小餐飲單位食品安全基層監(jiān)管難點(diǎn)與對(duì)策研究

摘 要：本文深入探討了小餐飲單位食品安全基層監(jiān)管的難點(diǎn)，包括監(jiān)管對(duì)象層面小餐飲單位自身特點(diǎn)導(dǎo)致的監(jiān)管難題、監(jiān)管主體層面基層監(jiān)管力量不足以及監(jiān)管環(huán)境層面法律法規(guī)不完善等情況。針對(duì)這些難點(diǎn)，提出了相應(yīng)的監(jiān)管對(duì)策，如推動(dòng)小餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任、促進(jìn)小餐飲單位規(guī)范化和集約化發(fā)展、加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估、實(shí)施分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管、強(qiáng)化監(jiān)管體系建設(shè)、完善法律法規(guī)并強(qiáng)化執(zhí)行力度以及提高社會(huì)監(jiān)督力量增強(qiáng)公眾意識(shí)等，以期為提升小餐飲單位食品安全基層監(jiān)管水平提供參考。

關(guān)鍵詞：小餐飲單位；食品安全；基層監(jiān)管；難點(diǎn)；對(duì)策

Research on the Difficulties and Countermeasures of Grassroots Supervision of Food Safety in Small Catering Units

ZHANG Dou

（Suyu District Market Supervision Comprehensive Administrative Law Enforcement Brigade， Suqian 223800， China）

Abstract： This article deeply discusses the difficulties of grassroots supervision of food safety in small catering units， including the supervision difficulties caused by the characteristics of small catering units at the level of supervision objects， insufficient grassroots supervision forces at the level of supervision subjects， and imperfect laws and regulations at the level of supervision environment. In response to these difficulties， corresponding supervision countermeasures are proposed， such as promoting small catering units to fulfill their main responsibilities， promoting the standardized and intensive development of small catering units， strengthening risk monitoring and assessment， implementing hierarchical and classified supervision， strengthening the construction of the supervision system， improving laws and regulations and strengthening their enforcement， and improving social supervision and enhancing public awareness， in order to provide a reference for improving the grassroots supervision level of food safety in small catering units.

Keywords： small catering units; food safety; grassroots supervision; difficulties; countermeasures

小餐飲單位在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)重要地位，其數(shù)量眾多且分布廣泛，然而在食品安全監(jiān)管方面，小餐飲單位面臨諸多挑戰(zhàn)。這些挑戰(zhàn)涵蓋監(jiān)管對(duì)象、監(jiān)管主體和監(jiān)管環(huán)境3個(gè)維度。監(jiān)管對(duì)象層面，小餐飲單位規(guī)模小、數(shù)量多、分布廣，缺乏完善的食品安全管理體系，從業(yè)人員食品安全意識(shí)普遍不強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)模式復(fù)雜多變，且供應(yīng)鏈不穩(wěn)定；監(jiān)管主體層面，基層監(jiān)管力量不足，監(jiān)管手段落后，部門(mén)之間協(xié)調(diào)合作不暢；監(jiān)管環(huán)境層面，法律法規(guī)存在空白，執(zhí)行力度不足，社會(huì)監(jiān)督力量薄弱，公眾食品安全意識(shí)相對(duì)淡薄。因此，深入研究小餐飲單位食品安全的基層監(jiān)管難點(diǎn)與對(duì)策具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 小餐飲單位食品安全基層監(jiān)管難點(diǎn)分析

