潮州傳統(tǒng)小食非遺項目的保護、傳承與發(fā)展之路探究

摘 要：本文探究了潮州傳統(tǒng)小食非遺項目的保護傳承與發(fā)展之路，闡述了潮州獲“世界美食之都”殊榮的意義，介紹了主要的潮州傳統(tǒng)小食非遺項目及其歷史淵源和文化內(nèi)涵，指出當前保護工作雖取得了顯著成果，但也存在一些問題。本文還提出了潮州傳統(tǒng)小食非遺項目的傳承與發(fā)展策略，總結(jié)未來需繼續(xù)探索的方向和發(fā)展路徑。

關(guān)鍵詞：潮州傳統(tǒng)小食；非遺項目；保護與傳承；傳統(tǒng)與創(chuàng)新

一、潮州傳統(tǒng)小食非遺項目的獨特地位與意義

2023年10月31日，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)公布新一批55個城市加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡，潮州市獲得“世界美食之都”稱號，成為繼成都、順德、澳門、揚州、淮安之后，中國第六個獲得該殊榮的城市。潮州被評為“世界美食之都”，這一殊榮實至名歸。在這里，美食不僅是一種制作技藝，更是一種文化傳承。潮州傳統(tǒng)小食非遺項目是潮州文化的生動體現(xiàn)，歷經(jīng)歲月沉淀，凝聚著潮州人祖祖輩輩的智慧。這些小食不僅是舌尖上的享受，更是連接古今的紐帶，見證著潮州人民生活的發(fā)展變遷。它們保護和傳承著獨特的制作技藝，讓人們能夠領(lǐng)略地方特色，在文化交流中發(fā)揮著重要作用，成為潮州一張閃耀的城市名片。

二、潮州傳統(tǒng)小食非遺項目概述

（一）主要的潮州傳統(tǒng)小食非遺項目

潮州傳統(tǒng)小食非遺項目品類豐富，有餅類、粿類、肉類等，其中饒平鹽焗雞制作技藝、潮州九制金欖制作技藝和潮州九制陳皮制作技藝于2022年4月被列入廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄；潮州老藥桔、潮州黃皮豉、潮州柑餅、潮州甘草水果、潮州朥餅、潮州綠豆糕、潮州豆棒、潮州酥糖、潮州燉糕、潮州紅桃粿、潮州鼠殼粿、潮州芝麻糊、潮州粽球、潮州牛肉丸、潮式肉脯、潮州魚丸、潮州魚餃、潮州魚冊、潮州朥餃、潮州牛肉火鍋、潮州糕粿、潮州沙茶粿、潮州春餅、潮州鴨母捻、潮州糯米豬腸、潮州宵米、潮州粿汁、潮州魚生、潮州蝦生、潮州筍粿、潮州水晶包、潮州無米粿、潮州菜頭粿、潮州糟肉、潮州蝦餅、潮州金錢酥柑、潮州麥烙、潮州蠔烙、潮州落湯錢（糯米糍）、潮州蜜餞地瓜、潮州翻沙芋、潮州鳳凰浮豆干、潮州薄殼烙、潮州梔粿、潮州樸枳粿、潮州豬腳圈、潮州草粿、潮州咸水粿、潮州鹵水、潮州九制話梅、潮州大新溪村咸牛奶等55個傳統(tǒng)小食制作技藝，也于2019年被列入潮州市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

（二）潮州傳統(tǒng)小食的歷史淵源與文化內(nèi)涵

潮州傳統(tǒng)小食歷史悠久、文化底蘊深厚，起源可追溯到唐朝，比潮州菜烹飪技藝的初步形成時間還要早一些。唐代劉恂的書籍《嶺表錄異》中，就有關(guān)于當時潮汕一帶民眾將稻米舂成粉制成食品的場景記載，雖然書中沒有明確提到這些食品的具體用途，但讀者可以推測那時潮汕一帶的民間已經(jīng)開始制作地方特色小食。潮州傳統(tǒng)小食源于百姓的日常生活，潮州民眾在長期的歷史發(fā)展過程中，將五谷雜糧、水果及主餐剩余的雞鴨鵝、牛羊豬、水產(chǎn)、海鮮等肉類根據(jù)自己的口味和喜好制作出各種小食品。經(jīng)過日積月累和不斷完善，逐漸形成了具有潮州特色的大眾化小食，搭配潮州人最為喜愛的鳳凰單樅茶等飲品，成為喜聞樂見的飲食文化。

