白薯飯散記

小時候，地里普遍打不出多少糧食，還好農(nóng)作物里白薯產(chǎn)量高，上級便出臺了“五斤鮮白薯抵頂一斤口糧指標(biāo)”的政策，吸引各個社隊多栽白薯。同樣是一畝地，種高粱玉米收獲二三百斤，種白薯能收獲兩三千斤，相差十倍，傻子都知道怎么選擇。栽的白薯多，秋后分到家里的口糧有一多半是白薯，人們也就天天吃白薯，都吃膩了。

有一回我問父親，生產(chǎn)隊為啥不多種一些水稻和小麥？父親聽了一臉的不高興，表現(xiàn)出一副欲言又止的樣子。

真是應(yīng)了那句“改變不了現(xiàn)實就改變自己”的話，家園里大部分耕地都栽白薯，整天吃倒胃口，于是人們就變著花樣搞粗糧細(xì)做，盡可能地把苦日子過出甜滋味。

烀白薯是最尋常的飯食。鐵鍋添水放屜，再在屜上碼上白薯，然后在灶膛點火就好。連蒸屜也沒有的人家會從山林里砍來分叉的樹枝，削皮磨光后根據(jù)鐵鍋大小把它們截出合適的尺寸。這里我說得簡單，實際上要烀一鍋口感好的白薯并不容易。簡單說，即使你注意火候也不一定就能烀得好吃。因為白薯的含水量不同，個頭兒大小有別，即使一個村莊不同地塊出產(chǎn)的白薯也不一樣。為讓烀出來的白薯好吃，新出（刨）的白薯須在太陽下晾曬幾天。這個過程技術(shù)范兒的說法是糖化處理，晾曬時間長短全憑經(jīng)驗。

缺糧少菜的農(nóng)家常常忍饑挨餓，到飯口兒如果有一盆熱騰騰的白薯端上飯桌算得上小康人家。圍在飯桌旁的一家人個個饑腸轆轆，往往母親剛把熟白薯端上桌子幾雙手就會一起伸過去，盆里的白薯一下子被拿走大半兒。新出鍋的白薯燙手可又難抵饑餓，人們只好把熱氣騰騰的白薯在手掌上掂來掂去。熱度減輕后迅速揭去外皮，吸吸溜溜地吃起來。

或者，把白薯洗凈切片兒，用鐵鍋烙出焦黃的鮮白薯片與單純烀白薯相比算是換了吃法。做這種飯食與烙餅不同，它不放一滴油也能烙熟，而且不硬不焦。好吃的訣竅全憑經(jīng)驗，比如何時往鍋里灑水降溫，啥時候蓋鍋蓋燜一會兒，都要隨機應(yīng)變。

又或者，把白薯切成小丁兒與大米、小米、黏米、豆子混合蒸飯或煮粥最為尋常。不過，因軟硬不同，各種糧食下鍋要有先后，不容易煮熟的食材須提前浸泡。把鮮白薯烀熟去皮打成泥兒可充餡料，與豆泥等混合起來既節(jié)省糧食，口感又好。

烀熟的白薯可以曬成白薯筋兒，家鄉(xiāng)人喚作白薯蔫兒。今天有人專門加工并命名為薯脯，擺在超市的貨架上標(biāo)價不菲。記憶里有一種在旁處不曾見過的熟白薯，人們把吃剩下的白薯陸續(xù)攤在晾臺，經(jīng)過長時間冷凍融化逐步風(fēng)干。那白薯雖然還有先前的模樣，內(nèi)里的水分卻蕩然無存。它頗像存放多日的老面包，咬起來咔嚓、咔嚓直掉渣兒。這種風(fēng)干的熟白薯類似蓼花糖卻不過分甜膩，口感自然香甜。

把白薯礤成白薯干兒是一件很累人的活兒。礤白薯干兒的工具叫礤刀，是一塊在木板中間鑿出豁口再釘上刀片的工具。人們坐在一米多高的白薯堆旁，把礤刀斜靠在胸前，下面放一個敞口的柳條筐就開始干活兒。渾圓的白薯形狀不同，大小有別。左手捉一個，眼睛打量后迅速確定從哪兒下手，麻利地送給右手后順勢在礤刀上推下去。嚓嚓幾下，一個圓滾滾的白薯就變成了薄片。

