以科學(xué)理性的精神對(duì)待中國(guó)傳統(tǒng)白酒

李尋 李延安

中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒的工藝特點(diǎn)

以上我們?cè)敿?xì)地介紹了公認(rèn)的中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒釀造和生產(chǎn)的過(guò)程，說(shuō)明了好酒是怎么釀成的。下面從工藝和酒體風(fēng)味兩個(gè)方面來(lái)總結(jié)一下中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)。

現(xiàn)在行業(yè)專家公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)白酒是傳統(tǒng)工藝釀造的固態(tài)法白酒。傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒也是分等級(jí)的，新工藝酒出現(xiàn)后，傳統(tǒng)白酒原酒里稍微差一點(diǎn)兒的酒，如二級(jí)酒，通過(guò)勾調(diào)也可以當(dāng)成優(yōu)級(jí)酒來(lái)銷售。

需要說(shuō)明的是，隨著科學(xué)技術(shù)的深化，現(xiàn)在已經(jīng)很難找到純粹的所謂傳統(tǒng)白酒，包括一些手工小作坊的白酒也不是傳統(tǒng)白酒了，很多小作坊的酒可能比大酒廠的酒還要“現(xiàn)代”。比如，大酒廠還用大曲，有些小作坊不用大曲，而是用糖化酶或者純菌種作為糖化劑和酒化劑。用大曲做糖化劑、酒化劑的大酒廠，現(xiàn)在生產(chǎn)也都有一定程度的機(jī)械化，如行車的使用，攤晾的過(guò)程中使用攤晾機(jī)，等等。這些都是古代白酒沒(méi)有使用的現(xiàn)代技術(shù)，所以嚴(yán)格地說(shuō)，現(xiàn)在的白酒或多或少都是在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，也只能在這個(gè)基礎(chǔ)上來(lái)總結(jié)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的工藝特點(diǎn)。

1、以谷物等糧食為原料

中國(guó)白酒釀酒的主糧主要是高粱、玉米、大米、糯米，還有小麥；制曲的主糧是，北方普遍用大麥、南方用小麥，有些地區(qū)還加一部分豌豆?？傊?，不論制曲還是發(fā)酵的酒糧，主要是糧食，包括小麥、高粱還有大麥，等等。

中國(guó)蒸餾白酒酒糧的特點(diǎn)與世界上其他地方的蒸餾酒有所不同。以威士忌為例，歐洲的威士忌主要是用發(fā)了芽的大麥釀造，美國(guó)的威士忌是用玉米釀造；而伏特加的酒糧，現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的伏特加是用谷物，差一點(diǎn)的用馬鈴薯；白蘭地以水果做原料，朗姆酒以甘蔗為原料。根據(jù)我對(duì)各國(guó)蒸餾酒的品飲經(jīng)驗(yàn)，總的來(lái)講以糧谷類為原料的酒的甲醇含量相對(duì)來(lái)說(shuō)低一些，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更高，飲后舒適性要好一些。

2、以大曲為糖化劑和發(fā)酵劑

大曲是中國(guó)白酒獨(dú)特的發(fā)明，世界蒸餾酒中只有中國(guó)的酒用大曲做糖化劑和酒化劑，詳細(xì)內(nèi)容已經(jīng)在大曲部分做過(guò)介紹，這里不多贅述。

1950年代以后發(fā)展了麩曲、糖化酶、純種菌等等糖化劑和酒化劑，純種菌包括干酵母，而干酵母在嚴(yán)格意義上講屬于新工藝酒的范疇。這些新技術(shù)、新工藝確實(shí)提高了出酒率，降低了成本，提高了生產(chǎn)效率，但迄今為止，麩曲、糖化酶、干酵母釀的酒，風(fēng)味品質(zhì)上遠(yuǎn)不如大曲酒那么豐富、醇厚、協(xié)調(diào)，所以中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒必須使用大曲，這是一個(gè)重要的標(biāo)志。