1.1 監(jiān)管對(duì)象層面

小餐飲單位規(guī)模小、數(shù)量多、分布廣泛，給食品安全監(jiān)管帶來(lái)了顯著挑戰(zhàn)。根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)小餐飲單位數(shù)量龐大，尤其是在北京、上海等城市，小吃攤和小餐館數(shù)量眾多。2019年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，北京市的小餐飲單位就超過(guò)10萬(wàn)家，使得監(jiān)管任務(wù)繁重[1]。小餐飲單位往往缺乏完善的食品安全管理體系，加之從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)，導(dǎo)致食品安全隱患頻發(fā)。此外，小餐飲單位的經(jīng)營(yíng)模式復(fù)雜多變，從街頭小吃到網(wǎng)絡(luò)訂餐，經(jīng)營(yíng)策略的多樣性使得監(jiān)管難度進(jìn)一步加大。這種復(fù)雜性不僅體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)形式上，還體現(xiàn)在供應(yīng)鏈管理上，小餐飲單位往往依賴(lài)于不穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，給食品安全監(jiān)管帶來(lái)了額外的不確定性。

1.2 監(jiān)管主體層面

基層監(jiān)管力量的不足是制約食品安全監(jiān)管效能提升的重要因素，直接影響了監(jiān)管的廣度和深度。根據(jù)《中國(guó)食品安全發(fā)展報(bào)告（2021）》的數(shù)據(jù)，我國(guó)基層監(jiān)管人員嚴(yán)重不足，某些地區(qū)如河南省，每位監(jiān)管人員需負(fù)責(zé)的餐飲單位多達(dá)300家，而國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建議每位人員不應(yīng)超過(guò)50家，顯然難以實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)管[2]。此外，監(jiān)管手段的落后也是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題，許多基層監(jiān)管部門(mén)仍依賴(lài)于傳統(tǒng)的人工巡查方式。監(jiān)管部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作不暢也影響了監(jiān)管效果，信息共享機(jī)制的不健全導(dǎo)致監(jiān)管資源無(wú)法有效整合，協(xié)同執(zhí)法難度大。

1.3 監(jiān)管環(huán)境層面

法律法規(guī)的不完善是食品安全監(jiān)管環(huán)境層面的主要難點(diǎn)之一。盡管我國(guó)已建立了較為完整的食品安全法律體系，但在小餐飲單位的監(jiān)管上依然存在法律空白。例如，針對(duì)網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，法律法規(guī)的更新速度難以適應(yīng)食品行業(yè)的快速發(fā)展。執(zhí)行力度的不足也是一個(gè)問(wèn)題，一些法規(guī)雖然已經(jīng)制定，但在實(shí)際執(zhí)行中往往難以落實(shí)到位。根據(jù)消費(fèi)者協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年消費(fèi)者在食品安全方面的投訴中，涉及餐飲服務(wù)的投訴占比約為40%，其中小餐飲單位的投訴數(shù)量逐年上升[3]。同時(shí)，社會(huì)公眾的食品安全意識(shí)淡薄，缺乏自我保護(hù)意識(shí)。這不僅增加了食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)，也削弱了社會(huì)監(jiān)督的力量。

2 小餐飲單位食品安全基層監(jiān)管對(duì)策

2.1 推動(dòng)小餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任

小餐飲單位作為食品安全的第一責(zé)任人，必須建立和完善食品安全管理體系。小餐飲單位不僅要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行相關(guān)制度，還應(yīng)定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提升從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)技能和食品安全意識(shí)，確保從原料采購(gòu)到食品加工各環(huán)節(jié)的規(guī)范性。

鼓勵(lì)采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等先進(jìn)技術(shù)，主動(dòng)公開(kāi)食品加工過(guò)程，接受社會(huì)監(jiān)督，提高透明度和消費(fèi)者信任度。政府可借鑒安徽省食品安全委員會(huì)在《安徽省小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案（2023—2025年）》中的舉措，通過(guò)政策引導(dǎo)和技術(shù)支持，幫助小餐飲單位提升食品安全管理水平。例如，政府可組織專(zhuān)業(yè)人員為小餐飲單位提供一對(duì)一的食品安全管理體系建設(shè)指導(dǎo)，幫助其制定符合自身實(shí)際情況的食品安全管理制度和操作流程，并定期進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保制度的有效執(zhí)行。同時(shí)，政府還可以加大對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”技術(shù)的推廣力度，提供相應(yīng)的技術(shù)培訓(xùn)和資金支持，鼓勵(lì)小餐飲單位積極應(yīng)用該技術(shù)，提升食品安全管理的信息化水平。

