“大食物觀”下大豆的深加工利用與植物基食品的發(fā)展

大食物觀是黨中央提出的農業(yè)供給側結構性改革的重要內容和國家糧食和食物安全戰(zhàn)略的關鍵部分，要求改變依賴種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的傳統(tǒng)食物供給模式，向更豐富的生物資源拓展，實現(xiàn)食物供給來源的多元化，向森林和江河湖海要食物，向動物植物微生物要熱量和蛋白；強調食物供給不僅要在數量上保障國家食物安全，而且要在質量上保證食品的營養(yǎng)與功能，滿足人民群眾對美好生活的需求。植物基食品無論從產品原料來源，還是從滿足人民群眾健康需求而言，都有效契合了習近平總書記提出的“大食物觀”的要求。目前，全球植物基食品產業(yè)和市場發(fā)展迅速，國內外企業(yè)紛紛布局。

植物基食品中最主要的植物是大豆。大豆不僅是優(yōu)質的榨油原料，還含有營養(yǎng)價值非常高的優(yōu)質蛋白，可以和肉的蛋白質相媲美。目前我國每年約消耗1.1億噸大豆，其中油脂企業(yè)生產出2200萬噸油。而我國大豆主要以進口為主，2022年進口大豆數量為9108萬噸，占全球產量的26.1%。大豆進口依存度超過83%，雖然近三年呈現(xiàn)下降趨勢，但進口量仍然是我國大豆產量的4倍。對于油脂企業(yè)，國產大豆作為榨油原料在價格上不占優(yōu)勢。此外，在這1.1億噸大豆中，榨油副產物豆粕產出8800萬噸，7000萬噸的副產物豆粕被當做飼料，經濟效益轉化率非常低，降低了大豆的副產物價值。由此可見，加大大豆副產物的有效利用，提高副產物的經濟價值，發(fā)展植物基食品產業(yè)是改善我國大豆農業(yè)和大豆產業(yè)的關鍵。

植物基食品也是優(yōu)化居民膳食結構和提升營養(yǎng)健康水平的重要抓手。合理膳食是保證健康的基礎?！读~刀》在2017年發(fā)表的“全球疾病負擔研究：膳食營養(yǎng)因素研究報告”中指出，全球1100萬人的死亡（占成人死亡總數的22%）與不健康膳食有關?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》指出，我國居民膳食結構不合理問題仍未得到有效改善，表現(xiàn)為居民豬牛羊等畜肉攝入較多，膳食脂肪供能比仍在上升?！吨袊用裆攀持改峡茖W研究報告（2021）》顯示，我國18—44歲人群和城市居民畜禽肉攝入量超過膳食推薦量（≥75g/d）的比例均較高，分別為58.4%和59.5%。但居民膳食蛋白質中優(yōu)質植物蛋白質比例低，如大豆類蛋白質僅占5.9%。適量的肉類攝入可提供優(yōu)質蛋白質和多種微量營養(yǎng)素，但過量食用肉類會增加脂肪的攝入，特別是飽和脂肪酸的攝入，引起超重及其他健康問題。我國目前已有64.7%的成年人膳食脂肪供能比超過健康膳食要求的30%，其中有31.7%的人超過40%。膳食脂肪供能比過高是導致居民超重肥胖增加的主要影響因素之一。目前，我國18歲及以上居民超重率和肥胖率已達到34.3%和16.4%。超重、肥胖是心腦血管病、糖尿病等重大慢性病的共同危險因素。

作為優(yōu)質植物蛋白質來源的大豆及其制品可降低心血管疾病、乳腺癌、圍絕經期女性骨質疏松的發(fā)病風險。2020年美國國立衛(wèi)生研究院（NIH）國家癌癥研究所的研究發(fā)現(xiàn)，用植物蛋白質替代3%的動物蛋白質，總體死亡率將降低10%，男性和女性由心血管病導致的死亡率也分別降低11%和12%。因此，以植物基食品替代部分動物性食品，適當增加植物蛋白質的攝入，能夠改善我國居民畜肉攝入過多、膳食脂肪供能比偏高的狀況。作為動物食品的重要替代品，植物基食品通常富含植物蛋白質，可提供一定量的膳食纖維，飽和脂肪酸含量低。