3、開(kāi)放式的固態(tài)發(fā)酵

中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒是固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵物中的自由水遠(yuǎn)低于80%，固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生相態(tài)界面作用，使酒體成分復(fù)雜化、多元化，這是液態(tài)發(fā)酵所不具有的優(yōu)勢(shì)。而且它是開(kāi)放式的發(fā)酵，在全發(fā)酵環(huán)節(jié)始終與環(huán)境有物質(zhì)和能量的交換，特別是微生物交換在其中發(fā)揮的作用，微生物代謝出來(lái)的酶與酒糧中的成分產(chǎn)生生物化學(xué)反應(yīng)，使酒體里面形成了豐富的各種物質(zhì)成分——酸、酯、醛、醇，等等，這個(gè)特點(diǎn)有別于伏特加、白蘭地、威士忌、朗姆酒等國(guó)外蒸餾酒的發(fā)酵方式。

4、因地制宜的發(fā)酵容器和釀造工藝

中國(guó)白酒的發(fā)酵容器已在前面介紹過(guò)，包括陶缸、泥窖、石窖、磚窖，等等，這是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中適應(yīng)當(dāng)?shù)貤l件發(fā)展出的發(fā)酵容器；為了適應(yīng)這些不同的發(fā)酵容器又出現(xiàn)了各地釀酒不同的工藝，包括清蒸清燒、混蒸混燒、清蒸混燒，等等，工藝的豐富性是中國(guó)白酒與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境以及氣候條件有密不可分聯(lián)系的結(jié)果。

5、使用甑桶進(jìn)行固態(tài)蒸餾

中國(guó)白酒盡管進(jìn)行了多種技術(shù)改革，但迄今為止優(yōu)質(zhì)白酒還是用甑桶方式蒸餾。甑桶是一種粗餾的方式，長(zhǎng)處是成分復(fù)雜，充分利用被蒸餾的固態(tài)介質(zhì)的復(fù)雜成分，氣、液、固三相界面的效應(yīng)在蒸餾的過(guò)程中發(fā)揮了重要作用，這是液態(tài)蒸餾所不具有的優(yōu)勢(shì)。

甑桶在蒸餾工藝環(huán)節(jié)中，通過(guò)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累，有了“掐頭去尾”的操作規(guī)定，威士忌等世界著名蒸餾酒也有類似的工藝，“掐頭去尾”操作可以去除有害物質(zhì)，但酒體里面保留了復(fù)雜的和多樣性的成分。

6、陶壇、酒海老熟

中國(guó)白酒的主要老熟容器是陶壇和酒海，傳統(tǒng)上比較大的容器是酒海，但現(xiàn)在酒海的使用范圍比陶壇少得多，基本上所有酒廠，包括使用酒海的酒廠，都以陶壇為老熟容器。酒在陶壇里老熟的特點(diǎn)是滲透性比較好，酒體和外界的交流比較豐富，有利于酒體的縮合和氧化反應(yīng)；酒體也比較干凈，基本上是無(wú)色的——陶壇盡管也有少量的浸出成分而使酒體顏色發(fā)生微黃的變化，但比西方普遍使用的橡木桶對(duì)酒體顏色變化的影響小得多，陶壇既可以保留酒體無(wú)色透明的特點(diǎn)，又能夠有利于陳化老熟并形成獨(dú)特的風(fēng)格，因此成為中國(guó)白酒老熟的首選容器。

中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒的酒體特點(diǎn)

1、香氣以及滋味復(fù)雜、豐富、醇厚

中國(guó)白酒的香氣口感與工藝有密切的關(guān)系。中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒是多種糧食混合發(fā)酵（嚴(yán)格說(shuō)來(lái)中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒沒(méi)有一種是單糧酒，即便用高粱釀的酒，也還要用大麥或小麥制曲），而且是固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，發(fā)酵過(guò)程保持開(kāi)放性，在發(fā)酵過(guò)程中始終有微生物和周圍環(huán)境物質(zhì)的介入，所以香氣和滋味都非常復(fù)雜，也非常醇厚，在世界六大蒸餾酒當(dāng)中，其他五種蒸餾酒沒(méi)有一個(gè)比得上中國(guó)白酒香氣和滋味的豐富性。

