一個(gè)和諧美好環(huán)境，是全社會(huì)的一項(xiàng)重要工作。本文結(jié)合實(shí)際，就基層中小學(xué)食堂食品安全現(xiàn)存問(wèn)題進(jìn)行了分析，并提出若干對(duì)策與建議[1]。

1 基層中小學(xué)食堂食品安全存在的問(wèn)題

1.1 基層中小學(xué)食堂管理不嚴(yán)，從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和知識(shí)水平較低

經(jīng)過(guò)筆者實(shí)地走訪調(diào)研，大多數(shù)基層中小學(xué)食堂學(xué)?；蚴程贸邪?jīng)營(yíng)者管理意識(shí)淡薄，食品安全管理制度落實(shí)不到位，特別是進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、食品添加劑的使用、操作間衛(wèi)生狀況等重點(diǎn)環(huán)節(jié)存在記錄不全、管理混亂等情況。通過(guò)向食堂從業(yè)者發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員文化水平相對(duì)較低、年齡結(jié)構(gòu)偏向老齡化、食品安全知識(shí)欠缺、餐飲服務(wù)操作不規(guī)范。這將導(dǎo)致學(xué)校各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行效果大打折扣，還增加了學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)和隱患，給監(jiān)管帶來(lái)了不利影響。

1.2 基層監(jiān)管力量不足，部分監(jiān)管缺位

自工商、質(zhì)監(jiān)、食藥“三部門(mén)合一”到穩(wěn)步推行綜合執(zhí)法改革以來(lái)，雖然市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)制有利于對(duì)市場(chǎng)主體形成全方位閉環(huán)監(jiān)管，但隨之而來(lái)的是市場(chǎng)監(jiān)管職能的不斷增加，“三品一特”監(jiān)管與行政執(zhí)法履職風(fēng)險(xiǎn)上升。以承德市隆化縣某鎮(zhèn)市場(chǎng)監(jiān)管分局為例，轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)有個(gè)體工商戶893戶、私營(yíng)企業(yè)21戶、農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社12戶，該分局負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)食品、藥品、化妝品、醫(yī)療器械、商標(biāo)廣告、特種設(shè)備的日常監(jiān)管，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)消費(fèi)者投訴舉報(bào)，承擔(dān)上級(jí)部門(mén)組織開(kāi)展的各項(xiàng)專(zhuān)項(xiàng)檢查以及鎮(zhèn)政府安排部署的相關(guān)工作任務(wù)。該分局在編人員僅有4人，配備執(zhí)法車(chē)輛1輛、執(zhí)法裝備1套?；鶎邮袌?chǎng)監(jiān)管人員面臨著監(jiān)管任務(wù)量大、范圍廣、點(diǎn)位多等實(shí)際情況，監(jiān)管壓力較大[2]。同時(shí)，基層市場(chǎng)監(jiān)管人員流動(dòng)頻繁，缺少具備市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法經(jīng)驗(yàn)的人員，導(dǎo)致基層監(jiān)管理念與手段、業(yè)務(wù)素質(zhì)難以跟上市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)變化的節(jié)奏。當(dāng)新的監(jiān)管執(zhí)法難點(diǎn)出現(xiàn)與網(wǎng)絡(luò)輿情事件發(fā)酵時(shí)，相關(guān)人員的問(wèn)題解決能力滯后、處理手段單一、應(yīng)變能力差，難以及時(shí)控制食品安全問(wèn)題。

1.3 監(jiān)管職能部門(mén)之間協(xié)作不足

在基層實(shí)際監(jiān)管工作中，對(duì)中小學(xué)食堂的監(jiān)督檢查和專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法檢查大多是由基層市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)開(kāi)展，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)基層市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法檢查的重視程度不夠，甚至部分學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)。教育部門(mén)對(duì)學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管主要停留在傳達(dá)政策、制定制度和督促執(zhí)行上，常態(tài)化聯(lián)合檢查較少，未充分發(fā)揮更大的行業(yè)主管作用。

1.4 食品安全檢測(cè)水平較低

食品檢測(cè)對(duì)保障食品安全起到了十分重要的作用，但基層市場(chǎng)監(jiān)管抽樣和檢驗(yàn)?zāi)芰ζ毡槠?。雖然省、市、縣各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)每年都進(jìn)行食品安全監(jiān)督抽檢，但由于監(jiān)管對(duì)象基數(shù)大，抽檢頻次不高。而基層大多數(shù)中小學(xué)食堂受檢測(cè)成本、設(shè)施設(shè)備、人員操作技能等因素制約，也不具備食品安全快速檢測(cè)的能力。

