2023年深圳市龍崗區(qū)復(fù)用餐飲具微生物污染狀況分析

摘 要：目的：分析2023年深圳市龍崗區(qū)復(fù)用餐飲具微生物污染狀況，為監(jiān)管部門開展針對性預(yù)防措施及餐飲服務(wù)單位提高堂食安全提供科學(xué)依據(jù)。方法：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）對深圳市龍崗區(qū)復(fù)用餐飲具進(jìn)行隨機(jī)抽樣，并對沙門氏菌和大腸菌群等微生物指標(biāo)開展檢測。結(jié)果：2023年深圳市龍崗區(qū)復(fù)用餐飲具總體合格率為88.1%，其中，盤碟和碗的微生物污染情況較突出，小吃店和快餐館的微生物污染情況較明顯。結(jié)論：深圳市龍崗區(qū)餐飲服務(wù)單位復(fù)用餐飲具微生物污染情況有待進(jìn)一步改善，市場監(jiān)管部門及餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取針對性措施保障消費(fèi)者堂食安全。

關(guān)鍵詞：復(fù)用餐飲具；微生物污染；餐飲服務(wù)單位；大腸菌群；沙門氏菌

Analysis of Microbial Contamination of Reusable Tableware in Longgang District of Shenzhen City in 2023

LIAO Hui1， CHU Pei2， LIANG Jingwen2

（1.Public Service Office of Nanwan Street， Longgang District， Shenzhen City， Shenzhen 518000， China; 2.Shenzhen Care-green Agriculture Products Testing amp; Certification Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China）

Abstract： Objective： To analyze the microbial contamination status of reusable tableware in Longgang district in 2023， and to provide scientific basis for regulatory authorities to carry out targeted preventive measures and for catering service units to improve on-site food safety. Method： According to the GB 14934—2016， the random sampling of reusable tableware in Longgang district was carried out， and microbial indicators such as coliform and Salmonella were detected. Result： In 2023， the overall qualified rate of reusable tableware in Longgang district was 88.1%， in which the microbial contamination of plates and bowls was more prominent， and in which the microbial contamination of snack bars and fast food restaurants was more obvious. Conclusion： The microbial contamination of tableware used by catering service units in Longgang district needs to be further improved， and market regulatory authorities and catering service units should take targeted measures to ensure the safety of consumers’ on-site dining.

Keywords： reusable tableware; microbial pollution; catering service unit; coliform; Salmonella

復(fù)用餐飲具是指由餐飲企業(yè)向消費(fèi)者提供的，經(jīng)過多次清洗和消毒的，可以再重復(fù)使用的餐具、飲具和與直接入口食品相接觸的器具，包括碗、筷、杯、勺羹和盤碟等[1]。復(fù)用餐飲具在餐飲行業(yè)中是病原微生物借以滋生傳播的重要媒介之一，其微生物污染情況關(guān)系到消費(fèi)者的飲食安全，提高復(fù)用餐飲具合格率是防止食源性疾病的重要環(huán)節(jié)[2]。當(dāng)前，對于可重復(fù)使用的餐具的細(xì)菌污染情況，其檢測方法以大腸桿菌和沙門氏菌為主，大腸菌群和沙門氏菌檢測是評價(jià)復(fù)用餐飲具微生物污染狀況的重要指標(biāo)[3-4]，食用被大腸菌群和沙門氏菌污染的食品容易引起腹痛、腹瀉、嘔吐、食物中毒等，甚至威脅消費(fèi)者的生命健康安全。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外出就餐人數(shù)與頻率在逐漸增長，復(fù)用餐飲具的使用率在不斷提高，復(fù)用餐飲具的安全問題也逐漸引起消費(fèi)者的關(guān)注，各地市場監(jiān)管部門對復(fù)用餐飲具的抽檢力度也在不斷加大[5-6]。但由于餐飲企業(yè)場所衛(wèi)生環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員管理及制度落實(shí)等各方面條件的制約，復(fù)用餐飲具的抽檢結(jié)果不合格情況仍然層出不窮[7-10]。為了進(jìn)一步了解和掌握深圳市龍崗區(qū)復(fù)用餐飲具微生物污染現(xiàn)狀，本研究對該地區(qū)2023年復(fù)用餐飲具中大腸菌群和沙門氏菌進(jìn)行抽檢分析，為加強(qiáng)餐飲行業(yè)安全監(jiān)督管理和提高餐飲企業(yè)食品質(zhì)量管理水平奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