2、與自然風(fēng)土環(huán)境融為一體

中國(guó)白酒是開(kāi)放式發(fā)酵，包括蒸餾過(guò)程也不是完全封閉，也有一定的開(kāi)放性，由于這種開(kāi)放性導(dǎo)致同一個(gè)地方不同作坊的酒體都有差異，酒跟當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境息息相關(guān)，這也是為什么人們常說(shuō)“一方水土一方酒”。世界上其他的蒸餾酒，由于它們控制的液態(tài)發(fā)酵基本上是封閉式的發(fā)酵環(huán)境，跟自然界生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有那么緊密的聯(lián)系。最能反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特點(diǎn)的蒸餾酒無(wú)疑是中國(guó)開(kāi)放式發(fā)酵和蒸餾的白酒。

3、酒體風(fēng)格變化多端，氣象萬(wàn)千

中國(guó)白酒成分非常復(fù)雜，而且這些成分沸點(diǎn)不同，揮發(fā)度不同，在老熟過(guò)程中發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)也不一樣，導(dǎo)致酒體從蒸餾出來(lái)之后在不同的時(shí)間內(nèi)始終處于變化的過(guò)程中，一個(gè)月的酒和三個(gè)月酒不一樣，三個(gè)月的和一年的不一樣，一年的和五年的不一樣，正由于變化多端，氣象萬(wàn)千，才成為它獨(dú)有的一種魅力。

4、飲后身體舒適感比較好

相關(guān)專家研究過(guò)，中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒飲后的身體舒適感要比普通白酒——液態(tài)酒、固液酒好得多。研究實(shí)驗(yàn)推測(cè)可能是由于中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒成分比較復(fù)雜因而具有拮抗作用，即更豐富的一些促進(jìn)舒適感的其他物質(zhì)抑制了酒精帶來(lái)的不舒適效應(yīng)?？偟膩?lái)講，從原料上看，糧谷類做原料釀的酒比水果釀的酒好，比馬鈴薯、甘薯釀的酒品質(zhì)更好。當(dāng)然，同樣以糧谷為原料的酒，舒適性也是有差別的，以威士忌為例，不同檔次的威士忌，舒適性并不一樣，好的威士忌飲后舒適感好，之所以好既有釀造方面的原因，也有陳化老熟時(shí)間長(zhǎng)的原因。同樣，中國(guó)白酒即便純粹用傳統(tǒng)的工藝釀造，也有舒適性強(qiáng)弱的差別，越好的酒，舒適性越好。

5、容易寄托復(fù)雜的文化情懷

由于中國(guó)白酒微量成分的復(fù)雜性、豐富性，與自然風(fēng)土密切融為一體的特點(diǎn)，以及變化多端、氣象萬(wàn)千的酒體風(fēng)格，使得中國(guó)白酒成為可以寄托各種文化情懷的合適載體，可以寄托人們對(duì)某一地區(qū)風(fēng)土的情感，可以寄托對(duì)某一地區(qū)歷史文化的感受，具有豐富而強(qiáng)大的文化承載力。

決定中國(guó)傳統(tǒng)白酒質(zhì)量的核心因素是人

通過(guò)以上對(duì)中國(guó)白酒生產(chǎn)工藝主要環(huán)節(jié)的詳細(xì)解析，我們認(rèn)識(shí)到影響白酒質(zhì)量水平的因素包括原料、環(huán)境、工藝，還有人，這里面最重要的因素是人。

為什么這么說(shuō)呢？

首先，人是選擇用什么原料來(lái)釀酒的決策者。

其次，工藝是由人制定出來(lái)的，也是由人來(lái)使用的，再好的工藝，如果執(zhí)行不好，酒也釀不好。工藝還不能機(jī)械地執(zhí)行，要根據(jù)具體的情況和中國(guó)白酒具有開(kāi)放性的特點(diǎn)，適合環(huán)境的變化實(shí)時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整，能做出這么高度智能化反應(yīng)的也是人。

