中餐熱菜制作中的食品安全管理策略探討

摘 要：中餐熱菜制作過(guò)程中存在諸多食品安全隱患，如原料儲(chǔ)存溫度控制不當(dāng)、交叉污染防控機(jī)制缺失、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)不規(guī)范等。本文分析中餐熱菜品類和特點(diǎn)，識(shí)別主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)源，并提出引入原料溫控監(jiān)測(cè)體系、分區(qū)作業(yè)防控體系及完善危害分析的臨界控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）控制記錄等策略，旨在有效降低熱菜制作中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高餐飲企業(yè)的食品安全管理水平，保障消費(fèi)者健康。

關(guān)鍵詞：中餐熱菜；食品安全管理；交叉污染防控

Discussion on Food Safety Management Strategies in the Production of Chinese Hot Dishes

CHENG Xiongwei

（Fuzhou Second Technician College， Fuzhou 350300， China）

Abstract： There are many potential food safety hazards in the production process of Chinese hot dishes， such as improper control of raw material storage temperature， lack of cross-contamination prevention and control mechanism， and non-standard monitoring of critical control points. This paper analyzes the categories and characteristics of Chinese hot dishes， identifies the main sources of food safety risks， and proposes strategies such as introducing a raw material temperature control monitoring system， a zoning operation prevention and control system， and improving hazard analysis and critical control point （HACCP） control records， aiming to effectively reduce the food safety risks in the production of hot dishes， improve the food safety management level of catering enterprises， and protect the health of consumers.

Keywords： Chinese hot dishes; food safety management; cross contamination prevention and control

隨著人們生活水平的不斷提高，外出就餐已成為一種生活方式。然而，近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，中餐熱菜因其品類多樣、工藝復(fù)雜，極易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》中明確指出要嚴(yán)把餐飲質(zhì)量關(guān)，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管[1]。目前，我國(guó)中餐熱菜制作環(huán)節(jié)的食品安全管理仍存在諸多問(wèn)題和隱患。本文將系統(tǒng)分析中餐熱菜制作過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并探討切實(shí)可行的管理對(duì)策，以期為政府監(jiān)管部門和餐飲企業(yè)提供參考。

1 中餐熱菜的品類與特點(diǎn)

中餐熱菜是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，品類繁多，各具特色。根據(jù)主料選擇、烹飪工藝、口味特點(diǎn)等，可將中餐熱菜劃分為多個(gè)細(xì)分品類，如以禽畜魚(yú)蝦等動(dòng)物性食材為主料的葷菜，包括紅燒肉、宮保雞丁等；以蔬菜、菌類等植物性食材為主料的素菜，如熗炒蒜薹、蠔油香菇等。口味上則有酸辣、咸鮮、甜味等多種選擇。中餐熱菜普遍采用煎、炒、烹、炸、蒸、煮和烤等高溫烹飪方式，通過(guò)不同火候、油溫、翻炒頻率等參數(shù)的精確控制，形成各具特色的色香味。例如，紅燒肉要求先將五花肉切塊煸炒上色，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，才能使肉質(zhì)酥爛、肥而不膩；宮保雞丁則需要熱油快炒，利用高溫激發(fā)辣椒、花椒等香辛料的香氣，同時(shí)保持雞肉的鮮嫩多汁[2]?？偟膩?lái)說(shuō)，中餐熱菜講究刀工與火工并重，原料搭配與烹飪技法的微妙結(jié)合，造就了豐富多彩的色澤質(zhì)地和層次豐富的口感享受，這也對(duì)食品安全管理提出了更高要求。

2 中餐熱菜制作中的常見(jiàn)食品安全隱患

中餐熱菜制作過(guò)程中，食品安全隱患主要源于原料質(zhì)量、加工環(huán)境、操作規(guī)范等多個(gè)環(huán)節(jié)。①部分餐飲企業(yè)為節(jié)約成本，采購(gòu)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食材，如注水肉、催熟蔬菜等，這些原料中可能殘留有害物質(zhì)，如違禁獸藥、農(nóng)藥等。②許多餐廳的后廚空間相對(duì)狹小，油煙排放不暢，引發(fā)空氣和接觸面污染；食材存儲(chǔ)不當(dāng)，如生熟食品混放，易導(dǎo)致交叉污染；操作臺(tái)面、刀具等清洗消毒不徹底，滋生細(xì)菌。③從業(yè)人員專業(yè)技能參差不齊，規(guī)范意識(shí)淡薄，不按要求佩戴口罩、手套，加劇了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。需要特別關(guān)注的是，為迎合消費(fèi)者口味，部分廚師過(guò)度使用添加劑，如味精、防腐劑等，長(zhǎng)期食用可能危害人體健康[3]。綜上，中餐熱菜制作中的食品安全隱患錯(cuò)綜復(fù)雜，涉及原料選用、加工環(huán)境、從業(yè)人員行為等諸多方面，如何從源頭遏制風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)管，是急需解決的難題。