1.5 監(jiān)管模式落后，監(jiān)管技術(shù)手段不足

中小學(xué)食堂的監(jiān)管主要依靠政府監(jiān)督和企業(yè)自律，但在實(shí)際中，二者都存在一定困難與不足，這種監(jiān)管模式已不能滿足校園食品安全監(jiān)管的需要。在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的城市，校園食品安全已經(jīng)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)創(chuàng)新監(jiān)管模式，但在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，受經(jīng)濟(jì)、人才、技術(shù)等因素制約，基層中小學(xué)食品安全信息化建設(shè)仍有很大差距。

2 基層中小學(xué)食堂食品安全存在問(wèn)題的對(duì)策

2.1 實(shí)現(xiàn)全過(guò)程監(jiān)管，加大監(jiān)管范圍

初級(jí)食用農(nóng)產(chǎn)品在進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售前由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)其質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)管。作為主要食品原料，中小學(xué)食堂每年都會(huì)大量采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品，其質(zhì)量安全不容忽視。建議將農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)納入校園食品安全監(jiān)管體系，從源頭抓起，加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品在種養(yǎng)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，鼓勵(lì)建設(shè)示范基地或制定集中采購(gòu)政策，確保進(jìn)入中小學(xué)食堂的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.2 實(shí)現(xiàn)聯(lián)合檢查常態(tài)化，提高監(jiān)管效能

由市場(chǎng)監(jiān)管、教育、公安、衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)抽調(diào)業(yè)務(wù)素質(zhì)較強(qiáng)的監(jiān)管人員組建學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查小組[3]，每年對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行全覆蓋檢查，聯(lián)合執(zhí)法，實(shí)現(xiàn)聯(lián)合檢查常態(tài)化。各部門(mén)人員細(xì)化目標(biāo)任務(wù)，清除監(jiān)管盲點(diǎn)，共享執(zhí)法信息，改變老舊模式，既各司其職，又融為一體，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)校食品安全從農(nóng)田到餐桌的全鏈條、全過(guò)程管理。

2.3 強(qiáng)化學(xué)校主體責(zé)任，嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格遴選食堂承包商，加強(qiáng)日常食品安全管理。嚴(yán)格對(duì)照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范提供餐飲服務(wù)，嚴(yán)格控制加工制作行為，做到食品燒熟煮透、生熟食品分開(kāi)存放、餐具用具清洗消毒徹底、按規(guī)定的溫度和時(shí)間配送食品等。嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或可能對(duì)人體造成危害的食品和原料加工制作食品；嚴(yán)禁非法添加非食用物質(zhì)、超范圍超限量使用食品添加劑。

2.4 加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量

制訂學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，重點(diǎn)圍繞食品安全操作規(guī)范、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、食品儲(chǔ)存及食品安全事故應(yīng)急處置等方面，著力提升從業(yè)人員的食品安全專(zhuān)業(yè)水平和責(zé)任意識(shí)，提高從業(yè)人員服務(wù)質(zhì)量。

2.5 增強(qiáng)基層監(jiān)管力量，建設(shè)專(zhuān)業(yè)執(zhí)法隊(duì)伍

基層市場(chǎng)監(jiān)管是市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)中最基本的力量，承擔(dān)著綜合監(jiān)管與行政執(zhí)法雙重職能。基于工作實(shí)際及本文調(diào)查研究，建議從3個(gè)方面增強(qiáng)基層監(jiān)管力量。

（1）激發(fā)基層動(dòng)力。在辦公場(chǎng)地、執(zhí)法車(chē)輛與裝備等方面，牢固樹(shù)立“基層優(yōu)先”理念，將人財(cái)物與政策向基層傾斜，拓寬用人渠道，加強(qiáng)上級(jí)部門(mén)與基層之間交流聯(lián)系，為基層隊(duì)伍不斷注入新鮮血液。采取激勵(lì)措施，涉及評(píng)優(yōu)評(píng)先、評(píng)選辦案能手時(shí)，對(duì)刻苦鉆研法律法規(guī)、積極探索執(zhí)法辦案方式、查辦重大案件表現(xiàn)突出的執(zhí)法人員給予物質(zhì)與精神獎(jiǎng)勵(lì)，提升監(jiān)管執(zhí)法人員在學(xué)習(xí)工作中的成就感。