新鮮的白薯干兒最好迅速攤開晾曬。一家人有的在堂屋里礤白薯，有的在庭院里運白薯干兒，有的在屋頂上晾。上百斤白薯一兩個小時就變成薄片兒。經(jīng)歷風(fēng)吹日曬，幾天時間就能干透。儲存白薯干兒的用具叫茓子（用葦篦編成的狹而長的粗席子），在房頂?shù)囊唤嵌谄饋怼?/p>

白薯干兒用途很多，烀白薯干兒近乎燜餅，是一種比較簡單的吃法。抓一盆白薯干兒洗凈下鍋，適量放水點火煮熟即可。做這種飯的要點是要拿捏火候，時間太短煮不熟，時間過長又容易焦煳。好的成品半干不濕，綿軟適中。因為做這飯耗時長，午飯或晚飯要提早準(zhǔn)備，燜一鍋白薯干兒，飯前再熬一盆白菜豆腐就是一頓飯。

曬干后的白薯干兒用石碾碾壓，用籮子篩去細(xì)粉，單留指甲蓋兒大小的碎塊兒熬粥，口感不錯。它與烀白薯干兒的區(qū)別是有湯有水兒，屬于粥品。如果糧食充裕加進(jìn)一些秫米或小米做成二米粥，黏稠度和味道都不錯。

把白薯干兒加工成白薯面兒的吃法兒更多，凡是白面和玉米面能做的差不多它都能做。故人吃白薯面兒有一絕：將鮮白薯干兒放進(jìn)水缸浸泡幾天撈出曬干，再磨成面粉，做出來的食物別有風(fēng)味兒。浸泡的作用是發(fā)酵，不過浸泡時間的長短要根據(jù)發(fā)酵程度而定，發(fā)酵程度取決于當(dāng)時的氣溫。這也是經(jīng)驗活兒，好壞全憑感覺。經(jīng)驗豐富的人看到水缸冒泡兒，聞到足夠濃郁的酸味兒，或者從缸里撈出一片酸白薯干兒放在鼻子底下聞聞，用手指肚兒在表面搓幾下就能判斷是否可以起缸。這活計雖不是多么高深的技術(shù)活兒，卻需要足夠的經(jīng)驗。因為每年氣候不同，水缸放置的位置有別，發(fā)酵程度因環(huán)境變化而區(qū)別。用這樣的酸白薯干兒磨出來的面粉顏色比普通白薯面兒略白，包餃子白凈筋道，吃起來微酸，更為爽口。

家鄉(xiāng)人把白薯干兒直接磨出的面粉叫白薯面兒，把鮮白薯粉碎沉淀濾去粉渣子形成的淀粉叫“粉面子”。粉面子較白薯面兒品質(zhì)好，身價高。除了炒菜勾芡、做燜子和蒸粉坨，主要用途是漏粉。根據(jù)需要粉條可以漏成寬窄粗細(xì)不同的種類。漏出來的粉條經(jīng)過自然風(fēng)干，能儲存很長時間。

漏粉，多在春節(jié)前最寒冷的時候進(jìn)行。幾個要好的鄉(xiāng)親定下日子就張羅著合伙漏粉。選定在哪家漏粉后要先在庭院里架起支架，拴好鐵絲或繩索預(yù)備掛粉。

漏粉是重體力活兒，至少需要四五個壯勞力通力合作。要提前用明礬勾芡，再用粉芡和好淀粉。同時燒一鍋開水，準(zhǔn)備好寬和窄條兒不同型號的粉瓢，待淀粉醒得合適時就開始干活兒。