隨著時間的推移，潮州小食在制作技術(shù)、原料選擇和口味上不斷演變發(fā)展和改良創(chuàng)新，成為潮州飲食文化的重要組成部分，從制作技藝到原材料選擇，無不體現(xiàn)著潮州人對生活的熱愛與對品質(zhì)的追求。潮州人對傳統(tǒng)飲食文化十分執(zhí)著，精益求精，力求將每一道小食都做到極致。潮州祭祀文化源遠流長，獨具特色。每逢重要節(jié)日或祭祀活動，各種傳統(tǒng)小食也搖身一變，成為必不可少的高檔供品。比如大家時常見到的紅桃粿，常被擺放在祭祀臺上，紅紅火火的顏色寓意吉祥如意；香甜可口的鼠殼粿，寓意生活甜蜜幸福。潮州人通過這些精心制作的小食，向家族的祖先和各路神明表達敬仰之情與感恩之意，祈愿家人健康平安、心想事成，也傳承著家族的傳統(tǒng)和信仰。祭祀后的各種小食還會被家人端上飯桌或茶幾分享，讓每一位潮汕兒女在品嘗美味的同時，感受家族的溫暖和凝聚力。無論是精致美觀的各類粿品、可口彈牙的鹵味，還是甜潤可口的各式糕點，都承載著潮州的地域文化特色。

三、潮州傳統(tǒng)小食非遺項目

保護的現(xiàn)狀與問題

（一）潮州傳統(tǒng)小食當前保護工作取得的成果

隨著近幾年潮州市相關(guān)部門對非遺保護工作的重視和推動，潮州傳統(tǒng)小食文化保護工作取得的成果可謂成效顯著。在潮州文化愛好者的不懈努力下，潮州傳統(tǒng)小食得到了全面的宣傳保護與傳承推廣。

不論是官方保護單位還是民間團體，都積極開展傳統(tǒng)小食文化資源的收錄、研究和整理工作，如2024年出版的書籍《潮州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄圖典》，詳細收錄了幾十個省級、市級潮州傳統(tǒng)小食制作技藝非遺項目，將珍貴的傳統(tǒng)小食文化資料完整保存記錄下來，為后續(xù)的深入研究提供了堅實的基礎(chǔ)。資源的整合有助于構(gòu)建起一個系統(tǒng)、全面的保護體系，使潮州小食文化得以更好地保護與傳承，不斷推向更高更遠的層次。

（二）潮州傳統(tǒng)小食面臨的挑戰(zhàn)與困境

1．潮州傳統(tǒng)小食傳承人才匱乏

如今，一些非遺項目的新老兩代傳承人才交替出現(xiàn)了青黃不接的狀況。一般市場的小食生意利潤微薄，制作過程十分辛苦，很多年輕人往往不愿意學習傳承，導致潮州各地區(qū)的許多傳統(tǒng)小食攤點的經(jīng)營者都是老年人。這些老年人憑借對傳統(tǒng)小食的熱愛，堅守著這份收入不高的事業(yè)。

年輕一代對外來飲食文化的新鮮感逐日增強，對家鄉(xiāng)傳統(tǒng)小食的興趣逐漸減弱，他們更傾向于選擇其他收入更高、新鮮感更強的職業(yè)，這讓很多潮州傳統(tǒng)小食的傳承陷入后繼無人的境地。

2．潮州傳統(tǒng)小食受到商業(yè)化沖擊

如今，潮州傳統(tǒng)小食正面臨商業(yè)化沖擊的局面。一些商家追求利潤，忽視了小食的傳統(tǒng)制作技藝和品質(zhì)。商業(yè)化帶來了規(guī)?；a(chǎn)，從手工變成機械化，導致小食失去原本的獨特風味。比如潮州牛肉丸，一些商家為了節(jié)省成本，偷工減料，有個別商家竟然用其他肉類代替牛肉。這些行為嚴重影響了潮州牛肉丸的品質(zhì)和聲譽，在游客和網(wǎng)民中引起了信任危機。在商業(yè)化的大潮中，我們更應重視保護和傳承潮州傳統(tǒng)小食，加強市場監(jiān)管，維護潮州傳統(tǒng)小食的品牌形象，讓廣大消費者能夠放心享用真正的潮州傳統(tǒng)小食。

四、潮州傳統(tǒng)小食非遺項目的傳承與發(fā)展策略

（一）加強對潮州傳統(tǒng)小食非遺項目傳承人的培養(yǎng)與扶持

潮州傳統(tǒng)小食作為地方特色文化的重要組成部分，對傳承人的培養(yǎng)和扶持至關(guān)重要。在培養(yǎng)模式方面，我們可以采用傳統(tǒng)師徒制與現(xiàn)代教育相結(jié)合的方式。師徒傳承能讓傳承人親身體驗小食制作的精髓，而專業(yè)的培訓機構(gòu)能提供系統(tǒng)的理論知識和技能培訓。近些年潮州市職業(yè)技術(shù)學校積極開展這方面的推廣，在日常的課程中，聘用各種傳統(tǒng)小食的師傅或廚師，為本校烹飪專業(yè)的學生傳授制作技藝，培養(yǎng)了一批年輕有活力的傳統(tǒng)小食制作者。

在培養(yǎng)傳承人才的同時，相關(guān)扶持政策也必不可少。政府可以出臺政策，深入社區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的群眾中，為有經(jīng)營和學習興趣的傳承人提供資金或平臺支持，鼓勵他們開展傳承工作。還可以在節(jié)假日，到一些景區(qū)、公共場所設立傳統(tǒng)小食產(chǎn)業(yè)園區(qū)或舉辦展覽會等活動，提供優(yōu)惠政策，吸引更多人投身于傳統(tǒng)小食經(jīng)營行業(yè)。