2.2 促進(jìn)小餐飲單位的規(guī)范化和集約化發(fā)展

小餐飲單位的規(guī)范化和集約化發(fā)展是提升食品安全水平的有效途徑。政府可以通過(guò)政策引導(dǎo)和支持，鼓勵(lì)小餐飲單位改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境、提升食品質(zhì)量安全水平。以“智慧管理”為突破，“分類(lèi)監(jiān)管”為先導(dǎo)，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向、科學(xué)監(jiān)管和務(wù)實(shí)管用，完善長(zhǎng)效制度機(jī)制，著力破解餐飲服務(wù)食品安全的重點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題。

推動(dòng)小餐飲單位集中經(jīng)營(yíng)，如在合適區(qū)域建立小餐飲集中經(jīng)營(yíng)區(qū)，配套建設(shè)必要的給水、排污等基礎(chǔ)設(shè)施，可以提高監(jiān)管效率，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高食品安全管理水平。同時(shí)，注重品牌建設(shè)，培育富有地方特色的小餐飲品牌，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，提升小餐飲單位的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和消費(fèi)者的信任度。

2.3 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，實(shí)施分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管

小餐飲單位由于其規(guī)模小、數(shù)量多、分布廣泛，給食品安全監(jiān)管帶來(lái)了挑戰(zhàn)。因此，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，實(shí)施分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管顯得尤為重要。監(jiān)管部門(mén)可以根據(jù)小餐飲單位的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、規(guī)模大小、歷史違規(guī)記錄以及消費(fèi)者投訴情況等，對(duì)小餐飲單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而確定監(jiān)管的頻次和強(qiáng)度。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)較高的小餐飲單位，應(yīng)增加檢查次數(shù)和抽檢樣本量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問(wèn)題。同時(shí)，通過(guò)建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，可以對(duì)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行早期識(shí)別和預(yù)防。這種差異化的監(jiān)管方式，可以更有效地分配監(jiān)管資源，提高監(jiān)管的精準(zhǔn)性和有效性。

監(jiān)管部門(mén)還可以利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，對(duì)小餐飲單位的食品安全數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘和分析，進(jìn)一步完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型。加強(qiáng)與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的合作，提高檢測(cè)的專(zhuān)業(yè)性和準(zhǔn)確性。同時(shí)，建立風(fēng)險(xiǎn)信息共享平臺(tái)，及時(shí)將風(fēng)險(xiǎn)信息傳遞給小餐飲單位，督促其加強(qiáng)自我管理，降低風(fēng)險(xiǎn)隱患。通過(guò)這些措施的綜合實(shí)施，不斷提升風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估的水平，確保分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管的科學(xué)性和有效性。

2.4 加強(qiáng)監(jiān)管體系建設(shè)，提升監(jiān)管效能

提升小餐飲單位食品安全監(jiān)管效能的關(guān)鍵在于加強(qiáng)監(jiān)管體系建設(shè)。需要增強(qiáng)基層監(jiān)管力量，通過(guò)增加人員配備和提高監(jiān)管人員的專(zhuān)業(yè)技能，以滿足日益增長(zhǎng)的監(jiān)管需求?？赏ㄟ^(guò)強(qiáng)化日常監(jiān)管工作的培訓(xùn)，提升監(jiān)管人員對(duì)監(jiān)管工具的熟練度，確保監(jiān)管人員能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地執(zhí)行監(jiān)管任務(wù)。同時(shí)，監(jiān)管人員需要掌握先進(jìn)的監(jiān)管工具和方法，如使用移動(dòng)執(zhí)法終端，以提高監(jiān)管的信息化水平。此外，應(yīng)建立監(jiān)管人員的績(jī)效考核制度，將工作成效與獎(jiǎng)勵(lì)掛鉤，激勵(lì)其積極投入工作。