3 中餐熱菜制作中的食品安全管理現(xiàn)狀

3.1 原料儲(chǔ)存溫度控制不當(dāng)

中餐熱菜制作過(guò)程中，原料儲(chǔ)存溫度控制是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。目前，我國(guó)餐飲業(yè)普遍存在食材冷藏不到位的問(wèn)題。以動(dòng)物性食材為例，畜禽肉類、水產(chǎn)品等高蛋白原料，如果未能嚴(yán)格按照規(guī)范要求儲(chǔ)存于0～4 ℃環(huán)境，則易滋生沙門氏菌、李斯特菌等致病菌[2]。而部分餐廳受場(chǎng)地、設(shè)施所限，無(wú)法做到生熟食材分開(kāi)存放，更有甚者為節(jié)約成本，在常溫下解凍食材，無(wú)疑埋下了食品安全隱患。蔬菜水果類原料同樣面臨儲(chǔ)存不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)，日常餐飲加工中，很多從業(yè)者缺乏專業(yè)知識(shí)指導(dǎo)，未能根據(jù)不同蔬菜水果的呼吸強(qiáng)度、組織結(jié)構(gòu)等特點(diǎn)進(jìn)行科學(xué)分類儲(chǔ)存[4]。例如，將生菜、菠菜等呼吸作用強(qiáng)烈的蔬菜與蘋果、梨等乙烯釋放量較高的水果混放，會(huì)加速葉綠素分解，引發(fā)腐爛變質(zhì)。

3.2 交叉污染防控機(jī)制缺失

交叉污染是餐飲業(yè)面臨的普遍食品安全問(wèn)題，中餐熱菜制作過(guò)程中尤為突出。大多數(shù)餐廳雖然設(shè)置了專門的生熟食品加工區(qū)，但在實(shí)際操作中卻鮮有嚴(yán)格執(zhí)行。以雞肉炸制加工為例，生雞肉在解凍、腌制、裹粉等環(huán)節(jié)均可能接觸到案板、砧刀等設(shè)備用具，若未及時(shí)徹底清洗消毒，極易造成沙門氏菌等病原微生物在生熟食品間傳播。同時(shí)，中餐烹飪講究油溫與火候的精確掌控，為提高出品效率，不少?gòu)N師習(xí)慣在同一鍋內(nèi)連續(xù)炒制多種菜品，若對(duì)鍋內(nèi)食材碎屑、殘?jiān)謇聿粡氐?，也可能引發(fā)交叉污染，進(jìn)而影響菜品衛(wèi)生質(zhì)量。此外，從業(yè)人員在切配過(guò)程中，未佩戴手套或佩戴同一雙手套接觸生熟原料，或用抹布隨意擦拭設(shè)備臺(tái)面等，這些行為更是提高了交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)不規(guī)范

中餐熱菜制作涉及原料處理、烹飪加工、成品存放等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此需要建立科學(xué)的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)體系。然而，目前許多餐飲企業(yè)對(duì)危害分析的臨界控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系的認(rèn)知和執(zhí)行力仍有待加強(qiáng)。以食材解凍這一關(guān)鍵控制點(diǎn)為例，冷凍畜禽肉類應(yīng)在2～4 ℃條件下緩慢解凍，而非直接浸泡或置于常溫解凍，否則表面溫度上升快于內(nèi)部，易滋生細(xì)菌而污染食材。但在實(shí)際操作中，不少?gòu)N師忽視了對(duì)溫度與時(shí)間的精確控制。油炸食品的成品保溫也是監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)，一般要求展示時(shí)間不宜超過(guò)2 h，而油炸油質(zhì)劣變程度、酸價(jià)等指標(biāo)更需嚴(yán)格把控[5]。然而，部分餐廳只注重口味質(zhì)量，卻疏于對(duì)油溫、時(shí)間等參數(shù)的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，致使油炸食品滯銷竄味，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。

