一種古老的“坤沙酒”

李尋 朱劍 王海玲

隨著茅臺的酒價和股價的高企，關(guān)于茅臺鎮(zhèn)醬香型酒的一切都被放大了，其中有一個內(nèi)容就是所謂的坤沙酒，現(xiàn)在市場上的實際價格，沒有包裝的大曲坤沙裸酒也在一斤200塊錢以上。坤沙酒就是整粒的高粱經(jīng)過七個輪次蒸煮釀造出來的酒。相關(guān)方面給出的解釋是茅臺釀酒用的是糯高粱，糯高粱的淀粉結(jié)構(gòu)主要是支鏈淀粉，耐蒸煮，整粒的高粱蒸煮七次，才能做出七個輪次的酒進(jìn)行勾調(diào)，所以坤沙酒成本比較高。

按照坤沙酒就是整粒的糧食蒸煮，而且淀粉主要是支鏈淀粉這個標(biāo)準(zhǔn)來看的話，有一種古老的酒也是用整粒的糧食青稞（也就是裸大麥）蒸煮釀造的，它的淀粉結(jié)構(gòu)主要也是支鏈淀粉，這種酒就是青?；ブh的青稞酩餾酒。

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有文獻(xiàn)記載，青?；ブ缭?264年就有土族先民把青稞煮熟了作為原料，再用當(dāng)?shù)氐牟菟幾鼍魄劸?，這種土法釀造的酒當(dāng)?shù)厝朔Q為酩餾酒。1673年，有釀酒作坊引進(jìn)了山西杏花村的白酒釀造方法，在青稞酩餾酒的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)工藝，釀出了甘甜爽凈、酒精度更高的酒，被稱作威遠(yuǎn)燒酒，也就是現(xiàn)在咱們所熟知的青稞白酒。土族語把酩餾酒叫“斯貝都拉斯”。

從資料記載來看，酩餾酒是一種低度的青稞蒸餾酒，工藝基本上分為兩個部分，第一個環(huán)節(jié)是蒸煮，加曲發(fā)酵，把選好的青稞碾去外皮，擇精去雜，煮熟直到青稞口開裂，再瀝出放涼，然后配上用中草藥制成的酒曲裝入陶壇中，蓋上棉被等物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵基本保持恒溫，一般夏季時間短一點兒，冬季時間長一點兒；第二個環(huán)節(jié)是蒸餾，有一個特殊的蒸餾器名叫“缸哇”，是一個有夾層的陶缸，從酒醅里蒸出的含酒精的蒸汽，通過一根小管子到達(dá)陶缸夾層，再冷凝成酒。酩餾酒的酒精度比較低，一般在30～38度，基本上可以說它是基于簡單的發(fā)酵基礎(chǔ)之上的低度蒸餾酒。酒精度不高可能和它特有的“缸哇”蒸餾器有關(guān)，取酒時高酒精餾分的匯聚效率可能不那么高，形成了這種土法釀造的低度酒。2007年5月，青海省人民政府把威遠(yuǎn)鎮(zhèn)的酩餾酒傳統(tǒng)工藝列入第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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現(xiàn)在青?；ブh至少有數(shù)十家酩餾酒作坊。2021年5月20日至23日，我們在互助縣對當(dāng)?shù)鼐茝S進(jìn)行了考察，沿途在不同的村鎮(zhèn)見到了十多家釀酒作坊，時間所限，我們只參觀了三家作坊，一是班彥村的曹成庫酩餾酒作坊，二是班彥村的呂有金酩餾酒作坊，三是互助縣城的納頓莊園酩餾酒作坊。各家酒坊酩餾酒的生產(chǎn)工藝有比較明顯的差別，但這次考察我們更深刻地理解了現(xiàn)在這些酩餾酒，盡管在工藝上已經(jīng)有很多現(xiàn)代化的改進(jìn)，但還是保留著一個古樸的特點，起源于非常簡單的日常生活實踐：青海人民有一種把青稞發(fā)酵后的吃法，這種發(fā)酵的青稞叫做甜醅，把青稞整粒蒸熟，再添上曲子，發(fā)酵后就成了甜醅（類似于南方地區(qū)的醪糟，又叫酒釀），甜醅里含有一定的酒精，把酒精從甜醅里蒸餾出來就成了酩餾酒。

酩餾酒坊的存在，揭示白酒的起源可能并不復(fù)雜，就是來源于人們?nèi)粘Ｉ钪袃Υ?、保管的糧食、谷物通過發(fā)酵的方式產(chǎn)生了酒精，后來再通過蒸餾、簡單提純出白酒，從中能很清晰地看出來白酒起源的基礎(chǔ)。