酒體風(fēng)格的判斷更是要靠人，人決定了哪種酒體好喝、哪種酒體不好喝，哪種醇甜，哪種不夠醇甜——當(dāng)然，對(duì)酒體品質(zhì)和風(fēng)格判斷，實(shí)際形成的環(huán)節(jié)比較復(fù)雜，除了白酒的釀造者、銷售者之外，消費(fèi)者也無(wú)形中介入了酒體風(fēng)格的決定過(guò)程中。酒廠設(shè)計(jì)酒體的所謂市場(chǎng)導(dǎo)向，是揣測(cè)了消費(fèi)者對(duì)香氣口感的偏好的，但消費(fèi)者對(duì)香氣、口感偏好的形成機(jī)制更為復(fù)雜，在此不作討論。這里想強(qiáng)調(diào)的是決定中國(guó)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的最關(guān)鍵的因素是人，特別就生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)更是如此，即生產(chǎn)者的理念、認(rèn)識(shí)、悟性、思想決定了他們選擇什么酒體風(fēng)格，也決定了采用什么標(biāo)準(zhǔn)和使用什么具體的技術(shù)辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品。

不僅如此，人還是白酒生產(chǎn)中不可或缺的一個(gè)客觀性的環(huán)節(jié)，這個(gè)客觀性不是上面講的人的主觀判斷或勞動(dòng)態(tài)度這些方面，而是人出現(xiàn)在整個(gè)釀酒環(huán)節(jié)中就像窖池、甑鍋（甑桶）一樣，是一個(gè)不可或缺的環(huán)節(jié)，而且是屬于生物學(xué)范疇的要素。在白酒的釀造過(guò)程中，人是菌種的一種攜帶者，同時(shí)也是微生物菌種的篩選器，哪些菌種好、哪些菌種不好，人體在客觀的不自覺(jué)的過(guò)程中通過(guò)人體感受有所篩選；人是各種微生物的馴化器，微生物當(dāng)中哪些適合人、哪些不適合人，只有在人的環(huán)境里微生物會(huì)做出選擇，如果沒(méi)有人這個(gè)環(huán)節(jié)，微生物就不會(huì)有適應(yīng)人需要和不需要這種自主的選擇機(jī)制的存在。我接觸和交流過(guò)的大多數(shù)釀酒師都是非常重視人的要素的。在中國(guó)白酒的傳統(tǒng)操作方式中，很多操作環(huán)節(jié)都是人的要素的具體體現(xiàn)，比如赤腳踩曲、赤腳趟醅，這些做法是傳統(tǒng)工藝中傳承下來(lái)的，而且也是經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明了的，即通過(guò)全人工方法釀出的酒的風(fēng)味要比完全機(jī)械化釀造的酒的風(fēng)味要好。

這里重點(diǎn)講一下赤腳踩曲。赤腳踩曲是傳統(tǒng)白酒的一個(gè)做法，現(xiàn)在有些酒廠把它夸張化了，如茅臺(tái)酒廠強(qiáng)調(diào)必須由青年女工踩曲，并作為一個(gè)營(yíng)銷節(jié)目進(jìn)行表演，起初是赤腳表演的，后來(lái)有人提出異議，說(shuō)赤腳踩曲不衛(wèi)生，腳氣能傳染到酒里，后來(lái)改為女工們穿著膠鞋來(lái)踩曲。非要叫我做一個(gè)判斷的話，我覺(jué)得赤腳比膠鞋衛(wèi)生，赤腳無(wú)非帶來(lái)點(diǎn)微生物，通過(guò)高溫發(fā)酵再蒸餾之后微生物全都不存在了，而膠鞋里的東西說(shuō)不定還有不健康的成分混到酒糧里。我個(gè)人認(rèn)為對(duì)待人的因素沒(méi)必要夸大宣傳，像那種非要什么年輕女工踩曲的宣傳，我覺(jué)得有些夸大了，是一種營(yíng)銷噱頭。但是也沒(méi)必要從此就把赤腳踩曲、趟糧這些環(huán)節(jié)全隱蔽起來(lái)，甚至不做了，把它變成不可告人的東西，矯枉過(guò)正也不可取，它是一個(gè)傳統(tǒng)工藝環(huán)節(jié)，而且一直在起作用，應(yīng)該有一定的透明度，沒(méi)必要隱瞞。