4 中餐熱菜制作中的食品安全管理策略

4.1 建立原料溫控監(jiān)測(cè)體系

針對(duì)原料儲(chǔ)存溫度控制不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，餐飲企業(yè)應(yīng)著手建立科學(xué)完善的原料溫控監(jiān)測(cè)體系。這一體系的核心在于根據(jù)不同食材的特性，制定細(xì)化的冷藏儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范。以畜禽肉類為例，鮮肉在

4 ℃以下冷藏可有效抑制肉毒梭菌等病原菌的滋生，而冷凍肉則需-18 ℃以下貯藏方能長(zhǎng)期保鮮[4]。為嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)配備獨(dú)立的生熟食品冷藏設(shè)施，并要求從業(yè)人員每班次檢查冷藏設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，做好溫度記錄。為監(jiān)測(cè)不同區(qū)域溫濕度變化，企業(yè)可引入自動(dòng)化控溫系統(tǒng)，實(shí)時(shí)采集冷庫(kù)環(huán)境參數(shù)，結(jié)合紅外測(cè)溫等技術(shù)手段，做到精準(zhǔn)調(diào)控。

此外，原料解凍作為關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，也應(yīng)納入溫控監(jiān)測(cè)體系。建議采用專門的解凍設(shè)備，在2～4 ℃條件下緩慢解凍，避免因溫度驟變誘發(fā)微生物污染。在解凍過(guò)程中，應(yīng)盡量縮短原料暴露時(shí)間，并用干凈容器盛放解凍液，防止交叉感染。同時(shí)，要加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)教育，提高其規(guī)范操作意識(shí)，杜絕盲目浸泡、常溫解凍等違規(guī)行為?？傊?，建立原料溫控監(jiān)測(cè)體系既要完善冷鏈設(shè)施配置、優(yōu)化庫(kù)存管理模式，又要強(qiáng)化制度約束、細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，做到事前控制有預(yù)案、事中監(jiān)測(cè)有記錄、事后處置有評(píng)估，真正將溫度監(jiān)控落到實(shí)處，從源頭筑牢食品安全防線。

4.2 實(shí)施分區(qū)作業(yè)防控體系

中餐熱菜制作環(huán)節(jié)交叉污染頻發(fā)，急需餐飲企業(yè)實(shí)施嚴(yán)格的分區(qū)作業(yè)防控體系。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)劃分生熟加工區(qū)域，如設(shè)置專門的肉類處理間、蔬菜配菜間等，做到物理隔離。同時(shí)在各區(qū)域配備獨(dú)立的案板、刀具、容器等設(shè)備工具，并采用不同顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)，防止錯(cuò)用導(dǎo)致交叉污染。在人員流動(dòng)方面，應(yīng)最大限度地減少生熟加工區(qū)域人員交叉，并要求從業(yè)人員進(jìn)入加工區(qū)前更換工作服、佩戴口罩帽子，用洗手液洗手消毒。對(duì)于即食食品加工區(qū)，更應(yīng)嚴(yán)格限制人員進(jìn)出，專人專崗操作。在使用抹布、毛刷等清潔工具時(shí)，也應(yīng)做到生熟區(qū)域?qū)Ｓ?，使用后及時(shí)消毒處理。此外，對(duì)于菜品制作使用的鍋爐、炒鍋等設(shè)備，也應(yīng)建立專人專用的管理制度。在烹飪不同菜品時(shí)，應(yīng)做到一鍋一用一清洗，避免鍋內(nèi)殘留的食材碎屑造成交叉污染。對(duì)于涉及裹粉、裹漿等工序的食品，建議采用商用自動(dòng)裹粉機(jī)，代替人工操作，降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。如需復(fù)合調(diào)味，宜采用獨(dú)立容器盛裝，避免調(diào)味料串味。在切配過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾，應(yīng)及時(shí)分類收集處理，防止污染食材與成品。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)各區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒，并嚴(yán)格執(zhí)行消毒記錄制度。特別一提的是，除硬件設(shè)施改造外，企業(yè)更應(yīng)注重培養(yǎng)員工主動(dòng)防控意識(shí)。可通過(guò)定期開(kāi)展責(zé)任區(qū)域劃分、關(guān)鍵環(huán)節(jié)演練等方式，使其熟練掌握分區(qū)操作要求，養(yǎng)成良好習(xí)慣。同時(shí)鼓勵(lì)員工提出合理化建議，形成人人參與、共同監(jiān)督的良性氛圍。唯有層層設(shè)防、環(huán)環(huán)緊扣，方能有效遏制交叉污染問(wèn)題，為餐飲食品安全提供堅(jiān)實(shí)保障。