還可以舉辦各類潮州傳統(tǒng)小食權(quán)威比賽，提高傳承人的知名度和社會影響力。必要時可以建立傳承人人才數(shù)據(jù)庫，跟蹤他們的發(fā)展情況，提供更深層的幫助和支持。

通過這些培養(yǎng)模式和扶持政策的實施，我們可以為潮州傳統(tǒng)小食傳承人創(chuàng)造更好的發(fā)展環(huán)境，讓更多人特別是年輕創(chuàng)業(yè)者能夠?qū)Ｗ⒂诔敝輦鹘y(tǒng)小食技藝的傳承與發(fā)展。

（二）處理好潮州傳統(tǒng)小食非遺項目傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系

一方面，要吸取傳統(tǒng)的精華。傳統(tǒng)小食承載著歷史文化和地域特色，傳承人需深入學習傳統(tǒng)制作工藝和技巧，掌握其精髓。另一方面，要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新。時代在不斷發(fā)展，人們對飲食的口味和需求也在發(fā)生變化，適當創(chuàng)新才能為傳統(tǒng)小食注入新的活力。具體可以從以下幾點入手。

1．保留潮州傳統(tǒng)小食核心特色：確保傳統(tǒng)小食的核心特色不變，材料、技藝一定要考究、精致。

2．適當借鑒現(xiàn)代理念：在營銷方法等方面引入現(xiàn)代理念，比如直播帶貨、網(wǎng)上團購等。

3．鼓勵從業(yè)者創(chuàng)新嘗試：提供官方平臺，讓傳承人嘗試調(diào)制新口味、新品種，培養(yǎng)傳承人的創(chuàng)新意識。

4．注重市場反饋：根據(jù)各領(lǐng)域、各銷售平臺消費者的合理反饋，進行適度整改和優(yōu)化。

（三）潮州傳統(tǒng)小食非遺項目與教育相結(jié)合

潮州傳統(tǒng)小食非遺項目走進校園，與基礎(chǔ)教育相結(jié)合，讓青少年與家鄉(xiāng)非遺共同成長。近幾年，一些非遺項目保護單位及傳承人積極走進幼兒園和中小學，開展相關(guān)的非遺項目課外活動或勞動課程，讓孩子們零距離接觸潮州傳統(tǒng)小食文化。孩子們通過親身體驗，能更好地了解家鄉(xiāng)小食的制作過程、背后的歷史故事以及蘊含的文化價值。

這樣的結(jié)合，不僅豐富了孩子們的學習生活，還培養(yǎng)了他們對潮州傳統(tǒng)小食的興趣和熱愛。未來，他們將成為傳承和發(fā)展潮州傳統(tǒng)小食文化的重要力量。

（四）潮州傳統(tǒng)小食非遺項目與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

潮州傳統(tǒng)小食與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，是吸引游客、提升影響力的重要舉措。力求讓潮州傳統(tǒng)小食成為膾炙人口的“潮州旅游必買清單”“潮州旅游手信”，具體可以從以下幾個方面入手。

第一，突出潮州傳統(tǒng)小食的特色，打造品牌效應，通過舉辦美食文化節(jié)、制作文化宣傳片等方式，展示潮州傳統(tǒng)小食的魅力和風采。第二，努力打造品牌形象，設計既美觀又有潮州元素的包裝，如“湘子橋”圖案、潮州方言字樣、潮州新八景等，以此提升小食的辨識度和美觀度。第三，提供多樣化且趣味十足的親身體驗項目，比如設立潮州傳統(tǒng)小食制作體驗區(qū)，讓游客親手參與制作過程，增加互動性和趣味性。第四，加強與旅游景區(qū)合作，在景區(qū)內(nèi)設置各式小食攤位，合理把握市場價格，方便游客購買。第五，利用各個互聯(lián)網(wǎng)平臺進行推廣，通過社交媒體、旅游網(wǎng)站等宣傳潮州傳統(tǒng)小食，吸引更多游客關(guān)注。

五、結(jié)論與展望

（一）結(jié)論

當下，在潮州被評為“世界美食之都”之際，保護、傳承與發(fā)展潮州傳統(tǒng)小食非遺項目至關(guān)重要。要保護，就必須完善法律法規(guī)；要傳承，就必須加大對傳承人的培養(yǎng)與扶持力度；要發(fā)展，就必須實現(xiàn)創(chuàng)新與推廣。只有將以上三者有機結(jié)合，才能讓潮州傳統(tǒng)小食在新時代、新形勢下煥發(fā)出嶄新的活力。

（二）展望

潮州非遺得到越來越多權(quán)威人士和民眾的追崇和肯定，未來的潮州傳統(tǒng)小食非遺項目有望迎來更加廣闊的發(fā)展空間。相信在各方的共同努力下，潮州傳統(tǒng)小食非遺將在更高、更遠、更亮的歷史舞臺上綻放異彩。

（潮州市潮州文化研究中心）