目前有些酒廠在探索白酒無(wú)人化、智能化釀造發(fā)展的方向，按照這種理念，最理想的狀態(tài)是未來(lái)的白酒釀造車間沒(méi)有人參與，實(shí)現(xiàn)無(wú)人化，由智能機(jī)器人完成全部操作。我對(duì)這種理念是持懷疑態(tài)度的，我覺(jué)得缺少了人的關(guān)鍵環(huán)節(jié)因素，前面所說(shuō)的中國(guó)傳統(tǒng)白酒的工藝優(yōu)勢(shì)和酒體優(yōu)勢(shì)就無(wú)從獲得，因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)白酒的優(yōu)勢(shì)就是開(kāi)放式生產(chǎn)環(huán)境以及人在里面的主觀活動(dòng)。如果把白酒生產(chǎn)環(huán)境完全變成由機(jī)器控制的封閉環(huán)境，排除了人這個(gè)最活躍、也最有生命力的因素的話，白酒就會(huì)變成一種沒(méi)有生命、沒(méi)有特點(diǎn)的同質(zhì)化的工業(yè)流水線產(chǎn)品，傳統(tǒng)白酒的各種優(yōu)點(diǎn)也將隨之喪失。

要區(qū)分事實(shí)與神話

中國(guó)白酒是古老的技藝，我們上面介紹過(guò)的主要工藝流程都是從古代傳承下來(lái)的，雖然現(xiàn)在很多環(huán)節(jié)已經(jīng)采取了機(jī)械化、電氣化手段，但它的基本特點(diǎn)——工藝特點(diǎn)和酒體特點(diǎn)，都被保留了下來(lái)，對(duì)傳統(tǒng)的這些做法以及它的效果，應(yīng)該說(shuō)目前還沒(méi)有得到科學(xué)上的完全認(rèn)識(shí)，有很多尚未知道的東西。由于科學(xué)上沒(méi)有解釋清楚，有些東西我們不知道，所以使白酒有了一些被神秘化的基礎(chǔ)。

就工藝環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，實(shí)際上工藝過(guò)程本身是開(kāi)放的，也一直在反復(fù)調(diào)整——根據(jù)環(huán)境、原料以及釀酒師對(duì)不同時(shí)期酒體風(fēng)格的追求，各個(gè)酒廠的工藝都在調(diào)整，幾乎可以說(shuō)從1950年代到現(xiàn)在沒(méi)有一個(gè)酒廠的工藝沒(méi)被調(diào)整過(guò)的，無(wú)非調(diào)整的程度大與小而已，現(xiàn)在還在調(diào)整中。調(diào)整工藝的目的是什么呢？無(wú)非是形成一個(gè)在市場(chǎng)上可以接受的酒體，特別是有望熱銷的大單品。一個(gè)大單品一旦形成并被市場(chǎng)追捧，那么與這個(gè)單品相關(guān)的一些工藝做法甚至參數(shù)就可能被神秘化，甚至可能把它轉(zhuǎn)化為神話?？梢哉f(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝存在著的開(kāi)放性和不確定性是產(chǎn)品被神話的一個(gè)客觀基礎(chǔ)。

另一方面，市場(chǎng)銷售行為本身也是產(chǎn)品神秘化的一個(gè)客觀基礎(chǔ)。銷售領(lǐng)域的核心力量是消費(fèi)者，而消費(fèi)者無(wú)法獲得產(chǎn)品的全部信息，因?yàn)樾畔⑻^(guò)龐大，以前面對(duì)白酒生產(chǎn)工藝介紹為例，我們已經(jīng)用盡量簡(jiǎn)潔的方法介紹了中國(guó)傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，要把傳統(tǒng)工藝知識(shí)全部看下來(lái)是現(xiàn)在信息碎片化時(shí)代大多數(shù)消費(fèi)者很難有耐心完成的。從古至今，消費(fèi)者只需要一兩個(gè)簡(jiǎn)單的信息標(biāo)志，即直接說(shuō)明它好與不好就行了。而且消費(fèi)者會(huì)在傳播當(dāng)中自動(dòng)地把這種標(biāo)志夸張放大化。白酒的生產(chǎn)者和銷售者也會(huì)迎合消費(fèi)者的心理特點(diǎn)，把某些工藝環(huán)節(jié)或者某些酒體作用夸張放大，制造吸引人眼球的噱頭，這些噱頭是有用的，它能讓產(chǎn)品短期之內(nèi)迅速擴(kuò)大影響，擴(kuò)大銷量。但從知識(shí)形態(tài)上來(lái)看，其實(shí)是編造出的神話。