檸檬加工與應(yīng)用現(xiàn)狀研究

丁心　戴添基　任嘉平

摘 要：檸檬營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，有提高免疫力、防衰老、降低血壓、降血脂等多種功效；本文對(duì)檸檬進(jìn)行了簡(jiǎn)單介紹，同時(shí)闡述了檸檬加工利用的現(xiàn)狀進(jìn)展，為檸檬的研究及開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：檸檬；成分；加工利用

中圖分類號(hào)：S666.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170732012

檸檬（學(xué)名：Citrus limon （L.） Burm. f.），別名檸果、洋檸檬、益母，蕓香科柑橘屬植物，檸檬原產(chǎn)于東南亞，其主要產(chǎn)地為4個(gè)國(guó)家，分別是意大利、西班牙、希臘和美國(guó)。在我國(guó)，檸檬的主要種植區(qū)域?yàn)殚L(zhǎng)江以南。檸檬喜溫暖、不耐寒的特性決定了檸檬主要是在亞熱帶地區(qū)栽培。我國(guó)臺(tái)灣、四川、福建、廣東等省份是檸檬的主要栽培區(qū)域，而以四川省安岳縣種植量最大。

檸檬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有“檸檬酸倉庫”的美譽(yù)；同時(shí)，檸檬維生素C含量豐富，可以提高人體的免疫功能，大量的維生素C可以有效的預(yù)防人體“壞血病”的發(fā)生；另外，檸檬還具有清涼、潤(rùn)肺、解酒、養(yǎng)顏等多種功效，被譽(yù)為最佳保健水果。

1 檸檬的成分

檸檬中可溶性固形物的含量約為8.5%，其中果皮含油量大約0.7%～0.8%，冷磨出油率0. 4%～0.5%，果實(shí)出汁率38%左右。表1總結(jié)了每100g檸檬中可食用成分含量。

2 檸檬的加工與應(yīng)用

檸檬的主要食用方式仍為鮮食食用，其加工總量大約為總產(chǎn)量的20%。我國(guó)對(duì)檸檬加工的生產(chǎn)研究起步較晚，在1980年開始研究，但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及提取技術(shù)的提高，我國(guó)從對(duì)于檸檬的利用研究開始火熱起來，主要集中在檸檬油提取，檸檬果汁提取，檸檬果膠和檸檬苦素的研究，同時(shí)人們也越來越關(guān)注其作為休閑食品的開發(fā)利用。在我國(guó)，發(fā)展檸檬綜合加工工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)可觀。

2.1 檸檬油的提取技術(shù)

檸檬油中油酸、亞油酸和棕櫚酸含量較高。此外，它包含了如檸檬苦素、黃酮類化合物和磷脂活性成分。檸檬酸可抑制造成食品腐敗的真菌、黑曲霉和金黃色葡萄球菌等微生物，具有延緩衰老的作用。我國(guó)的檸檬油年產(chǎn)能力僅為300t/a，市場(chǎng)前景十分看好。檸檬油的提取主要有2種工藝，配套的自然是2種設(shè)備：全果榨汁機(jī)設(shè)備。這種方式生產(chǎn)具有果汁得率較高，果實(shí)質(zhì)量較高的優(yōu)點(diǎn)，但是這種加工方式的缺點(diǎn)是皮油的產(chǎn)率較低；冷磨。該方法具有較高的得油率，但果汁風(fēng)味不如原方法，主要在歐洲，中國(guó)使用較多。同時(shí)，也有學(xué)者用超臨界二氧化碳萃取檸檬皮中的檸檬皮油。檸檬精油目前主要應(yīng)用于食品、醫(yī)療、化工和化妝品等領(lǐng)域。

2.2 檸檬汁提取

目前，檸檬汁的提取主要包括4種，分別為全果汁提取法、帶式榨汁提取、布赫轉(zhuǎn)子破碎取汁法和破碎取汁法。提取工藝的不同，對(duì)檸檬汁的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)造成不同的影響。檸檬汁生產(chǎn)的形式主要為鮮榨、灌裝、濃縮、冷凍和脫水粉狀，其可以用于作為飲料的輔料進(jìn)行添加，也可用于醫(yī)療，面部美容等。目前，檸檬汁濃縮汁加工方式為熱濃縮，其容易導(dǎo)致天然果汁風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化；真空蒸發(fā)濃縮也會(huì)導(dǎo)致果汁中的香氣成分的損失，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的下降。目前對(duì)于檸檬汁濃縮汁的研究相對(duì)較多，許多學(xué)者研究了替代熱濃縮果汁的方法，如冷凍濃縮、膜濃縮和滲透脫水等，這些方法可以較好的保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，逐漸流行起來。

2.3 檸檬果膠提取

檸檬果膠是一種天然高分子化合物，檸檬果膠通常以部分甲酯化狀態(tài)存在，其基本結(jié)構(gòu)是D-吡喃半乳糖醛酸。目前，果膠的提取方法概括來說分別為沸水提取、酸提取、離子交換、微生物法和酶解法，其中酸法提取是應(yīng)用最為廣泛的。傳統(tǒng)的酸法提取工藝存在諸多弊端，其發(fā)展受到限制。近年來，微波和超聲波輔助提取果膠和果膠酶的研究已成為熱門。

2.4 檸檬苦素

檸檬苦素是一類存在于蕓香科和楝科植物中的三萜類次生代謝產(chǎn)物， 也是引起柑橘類果汁苦味的主要物質(zhì)。目前，已經(jīng)將檸檬苦素分離出大約300種化合物，通過諸多化合物的研究，發(fā)現(xiàn)其具有較強(qiáng)的生物活性。但檸檬汁中苦味物質(zhì)的存在制約了檸檬的深加工，如何有效的解決這一問題，是檸檬苦素利用滯待解決的問題。國(guó)外的大型檸檬苦素類化合物的提取以及功能性食品添加劑的應(yīng)用已經(jīng)開始，可以預(yù)測(cè)，在不久的將來，檸檬苦素類化合物會(huì)作為功能性食品添加劑加入到食品中，或者用于抗癌藥物用于藥品。

2.5 檸檬休閑食品

休閑食品目前越來越受到消費(fèi)者的喜愛，以檸檬為原料的休閑食品具有較好的市場(chǎng)認(rèn)可度，目前，檸檬休閑食品主要開發(fā)品類為檸檬皮、檸檬飲料、低糖蜜餞果醋、檸檬水、糖漬檸檬和檸檬茶等。檸檬醋飲料是由檸檬酸與特殊耐酸細(xì)菌，檸檬皮是膳食纖維的好來源。一些學(xué)者利用綠色木霉生產(chǎn)檸檬皮膳食纖維。樣品中水溶性纖維和水不溶性纖維含量較高，吸水性和吸水性較好，具有良好的開發(fā)前景。

3 結(jié)語

檸檬具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其經(jīng)濟(jì)和藥用價(jià)值逐漸受到人們的關(guān)注，同時(shí)期深加工和副產(chǎn)物的利用也逐漸的在發(fā)展。為了加強(qiáng)檸檬的應(yīng)用開發(fā)，需要研究檸檬的主要功能成分，并對(duì)檸檬的儲(chǔ)藏條件進(jìn)行研究探索，完善其檸檬保鮮設(shè)施；同時(shí)對(duì)檸檬的加工技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行改良；并加強(qiáng)研發(fā)能力進(jìn)一步開發(fā)新的，具有保健功能的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的需求。

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作者簡(jiǎn)介：丁心（1983-），男，江西省九江市人，本科，畢業(yè)于桂林理工大學(xué)，中級(jí)統(tǒng)計(jì)師，研究方向：食品加工。