加大以大豆為主的植物基食品有效利用是食品產業(yè)實現(xiàn)資源高效利用和綠色低碳發(fā)展的重要途徑。動物養(yǎng)殖過程所產生的大量碳排放使人們選擇減少動物性食物攝入來減輕環(huán)境壓力，對動物福利的關注使人們在道德層面上降低對動物性食品的依賴，長期過量攝入動物性食物潛在的健康危害使人們更加青睞植物基食品，也更傾向于選擇優(yōu)質的植物蛋白質作為動物蛋白質的補充或替代。這些人類社會發(fā)展過程中所面臨的新挑戰(zhàn)催生的新理念推動了植物基食品的飛速發(fā)展。

隨著人口的增長，全球面臨食物供給不足的挑戰(zhàn)。聯(lián)合國數據顯示，全球仍有超過7.68億人處于饑餓狀態(tài)。預測至2050年全球人口數量將達到97億，食物供給系統(tǒng)亟須重構。

畜牧業(yè)的發(fā)展為消費者提供大量的優(yōu)質蛋白質來源，但也給全球的水資源、土地資源及生態(tài)環(huán)境帶來了負面影響。生產單位千克的牛肉所消耗的水資源為4噸，是單位千克大豆的5倍。在食物鏈中，動物攝入植物后，僅有少部分植物蛋白質能夠轉化為動物蛋白質，對比攝入動物性食品，直接攝入植物基食品蛋白質的生物利用效率要高很多。以普通牲畜的蛋白質轉化效率為例：牛肉（2.5%）<豬肉（9%）<乳制品（14%）<禽肉（21%），從飼料到食物餐桌的轉化過程中蛋白質發(fā)生了大量損失，因此發(fā)展植物基食品產業(yè)更有助于實現(xiàn)資源的高效利用。我國畜牧業(yè)高度依賴大豆加工副產物豆粕，2021年我國飼用豆粕用量約為0.69億噸，占總飼料消耗量的15.3%。而我國國內大豆產量不足，對外依存度過高，據海關統(tǒng)計，2020年我國大豆進口量達1億多噸，而同期國內大豆產量不足進口量的1/5。因此發(fā)展植物基食品，有助于實現(xiàn)食品資源高效利用，保障我國糧食安全。

此外，植物基食品的發(fā)展對于減少溫室氣體排放具有一定潛力。從農田到餐桌的食品全產業(yè)鏈的溫室氣體排放約占全球溫室氣體排放總量的26%，且比重不斷上升，僅畜牧業(yè)和漁業(yè)就約占食品產業(yè)溫室氣體排放總量的31%，在食品行業(yè)中溫室氣體貢獻度最高，其排放源涵蓋了飼料生產、糞便發(fā)酵、場地管理能耗等方面。已有研究對比幾種主要農畜產品的溫室氣體排放量大小，以每千克蛋白質計，豆類<谷物<雞蛋<魚肉<豬肉<牛肉?？梢?，發(fā)展植物基食品有助于減少碳排放。

植物基食品的行業(yè)發(fā)展需要國家政策引導、鼓勵和支持。作為實現(xiàn)食品產業(yè)轉型升級的重要發(fā)展方向，植物基食品得到了國家的高度關注和支持，一系列重要政策和文件也相繼出臺。例如科技部、農業(yè)農村部、國家糧食和物資儲備局已將促進營養(yǎng)健康產業(yè)發(fā)展、推進植物基食品研發(fā)列為重點工作任務；《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》中也將植物蛋白推薦為主要營養(yǎng)基料，鼓勵加大基礎研究與加工技術工藝創(chuàng)新研究的力度。這些舉措正在極大推動我國植物基食品產業(yè)的高質量發(fā)展。

責任編輯：隗勝楠