（2）轉(zhuǎn)變培訓(xùn)方式。市場(chǎng)監(jiān)管業(yè)務(wù)內(nèi)容復(fù)雜多樣，基層監(jiān)管執(zhí)法人員必須培養(yǎng)成為“多面手”角色。為提高培訓(xùn)成效，承德市市場(chǎng)監(jiān)督管理綜合執(zhí)法局轉(zhuǎn)變培訓(xùn)方式，每周舉辦一期“分享課堂”，授課人員均為一線執(zhí)法人員，授課內(nèi)容涵蓋業(yè)務(wù)知識(shí)、案例分析、政策法規(guī)和創(chuàng)新建議等，以制作PPT課件的方式，為執(zhí)法人員搭建鍛煉和交流的平臺(tái)，培訓(xùn)效果顯著。

（3）加強(qiáng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)。各科室、二級(jí)機(jī)構(gòu)、基層分局之間明確職責(zé)分工，將職能進(jìn)一步優(yōu)化整合。上級(jí)各科室之間實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，杜絕同一項(xiàng)工作需向多個(gè)科室報(bào)送材料的現(xiàn)象發(fā)生，切實(shí)減輕基層負(fù)擔(dān)與壓力，讓基層人員有時(shí)間學(xué)習(xí)，有能力監(jiān)管，有精力執(zhí)法。

2.6 提高中小學(xué)食堂食品安全檢測(cè)能力

①市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要制訂中小學(xué)食堂食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果、加工制作環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。對(duì)于重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，要提高抽檢頻次，提升抽檢覆蓋率[4]。②中小學(xué)食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)屬的獨(dú)立快檢室，培訓(xùn)快檢操作人員，餐前對(duì)當(dāng)餐需要使用的蔬菜、水果、肉類(lèi)等食品進(jìn)行快速檢測(cè)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.7 推廣互聯(lián)網(wǎng)“智能廚房”，強(qiáng)化數(shù)字化管理

①通過(guò)將學(xué)校食堂的視頻信息接入互聯(lián)網(wǎng)的方式，公開(kāi)食品加工過(guò)程，實(shí)現(xiàn)明廚亮灶。②加強(qiáng)推行互聯(lián)網(wǎng)“智能廚房”建設(shè)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)接入率100%、清晰度達(dá)標(biāo)率100%、重點(diǎn)點(diǎn)位覆蓋率100%。③建立常態(tài)化網(wǎng)絡(luò)巡查機(jī)制，對(duì)于食品安全問(wèn)題做到早發(fā)現(xiàn)、早整改、早消除，節(jié)約基層市場(chǎng)監(jiān)管成本。④鼓勵(lì)學(xué)校食堂采用信息化手段采集、留存食品來(lái)源信息、供貨單位信息、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品添加劑使用記錄等[5]，建立食品安全追溯體系。⑤鼓勵(lì)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)食品來(lái)源、采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作等全過(guò)程監(jiān)督。

2.8 明確屬地管理第一責(zé)任人，強(qiáng)化校園食品安全屬地管理責(zé)任

明確各級(jí)黨委和政府主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人，切實(shí)履行組織領(lǐng)導(dǎo)和督促落實(shí)校園食品安全屬地管理職責(zé)。督促配備學(xué)校食堂包保干部，指導(dǎo)包保干部落實(shí)責(zé)任清單、任務(wù)清單和督查清單，照單履職、開(kāi)展督導(dǎo)，對(duì)開(kāi)學(xué)季等重點(diǎn)時(shí)段以及用餐人數(shù)較多、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高的食堂加大督導(dǎo)頻次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題督促食堂立即整改，并及時(shí)通報(bào)屬地監(jiān)管部門(mén)。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，聚焦校園食品安全突出問(wèn)題與薄弱環(huán)節(jié)，采取有力措施，可為青少年兒童創(chuàng)造一個(gè)和諧、健康、美好的校園食品安全環(huán)境，提高師生和家長(zhǎng)對(duì)校園食品安全的獲得感和幸福感。

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基金項(xiàng)目：承德市科技計(jì)劃項(xiàng)目“基層中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管存在問(wèn)題與對(duì)策研究”（202402A081）。

作者簡(jiǎn)介：楊超（1987—），女，北京人，本科，工程師。研究方向：食品、藥品領(lǐng)域監(jiān)督執(zhí)法。