4.3 完善HACCP控制記錄

中餐熱菜制作中，HACCP體系的有效運(yùn)行離不開(kāi)完善的控制記錄。餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points，CCPs）制定科學(xué)的監(jiān)控方案，明確監(jiān)測(cè)指標(biāo)、頻次、方法等要素，并落實(shí)到崗到人。以原料解凍這一關(guān)鍵控制點(diǎn)為例，應(yīng)建立專門的解凍記錄表，詳細(xì)記錄每批次原料的名稱、重量、解凍開(kāi)始與結(jié)束時(shí)間、溫度變化曲線等數(shù)據(jù)，確保解凍過(guò)程始終在可控范圍內(nèi)。對(duì)于微生物易滋生的禽畜肉類，還應(yīng)增加肉品中心溫度檢測(cè)頻次，若發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即采取整改措施。而對(duì)于油炸食品的成品保溫，應(yīng)明確標(biāo)準(zhǔn)化操作程序（Standard Operating Procedure，SOP），規(guī)定最長(zhǎng)展示時(shí)間不超過(guò)2 h，每隔30 min檢測(cè)一次油溫、酸價(jià)等指標(biāo)，一旦超標(biāo)則立即更換新油。同時(shí)，應(yīng)用數(shù)碼相機(jī)等工具抓拍食品儲(chǔ)存狀態(tài)，形成影像資料，確?？勺匪?。

在HACCP記錄管理方面，企業(yè)還應(yīng)積極引入信息化手段，開(kāi)發(fā)移動(dòng)端App或二維碼打印等方式，實(shí)現(xiàn)從業(yè)人員隨時(shí)隨地記錄監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，替代傳統(tǒng)紙質(zhì)臺(tái)賬。系統(tǒng)后臺(tái)可設(shè)置自動(dòng)預(yù)警功能，對(duì)超標(biāo)數(shù)據(jù)及時(shí)預(yù)警提示，督促一線員工及時(shí)整改。對(duì)于每日例行的CCP檢查，可借助PAD等移動(dòng)設(shè)備進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)錄入，并與員工績(jī)效考核掛鉤，調(diào)動(dòng)其工作積極性。而對(duì)于非計(jì)劃性的抽檢任務(wù)，也應(yīng)做到隨機(jī)記錄、現(xiàn)場(chǎng)拍照，防止弄虛作假。HACCP記錄作為食品安全管理的重要依據(jù)，更應(yīng)妥善保存，以備日后查驗(yàn)。建議采用云存儲(chǔ)等方式實(shí)現(xiàn)異地備份，防止數(shù)據(jù)丟失。

需要強(qiáng)調(diào)的是，HACCP記錄并非單純的數(shù)字堆砌，更應(yīng)成為持續(xù)改進(jìn)食品安全管理的有力抓手。餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織專人對(duì)記錄數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)制定整改方案，形成閉環(huán)管理。只有持之以恒地完善HACCP控制記錄，并從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，才能不斷提升中餐熱菜制作的食品安全保障水平。

5 結(jié)語(yǔ)

本文系統(tǒng)分析了中餐熱菜制作中的安全隱患，并針對(duì)原料儲(chǔ)存、交叉污染及關(guān)鍵控制點(diǎn)等環(huán)節(jié)提出了管理策略。通過(guò)建立原料溫控監(jiān)測(cè)體系、實(shí)施分區(qū)作業(yè)防控及完善HACCP控制記錄等，可有效提升食品安全管理的規(guī)范性與執(zhí)行力。未來(lái)，應(yīng)加強(qiáng)信息化管理手段的應(yīng)用，進(jìn)一步完善全流程監(jiān)控，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)態(tài)管控能力，從而實(shí)現(xiàn)中餐熱菜食品安全管理的長(zhǎng)效化與精細(xì)化，為餐飲行業(yè)的食品安全保障提供有力支撐。

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