推動(dòng)監(jiān)管部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作，建立健全信息共享機(jī)制，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管資源的有效整合，也是提升監(jiān)管效能的重要措施。通過(guò)跨部門(mén)的合作，可以形成監(jiān)管合力，提高監(jiān)管的效率和效果。搭建監(jiān)管交流平臺(tái)，促進(jìn)各地監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)分享與借鑒。引入專(zhuān)家咨詢團(tuán)隊(duì)，為復(fù)雜監(jiān)管問(wèn)題提供專(zhuān)業(yè)支持，并定期對(duì)監(jiān)管體系進(jìn)行評(píng)估和優(yōu)化，以適應(yīng)新的監(jiān)管形勢(shì)和要求，從而全方位提升監(jiān)管效能[4]。

2.5 完善法律法規(guī)，強(qiáng)化執(zhí)行力度

法律法規(guī)是食品安全監(jiān)管的基石。因此，完善小餐飲單位的食品安全法律法規(guī)，填補(bǔ)法律空白，尤其是針對(duì)網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)等新興領(lǐng)域的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是確保食品安全的關(guān)鍵。這需要立法機(jī)關(guān)根據(jù)食品安全的新情況、新問(wèn)題，及時(shí)制定和修訂相關(guān)法律法規(guī)。同時(shí)，加強(qiáng)法律法規(guī)的執(zhí)行力度同樣重要。這包括確保已有法規(guī)得到有效落實(shí)，通過(guò)定期的監(jiān)督抽查和嚴(yán)格的執(zhí)法來(lái)提高法規(guī)的執(zhí)行力。對(duì)于違反食品安全法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以嚴(yán)厲處罰，形成足夠的威懾力。還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)小餐飲單位的法律宣傳教育，提高其依法經(jīng)營(yíng)的意識(shí)。

此外，應(yīng)建立法律法規(guī)實(shí)施效果的跟蹤評(píng)估機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并調(diào)整。鼓勵(lì)社會(huì)各界參與法律法規(guī)的完善建議，拓寬信息渠道。加強(qiáng)執(zhí)法部門(mén)與司法機(jī)關(guān)的協(xié)作，確保違法案件的順利移送并予以懲處。與此同時(shí)，為小餐飲單位提供法律咨詢服務(wù)，幫助其理解和遵守法規(guī)，從源頭上減少違法行為的發(fā)生[5]。

2.6 提高社會(huì)監(jiān)督力量，增強(qiáng)公眾食品安全意識(shí)

社會(huì)監(jiān)督是食品安全監(jiān)管的重要組成部分。提高社會(huì)監(jiān)督力量，增強(qiáng)公眾食品安全意識(shí)，可以通過(guò)多種途徑實(shí)現(xiàn)。①通過(guò)媒體宣傳、教育培訓(xùn)等方式，提高公眾對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，使其了解食品安全的重要性和自我保護(hù)的方法。②鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督，如通過(guò)手機(jī)應(yīng)用、網(wǎng)站等渠道，方便消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行投訴和舉報(bào)。③建立健全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)于提供有效線索的舉報(bào)人給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，可以激勵(lì)更多人參與到食品安全監(jiān)督中來(lái)。通過(guò)這些措施，可以形成全社會(huì)共同參與的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，提高社會(huì)監(jiān)督的有效性，從而更好地保障食品安全。

3 結(jié)語(yǔ)

小餐飲單位食品安全基層監(jiān)管是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要從多個(gè)方面協(xié)同推進(jìn)。通過(guò)對(duì)監(jiān)管難點(diǎn)的深入分析，本文提出了一系列針對(duì)性的對(duì)策，包括推動(dòng)小餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任、促進(jìn)小餐飲單位規(guī)范化和集約化發(fā)展、加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估與分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管、強(qiáng)化監(jiān)管體系建設(shè)、完善法律法規(guī)和提高社會(huì)監(jiān)督力量等。這些對(duì)策的實(shí)施將有助于提升小餐飲單位的食品安全水平，保障公眾的飲食健康。

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