酩餾酒釀造的步驟和白酒比較相似，一是蒸煮，二是攤晾之后加曲，三是發(fā)酵，四是蒸餾，五是陳化老熟。由于這些酒坊都是靠旅游來銷售酒，所以每天都會蒸酒，這點和規(guī)模大的酒廠間歇式蒸餾節(jié)奏不大一樣，為了適應(yīng)這種情況，現(xiàn)在有的作坊會使用小型的蒸飯機(jī)，蒸餾器也經(jīng)過了現(xiàn)代化的改進(jìn)。

在工藝上，我們首先來了解酩餾酒的制曲。在采訪過程中發(fā)現(xiàn)不同的酒坊用的酒曲不大一樣，班彥村曹成庫酒坊用的是自己做的、加了中草藥的大曲，這種大曲和青?；ブ囡乒煞萦邢薰舅玫拇笄煌耆粯樱患{頓酒莊的用曲，據(jù)現(xiàn)場蒸酒的酒師祁師傅介紹實際上和做甜醅的曲子是一樣的，是從四川采購的一種大米做成的小方塊曲（我推測可能是以米曲霉為主的一種小曲），然后再加上干酵母粉進(jìn)行發(fā)酵。

蒸糧的過程都一樣，用的都是整粒的青稞，基本上為清蒸清燒一次清。發(fā)酵的時間也差不多，資料上記載夏季為5～7天，冬季為8～10天，但現(xiàn)在可能進(jìn)行了工藝改進(jìn)，我們參觀的幾家酒坊都介紹他們的酒的發(fā)酵時間為一個月左右?，F(xiàn)場我聞到了還沒有入缸的酒醅香，準(zhǔn)確來說是甜醅的味道，很甜很香，有點像米醪糟的味道，但由于它是青稞做的，本身的糧香和米香不一樣，所以是另外一種風(fēng)味。蒸完之后的酒糟也很香，沒有泥窖里發(fā)酵的臭味，我聞著酒糟里還是有酒精的，但作坊里的工作人員說酒已經(jīng)取盡了，酒糟可以作為丟糟處理。從這點來說，它大概應(yīng)該屬于“清蒸清燒一次清”工藝。之所以如此，可能和酒坊適應(yīng)旅游的條件，小型化作業(yè)，一天就蒸兩三百斤糧有關(guān)，酒醅量少，不必多次追酒。因此盡管它是坤沙酒，青稞也是支鏈淀粉為主，但是蒸酒是一次性蒸完，不再追酒，沒有其他的多個輪次。當(dāng)然只蒸一次酒還有一個前提條件，即它的糖化力比較強(qiáng)，出酒率也比較高，可能和它用小曲做糖化劑，或者大曲里增添了糖化力強(qiáng)的成分有關(guān)。

采訪的三家酒坊蒸餾器各有不同，曹成庫酒坊的蒸餾器是現(xiàn)代制造的小型蒸餾器，納頓莊園的蒸餾器和通常所見的白酒蒸餾器類似，呂有金酒坊的蒸餾器是一個很古樸的“缸哇”，體積很小。我曾經(jīng)在山西長治潞酒廠見過他們保存的一個據(jù)說是古代遺留下來的蒸餾器，體積比較大，只作為一個文物展示給我們看，當(dāng)時潞酒廠的袁主任給我們介紹時，我們覺得很新奇。呂有金酒坊的這個蒸餾器是家傳的，正在使用中，我們用手探了探冷凝水，非常熱，有點兒燙手，出酒口很細(xì)，像一根細(xì)線在出酒，確實有太古之遺韻，非常古樸。

不同的蒸餾器接酒的度數(shù)不一樣，用傳統(tǒng)蒸餾器接酒，酒度不會高于60度，用新式的蒸餾器接酒，可以接到60度甚至略高一點的酒度，去掉酒頭，一般也就在60度左右，接酒一直接到30多度的時候就不接了。我們?nèi)ミ@幾家酒坊的時間都是在下午，接酒已到后期，接出來的已是酒尾，40度左右，看起來比較渾濁。按照以前的記載和習(xí)慣，酩餾酒的新酒可以直接喝，旅游者也可以直接買這種新酒，在曹成庫酒坊，我現(xiàn)場買了二斤酒，一斤30元，看起來渾濁，帶回來作為李尋品酒學(xué)院的一個樣本。當(dāng)時酒廠的酒師告訴我這種新酒可以現(xiàn)在就喝，度數(shù)不高，不太耐儲存。在納頓酒莊我們看到他們的酒放在地窖里儲存，還在地下挖了坑，把部分100或200斤的酒缸埋在了地下，最長的儲存年限已達(dá)十年。納頓酒莊儲存的酒度數(shù)都比較高，40度以上，我們買了一瓶儲存了10年、52度的酒帶回來。