父親經(jīng)常和鄰居搭伙漏粉，我便去那里看他們干活兒。堂屋里水汽蒸騰，有人燒火，有人端瓢，有人掛粉，一條龍作業(yè)。主角是那位手端粉瓢的人，只見他兩腿岔開站在鍋臺邊的木凳上，一手端瓢另一只手使勁兒敲打瓢邊兒。咚咚的響聲里，粉瓢里的粉團迅速地從粉瓢的漏眼兒流出，落進(jìn)沸水不久就被燙熟。為確保粉條整齊，一瓢粉團用盡他會麻利地截斷。與此同時，旁邊的人會用光滑的木棍撥動沸水里的粉條，待理出頭緒便用木杖穿起。不用幾分鐘，一杖子粉條就遞到負(fù)責(zé)掛粉的人的手上。掛粉的人提起一杖子粉條再次過水、理順，最后掛到庭院的架子上去。

漏粉結(jié)束，干活兒的人會加餐，就地取材吃一碗碎粉條兒。有一次我去看父親時偏巧趕上他們加餐，每人從鍋底撈出碎粉條，澆上少許醬油醋就咕嚕咕嚕吃起來。一個伯伯見我凍得哆哆嗦嗦，也給我盛了一碗。我連一聲謝謝都沒說就狼吞虎咽地吃了個精光。一碗下肚，我的身子暖和多了。

雖說早有約定，那個端粉瓢的人中間也會詢問主人漏多少寬條、多少窄條，得到確認(rèn)后換下不同的粉瓢。

待一盆淀粉變成不同粗細(xì)的粉條又全部掛在庭院時，緊張的勞作便告一段落。冬日寒冷，時間不長那些粉條就會凍硬。因為合伙兒做事，漏好的粉條要各自運回自己家里。天氣越冷粉條凍得越結(jié)實，品質(zhì)也越好。

第二天一早兒，陽光照上窗欞時父親喊我跟他干活兒。我們先用光滑的木棒敲打那些凍硬的粉杖子，再把敲掉冰的粉條運到水井旁，用繩子拴住粉杖子兩端，站在井臺上慢慢系進(jìn)水井，上下過濾幾下。那時候寒風(fēng)凜冽，井水相對溫暖，從井水里拉上來的粉杖子不一會兒會再次凍硬，運回家后擇時敲打除冰，然后掛起來再次晾曬。經(jīng)過這樣幾個環(huán)節(jié)，一杖子粉條白凈透亮，吃起來甜甜的。

如今漏粉已經(jīng)改用機械作業(yè)，晾曬環(huán)節(jié)也減去了凍冰、敲打除冰等環(huán)節(jié)，至于用暖井水浸潤的環(huán)節(jié)更是省略，生產(chǎn)出來的粉條質(zhì)量自然不比從前了。

粉條燉豬肉是柳河圈人每個節(jié)日都要做的家常菜。用粉條熬菜更為尋常。淀粉可以熬燜子，蒸粉坨。燜子或粉坨又可以燴菜或涼拌。粉面子做的疙瘩湯比用面粉做的要鮮亮和筋道，非年景好的年頭或家境富裕的人家不會吃。加工淀粉有下腳料，節(jié)儉的鄉(xiāng)親會把它利用起來，用鐵鍋熬成“黑油粉兒”，切成寸許的小塊兒裝盤，隨后剁些蒜泥兒，潑上些許醬油醋，也算得上一道換口的涼菜。

我母親最拿手的白薯飯是“格豆兒”（用白薯面加工成的短面條）。做“格豆兒”用的工具也叫礤刀，這種炊具是在一塊木板中鑿一個方孔，再在方孔外沿釘一塊打了圓孔（比筷子頭兒略細(xì)）的鐵皮。做“格豆兒”要事先和面，燒水。待水沸騰時把“礤刀”架在鍋沿兒上，將預(yù)備好的面團放在礤刀上用力擠壓，那面團兒迅速穿過圓孔落到滾開的水里。一煮開，“格豆兒”漂浮上來就熟。用笊籬撈出后放進(jìn)事先預(yù)備的水盆里，一個個“格豆兒”互不粘連，用笊籬一攪便懸浮起來，它們宛若一只只小蝌蚪似的圓潤可愛?！案穸箖骸睋七M(jìn)碗里，用事先打好的鹵子拌食口感很好。母親做的“格豆兒”有咬勁兒，又滑爽。

能把白薯飯做出“花兒”來，啥樣艱難的日子也奔頭兒！