于2023年對深圳市龍崗區(qū)餐飲服務(wù)單位提供的復(fù)用餐飲具進(jìn)行隨機(jī)抽樣。抽樣場所包括餐館（包括各種餐廳、飯店、酒家和菜館等大中小型餐館）、快餐店、小吃店及學(xué)校食堂等，樣品類別包括碗、筷、杯、勺羹和盤碟等5類。共抽檢511批次。

1.2 材料與設(shè)備

亞硫酸鉍瓊脂、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、氯化鎂孔雀綠大豆胨增菌液及沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、雙料月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂等，均為北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

超凈工作臺(tái)（SW-CJ-1FD）100級，廣州市蘇泰空調(diào)凈化設(shè)備有限公司；二級生物安全柜A2，廣州市蘇泰空調(diào)凈化設(shè)備有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[11]中附錄A進(jìn)行采樣，按照該標(biāo)準(zhǔn)中附錄B.1方法進(jìn)行大腸菌群檢測；按照附錄C方法進(jìn)行沙門氏菌檢測。測試整個(gè)過程中，根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室生物安全通則要求》（GB 19489—2008）[12]規(guī)定的方法，在生物安全柜中實(shí)施無菌操作[12]。

檢測結(jié)果按照GB 14934—2016[11]進(jìn)行判定，所檢樣品的沙門氏菌和大腸菌群判定要求均為每50 cm2不得檢出，如有一項(xiàng)或者一項(xiàng)以上的項(xiàng)目檢測結(jié)果不合格則該樣品判定為不合格樣品。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

根據(jù)檢測結(jié)果整理相關(guān)數(shù)據(jù)，依據(jù)不同檢測項(xiàng)目、不同復(fù)用餐飲具類型和不同餐飲服務(wù)提供者等維度分析，使用WPS 2024進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)用餐飲具總體抽檢情況

2023年深圳市龍崗區(qū)復(fù)用餐飲具共抽檢511批次，合格率為88.1%。其中61批次樣品檢出大腸菌群，而沙門氏菌均未檢出。

2.2 不同類型復(fù)用餐飲具抽檢情況

按照不同類型復(fù)用餐飲具劃分，抽檢結(jié)果不合格情況從高到低為盤碟＞碗＞筷=勺羹＞杯。其中盤碟和碗的不合格情況較為明顯，不合格率分別為15.5%和12.9%，這與戴泳泳等[13]的研究結(jié)果一致。詳細(xì)信息見表1。分析盤碟和碗中微生物污染較突出的原因，可能是由于盤碟和碗表面積較大，接觸食物種類多，清洗后易殘留積水，為微生物繁殖埋下隱患，而且消毒時(shí)多為重疊存放，內(nèi)部可能無法消毒到位[14]。

2.3 不同餐飲服務(wù)提供者復(fù)用餐飲具檢測情況

按照不同類型餐飲服務(wù)提供者劃分，抽檢結(jié)果不合格情況從高到低為小吃店＞快餐店＞餐館＞學(xué)校食堂。其中小吃店和快餐店的不合格情況較為明顯，不合格率分別為33.3%和20.2%，詳細(xì)信息見表2。分析小吃店和快餐店中復(fù)用餐飲具微生物污染較突出原因，可能是由于小吃店和快餐店的經(jīng)費(fèi)有限，清洗消毒設(shè)施投入不足，未建立清洗消毒規(guī)范流程，主要依靠人工清洗消毒復(fù)用餐飲具，較難把控清消質(zhì)量[15]。

3 結(jié)論

本研究通過分析2023年深圳市龍崗區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)提供的復(fù)用餐飲具抽樣檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，復(fù)用餐飲具微生物污染情況欠佳，大腸菌群檢出率在不符合項(xiàng)中比較明顯；按餐飲具類型劃分來看，盤碟和碗的不合格率較高；按餐飲服務(wù)提供者類型劃分來看，快餐店和小吃店的不合格率較高。市場監(jiān)管部門應(yīng)針對引起復(fù)用餐飲具微生物污染的具體原因，加大監(jiān)管力度，增加對中小型餐飲業(yè)的日常監(jiān)督頻次，加快提升復(fù)用餐飲具衛(wèi)生安全水平，從而保障消費(fèi)者堂食安全。

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