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在三家酒坊我們都品嘗了他們剛蒸餾出來的酒，中國白酒所有剛蒸出來的酒，不論香型，不論地域，都有一個共同的特點：爆香。低度的酩餾酒現(xiàn)場聞著很香，是那種甜醅香，大概五天后，等我回到西安再品嘗，打開后冒出來的味稍微有點兒發(fā)餿，過一會兒餿味散掉，還是那種甜醅味。我想起曹成庫酒坊的酒師跟我說過的新鮮的低度酒不宜長期存放的話，確實是一種經(jīng)驗之談。

酒尾渾濁，可能和雜醇油比較多有關(guān)，我一直很關(guān)注這個指標(biāo)，雖然目前國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)里已經(jīng)取消了雜醇油的指標(biāo)這一項，但是習(xí)慣上我覺得雜醇油過多可能會引起頭疼等不良反應(yīng)，我在三個酒坊都問了雜醇油含量的問題，他們都回答酒的檢測指標(biāo)是合格的。我買的兩種酒都沒有看它們的實際檢測報告，但當(dāng)?shù)氐穆糜巫龅枚己芤?guī)范，我相信相關(guān)部門的抽檢也是比較及時的。在此只是建議飲用的時候還是要適量，關(guān)注自己的身體感受，特別是這種渾濁的低度酒，飲用時要小心，因其度數(shù)比較低，口感也比較清淡，一不小心就會喝多。下面是我品飲兩款酒的具體感受。

兩種酒的酒體給我的總體感受確實是糧食酒，飽滿而又渾厚。

低度的新酒剛打開有一點點兒餿味，餿味散掉后是糧食發(fā)酵的香氣，還有新酒剛蒸餾出來的爆香，這款酒作為代表地方風(fēng)味的一種早期的、古樸的蒸餾酒，確實很有特色。

在納頓酒莊買的在地窖里儲存了10年、52度的酩餾酒，一瓶990毫升，價錢將近1000元。這款酒非常好，發(fā)酵的香氣沒有了，有不那么明顯的果香，還有淡淡的蘭花的香氣；后味有一點點芝麻香，甚至還有點醬香，可能真是存放的時間比較久了，酒體看起來有點微黃。

入口后感受比較好，有非常明顯的炒米的焦香氣，飽滿渾厚，回味悠長。從香氣來看，這款酒跟現(xiàn)在主流香型酒都不一樣，跟我們習(xí)慣的青稞白酒也不一樣，復(fù)雜一些；喝感也比較順暢，由于它的口感和香氣比較怡暢，下酒也順暢，不知不覺就喝得多了一點，身體感受上打腳不打頭，喝兩口腿就有些發(fā)熱。記得參觀納頓酒莊時，酒師祁師傅熱情邀請我在出酒現(xiàn)場喝上兩碗，我就真喝了兩碗，開始我還有點擔(dān)心渾濁的酒喝了上頭，結(jié)果也沒事，身體感受很不錯。

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我們在互助參觀的三家小規(guī)模的酩餾酒作坊，其工藝可以說是不折不扣的坤沙酒工藝，而且它還不需要多次取酒，一次就能把酒取完。如果進(jìn)行精細(xì)化操作的話，酒糟里還有淀粉可以再利用，也可以多一兩個輪次再發(fā)酵、再出酒，但是對這種小作坊來講，這種精細(xì)化操作付出的成本可能要更大。

青稞酩餾酒是一種以整粒青稞（裸大麥）為原料，清蒸清燒一次清的坤沙酒，有大曲做糖化劑和酒化劑的，也有小曲做糖化劑和酒化劑的。我品嘗的納頓莊園那款地埋儲存了10年、52度的酩餾酒，口感非常飽滿，盡管他們介紹說現(xiàn)在用的是小曲工藝，但我有點懷疑10年前他們是不是用大曲釀過酒，因為之前我從沒喝過口感這么飽滿、豐富的小曲酒，喝起來更像是大曲酒。當(dāng)然，如果真是純小曲酒做到了這么飽滿，確實讓人驚奇，可能和是整粒糧食釀造的坤沙酒有關(guān)，也可能和它地埋儲存的時間比較長有關(guān)。

酩餾酒作為中國早期蒸餾酒的一種活化石，有歷史紀(jì)念意義和文化意義，它的風(fēng)格多樣化，釀造小型化，很適合旅游式的售賣，這也是值得鼓勵和支持的一個方向。Ω